Соус терновый
4 порции
Время приготовления: 20–25 мин.
500 г ягод терна,
0,5 стакана воды,
2 столовые ложки зелени кинзы,
1,5 столовые ложки зелени укропа,
2–3 дольки чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Терн залить водой и отварить на слабом огне под крышкой до полного разваривания.
2. Протереть в пюре, добавить в него мелко нарезанные и молотые пряности, посолить и перемешать, слегка уварить.
Полезные советы
При использовании в качестве заправки к жареным баклажанам можете добавить к этому соусу обжаренный мелко нарезанный лук.
Соус кизиловый
Кизиловый соус идеально подходит к мясу, курице и особенно к рыбе и очень красиво смотрится на столе.
4 порции
Время приготовления: 10–15 мин.
500 г кизила,
0,25 стакана воды,
4 дольки чеснока,
1 чайная ложка кориандра,
1 чайная ложка хмели-сунели,
2 столовые ложки зелени кинзы,
1 столовая ложка зелени укропа,
0,5 чайной ложки красного перца.
1. Зрелый кизил протереть сквозь дуршлаг, освободив от косточек.
2. Добавить к полученному пюре кипяченой воды, толченный с солью и перцем чеснок и остальные пряности и перемешать.
Полезные советы
Можете проварить соус в течение 10 минут. Но учтите, в процессе варки соус брызгается, поэтому нужно его непрерывно мешать, убрать чистые полотенца, посуду вокруг и надеть фартук.
Соус томатный
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
1 кг помидоров,
1 головка чеснока,
2 чайные ложки красного перца,
3 чайные ложки хмели-сунели,
2 чайные ложки кориандра,
зелень кинзы,
1 стручок перца.
1. Помидоры нарезать на четвертинки, сложить в эмалированную посуду, оставить на сутки и затем слить отделившийся светлый сок.
2. Оставшуюся мякоть прокипятить на слабом огне, чтобы сошла кожица, и протереть в пюре или отжать через соковыжималку, отбросив кожицу и семена. После этого продолжать варить пюре на медленном огне до желаемой густоты, помешивая, чтобы масса не пристала ко дну посуды.
3. В полученное пюре добавить истолченный с солью чеснок, кориандр, стручковый перец, зелень кинзы, тщательно перемешать и прогреть еще в течение 3–4 минут.
Полезные советы
Отделившийся светлый сок от помидоров можете использовать для добавки в суп.
Соус сациви
Соус сациви входит в характерную для Грузии группу соусов, для приготовления которых масло смешивается с фруктами, ягодами, соками или с орехами. Соус сациви имеет около полутора десятков разновидностей, однако общий принцип и компоненты приготовления сравнительно постоянны. Также по названию соуса может называться готовое блюдо. Наибольшее распространение из блюд с данным соусом получила курица под соусом сациви, называемая просто «сациви».
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
8 луковиц,
3–4 стакана очищенных грецких орехов,
2 столовые ложки кукурузной или пшеничной муки,
2–3 чайные ложки мелко рубленного чеснока,
1 чайная ложка кориандра,
1 чайная ложка черного молотого перца,
0,5 чайной ложки корицы,
5 бутонов гвоздики,
0,5 чайной ложки хмели-сунели,
1 чайная ложка винного уксуса или 1 столовая ложка гранатового сока,
0,25 чайной ложки красного перца,
0,5 чайной ложки имеретинского шафрана,
0,5 стакана куриного жира, топленого или снятого с бульона,
2–2,5 стакана куриного бульона.
1. На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-желтого цвета, развести ее в охлажденном бульоне, вскипятить.
2. Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15–20 минут.
3. Добавить корицу, гвоздику, хмели-сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне еще 5–8 минут.
Полезные советы
Можете заправить соус тремя взбитыми яичными желтками. Но делайте это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.
Соус гаро
Гаро – грузинский соус, в состав которого входят толченые грецкие орехи и мелко нарезанные лук, чеснок, кинза, разведенные винным уксусом или гранатовым соком и куриным бульоном, а затем уваренные. Для загущения к теплому соусу добавляют в конце приготовления два – три взбитых яичных желтка и солят по вкусу. Гаро обладает приятным вкусом. Он очень полезен, так как содержит много витаминов.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
200 г очищенных грецких орехов,
2 стакана куриного бульона,
2 луковицы,
2–3 яичных желтка,
3 столовые ложки зелени кинзы,
0,25 стакана 3 %-ного винного уксуса,
3–4 дольки чеснока.
1. Орехи, мелко нарезанную кинзу, соль истолочь вместе, развести винным уксусом, затем бульоном, добавляя и то и другое постепенно, постоянно размешивая. Затем добавить мелко нарезанный лук, прокипятить около 10 минут и снять с огня.
