Мужужи
Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
8 порций
Время приготовления: 5–6 ч.
10 свиных ножек,
5 свиных хвостов,
1–1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,
2 моркови,
3 луковицы,
8 лавровых листьев,
20 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
2 стакана винного уксуса.
1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.
2. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 часа, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30–40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
3. Свинину нарезать на куски размером 4°5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.
4. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1–1,5 часа.
5. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.
6. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном, зеленым луком, пряной зеленью.
Полезные советы
Прежде чем выложить мясо на блюдо, положите на него лист салата, а потом мясо и заливку.
Свинина запеченная
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1 кг окорока или лопатки,
4 луковицы,
1 кг картофеля,
0,5 стакана сушеного кизила без косточек.
1. Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука.
2. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности.
3. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности.
Полезные советы
Готовое мясо можно нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо.
Мужужи из поросячьих ножек
4 порции
Время приготовления: 3–4 ч.
1 кг поросячьих ножек,
2 моркови,
3 луковицы,
8 горошин душистого перца,
лавровый лист,
3 столовые ложки винного уксуса,
зелень петрушки.
1. Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности.
2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.
3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Полезные советы
Можете готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2 недель.
Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)
Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы. Употребляется как приправа.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г свинины,
30 г кислого лаваша,
2 зубка чеснока,
кинза.
1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.
2. В бульон добавить кислый лаваш и варить 5 минут, лаваш вынуть и протереть через сито.
3. Растереть с солью чеснок. Кинзу смешать с лавашем. Залить в мясо и подать на стол.
Полезные советы
Перед едой можете добавить в тарелку отжатый кислый лаваш.
Свинина, тушенная с айвой
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1 кг свиного филе,
4 луковицы,
800 г айвы.
1. Мясо обмыть, обсушить, посолить и обжарить на сильно разогретой сковороде с жиром до румяной корочки.
2. Сложить мясо в кастрюлю, добавить 3–4 ложки кипятка и тушить до полуготовности.
3. Нарезать лук кольцами, обжарить в жиру, на котором жарилось мясо, и поместить в кастрюлю с мясом.
4. Вымыть айву, очистить от сердцевины. Нарезать дольками или кубиками и добавить в кастрюлю с мясом. Тушить до готовности, периодически подливая воду.
5. Готовое мясо нарезать тонкими ломтиками, уложить лук. Залить соком из кастрюли и подать на стол.
Полезные советы
При тушении свинины с айвой мясо получается нежным и ароматным, а ломтики айвы, пропитавшись мясным соком, просто тают во рту.
Корейка с тушеным кизилом
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г жирной корейки,
150 г сушеного кизила без косточек,
зелень петрушки, укроп,
100 г жира,
70 г муки.
1. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо нарезать так, чтобы на каждый кусочек мяса приходилась косточка, отбить, посолить, обвалять в муке и обжарить в кипящем жиру до образования румяной корочки.
2. Кизил переложить в кастрюлю, добавить 2 столовые ложки воды и тушить на слабом огне до мягкости. Затем переложить на сковороду с жиром, оставшимся после жарки мяса. Тушить 5 минут.
3. Готовое мясо выложить на блюдо. Залить жиром с кизилом, украсить зеленью петрушки и укропом, подать на стол.
Полезные советы
Кизил можно заменить сушеной алычой.
Долма из свинины и говядины с виноградными листьями
8 порций
Время приготовления: 2 ч.
40–50 листьев винограда,
600 г свинины и говядины,
2 луковицы,
2 помидора,
3–4 столовые ложки риса,
зелень,
1–2 дольки чеснока,
0,5 чайной ложки мускатного ореха,
черный молотый перец и соль – по вкусу.
Для заливки с луком и помидорами:
3–4 помидора,
1 луковица,
2 стакана бульона,
2 столовые ложки оливкового масла,
соль и перец – по вкусу.
Для соуса:
1 стакан сметаны,
1 долька чеснока,
зелень, черный молотый перец и соль – по вкусу.
1. Тщательно промыть виноградные листья и положить их в кипяток на 3–5 минут. Слить воду, у листочков срезать черешки вместе с утолщением у основания.
2. Мясо пропустить через мясорубку. Вымытую зелень мелко порубить, с помидора снять кожицу и нарезать на маленькие кубики. Рис отварить до полуготовности или залить кипятком на 10–15 минут. Чеснок измельчить.
3. Мясо смешать с рисом, зеленью, луком, помидорами, посолить, добавить перец, мускатный орех и 1–2 столовые ложки холодной воды, перемешать все ингредиенты.
4. На широкую часть виноградного листа положить немного начинки (1 столовую ложку выложить на гладкую сторону листочка). Подвернуть края к центру листа и свернуть аккуратно в трубочку.
5. Оставшимися виноградными листьями застелить дно сотейника, сверху плотно уложить «трубочки» долмы.
6. Для приготовления заливки с луком и помидорами очистить лук и мелко нарезать. Помидоры нарезать кубиками (можно снять с них кожицу). В разогретую сковороду налить масло и выложить лук, пассеровать его до образования золотистой корочки. Добавить помидоры и тушить, постоянно помешивая, в течение 10–15 минут, посолить и поперчить.
7. Получившуюся заливку вылить в сотейник. Добавить мясной бульон (заливка должна полностью покрывать голубцы). Тушить долму в течение 30–40 минут. Выключить огонь и дать блюду настояться еще 15 минут.
8. Для приготовления соуса очистить чеснок и мелко порубить его, измельчить зелень. В сметану добавить зелень, чеснок, немного соли и перца. Хорошо перемешать получившийся соус.
9. Готовую долму выложить на тарелку, полить соусом и посыпать рубленой зеленью.
Полезные советы
Для того чтобы долма красиво выглядела, выкладывайте фарш на изнаночную сторону листочка и заворачивайте его. Тогда красивая блестящая сторона листочка будет сверху.
Долма со свининой и квашеной капустой
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
1 кг квашеной капусты в кочанах,
500 г свиного филе,
50 г жира,
1 луковица,
0,5 стакана сушеного кизила без косточек,
1 яйцо, молотый черный перец.
1. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо и мелко нарезанный лук. Все перемешать.
2. Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут. Разобрать листья и отбить утолщенные стебли. В каждый лист положить фарш, свернуть конвертом, уложить в кастрюлю. Залить горячей водой и варить под крышкой.
3. Запарить кизил и прокипятить 10 минут. Добавить в долму и варить до готовности.
Полезные советы
Долма получается более вкусной, если ее тушить в духовке в глиняной посуде.
Хинкали со свининой
Хинкали – блюдо грузинской кухни, напоминающее пельмени. Хинкали готовятся из теста с начинкой из мясного фарша, но, в отличие от пельменей, в фарш добавляется зелень кинзы, а при приготовлении теста не используются яйца, а только мука, соль и вода. Подают хинкали, обильно посыпав черным перцем.
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
500 г жирной свинины,
3 луковицы,
зелень кинзы,
черный молотый перец,
150 г муки.
1. Мясо нарезать вместе с луком и зеленью кинзы. Посолить, поперчить и перемешать фарш, влить полстакана теплой воды и еще раз перемешать.
2. На деревянную доску просеять через сито муку. Собрать муку горкой и сделать ямку. Добавить щепотку соли и влить в ямку стакан воды. Замесить тесто (некрутое).
3. Полученное тесто раскатать на посыпанной тонким слоем муки доске. Вырезать резцом или стаканом кружочки, раскатать и в каждый кружочек ложкой положить фарш. Края кружочка собрать, примять пальцами и повернуть по часовой стрелке. Поставить кастрюлю с водой на огонь, посолить и довести до кипения.
4. Осторожно шумовкой по одному опускать хинкали в кастрюлю. Варить 15 минут, пока не всплывут. Вынуть хинкали шумовкой и подать на стол горячими, со сметаной или уксусом.
Полезные советы
Мясо должно быть жирным. Для лучшего вкуса готовьте фарш из 2–3 видов мяса (свинина, говядина, баранина).
Домашняя птица
Цыплята тапака
На Кавказе цыпленок «тапака» считается вообще полуфабрикатом для других блюд и жарится на широкой металлической сковороде с грузом, приправленный только с солью и перцем. И переводится слово «тапака» как «зажаренный в сковороде тапа под грузом». В русском языке адаптировали «тапака», сменив одну букву. Получилось «табака». А если учесть, что в готовом виде цыплята, густо обсыпанные перцем, похожи на припорошенные табаком – название блюда приобретает смысл.
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
2 цыпленка,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан соуса ткемали,
чеснок, перец, соль – по вкусу.
1. Выпотрошенных цыплят разрезать вдоль грудки, развернуть, распластать, для чего слегка отбить деревянным молотком, посолить, поперчить.
2. Положить тушки цыплят на разогретую сковороду с маслом, сверху накрыть тарелкой, придавить ее каким-нибудь грузом, чтобы цыплята плотно прилегали ко дну сковороды (или использовать специальную сковороду). Жарить на умеренном огне 20 минут. Когда с одной стороны образуется ровная румяная корочка, цыпленка перевернуть.
3. Подать с соусом ткемали.
Полезные советы
Соус ткемали можно заменить толченым чесноком, разведенным холодной кипяченой водой.
Чахохбили из курицы
Изначально чахохбили готовили из мяса фазана, сейчас – из курицы или другой домашней птицы. Особенность приготовления мяса в чахохбили состоит в том, что его вначале обжаривают в кастрюле без дополнительного жира. В заключение такого сухого обжаривания обязательно добавляют лук, обжаренный отдельно на масле. После обжаривания мясо варят также «сухим» способом (без воды), но с овощами, а значит, в содержащейся в них жидкости. При этом овощей берут по весу ровно столько, сколько мяса. Обычно для чахохбили используют помидоры, реже – картофель, иногда – то и другое вместе. Помидоры предварительно тушат, а картофель наполовину отваривают до закладки. В конце варки, точнее тушения, в чахохбили добавляют пряности. Солят чахохбили дважды – перед закладкой овощей слегка и затем досаливают незадолго перед закладкой пряностей .
4 порции
Время приготовления: 45–50 мин.
1 курица (1–1,25 кг),
4 луковицы,
4 картофелины,
4 помидора,
3 столовые ложки сливочного масла,
1 стакан бульона,
1 чайная ложка муки,
1,5 чайной ложки красного перца,
1 чайная ложка хмели-сунели,
1 чайная ложка семян кориандра,
1 чайная ложка имеретинского шафрана,
соль, мелко нарезанная пряная зелень.
1. Куски курицы сложить в кастрюлю и тушить под закрытой крышкой. Отдельно обжарить на масле нашинкованный лук.
2. Когда мясо выделит сок, слить его в отдельную посуду, а птицу продолжать тушить вместе с обжаренным луком. Добавить масло и мучную заправку. Часто помешивать, чтобы блюдо не подгорело.
3. Отварить картофель, потушить помидоры и протереть их через дуршлаг.
4. Готовую курицу залить соком, выделившимся при тушении, добавить подготовленный картофель и помидоры. В середине тушения влить, если потребуется, немного воды, в которой варился картофель.
5. В самом конце положить пряную зелень, красный молотый перец, хмели-сунели, семена кориандра, имеретинский шафран, досолить.
6. Подать с соусом, в котором тушилась курица. При подаче в чахохбили добавить поджаренные половинками свежие помидоры и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир можно подать припущенный рис.
Полезные советы
Если вы готовите чахохбили из молодой нежирной курицы, то при обжаривании мяса добавьте небольшое количество сливочного масла, но не сразу, а лишь после того, как мясо зарумянилось, а птица пустила сок во время тушения. При этом сок от птицы слейте в отдельную посуду в начале тушения, а затем добавляйте понемногу в процессе тушения.
Чахохбили в горшочках по-тбилисски
1 порция
Время приготовления: 1 ч 40 мин.
На 1 горшочек:
150–200 г курицы,
1 луковица,
4 дольки чеснока,
1 сладкий перец,
50–60 г сливочного масла,
2 красных помидора,
по 1/3 пучка зеленого лука, петрушки и укропа,
соль, перец – по вкусу.
1. Курицу вымыть, овощи почистить и вымыть. Сначала на дно горшочка положить масло, потом курицу, лук, чеснок, сладкий перец, помидоры (некрупно нарезанные).
2. Все посолить, поперчить по вкусу, добавить зелень, закрыть плотно крышкой и поставить в теплую духовку на 1 час 30 минут, подавать в горшочках, хорошо перемешав и посыпав зеленью.
Полезные советы
Можете подать к этому блюду сметану или мацони. В горшочках также очень быстро и удобно готовить овощи. На дно горшочка налейте растительное масло, положите порезанные полукольцами лук, болгарский перец, баклажаны, помидоры – все в одинаковых количествах, сверху – зелень, соль, сахар по вкусу, накройте хорошо крышкой, готовьте на медленном огне примерно 1 час.