Сиг по-шведски или по-фински.........................................................550
Цыплята прентаньер по-английски...................................................551
Цыплята прентаньер по-французски................................................553
Желе масседуан..................................................................................553
ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ................................................................555 Обед № 1..............................................................................555
Постный борщ с грибами...................................................................555
Рыба по-гречески................................................................................557
Саго на вине........................................................................................558 Обед № 2..............................................................................559
Грибная похлебка...............................................................................559
Корюшка паровая под соусом с капорцами.....................................560
Горчичный соус к рыбе ......................................................................561
Оладьи с яблоками.............................................................................561 Обед № 3..............................................................................562
Щи кислые со снетками .....................................................................563
Голубцы постные................................................................................564
Кисель из ягод.....................................................................................564 Обед № 4..............................................................................567
Суп с вермишелем и томатами.........................................................567
Рисовые зразы ....................................................................................567
Постные печенья на розовой воде....................................................568 Обед № 5..............................................................................569
1026
Похлебка из корюшки........................................................................569
Картофельные котлеты с грибным соусом.......................................570
Сладкий суп из сушеных фруктов......................................................571 Обед № 6..............................................................................572
Рассольник грибной ...........................................................................572
Белорыбица по-новгородски.............................................................573
Суп из апельсинов и саго ...................................................................573 Обед № 7..............................................................................574
Суп с ушками.......................................................................................574
Селянка на сковородке с соленой рыбой.........................................575
Постные наливашники.......................................................................576 Обед № 8..............................................................................577
Ленивые щи грибные.........................................................................577
Котлеты рыбные.................................................................................577
Вишневое мороженое........................................................................578 Обед № 9..............................................................................581
Горох постный.....................................................................................581
Винегрет с соленой рыбой.................................................................581
Миндальный кисель...........................................................................583 Обед № 10............................................................................583
Суп из кореньев и зелени ..................................................................583
Лещ фаршированный.........................................................................584
Пирог с черносливом .........................................................................585
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ..........................................................587
Примечание о рыбном ланспике......................................................587
Холодная рыба с гарнирами..............................................................588
Рыба под маионезом.........................................................................590
Цельная заливная рыба.....................................................................590
Заливное из ломтиков рыбы .............................................................591
Гарнир итальен...................................................................................591
Винегрет из рыбы...............................................................................592
Салат из ершей....................................................................................596
Крустад д’омар ...................................................................................598
Ростбиф холодный..............................................................................599
1027
Беф гляссе............................................................................................599 Филе под соусом равигот...................................................................600 Соус равигот (холодный)....................................................................601 Телячья головка фаршированная......................................................601 Нефаршированная телячья головка..................................................602 Поросенок холодный.........................................................................603 Вареная ветчина (натуральная).........................................................605 Соус кумберланд ................................................................................608 Сыр (фромаж) из дичи........................................................................609 Шофруа из рябчиков..........................................................................610 Соус шофруа красный.........................................................................614 Паштет огратен ...................................................................................614 Фарш гратен........................................................................................616 Паштет из дичи ...................................................................................618 Галантин из индейки..........................................................................620 Маионез из рябчиков.........................................................................625 Соус маионез.......................................................................................626 Салат Оливье.......................................................................................627 Баклажаны по-гречески.....................................................................629 Икра из баклажан на закуску.............................................................629 Селедки для закуски...........................................................................630 Канапэ..................................................................................................630
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ..............................................................632
Сосиски соус-томат.............................................................................632
Телячьи почки соте.............................................................................632
Соус мадера ........................................................................................634
Беф-строганов.....................................................................................634
Голубцы...............................................................................................635
Гулаш венгерский...............................................................................638
Форшмак из говядины или телятины ...............................................639
Битки по-казацки................................................................................641
Селянка московская на сковороде....................................................642
Рыбная селянка на сковороде...........................................................643
Кокили из судака ................................................................................644
Мателот из налима.............................................................................645
1028
Раки а-ля бордолез.............................................................................646 Раки по-польски..................................................................................648 Раки по-русски....................................................................................648 Белые грибы в сметане......................................................................649 О приготовлении макарон.................................................................650 Макароны огратен на 5 персон.........................................................650 Шашлык по-грузински........................................................................651 Равиоли ...............................................................................................652 Фарш годиво .......................................................................................653