2. Тщательно взбить яичные желтки, развести их постепенно несколькими ложками теплого, но не горячего соуса, а затем так же постепенно вливать эту смесь в соус, непрерывно размешивая его, чтобы предотвратить свертывание яиц.
Полезные советы
Этим соусом обливают обычно жареную индейку или курицу.
Соус чесночно-уксусный
Ч тобы еда была вкусной, она должна иметь ярко выраженный вкус – кислый, сладкий, соленый, острый. Поэтому в Грузии очень любят острый чесночно-уксусный соус.
4 порции
Время приготовления: 45 мин.
2 головки чеснока,
1 луковица,
0,25 стакана 3 %-ного прокипяченного винного уксуса,
0,25 стакана холодной кипяченой воды,
1 чайная ложка кориандра (кинзы, укропа, петрушки, базилика, эстрагона).
Чеснок истолочь с солью, добавить молотые пряности, уксус развести водой и постепенно соединить эту жидкость с чесночной массой, все время растирая.
Полезные советы
Вместо кориандра можете использовать кинзу, укроп, петрушку, базилик или эстрагон .
Соус тклапи
Тклапи – продукт из сухофруктов, который у нас называется «лавашник» или «кислая пастила». Это непременный компонент многих блюд грузинской кухни. Тклапи легко отламывается от целого листа и добавляется в разные блюда. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».
4 порции
Время приготовления: 40 мин.
100 г тклапи,
0,5 стакана кипятка,
3 столовые ложки зелени кинзы,
2 дольки чеснока,
1 чайная ложка красного молотого перца.
1. Тклапи измельчить, положить в фарфоровую чашку, залить кипятком, закрыть блюдцем и оставить на 30 минут для разбухания, плотно закрыв.
2. Тклапи растереть, добавить истолченные с солью пряности, тщательно перемешать.
Полезные советы
Можете использовать тклапи как приправу к грузинскому супу харчо.
Аджика
«Аджиктцатца» на абхазском означает «соль, перетертая с чем-то». С давних времен в Абхазии готовили эту приправу из соли, перца, смеси пахучих трав и чеснока. Ароматную смесь долго и тщательно перетирали на специальном камне круглой или четырехугольной формы, в центре которого есть углубление. Из пряных трав, чеснока и перца при растирании выделяются эфирные масла, которые придают неповторимый аромат этой всемирно известной приправе. Аджика, приготовленная таким способом, имеет очень тонкую консистенцию, которая сравнима со сливочным маслом, поэтому иногда ее называют «абхазским маслом».
За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.
За много лет народ изобрел множество рецептов аджики, однако основа у них остается прежней: соль, перец и чеснок. В зависимости от спелости перца, приправа может быть от оранжевого до красного и даже коричневого цвета. Есть и зеленая разновидность аджики, основу которой составляют не перец, а свежие ароматные травы. Аджику добавляют в любую еду или же просто едят вместе с лавашем.
Красная (острая) аджика (Апарпыл джика)
Это острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушеных и зеленых), грецкого ореха и соли.
4 порции
Время приготовления: 20 мин.
500 г острого красного стручкового перца,
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
по 1 чайной ложке укропа, базилика и чабера (кондари),
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и орехи – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец со всеми специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой и ароматной массы. В процессе растирания в ступке чеснока и пряных трав (в особенности их семян) выделяются эфирные масла, которые придают аджике особый аромат, а сама масса при этом делается однородной консистенции.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Специи для аджики именно растирайте, а не пропускайте через мясорубку, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах аджики. Прежде всего исчезает аромат. Чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можете добавить грецкие орехи (50–60 г). Это также улучшает вкусовые качества и способствует длительному сохранению аджики.
Зеленая аджика (Ахусхуа джика)
В этой аджике преобладают зеленые пряные травы и незначительная доля зеленого перца и соли.
4 порции
Время приготовления: 25 мин.
500 г пряной зелени (кинза, мята, укроп, чабер, базилик),
6–8 долек чеснока,
15 г семян кориандра,
50–60 г грецких орехов,
хмели-сунели, соль и зеленый перец – по вкусу.
1. Перец очистить от семян и плодоножек, положить в миску, залить теплой водой, придавить грузом на 3–4 часа.
2. Затем слить воду и растереть перец с травами и специями в ступке пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом.
3. Готовую аджику хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой.
Полезные советы
Зеленой аджикой обычно приправляют молочные продукты (сыры, кислое молоко, творог).
Сухая аджика (Аххыла)
Этой смесью можно приправлять различные растительные, мясные, рыбные блюда, а также острые соусы, соленья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
по 50 г семян кориандра, укропа, базилика, чабера (кондари), голубого пажитника,
30 г молотого красного перца,
соль – по вкусу.
Семена пряных трав растереть на специальном камне или в ступке и смешать с молотым сухим перцем и солью. Хранить сухую смесь в закупоренной посуде.
Полезные советы
Для того чтобы сделать из порошка пасту, смешайте смесь с небольшим количеством соли, смочите 3–4 %-ным винным уксусом до получения влажной массы. Хорошо перемешайте массу и закройте в герметичном сосуде.
Блюда из трав
В грузинской кухне широко используют и пряные огородные, и дикие травы – портулак, джанджоли, крапиву, мальву и другие. Круглый год они подаются и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Выбор пряностей зависит от сезона года: летом больше зелени, а зимой различных сушеных сборов, в состав которых может входить, кроме плодов, еще кора, стебли, листья и корешки. Известно, что в пряностях много разнообразных полезных веществ: минералов, солей, эфирных масел, фруктозы, аминокислот, фосфора и железа. Может быть, благодаря этим пряностям и большому количеству зелени в рационе, на Кавказе так много долгожителей.
Пробовали ли вы когда-нибудь такое блюдо грузинской кухни, как «пхали» – травы, сваренные и приправленные замечательным ореховым соусом? Если нет, то мы вас научим готовить эти закуски.
Пхали из крапивы
Зелень – обязательная добавка к любому блюду грузинской кухни, а пхали приготовляется только из одних трав: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г крапивы,
3 столовые ложки топленого масла,
3 луковицы,
4 веточки укропа или петрушки,
2 яйца,
1 стакан измельченных орехов,
соль – по вкусу.
1. Молодую крапиву или верхушки старой нужно очистить, перебрать и сварить в подсоленной кипящей воде. Как только она сварится – откинуть на дуршлаг и хорошенько отжать.
2. Отдельно на сковороде поджарить в топленом масле нашинкованный лук, добавить мелко нарезанные веточки укропа или петрушки, измельченные орехи и смешать все с вареной крапивой, а затем потушить.
3. Залить блюдо взбитыми яйцами и подержать его на огне до готовности яиц.
Полезные советы
Воспользоваться советами кулинаров Грузии могут многие, ведь крапива растет у нас в избытке.
Пхали из свекольной ботвы
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г свекольной ботвы,
1 стакан кипятка,
2 луковицы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
3 дольки чеснока,
2 столовые ложки растительного масла,
по 4 веточки петрушки и укропа,
перец, соли и уксус – по вкусу.
1. Свекольную ботву перебрать, вымыть, залить 1 стаканом кипящей воды и варить 30–40 минут, затем откинуть на дуршлаг, отжать досуха и нарезать на доске.
2. Отдельно зажарить в подсолнечном масле репчатый лук. Чеснок истолочь с зеленью укропа, петрушки, добавить соль, красный перец, орехи. Развести приправу небольшим количеством уксуса.
3. Сваренную ботву смешать с жареным луком и приправой.
Полезные советы
Можете посыпать это блюдо мелко нарезанным зеленым луком.
Пхали из разных трав
Для этого блюда нужны следующие травы: лебеда, жемчужник, чина, мальва. У этих трав собирают верхушки и листья.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г лебеды, жемчужника, чины, мальвы,
1 стакан очищенных грецких орехов,
1 крупная луковица,
3–4 дольки чеснока,
перец, уксус и соль – по вкусу.
1. Перебрать траву и сварить ее в кипящей подсоленной воде. Хорошо отжать рукой. Нарезать массу на доске.
2. Отдельно приготовить соус. Для этого грецкие орехи нужно натолочь с чесноком, добавив по вкусу перец и уксус. Все это развести кипяченой водой до состояния жидкой белой кашицы.
3. Полученный соус смешать с отваренной травой. Пхали выложить на блюдо и украсить репчатым луком, нарезанным кольцами.
Полезные советы
Обычно варят пхали из смеси трав, но можно использовать и каждую траву в отдельности.
Пхали из молодых стручков фасоли
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г стручков фасоли,
3 ложки сметаны,
3 дольки чеснока,
зелень петрушки и укропа, красный перец, соль – по вкусу.
1. Стручки фасоли очистить, нарезать и сварить.
2. Затем откинуть на дуршлаг, отжать и заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа. Добавить красный перец, толченый чеснок и соль.
Полезные советы
Можете добавить мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, измельченные грецкие орехи и немного жира. Тушите еще 10 минут, а затем снимите с огня.
Пхали из черемши
В Грузии черемшу используют преимущественно в горячих блюдах, а сырые луковицы, которые собирают до цветения, едят с хлебом и солью.
4 порции
Время приготовления: 15 мин.
500 г черемши,
2 стакана кипятка,