200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей (или соленой) осетрины, 100 г оливок, 2 ст. л. томат-пюре, 3–4 белых маринованных гриба, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. л. каперсов, черный перец, лавровый лист, соль по вкусу, 1,5–2 л мясного или рыбного бульона.
Мелко изрубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон в огуречный рассол, хорошенько перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения.
Положить в кастрюлю ошпаренные куски подготовленной рыбы, припущенные с томат-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки разложить по куску каждого вида рыбы, залить супом, добавить кружок лимона, зелень, маслины. Хорошо подать с расстегаями с рыбой.
Солянка мясная
800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 соленых огурца, 5 ст. л. грибов (лучше рыжиков), 10–12 оливок, 1 ст. л. каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.
В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.
На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин. до окончания варки добавить сметану.
Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.
Уха с расстегаем или кулебякой
350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г икры паюсной, петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки, сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку.
Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.
Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40–50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1–2 ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4 – 5-кратном размере (по отношению к весу массы).
Для осветления процеженный бульон нагреть до 70–80 °C. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50 °C. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть. После того как бульон закипит; снять пену и варить при слабом кипении 20–30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.
При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.
Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.
Уха из стерляди
1,6 л рыбного бульона, 400 г стерляди, 10 г масла сливочного, 1/2 моркови, зелень петрушки или укроп, перец горошком, четверть лимона.
Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления с поверхности слизи, затем ошпарить кипятком (20–30 с) и промыть холодной водой.
В сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10–15 мин. (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалять.
Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.
На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.
Уха с осетриной
5 л воды, 1/2 тушки небольшой индейки, 2 1/2 кг мелкой рыбы, 2 кг крупной рыбы (в идеале осетрины), 100 мл водки, 1 лавровый лист, соль и перец горошком по вкусу, растительное масло для жарки, зелень для украшения.
Из воды и индюшки сварить крепкий бульон и процедить его. Речную рыбу разных пород (пескарь, карась, карп) завернуть в матерчатую салфетку, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. После этого опустить в бульон осетрину.
На 15–20 мин. положить в бульон лук, черный перец горошком и лавровый лист (тоже завернутые в салфетку). Когда осетрина сварится, влить в бульон водку. Подавать уху, украсив зеленью.
Суп с креветками
200 г вареного мяса креветок, 1 морковка, 500 г цветной капусты, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, небольшая луковица, пучок укропа или петрушки, соль по вкусу, 1,5 л воды.
Нарезанные морковь, петрушку, лук слегка обжарить на масле. В кипящую воду положить пассерованные овощи и варить 10–15 мин. Добавить подготовленные мелкие соцветия капусты и варить до готовности.
Перед окончанием варки суп посолить и опустить в него вареное мясо креветок. В тарелку с супом положить мелкорубленую зелень петрушки и укропа.
Суп раковый
500 г севрюги, белуги или осетрины, 300 г головизны, 2 моркови, петрушка, сельдерей, 2 небольшие луковицы, 100 г масла сливочного, раки мелкие 3 шт., 1 ст. л. томат-пюре, лавровый лист, перец, зелень. Для кнельной массы: 200 г судака (филе), стакан молока, 100 г хлеба пшеничного (мякиш), 2 яйца (белки).
В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, сваренная звеном севрюга, или осетрина, или белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.
Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 мин. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.
Коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 мин. Через 5 – 10 мин. после начала варки положить фаршированных раков, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 мин. до окончание варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.
Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.
Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 мин.
Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.
Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 мин. при 85–90 °C. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.
Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу вареных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 мин. (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 мин. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.
Суп из рябчиков с грибами
1 рябчик, 1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 ст. л. муки.
Разрезанную на куски тушку положить в холодную воду и варить 30 мин. Грибы белые, маслята или шампиньоны мелко нарезать и тушить на сливочном масле примерно 10 мин. В конце тушения добавить 2 ст. л. бульона и немного спассерованной муки. Тушеные грибы положить в кипящий бульон и варить еще 8 – 10 мин. Готовый суп заправить мелко нарубленной зеленью.
