15
Журнал «Наша пища» выходил в 1891—1896 гг. два раза в месяц, в нем публиковались, в том числе, статьи Игнатьева, Зееста, Астафьева, а с 1894 г. — и Александровой.
1008
1894 г. у Александровой и Игнатьева рождается первый ребенок — дочь Варвара.
C лета 1894 г. Игнатьев организует поварские курсы. Периодические двухмесячные курсы проходили по адресу Зимин пер. (сейчас пер. Сергея Тюленина), д. № 4, кв. 26. В числе преподавателей, помимо прочих, был сам Игнатьев (курс мясоведения), Астафьев (русский стол), Зест (французский стол), а Александрова стала руководительницей практических занятий.
Начиная с № 12 за 31 июля 1894 г., в журнале «Наша пища» публикуется 27 «бесед» Александровой, прочитанных ученицам курсов (8 из них изданы в виде отдельной брошюры). Каждая «беседа» включает один обед из нескольких блюд, для которых приведены: количество провизии и стоимость блюда, изложение рецепта, объяснения и примечания. «Как самый способ приготовления обедов, так и все объяснения к ним преподаются по методе известных специалистов кулинарного дела, моих учителей, г.г. Зеста и Астафьева» [1].
Эти «беседы» и другие статьи Александровой из журнала «Наша пища» стали основой для ее первой книги, вышедшей в начале 1897 г. (когда ей было всего 24 года), — «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Так, в настоящем издании обед № 1 русской кухни повторяет обед из первой «беседы»; лекции по мясоведению Игнатьева и практически все рисунки также были до этого опубликованы в журнале «Наша пища». Книга вышла в Одессе, под редакцией Казаринова, с которым Игнатьев познакомился в 1895 г., посетив открытую им поварскую школу.
В 1899 г. в петербургском издательстве выходят «Практические основы кулинарного искусства» — фактически, исправленное и дополненное «Руководство...» с измененной структурой.
23 июля 1900 г. Александрова вышла замуж за Игнатьева, в дальнейшем ее книги выходят под двойной фамилией Александрова- Игнатьева.
У них было трое детей, родившихся вне брака и узаконенных после его заключения: Варвара (1.12.1894—5.10.1931), Михаил (3.09.1897—29.05.1981) и Павел (10.01.1900—14.12.1937; расстрелян
1009
по ст. 58 УК РСФСР, «Контрреволюционные преступления», посмертно реабилитирован в 1989 г.).
К 1916 г. было выпущено — практически в неизменном виде — одиннадцать изданий «Практических основ». После революции же книга были переиздана лишь однажды, в 1927 г. — да и то самиздатом и урезанной в три раза. Весь этот период Александрова-Игнатьева продолжала работать преподавательницей кулинарного искусства в Первой практической школе поварского искусства и домоводства на Зимином пер., 4.
Пелагея Павловна похоронена на 17-м участке Богословского кладбища г. Санкт-Петербурга.
Источники:
— Архив ГУП «Ритуальные услуги» г. Санкт-Петербурга.
— Предисловие к книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».
— Предисловие к книге «Практические основы кулинарного искусства», издания 7-е и 12-е.
— Журнал «Наша пища» за 1894—1896 г.
— Дворянский календарь. Справочная родословная книга российского дворянства. Тетрадь 8. Санкт-Петербург, 2000 (http://www.petergen.com/dk/ignat%27ev.pdf)
1010
Библиография
(Составлена по каталогам Российской национальной библиотекии Российской государственной библиотеки.)
1. Статьи в журнале «Наша пища» (1894—1896 г.), в том числе 27 бесед на Поварских курсах, прочитанных ученицам Императорского Женского патриотического общества.
Беседы 1—6, 8—9 также изданы отдельной брошюрой, СПб, тип. Муллер и Богельман.
2. Руководство к изучению основ кулинарного искусства. Под ред. И. А. Казаринова. Одесса, тип. и хромолит. Е. И. Фесенко, 1897 г. XVII, 792 стр.
3. Практические основы кулинарного искусства.
Изд. 1-е. 1899 г. Санкт-Петербург. VI, 888 стр. Типография
Санкт-Петербургского акционерного общественного печатного
дела в России Е. Евдокимов.
Изд. 2-е. 1902 г. VIII, 913 стр. СПб, типография А. С.
Суворина.
Изд. 3-е. 1903 г. СПб, типография А. С. Суворина.
Изд. 4-е. 1906 г. VIII, 932 стр. СПб, типография М. М.
Стасюлевича.
Изд. 5-е. 1908 г. 924 стр. СПб, типография М. М.
Стасюлевича.
Изд. 6-е. 1909 г. VIII, 955 стр. СПб, типография А. С.
Суворина.
Изд. 7-е. 1909 г. VIII, СПб, типография А. С. Суворина.
Изд. 8-е. 1911 г. VIII, СПб, типография А. С. Суворина.
Изд. 9-е. 1912 г. VIII, 978 стр. Петербург, типография
Я. Трей.
Изд. 10-е. 1914 г. VIII, 985 стр. Петербург, типография
Я. Трей.