РАЗЛИЧНЫЕ АНТРЕМЕ ИЗ ЖИВНОСТИ И ЗЕЛЕНИ ..............654
Вол-ован финансьер...........................................................................654
Паштет горячий...................................................................................656
Ризотто.................................................................................................657
Тембаль из макарон а-ля милянез другим способом.....................659
Сладкое мясо а-ля периге..................................................................660
Соус периге .........................................................................................661
Омлет фаршированный.....................................................................661
Яичница глазунья с ветчиной ............................................................663
Эф бульи со спаржей..........................................................................663
Фаршированные яйца........................................................................664
Эф а ля паризьен.................................................................................666
Баклажаны фаршированные .............................................................668
Фаршированные кабачки...................................................................669
Земляная груша ..................................................................................669
Сладкие коренья.................................................................................670
Морковь или коротель а-ля метр-дотель.........................................670
Огурцы фаршированные....................................................................671
Суфле из тыквы...................................................................................672
Кулебяка московская .........................................................................673
Курник..................................................................................................678
Беф-андоб ...........................................................................................680
РАЗЛИЧНЫЕ БЛЮДА, НЕ ВОШЕДШИЕ В СОСТАВ ОБЕДОВ, ЗАКУСОК И АНТРЕМЕ................................................................682
Свежий или соленый вареный язык.................................................682
1029
Солонина (натуральная).....................................................................682 Ветчина, запеченная в тесте..............................................................683 Филе де беф-брезе андалузский.......................................................684 Гарнир андалузский...........................................................................685 Беф-дюшес..........................................................................................685 Лангет де-беф .....................................................................................686 Соус-робер ..........................................................................................687 Беф а-ля мод.......................................................................................687 Эскалопы из телятины........................................................................688 Шницель по-венски............................................................................688 Гренадины из телятины.....................................................................689 Баранье седло.....................................................................................690 Седло дикой козы (серны).................................................................690 Поросенок вареный, фаршированный (рулет) ................................691 Фрикандо по-славянски.....................................................................692 Фаршированная пулярда...................................................................694 Цыплята в кляре..................................................................................695 Цыплята вилеруа ................................................................................696 Цыплята в папильотах........................................................................697 Филе из гуся по-испански...................................................................697 Новомихайловские котлеты ..............................................................698 Сивэ из зайца ......................................................................................700 Соте из цыплят или курицы...............................................................701 Котлеты из дикой козы.......................................................................703 Филе серны или лося..........................................................................703 Соус пуаврад.......................................................................................704 Соус дьябль.........................................................................................704 Соус женевский...................................................................................705 Жареная дрохва..................................................................................705 Осетрина марешаль ...........................................................................705 Камбала на белом вине .....................................................................706 Соль или камбала жареная................................................................706 Соль фрит или камбала во фритюре.................................................707 Фаршированная щука (по-еврейски)................................................707 Польские фляки ..................................................................................708 Гречневые блины (царские) ..............................................................710 Гречневые блины (простые)..............................................................715
1030
Красные блины...................................................................................716 Царские блины (пшеничные) ............................................................716 Шоколадная пасха на сметане ..........................................................717 Творожная пасха.................................................................................718 Пасха заварная....................................................................................718 Пасха сырая (царская) ........................................................................719 Пасха царская (с пенками).................................................................720 Пасха красная (запеченная)...............................................................721 Крюшон ...............................................................................................722 Американское питье...........................................................................723 Глинтвейн............................................................................................724 Кофе.....................................................................................................724 Турецкий кофе ....................................................................................725 Какао....................................................................................................726 Шоколад..............................................................................................726
СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ .........................................................728 Порядок подачи блюд.........................................................729 Порядок подачи вин за обедом .........................................729
ДОМАШНИЕ ПЕЧЕНЬЯ.........................................................731
Бисквит обыкновенный......................................................................731
Женуаз заварной (бисквит)................................................................734
Торт мокка...........................................................................................735
Ореховый торт ....................................................................................737
Дрезденский торт...............................................................................739
Неаполитанский пирог.......................................................................741
Песочный торт высокий.....................................................................742
Песочный торт плоский в виде пирога.............................................743
Кекс английский..................................................................................744
Бриош ..................................................................................................746
Саварен................................................................................................747
Постные булки ....................................................................................748
Шафранный крендель........................................................................749
Мазурек на дрожжах..........................................................................750
Мазурек из «бакалия»........................................................................751
1031