Так же можно приготовить суп из куропатки, перепела, тетерева, фазана.
Харчо по-грузински
200 г говядины (грудинка) или 200 г баранины (грудинка), 30 г лука репчатого, 10 г томат-пюре, 25 г риса, 10 г жира животного, 3 г чеснока, 12 г соуса ткемали, 0,4 г хмели-сунели, 10 г зелени свежей кинзы, специи, перец.
Грудинку с предварительно удаленной костью нарубить вместе с хрящами на кусочки по 25–30 г (3–4 кусочка на порцию), залить холодной водой и варить до полуготовности, репчатый лук спассеровать вместе с томат-пюре, добавляя жир, снятый с бульона. Затем в бульон положить предварительно замоченный рис, пассерованный лук и довести до готовности. После этого суп заправить соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, сушеной зеленью, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятить еще 3–5 мин. Из готового супа удалить лавровый лист. Консистенция харчо должна быть более густая, чем консистенция обычного рисового супа.
Подать в глубоких столовых тарелках или суповых мисках.
Харчо из рыбы
Для пряного отвара: по 1 корню петрушки, сельдерея, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 3–4 горошины душистого перца. Для супа: 500 г рыбы, 3 головки лука, 100 г риса, 1–2 зубчика чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 ст. л. готового томатного соуса; соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 мин. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 мин. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 мин. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа.
В Грузии в харчо добавляют так называемое сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).
Огуречный суп
2 л воды, 200 г говяжьих почек, 200 г говядины, 1 ст. л. жира, 1 морковь, 1 луковица, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 50 г сметаны, молотый перец, соль, паприка и зелень по вкусу.
Вырезать мочеточники из почек и вымочить их в уксусной воде, несколько раз меняя ее. Подготовленные почки обсушить полотенцем. Говядину нарезать поперек волокон, слегка отбить и нарезать брусочками. Вместе с почками положить их на сковороду с жиром, обжарить до образования коричневой корочки, затем опустить в кастрюлю, залить водой, проварить, посыпать солью и тушить под крышкой.
Очищенную натертую на крупной терке (или нарезанную кубиками) морковь обжарить в жире на сковороде. Добавить нарезанный лук, тоже обжарить, соединить с мясом и залить кипятком до получения консистенции супа. Затем положить нарезанный брусочками картофель. Незадолго до готовности добавить в суп очищенные и нарезанные ломтиками огурцы.
При подаче положить в суп сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп из кабачков со свининой
500 г молодых кабачков, 150 г мякоти свинины, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 3–4 зубчика чеснока, 60 мл соевого соуса, 1 ч. л. соли
Кабачки разрезать вдоль на две половины, очистить от семян и нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Свинину измельчить, заправить измельченным луком (2/3 нормы) и чесноком, соевым соусом (2 ст. л.), перемешать и дать пропитаться специями.
Свинину со специями слегка поджарить на растительном масле в кастрюле, потом налить воды. Когда она закипит, положить кабачки, заправить солью, оставшимся соевым соусом и варить до готовности.
Когда кабачки сварятся, посыпать суп оставшимся нашинкованным луком.
Суп из телятины с картофельными клецками
1,5 л воды, 500 г телятины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 яичных желтка, 50 г сметаны, укроп. Для клецек: 5 отварных картофелин, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, 80 г муки, соль по вкусу.
Промытое и нарезанное кусочками мясо залить холодной водой и поставить варить. Снять пену, опустить очищенные морковь, лук и корень петрушки, посолить и варить все до полной готовности мяса.
Приготовить клецки: отварной картофель, вареную морковь и лук натереть на терке. Добавить яйцо, растопленное масло, муку, соль, нарезанную зелень и все перемешать.
Когда мясо сварится, бульон процедить.
Чтобы убедиться, что клецки не расплываются, сварить пробную (если расплывается, добавить в массу муку). Приготовленные клецки ложкой опускать в суп и варить на слабом огне до тех пор, пока не всплывут на поверхность.
