Харисса (по-грузински)
Вычистив и вымыв индюшку, поставить вариться, налив пятью бутылками холодной воды; когда будет закипать, снимать почаще пену. Затем индюшку разрубать по частям и варить до тех пор, пока мясо совершенно не отстанет от костей. На другой день бульон процедить, кости все отобрать, а мясо индюшки поставить опять вариться, но уже с рисом, который до этого был слегка поджарен в печке и истолчен в ступе и просеян. Когда рис будет соединен с индюшкою и бульоном, тогда примешать с ним лук, мелко изрезанный и поджаренный на масле, потом варить до тех пор, пока мягкое мясо индюшки и рис не составят одной массы, имеющей вид как бы каши-размазни. К столу блюдо это подается в кастрюле, обвернутой салфеткой. К хариссе подается согретое чухонское масло. (8).
Пудинг из каплуна
100 г истолченного миндалю замесить на 3 целых яйцах и 3 желтках, с прибавкой 50 г сахару, и взбивать; распустить 100 г коровьего масла и, когда простынет, смешать с миндалем, потом обрезать мясо с жареного каплуна, искрошить кусочками и, перемешав с 100 г тертого белого хлеба и ложкою муки, положить в миндаль. Разварив 200 г сорочинского пшена в бутылке молока, простудить, положить в салфетку, вымазанную коровьим маслом, завязать и варить в сильном кипятке полтора часа. Потом, выложив на блюде, облить таким соусом: 4 яичных желтка смешать с чайного чашкою белого виноградного вина, поставить на огонь и взбивать венчиком, пока все не превратится в густую пену.
Капуста с потрохами
Вычистить потроха как можно чаще (об очистке потрохов сказано ниже), разрезать на куски, промыть хорошенько, сварить и посолить. Капусту выбрать, обрезать увядшие листья, оторвать стебли, разломать сердцевину на мелкие кусочки, поставить промыть, положить в кастрюлю и с бульоном на огонь с коровьим маслом или ветчинным салом и дать капуст развариться в нем до мягка. За час до того, как выкладывать на блюдо, разрезать потроха на кусочки, еще мельче первых, положить их в капусту, дать увариться, прибавить сахару и ложку муки, до светла разболтанной в воде, и снять с огня, чтобы капуста не пригорела. Потроха нужно разварить так, чтобы они сделались совершенно мягкими.
Форель с анчоусами
Вычистив форель, выпотрошить и вымыть, положить в кастрюлю, влить 2 столовых ложки прованского масла и стакан бульону, прибавить мелко изрубленного зеленого луку и петрушки, лаврового листу, посолить и варить на легком огне, пока форель не поспеет. Между тем, приготовить соус: взять сколько нужно будет анчоусов, выбрать из них кости, изрубить, положить в кастрюлю, залить мясным или раковым соусом дать раз вскипеть и приправить лимоном соком. Когда рыба будет готова, выложить на блюдо, посыпать петрушкою и укропом, а соус подавать в отдельном судочке.
Форель по-голландски
За 2 часа до обеда убить форель, выпотрошить, вырезать жабры и вычистить находящуюся при спинной кости кровь; связать голову голландскими нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить водою, посолить и поставить котел на плиту покрытым. Когда вода вскипит, оставить на легкий огонь и дать вариться еще четверть часа. Потом вынуть с решеткой на стол, снять с рыбы верхнюю кожу, сложить рыбу осторожно на блюдо с салфеткой и обложить сваренным картофелем и зеленою петрушкою. Растопленное масло подается особо в соусник.
Лини
Очистив, выпотрошив и хорошо вымыв десяток линей, положить в кастрюлю, прибавить шинкованного луку перцу горошинами, лимону, нарезанного кружками, стакан виноградного вина соли и столько воды, чтобы можно было сварить линей. Накрыв кастрюлю, поставить на легкий огонь и дать вариться до спелости. Между тем, приготовить соус: положить в кастрюлю 100 г чухонского масла, поджарить на огне, потом прибавить в масло мелко изрубленную луковицу, 2 столовых ложки сметаны, перцу в мельчайшем порошке и 3 яичных желтка, стереть все хорошенько вместе, поставить на огонь и мешать непрерывно, не давая кипеть. Когда лини будут готовы, выложить на блюдо, облить соусом и отпустить на стол.(15).
Семга
Вычистив и вымыв семгу, положить в кастрюлю, влить немного бульону, рыбного или мясного, стакан виноградного вина и 2 столовых ложки прованского масла, положить зеленого мелко изрубленного луку и петрушки, горошинами перцу и соли. Когда рыба поспеет, выложить на блюдо, процедить бульон, в котором она варилась, выдавить в него сок из лимона, подбавить немного соуса, уварить и облить им рыбу.
Стерлядь в вине
Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь. (8).
Клецки из раков
20 раковых отваренных шеек и ножек мелко изрубить; из 3/4 или 1 стакана скорлупок сделать раковое масло, треть стакана этого масла, растереть добела с 5 яйцами, положить половину франц. белого хлеба, измоченного в молоке и выжатого, соли, перцу немножко, зеленой петрушки и изрубленные раки, смешать и опускать ложкою в кипящий бульон.
Рыбный фарш в раковинах
Поджарить в ложках масла изрубленный порей и штук 10 шарлоток (а за неимением их изрубленную луковицу), положить мелкими кусочками нарезанную и посоленную какую-нибудь рыбу, 2-3 отваренных и мелко изрубленных грибка; все это тушить под крышкою. Когда рыба будет готова, остудить, еще раз изрубить все вместе, смешать с 2 желтками, половиной стаканом сметаны, с 2 толчеными сухарями, английским перцем, солью, прибавить немного бульона, наложить готового фарша на раковины, сгладить сверху, посыпать тертым сыром, скропить маслом и вставить в печь на четверть часа. Эти раковины подаются к супу из рыбы и для экономии фарш можно сделать из сваренной в супе рыбы, поджарив ее с луком, и так далее.
Польский бигос
Это довольно экономическое блюдо делается из остатков жаркого (говядины или телятины), разрезанных четырехугольными кусками, каждый величиною 4-5 см. Для этого приготовляется такой соус: пол-ложки муки поджарить с ложкою масла, развести бульоном или кипяченою водою, вскипятить, положить 2-3 соленых огурца или 3-4 кисловатых яблока, нарезанных четырехугольниками или кружками. Если соус слишком жидок, загустить его 2 ложками тертых сухарей, положить в него приготовленные мясные квадратики, вскипятить 2-3 раза и подавать. (6).
Итальянская полента
Вскипятить воду с солью в кастрюле и всыпать в кипяток столько муки из кукурузы, сколько надобно, чтобы полента была густа, как крутая каша. Когда вода с мукою начнет снова кипеть, мешать беспрестанно деревянною лопаткой, чтобы мука не пригорела и не свернулась в комья. Когда это тесто не будет более приставать и деревянной лопатке – это знак, что полента готова. Между тем, пока варится полента, маленьких птичек очистить, посолить, обвернуть каждую птичку ломтиком свиного сала и по 7 или 8 птичек надеть на деревянную палочку, уложить приготовленных таким образом птичек в сотейник, в которой уже распущено чухонское масло, и жарить, потом, подлить холодной воды, что составить соус. Поленту, т. е. кукурузное тесто, выложить на блюдо, сделать в середине место или гнездо и положить туда птичек с их соусом.
Телячьи мозги
Вынув мозги из их костяных чашечек, опускают их в холодную воду, которую меняют раза 2 или 3; потом нужно очень осторожно снять верхние перепонки, с которыми отделятся и все остающаяся кровяные части. Варят до надлежащей спелости в соленой воде и когда достаточно уварятся мозги, их откидывают на сито, чтобы стекли, а потом выносят в холодное место и дают остыть как лучше. За полчаса до обеда их разрезают осторожно на ломтики, валяют в сырых яйцах, обсыпают со всех сторон мелко истолченными сухарями и жарят в масле на легком огне. Обжаренные таким образом мозги откидываются на решето, чтобы с них стекло лишнее масло, а в сковороду, где они жарились, насыпают щепотку пшеничной муки, дают прокипеть с маслом, подбавляют ложку бульону и обливают мозги этим поливочным соусом, в который для вкуса можно положить укропу. При этом употреблять нужно сухари, а не иссушенный хлеб, толочь их очень-очень мелко и непременно обсыпать куски, а отнюдь не валять в сухарях, как делают некоторые кухарки, отчего это нежное кушанье теряет весь свой вид и бывает облеплено какими-то лепешками.
Разварные голуби
Разварные голуби
Кладут в кастрюлю кусок ветчинного сала произвольной величины, несколько мелко изрезанных луковиц, ложку масла, пару или две голубей ощипанных выпотрошенных и промытых и заправленных, и дают всему этому исподволь развариться. Потом вынимают голубей и подмешивают в соус некоторое количество муки, подливают бульону, уксусу, прибавляют лимонных корок, зернистого перцу и затем все это варят. После того процеживают соус сквозь сито подливают сливок, кладут две ложки каперсов и, наконец, голубей. Дают вскипеть еще несколько раз и подавать.
Рагу из голубей
Смешивают в кастрюле некоторое количество муки с маслом, прибавляют бутылку бульону (или воды) и бутылку вина, 2 изрубленный луковицы, 4 рубленых сардельки, лимонный сок, лимонные корки, перец, соль, и жареных голубей, разрубленных надвое; затем, накрыв кастрюлю, оставляют все это хорошенько увариться.
Голуби под соусом
Ощипать пары три молодых голубей, вымыть в теплой воде и разрезать их на четверо. Спассировать ложку муки со 100 г масла, налить бульону, сколько нужно для того, чтобы покрыть им мясо; прибавить 4 мелко изрезанные луковицы, лимонного соку, перцу и соли подложить разрезанных на части голубей вместе с печенкой и желудком, изрезанным мелко, и, закрыв кастрюлю, дать исподволь кипеть на малом огне.
Есть еще другой способ приготовлять голубей. Для этого собирают вытекающую из голубей кровь и взбивают ее с двумя ложками уксусу. Голубей же, очищенных и разрезанных на 4 части, кладут в кастрюлю с бутылкою молока, полбутылкою виноградного вина, тертым хлебом, лимонным соком, перцем, солью, мускатным цветом, 2 гвоздиками, лавровым листом и столовою ложкою чухонского масла. Когда голуби сварятся, подливают в них кровь и немного разогревают ее, иначе она свертывается.
При подаче на стол голубей кладут на блюдо и обливают сквозь сито таким образом приготовленным, соусом. (10-12).
Голуби с рисом
Очистив голубей, разрубают их на 4 части; спассировать в кастрюле немного муки с ложкою чухонского масла, развести водою, положить голубей с 4 луковицами, перцем, солью и лимонным соком и дают исподволь кипеть. Одновременно разваривают 400 г рису в 2 бутылках бульона, с прибавкой ложки масла, соли, и горсти натертого швейцарского сыра или, еще лучше, пармезана. Обкладывают рисом края продолговатого блюда, кладут в середину разрубленных на части голубей и покрывают их остальным рисом. Все это обмазывают сверху яйцами, посыпают тертым сыром и колеруют в шкафу, который должен быть жарко натоплен. Можно иначе приготовить голубей: свернув головки, общипывают их, потрошат, вымывают и приготовляют так же, как кур. Делают начинку из тертого белого хлеба, 2 яиц, сливок, прованского масла, и сахару. Начиняют голубей, обкладывают их ломтиками шпика, обливают соленою водою и пропускают в масле вместе с этим фаршем.
Ливерный соус
Ошпарив и отварив ливер в соленой воде до мягкости, вынимают его из кастрюли, рубят очень мелко на деревянной доске, или пропустить через мясорубку, как это делается для начинки суповых пирожков; потом, в масле спассировать репчатый лук, нарезанный ломтиками, подсыпать с ложку крупчатой муки, и, выложив в соус мясо вместе с мелко изрубленными яйцами, разбавляют бульоном до надлежащей густоты. Для вкуса кладут немного перцу и вливают ложку уксусу. С этим соусом подают жареную телячью печенку, нарезанную ломтиками и обсыпанную сухарями, или гренки из белого хлеба, только не смоченные молоком, как это делается для сахарного горошка, зеленых бобов и пр., а просто упаренные в чухонском масле, в кастрюле, и когда ломтики достаточно пропитаются в масле, нужно их слегка подрумянить на сковороде. (6).
Окорок ветчины
Ветчину варят и запекают в ржаном тесте. Если ветчина солона, то, налив ее теплою водою, дать мокнуть часа два, хорошенько вымыть, оскрести ножом, положить в удобную посудину, залить квасом и оставить мокнуть сутки. Потом замесить из ржаной муки на воде крутое тесто, раскатать толщиною в палец; окорок, вынув из квасу, вымыть в холодной воде, обтереть полотенцем, положа на раскатанное тесто, защипать, чтобы окорока нигде не было видно и, уложив на противень, поставить в печь, надобно запекать окорок часа три или четыре, вынув из печи, обломать тесто, оскрести ножом, снять кожу и верхний слой жиру, если очень жирный. Нужно наблюдать, чтоб окорок поспел, но не перепарился. К ветчине обыкновенно подают горчицу, уксус или тертый хрен. Также подают ее с соусом из зеленого горошка и с протертым картофелем.
Окорок свежей свинины
Окорок свежей свинины вымыть, кожу надрезать в клетку, посолить и, кому угодно, нашинковать чесноком; уложив на противень, подлить воды, поставить в печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. Вынув из печи, снять кожу, а некоторые не снимают кожи, а подают как она есть. Уложив на блюдо, облить соком, в котором она жарилась, сняв с него жир. К свежей свинине подают толченый чеснок, смешанный со сметаною, горчицу, уксус или тертый хрен. Можно подавать свинину под соусом, приготовленным таким манером: нашинковав несколько луковиц, обжарить в масле, прибавить ложку муки, поджаренной докрасна в масле, развести бульоном, подцветить подожженным сахаром и выжать сок из одного лимона.
Копченый язык
Сварив мягко копченый язык, ободрать с него кожу, изрезать ломтиками и уложить на блюдо. Потом приготовить следующий соус: нарезав ломтиками репы, посыпать мелким сахаром, обжарить в коровьем масле, посыпать мукою, залить хорошим бульоном и уварить. Когда соус будет готов, выложить на блюдо к языку. Копченые языки подают с соусом и с зеленым горошком, подают также без всяких приправ с горчицею, уксусом и хреном.
Солонина
Сварив солонину в воде, оскрести ножом; подавать горячую с хреном, смешанным со сметаною, или с горчицею и уксусом.
Няня
Взять баранью голову и ноги, налить в горшок немного воды и упарить. После этого отделить мясо от костей и пропустить через мясорубку с луком. Кашу крутую гречневую заварить особо; когда поспеет, намаслить ее и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаз, зашить сычуг, положить в горшок, влить бульона и, накрыв, поставить в печь, чтобы уварилось хорошенько. (10).
Фрикасе из телятины
Взять жирную грудинку, разрубить ее на куски средней величины, забланшировать, положить с куском коровьего масла в кастрюлю, завязать в чистую тряпочку луковицу, несколько лаврового листу и соли, налить кипящей воды, накрыть и варить. Туда можно класть очищенные сморчки, а также клецки, отдельно сваренные в воде. Перед тем, как подавать на стол, прибавить несколько яичных желтков, смешанных в воде или в уксусе с полложкою муки, залить бульоном из-под мяса, приставить к огню; наконец, выложить мясо и облить соусом. (8).
Бархатные котлеты
Это есть не что иное, как усовершенствованный биток. Из 1,6 кг говядины выходит подобных котлет 25 штук. Говядины берется хороший, мягкий край; соскоблить все мясо с костей, очистить тщательно от жилок и перепонок и пропустить через мясорубку 2 раза, чтобы образовался род мягкого мясного теста, которое весом будет, по крайней мере, 1-1,2 кг. Положить его в каменную латку и прибавить туда же одну чашку мелко истолченных сухарей, чашку сливок, два сырых яйца, немного репчатого изрубленного луку, щепотку перцу, полчашки растопленного чухонского масла и соли по вкусу. Все это мешать и бить ложкою до совершеннейшего соединения и тогда, разделив тесто на равные, по возможности, кучки, выкладываемые на особенную деревянную доску, катать каждую кучку в руках, потом приплющивать ее, округлить ножом, обравнять в виде котлеты, которую, обваляв в сыром яйце и обсыпав сухарями, жарить на сковороде в чухонском масле; после чего прибавить в подливку ложки две хорошего бульону, дать хорошенько вскипеть и отпустить к столу очень горячие в одно время с каким-нибудь гарниром из зелени или овощей, или в особом мясном соусе. Если вздумается уложить котлеты на блюдо с зеленью или овощами, то в подливку надо только обмакивать каждую котлету, а самой подливки не подавать, потому что она испортит вкус зелени или овощей. Подливка эта предпочтительно употребляется, когда котлеты подаются в виде жаркого и заменяют бифштекс. Котлеты эти, при вполне успешном их приготовлении, отличаются, по своей нежности, действительно, какою-то бархатностью, делающей их очень приятными на вкус. Советуем сковороду предварительно нагреть и жарить на посредственном огне, поворачивая вилкой. (10).
Ветчина в винном соусе
Окорок ветчины сварить, очистить, снять кожу и облить следующим соусом: 100 г коровьего масла стереть с ложкою муки, прибавить яичных желтков и стакан бульону, дать вскипеть раза два ключом, беспрерывно мешая, облить этим соусом окорок, обсыпать толчеными сухарями и пармезаном, пригладить мокрым ножом, поставить в печь и дать зарумяниться. Подавать на стол со следующим соусом: 200 г ветчины нарезать мелкими кусочками, исшинковать три луковицы, несколько шарлот, по одному корню моркови, петрушки, изрезать кружочками лимон и 6 анчоусов, выбрав из них кости, залить соусом, уварить хорошенько, процедить, влить в рюмку виноградного вина и дать раз вскипеть. (12).