Марцепанный мазурек......................................................................752 Мазурек из песочного теста...............................................................753 Кулич шафранный...............................................................................755 Лимонная баба ...................................................................................756 Ромовые бабы к кофе или к чаю .......................................................757 Кружевная баба ..................................................................................759 Заварная украинская баба.................................................................761 Миндальные кольца ..........................................................................762 Итальянское печение.........................................................................763 Английское мелкое печенье к чаю....................................................763 Шанешки (сибирские булочки) .........................................................765 Кюммель-нухен ..................................................................................765 Слоеные пирожные............................................................................766 Рулет из бисквита ...............................................................................767 Зандкухен или песочное печенье .....................................................767 Хворост................................................................................................768 Меренги сухие ....................................................................................769 Меренги заварные (итальянские).....................................................770 Мервейль (Merveilles)........................................................................770 Кулич более простой..........................................................................771 Пирожное пат-а-шу и эклеры............................................................773 Пирожное тарталетки с кремом и релижье.....................................774 Мелкие печенья..................................................................................775 Вафли из кислого теста.......................................................................776
ДОМАШНИЕ ЗАГОТОВКИ....................................................777
Варенья и желе из красной и черной смородины...........................777
Варенье из листьев шиповника.........................................................778
Варенье из малины ............................................................................780
Варенье из виктории..........................................................................782
Варенье из брусники..........................................................................782
Варенье из зеленого крыжовника ....................................................783
Варенье из барбариса........................................................................784
Варенье из лимонов...........................................................................785
Варенье из вишен...............................................................................786
Варенье из кизиля..............................................................................786
1032
Варенье из персиков и абрикосов ....................................................787 Варенье из груш и яблок....................................................................787 Цукаты из дыни или арбуза...............................................................788 Варенье из китайских яблочков ........................................................789 Общее примечание для всех варений..............................................789 Заготовка пюре из различных ягод...................................................790 Смоква из рябины, яблок, слив и проч.............................................791 Абрикосовая наливка.........................................................................792 Черносмородинная наливка запеканка ...........................................793 Вишневая наливка..............................................................................794 Квас хлебный ......................................................................................794 Сухарный квас.....................................................................................795 Лимонный квас...................................................................................796 Заготовка впрок щавеля.....................................................................797 Заготовка шпината..............................................................................798 Заготовка зеленого горошка и зеленых бобов ................................798 Заготовка помидоров.........................................................................798 Заготовка шинкованной капусты.......................................................800 Заготовка салата из красной и белой капусты.................................801 Соление белых грибов.......................................................................802 Соление груздей.................................................................................803 Маринованные сливы........................................................................804 Маринованные груши и яблоки........................................................805 Мочение брусники .............................................................................807 Соление рыжиков...............................................................................808 Мариновка белых грибов ..................................................................808 Соление огурцов.................................................................................809 Заготовка корнишонов.......................................................................810 Заготовка мелкого лука (шарлот)......................................................810 Варенье из тыквы с лимонным соком..............................................811 Маринованная тыква и пикули .........................................................811 Маринование арбузов и дынь...........................................................812 Маринованная рыба ..........................................................................813 Маринованная корюшка....................................................................813 Маринованные селедки.....................................................................814 Маринованная дичь...........................................................................815 Порошок из сушеных шампиньонов, как приправа ........................815
1033
Шампиньоны-консервы.....................................................................816
КРАТКИЕ УКАЗАНИЯ ОТНОСИТЕЛЬНО ВЫБОРА ПРОДУКТОВ, ПРИБЛИЗИТЕЛЬНАЯ СТОИМОСТЬ ИХ И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПО ВРЕМЕНАМ ГОДА .....................................................................817
Мясо домашних убойных животных..................................817
Говядина..............................................................................................818
Телятина..............................................................................................818
Баранина .............................................................................................818
Свинина...............................................................................................818
Поросята..............................................................................................818
Ветчина и солонина............................................................................819
Крупная лесная дичина......................................................................819
Домашняя птица ..................................................................819
Куры.....................................................................................................819
Пулярды и каплуны............................................................................820
Гребешки.............................................................................................820
Цыплята...............................................................................................820
Утки домашние ...................................................................................821
Гуси......................................................................................................821
Потроха гусиные.................................................................................821
Индейки...............................................................................................821
Дичь средняя и мелкая........................................................822
Глухари, тетерева и тетерьки.............................................................822
Куропатки............................................................................................823
Рябчики................................................................................................823
Фазаны.................................................................................................823
Дрохва или дрофа...............................................................................823
Дикие утки...........................................................................................823
Дуппеля, вальдшнепы, бекасы, перепелки и прочая мелкая дичь 824
Рыба ......................................................................................824