В готовый суп положить отделенное от костей и мелко нарезанное вареное мясо.
В суповую миску добавить яичные желтки со сметаной и нарезанный укроп, налить суп и размешать.
Айнтопф (солянка) из капусты по-швабски
500 г белокочанной капусты, 750 г картофеля, 300 г свежих грибов, 50 г шпика, 4 сардельки, 30 г муки, 500 мл бульона (или воды), соль и красный молотый перец по вкусу.
Отварить разобранную на отдельные листья капусту в течение 15 мин. в небольшом количестве воды, добавить мелко нарезанные грибы и картофель.
Поджарить муку до коричневого цвета на вытопленном из шпика сале и постепенно добавить бульон (до получения соуса средней густоты). Приправить соус пряностями, полить им овощи и варить в закрытой посуде до готовности.
Подавать с положенными в суп поджаренными сардельками.
Вместо свежих грибов можно использовать сухие, предварительно размочив их в воде.
Подавать айнтопф со сметаной и мелко нарезанной зеленью.
Бульон с фаршированными булочками
1 л мясного бульона, 4 круглые (или продолговатые) черствые булочки. Для начинки 1: 4 небольших помидора, 100 г ветчины (или колбасы), 100 г сыра, 100 г сливочного масла (или маргарина), соль. Для начинки 2: 200 г шпината, 50 г масла, 1 1/2 ч. л. мускатного ореха, 4 яйца, 50 г шпика.
С черствых булочек срезать тонкую корочку, отрезать верх, вынуть мякиш и смазать внутренние стенки булочки растопленным маслом.
Из крепких помидоров вынуть сердцевину и наполнить их массой из мелко нарезанной ветчины (или колбасы). Разложить помидоры по булочкам и положить их на противень. На каждую булочку выложить ломтик сыра и кусочек масла. Запечь их в горячей духовке.
Когда сыр на булочках растает, вынуть противень из духовки и подать булочки к бульону.
Если использовать 2-й вариант начинки, потушить шпинат с жиром, добавить мускатный орех и соль. В середину каждой булочки положить по 1 ст. л. шпината и осторожно влить сырое яйцо.
Вместо целого яйца можно влить взбитые яйца, сверху на булочку положить по ломтику шпика и тоже запечь.
Куриный суп по-китайски
1 курица средних размеров, 2 л воды, 400 г сладкой консервированной кукурузы, 2 яйца, по 2 веточки укропа и петрушки, молотый черный перец, карри и соль по вкусу.
Курицу отварить в течение 50 мин. Затем достать ее, снять кожу, отделить мясо от костей и нарезать его кусочками. Переложить куриное мясо обратно в кастрюлю и высыпать туда же кукурузу.
Разбить яйца, влить их в слегка остывший бульон и быстро размешать, чтобы не образовались комки. Нашинковать зелень, высыпать в кастрюлю, добавить приправы по вкусу. На 2 мин. накрыть кастрюлю крышкой, чтобы суп получился ароматнее.
Суп из утки с капустой
500 г мяса утки, 3 л воды, 200 г нашинкованной свежей капусты, по 1 корню петрушки и сельдерея, 40 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 8 горошин черного перца, соль и свежая зелень по вкусу.
Подготовленные порционные куски утки залить холодной водой, добавить поджаренную с маслом нашинкованную капусту и ароматические коренья, посолить и варить до готовности. В конце варки добавить специи по вкусу.
При подаче к столу посыпать суп зеленью петрушки или укропом.
Куриный суп с грибами
500 г курицы, 1,5 л воды, 50 г зеленого лука, 1 яйцо, 30 мл растительного масла, 250 г свежих грибов (в идеале, белых), 3–4 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 60 мл соевого соуса, 1 1/2 ч. л. черного молотого перца.
Курицу разделать, положить в холодную воду и сварить. Когда мясо будет готово, вынуть его и разрезать на мелкие кусочки. Заправить бульон солью и соевым соусом (2 ст. л.). Грибы нарезать ломтиками. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарезать.