Полезные советы
У варенья из кизила должен получиться в меру сладкий вкус с пикантной кислинкой.
Виноградное варенье по-грузински
Время приготовления: 40 мин.
1 кг винограда,
1 кг сахара,
2 стакана воды,
1 щепотка ванилина,
1 чайная ложка лимонной кислоты.
1. Виноград вымыть и опустить на 30 минут в горячий сахарный сироп, а затем варить на слабом огне до готовности в один прием.
2. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту. Заправить ванилином и разложить по банкам. Хранить при температуре не более +10 °С.
Полезные советы
Семена из ягод можно вынуть при помощи булавки.
Варенье из инжира
Вариант 1
Время приготовления: 2,5–3 ч.
1 кг инжира,
1 кг сахара,
1,5–2 стакана воды.
1. Перебрать зрелый инжир и проколоть каждую ягоду в нескольких местах деревянной зубочисткой.
2. В таз для варенья положить сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в сироп подготовленный инжир и варить до готовности.
Вариант 2
Время приготовления: 2,5–3 ч.
1 кг инжира,
1 кг сахара,
1,5–2 стакана воды.
1. Сварить сироп и снять пену.
2. В таз для варенья сложить перебранные, обмытые плоды инжира, залить горячим сиропом и оставить на сутки. Затем слить сироп, дать ему отстояться.
Полезные советы
Можете добавить в готовое варенье очищенный и обжаренный фундук и сложить варенье в пастеризованные банки.
Джем из винограда по-грузински
Время приготовления: 40 мин.
1 кг винограда,
1 стакан сахара,
0,5 лимона.
1. Ягоды отделить от кистей, промыть в холодной воде и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар, дольки лимона и варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.
2. Готовый джем разлить в горячем виде в подготовленные банки и пастеризовать при температуре 95–100 °С около 20 минут. Хранить при температуре не более +10 °С.
Полезные советы
Лимон можно добавлять в джем вместе с цедрой.
Вишневый сироп
Запасы на зиму по многим причинам не потеряли своей актуальности, несмотря на то что свежие фрукты и овощи продаются круглый год. Хозяйки готовят бесконечные соленья и варенья на несколько месяцев вперед. Некоторые заготовки впоследствии используются для украшения блюд, в качестве особенных компонентов или каких-нибудь кондитерских добавок. К их числу относятся фруктовые сиропы. В Восточной Грузии, где фрукты в урожайный год просто некуда девать, с давних пор варят вишневый сироп.
3–4 литровые бутылки
Время приготовления: 2,5–3 ч плюс 24 ч.
2 кг спелой вишни,
2,5 кг сахара,
7 стаканов бутилированной воды.
1. Смешать в большой кастрюле все компоненты, довести до кипения и варить на небольшом огне, снимая пену, пока она не перестанет появляться, примерно 2,5–3 часа.
2. Процедить сироп через марлю, уложенную в воронку, накрыть полотенцем или марлей и оставить на 24 часа.
3. Через сутки процедить сироп еще раз, вернуть в кастрюлю и довести до кипения.
4. Слегка остудить сироп, разлить в стерилизованные бутылки и закупорить пробками. Хранить в прохладном темном месте.
Полезные советы
Можете выбрать из вишен косточки, а можете варить сироп из вишен с косточками.
Тархуновый сироп
Тархуновый сироп ассоциируется с детскими впечатлениями от поездки с родителями на Кавказ. Пьешь тархуновый сироп и представляешь себя где-нибудь на курорте, например, в Гаграх.
2 литровые бутылки,
Время приготовления: 3 ч плюс 12 ч.
500 г самого свежего тархуна,
1 кг сахара,
1 л бутилированной воды.
1. Пестиком растолочь листья и стебли тархуна в керамической ступке. Брать тархун порциями, каждую готовую порцию складывать в стеклянную или фарфоровую посуду, можно в банку.
2. Вскипятить бутилированную воду, влить в посуду с растолченным тархуном, накрыть крышкой и поставить в теплое место, например в чуть теплую (50 °С) духовку, на 10–12 часов.
3. Отжать тархун, процедить полученный сок через марлю, на каждый стакан сока добавить стакан сахара. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю небольшого диаметра.
4. Довести до кипения воду в большой кастрюле – такой, чтобы в нее на водяную баню можно было поставить кастрюлю с тархуновым сиропом. Убавить огонь до слабого и варить сироп без крышки до тех пор, пока смесь немного не загустеет, примерно 2 часа. Разлить сироп в бутылки, закупорить, остудить, поставив на 1 час и в холодное место.
Полезные советы
Кастрюля с сиропом не должна плавать в воде – только слегка касаться ее.
Ежевичный сироп
1 л ежевичного сока,
1,5 кг сахара,
6 г лимонной кислоты,
ежевика.
1. Перебранную ежевику сложить по частям в сито, ополоснуть под текущей водой и раздавить. На 1 кг ежевики добавить 3/4 л воды и поставить на 12 часов в прохладное место.
2. Смесь профильтровать через два слоя марли.
3. Измерить количество сока, подогреть до 80 °С, добавить сахар и лимонную кислоту и разлить по бутылкам почти до горлышка. Бутылки немедленно заткнуть пробковыми затычками, вываренными в воде, уложить или установить вверх дном в ящики или в корзины и прикрыть платком.
Полезные советы
Для этого сиропа берите только хорошо вызревшую садовую или дикорастущую ежевику.
Крупяные блюда
Никто не будет спорить с тем, что крупы – один из самых полезных продуктов питания. Они вырабатываются из цельного или дробленого зерна различных культур: крупяных (гречка, просо, рис) и зерновых (пшеница, овес, ячмень), так и бобовых культур (чечевица, горох), кукурузы. В Грузии из круп готовят в основном каши. В этом разделе кулинарной книге вы найдете рецепты интересных грузинских блюд, приготовленных из круп.
Гоми
Гоми – густая кашеподобная масса пресного вкуса, используемая вместо хлеба к мясным первым и вторым блюдам грузинской кухни. Гоми подают к харчо, мужужи, сациви и гурули. Оно хорошо гармонирует с острой и пряной гаммой этих блюд, оттеняет ее своим пресным вкусом, своей нежной консистенцией, а иногда и температурой. Если сациви или мужужи – холодные, то гоми всегда горячее.
Гоми-блюдо получают из гоми-зерна – так по-грузински называют чумизу, или итальянское просо. Приготовление гоми несложно и быстро. Его готовят в металлической кастрюле, на плите.
4 порции
Время приготовления: 2–2,5 ч.
1 стакан кукурузной муки,
2 стакана чумизы,
6 стаканов воды.
1. Чумизу хорошо промыть в теплой воде, залить теплой водой и варить примерно 1,5–2 часа, помешивая и растирая, чтобы не допустить пригорания. При необходимости воду можно доливать так, чтобы каша оставалась жидкой.
2. Разварившуюся крупу растирать еще 10 минут, после чего всыпать кукурузную муку, быстро размешать ее, чтобы не образовались комки, и продолжать держать гоми на очень слабом огне еще 10 минут, после чего оставить на 3–5 минут под крышкой для упревания.
3. Подать гоми в маленькой мелкой тарелочке, вместе с сыром и сливочным маслом, причем кусочки сыра можно вставить прямо в кашу. Слегка подтаяв, сыр придаст гоми восхитительный вкус.
Полезные советы
Если вы не достанете чумизу, то замените ее кукурузной крупой. Сложность варки гоми состоит только в одном – нужно постоянно перемешивать блюдо в процессе готовки.
Чтобы определить готовность, воткните деревянную лопатку в гоми, она не должна упасть, а остаться в том же положении. По краю кастрюли образуется хрустящая корочка.
Плов плави
Плов является традиционным блюдом многих народов. Грузинский плов называется «плави» и напоминает рисовую кашу с мясом. Для приготовления плова подходят многие сорта риса. Используя следующие рецепты, вы сможете сами приготовить грузинский плави.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
2 стакана риса,
250 г баранины или свинины,
100–125 г жира,
2 моркови,
2–3 луковицы,
соль, черный или красный молотый перец – по вкусу.
1. Мясо нарезать небольшими кубиками и обжарить в жире, добавив немного воды, почти до полной готовности.
2. Мелкие ломтики лука добавить к мясу и немного подрумянить.
3. Настругать на мелкой терке морковь, переложить в горшок и потушить 10–15 минут. Сильно посолить и поперчить.
4. Тщательно вымытый рис залить водой и поверхность заровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать углубление и подлить 1–2 столовые ложки горячей воды.
5. Затем, закрыв горшок крышкой, варить плов на слабом огне 20–25 минут, выложить в плоскую миску горкой, сверху положить куски мяса.
Полезные советы
Ни в коем случае не перемешивайте плов! К плову обычно подают свежий салат из помидоров, лука или редьки.
Плов откидной
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
3 л воды,
500 г риса,
200 г топленого масла или сливок,
200–300 г картофеля,
соль – по вкусу.
1. В кипящую подсоленную воду всыпать рис и варить до полуготовности. Откинуть и промыть кипятком.
2. В кастрюле растопить часть масла, положить в один ряд кружочки картофеля и тушить 5 минут. Сверху положить горкой рис, оставшееся масло, накрыть крышкой и упаривать на слабом огне 1 час.
3. Готовый рис выложить на блюдо так, чтобы картофель был сверху. Отдельно подать варенье или сладкую подливку.
Полезные советы
Зерновой частью в плове может быть не только рис, но и пшеница, горох или кукуруза.
Гурийский плов
4 порции
Время приготовления: 50 мин.
2 стакана риса,
0,5 стакана растительного масла,
0,5 стакана меда,
0,5 стакана изюма,
тмин, кориандр, шафран, кардамон, корица и соль – по вкусу.
1. Рис отварить до мягкости, откинуть на сито, промыть холодной водой, полить маслом и томить 30–40 минут.
2. На дно кастрюли положить тонкую лепешку из теста для хинкали. Сверху выложить рис и довести до готовности.
3. Мед с изюмом и специями проварить 10 минут и полить рис при подаче.
Полезные советы
Соотношение ингредиентов в плове может меняться в зависимости от желаемого вкуса, но рекомендуется придерживаться правила, что все части должны быть приблизительно равными.
Плов с курицей
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
2 стакана риса,
1 курица,
800 мл бульона,
соль – по вкусу.
1. Жирную курицу сварить обычным способом.
2. В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится.
2. Затем снять с кастрюли крышку, очистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса.
3. Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую высыпать плов.
Полезные советы
Крышку с кастрюли время от времени снимайте и стряхивайте влагу, накапливающуюся во время варки на ее внутренней поверхности.
Плов со сладкой подливой
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г риса,
200 г масла,
2 яйца,
2 картофелины,
соль – по вкусу.
Для подливы:
200 г миндаля очищенного,
200 г изюма,
200 г чернослива,
0,5 стакана масла топленого,
1,5 стакана сахара,
0,75 стакана меда.
1. Сварить плов откидной.
2. Ошпарить миндаль, снять с него кожицу, варить 15 минут в 0,5 стакане кипятка.
3. Добавить изюм, чернослив, сахарный песок, мед, топленое масло, все тщательно перемешать и варить еще 15 минут.
4. Готовый плов уложить на блюдо и залить данной подливой, яичницу или картофель разложить вокруг плова.
Полезные советы
Подливу можно подавать отдельно.
Плов с молодой бараниной или птицей
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
500 г риса,
500 г баранины или птицы,
2 картофелины,
100 г сливочного масла,
соль – по вкусу.
1. Сварить откидной плов (до полуготовности).
2. Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.
3. Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые тонкие ломтики.
4. В кастрюлю с широким дном положить мясо, поставить на огонь и, когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель.
5. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полуготового риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масло.
5. Кастрюлю накрыть крышкой. Щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.
Полезные советы
Степень готовности масла в разогретой кастрюле или казане определяйте по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается – «стреляет».
Манджони
4 порции
Время приготовления: 30 мин.
300 г риса,
600 г воды,
120 г меда,
60 г воды,
50 г сливочного масла,
перец и соль – по вкусу.
1. Отварить рассыпчатый рис.
2. Горячей водой развести мед. В готовый рис добавить мед, черный молотый перец, сливочное масло, соль. Подать как самостоятельное блюдо.
Полезные советы
При приготовлении можно добавлять молотый красный сладкий перец или неострую паприку, на любителя. Это блюдо сочетается с сухим или десертным красным вином.
Кутья с орехами и луком
Кутья – ритуальная каша, одно из главных рождественских блюд. Кутью варят из целых зерен пшеницы (реже ячменя или других круп, последнее время – из риса), поливают медом или сахаром, иногда добавляют изюм, орехи, молоко и даже лук.
10 порций
Время приготовления: 30 мин.
3 стакана пшеницы,
3 луковицы,
1 стакан толченых грецких орехов,
0,5 стакана сахара,
соль – по вкусу.
1. Перебранную пшеницу промыть, разварить.
2. К концу варки добавить мелко нашинкованный лук, соль по вкусу.
3. Затем снять с огня и заправить толчеными орехами и сахаром.
Полезные советы
Кутью нужно есть первым блюдом за рождественским столом. Каждый из присутствующих за столом должен съесть хотя бы ложечку. Тогда он будет жить во здравии и благополучии весь год.
Блюда из муки
Грузинская кухня представлена большим количеством изделий из муки. Одних только «хачапури» (лепешки с сыром) можно насчитать несколько видов: круглые менгрельские хачапури (открытые как пицца), хачапури по-аджарски (открытые с яйцом всмятку по центру), имеретинские хачапури (закрытые), «хевсурские хачапури» (с сыром и травами), «рачинские хачапури» с фасолью вместо сыра. А знаете ли вы, что хачапури пекут даже из слоеного теста? Называются такие хачапури «пеновани». В общем, в каждой грузинской области – свой «хачапури».
Многие знают грузинскую кухню только по «хачапури», однако кроме него в Грузии широко распространен пшеничный хлеб. Он выпекается в огромных глиняных цилиндрических печах-кувшинах, которые называются «торне». Способ выпекания пшеничного хлеба очень древний: из дрожжевого теста делаются плоские лепешки; на дне кувшина разводится огонь, и когда эта глиняная печь нагревается, пекарь быстрым движением налепляет на стенки лепешки из теста. Получается хлеб с хрустящей корочкой, особенно вкусный в горячем виде.
Хлеб на виноградных листьях выпекают в печах бухари на керамических сковородах. Вместо хлеба в Грузии часто используют пресные кукурузные лепешки (мчади), жаренные на сковороде.