Изд. 11-е. 1916 г. VIII, 959 стр. Петербург. Типография т-ва
А. С. Суворина.
Изд. 12-е. 1927 г. Ленинград, издание автора, типография
Финотдела Ленинградского Губисполкома. XXXII, 498 стр.
1011
4. Пища больных в военных лазаретах и госпиталях. Краткие наставления Ф. А. Зеест и П. П. Игнатьевой-Александровой. СПб, «Книговед». 31 стр. 1904 г.
5. Основы пищевых раскладок (весовой, вкусовой, финансовой и физиологической) для общественных учреждений в 203 таблицах. С приложением указаний для выбора и приемки мяса и для заключения контрактов на поставку его М. А. Игнатьева. СПб, типография «Я. Трей». XLIV, 235 стр. 1910 г.
6. Материалы по вопросу об улучшении пищевого довольствия в женских учебных заведениях ведомства учреждений Императрицы Марии. Александрова-Игнатьева П. П., Игнатьев М. А., Габер А. В. СПб, типография В. Д. Смирнова, 1913 г., 660 стр.
7. Практические основы вегетарианского питания. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб, типография т-ва А. С. Суворина — «Новое время».
Изд. 1-е. 1914 г. VIII, 448 стр.
Изд. 2-е. 1918 г. VIII, 446 стр.
8. Практические основы кулинарной техники общественного питания. Под ред. Н. Г. Серобобо. Ленинград, Снабтехиздат, типография им. т. Лоханкова. 246 стр. 1932 г.
9. Молочно-мясо-рыбно-растительная пища и техника ее приготовления, применимая в общественном питании. Под редакцией Н. Г. Серобобо. Ленинград. Ленснабтехиздат, типография им. Лоханкова. 239 стр. 1933 г.
1012
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ ........................................................................1 Об интернет-издании..............................................................1 Русское кулинарное искусство к началу XX века ..................3
ОТ АВТОРА...............................................................................9
ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ .......................................................15 Примечание к интернет-изданию........................................18
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА...19 Основные правила приготовления бульона
и разновидности его..............................................................19
Разновидности бульона.......................................................................30
Мясной консоме...................................................................................31
Консоме из курицы...............................................................................33
Консоме из дичи...................................................................................34
Консоме из овощей и кореньев ..........................................................34
Ланспик..................................................................................................35
Минутный бульон.................................................................................38
Паровой бульон....................................................................................39
Фюме .....................................................................................................39 Общие правила приготовления супов-пюре.......................41
Приготовление продуктов для получения пюре ...............................41
1013
Приготовление супов-пюре из мучных продуктов............................44 Общие правила для приготовления русских супов............47 Французские супа...................................................................49
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСА УБОЙНЫХ ДОМАШНИХ ЖИВОТНЫХ...........................................................50
Приготовление домашнего фритюра...................................64
ПТИЦА И ДИЧЬ......................................................................67 Общие правила относительно выбора птицы, ее заготовки перед приготовлением и самых способов приготовления........................................................................67
№ 1. Домашняя птица..........................................................................67
№ 2. Дичь ..............................................................................................69
№ 3. Крупная лесная дичина...............................................................71
№ 4. Ощипывание птицы.....................................................................71
№ 5. Опаливание..................................................................................71
№ 6. Потрошение .................................................................................72
№ 7. Внутренности ...............................................................................73
№ 8. Обмывание...................................................................................74
№ 9. Заправка .......................................................................................75
№ 10. Снятие с костей..........................................................................76
№ 11. Снятие пленки............................................................................77
№ 12. Фарширование...........................................................................77
№ 13. Маринование.............................................................................78
№ 14. Шпигование................................................................................79
№ 15. Способы приготовления............................................................80
№ 16. Время..........................................................................................81
№ 16. Время..........................................................................................81
№ 17. Нарезка.......................................................................................82
О вертеле...............................................................................................83
Примечание о жире .............................................................................84
О сохранении битой птицы..................................................................84
О петушиных гребешках ......................................................................85
1014
РЫБА......................................................................................86 Общие правила относительно выбора и способов приготовления рыбы.............................................................86
Значение веса в продаже.....................................................................87
Соленая рыба........................................................................................87
№ 1. Различные способы чистки рыбы...............................................88
№ 2. Способы приготовления рыбы...................................................91
№ 3. Варка рыбы...................................................................................92
№ 4. Варка рыбы на пару.....................................................................93
№ 5. Жарение рыбы на масле.............................................................94
№ 6. Жарение во фритюре ..................................................................95
№ 7. Жарение на рошпоре ..................................................................96
№ 8. Жарение рыбы на вертеле..........................................................96
№ 9. Припускание рыбы......................................................................96
№ 10. Готовность рыбы........................................................................96
Разделение готовой горячей рыбы на порции при подаче
на стол ...................................................................................................97
ЗЕЛЕНЬ, ОВОЩИ И КОРНЕПЛОДЫ......................................100 Приготовление зелени, овощей и корнеплодов для подачи на антреме и в виде гарниров ксупам, жарким и холодным блюдам............................................................100
№ 1. Чистка и обмывание..................................................................101
№ 2. Корнеплоды ...............................................................................104
№ 3. Чистка грибов.............................................................................104
№ 4. Нарезка.......................................................................................105
№ 5. Обланжиривание.......................................................................105
Примечания о способах приготовления...........................................106
№ 6. Варка зелени..............................................................................106
№ 7. Количество зелени и овощей для подачи на антреме...........107
№ 8. Определение готовности..........................................................107
СОУСЫ .................................................................................108 Общие правила приготовления соусов .............................108
Посуда для соуса ................................................................................108
1015
Приготовление русских соусов...........................................109
№ 1. Белая горячая пассеровка.........................................................109
№ 2. Красная пассеровка...................................................................109
№ 3. Соединение пассеровки с бульоном .......................................110 Французские соусы..............................................................112
№ 4. Холодная пассеровка. ...............................................................113
№ 5. Льезон.........................................................................................114
№ 6. Соединение соуса с льезоном..................................................114
№ 7. Проваривание соуса..................................................................114
№ 8. Гляс..............................................................................................115
№ 9. Демигляс.....................................................................................115 Холодные соусы...................................................................116
№ 10. Эссенция из разной зелени.....................................................117
№ 11. Эссенция шпинатная................................................................117
№ 12. Шампиньонная эссенция........................................................118
№ 13. Сок мясной из-под жаркого....................................................119
№ 14. Масло а-ля метр д’отель.........................................................120
№ 15. Раковое масло..........................................................................120
№ 17. Масло жареное бер-нуар........................................................122
№ 18. Масло монпельерское ............................................................122
Соус Велюте.........................................................................................123
Соус эспаньоль....................................................................................123
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА............................................................125 Общие правила и указания относительно приготовления холодных блюд....................................................................125
№ 1. Ланспик мясной или рыбный...................................................126
№ 2. Гарниры......................................................................................126
№ 3. Соусы ..........................................................................................127
№ 4. Посуда.........................................................................................127
№ 5. Обращение с формой................................................................127
№ 6. Подача холодных блюд.............................................................128
СЛАДКИЕ БЛЮДА................................................................129 Общие правила для приготовления сладких блюд..........129
1016
ТЕСТО...................................................................................136 Общие правила для приготовления теста.........................136
№ 1. Кислое тесто русское.................................................................139
№ 2. Французское кислое тесто (бриошное)....................................142
№ 3. Тесто для блинчиков .................................................................144
№ 4. Крутое пресное тесто.................................................................146
№ 5. Сдобное рассыпчатое тесто......................................................147
Поправки.............................................................................................148 Разновидности сдобного теста...........................................148
№ 6. Паштетное тесто.........................................................................148
№ 7. Английское сдобное тесто........................................................148
№ 8. Полусдобное тесто ....................................................................149
№ 9. Слоеное тесто.............................................................................149
№ 10. Кисло-слоеное тесто................................................................154
№ 11. Постное слоеное тесто............................................................156
№ 12. Итальянский кляр ....................................................................156
№ 13. Заварное тесто пат-ашу...........................................................158
№ 14. Панада......................................................................................158
№ 15. Ржаное тесто............................................................................159
ОБЕДЫ РУССКОЙ КУХНИ.....................................................160 Обед № 1..............................................................................160
Бульон..................................................................................................160
Блинчатые пирожки ...........................................................................161
Ростбиф................................................................................................164
Сливочное мороженое.......................................................................169 Обед № 2..............................................................................171
Русский суп..........................................................................................171
Бифштексы ..........................................................................................174
Бламанже............................................................................................178 Обед № 3..............................................................................180
Ленивые щи ........................................................................................180
Окуни или караси в сметане..............................................................182
Компот.................................................................................................184 Обед № 4..............................................................................186
1017
Суп-пюре: из цветной капусты, репы, моркови или тыквы.............186
Пирожки из слоеного теста................................................................188
Котлеты рубленые..............................................................................190
Объяснения и примечания................................................................191
Пюре из картофеля.............................................................................195
Пломбир сливочный...........................................................................196 Обед № 5..............................................................................198
Малороссийский борщ, как его принято приготовлять
в Петербурге........................................................................................198
Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии......................201
Отварная курица под белым соусом ................................................204
Рассыпчатый рис.................................................................................205
Белый соус...........................................................................................206
Желе из ягод .......................................................................................207 Обед № 6..............................................................................210
Суп-пюре из перловой крупы (Potage crème d’orge).......................211
Пирожки из кислого теста..................................................................213
Беф-эстуфатто (тушеное мясо)...........................................................215
Беф а-ля-мод.......................................................................................217
Крем ванильный (сырой)...................................................................218 Обед № 7..............................................................................219
Кислые щи...........................................................................................219
Искусственные кислые щи.................................................................220
Суточные кислые щи ..........................................................................220
Гренки из гречневой каши.................................................................221
Тельное из рыбы.................................................................................222
Белый соус с капорцами ....................................................................224
Примечания о рыбных котлетах........................................................226
Земляничный мусс .............................................................................227 Обед № 8..............................................................................228