Приготовление крутонов
Взять белый польский хлеб, нарезать вдоль пластами, не особенно толстыми. Из пластов круглой выемкой (жестяной) наделать «полумесяцев» или круглых пятачков; затем каждую штучку помакнуть в сливочное масло (распущенное), положить на пирожный лист, заколеровать и крутоны готовы.
Осетрина по-русски (другая подача)
Приготовляется все так же, как ниже сказано, но с добавлением раков и картофеля. Раки отварить в соленой воде. Сырой картофель очистить красиво, чтобы имел форму оливки и был бы весь ровный, как одна штучка; когда готов, отварить в воде без соли и следить, во время варки, чтобы не разварился. Выбирать для этого картофель не рассыпчатый. Затем распустить кусок столового масла и приготовить рубленой петрушки или укропа. Перед отпуском к столу рыбу также нарезать и уложить на блюдо. По бокам, вдоль блюда, положить, вперемежку, картофель и раки. Потом всю рыбу, картофель и раки полить распущенным маслом; по рыбе, посредине, посыпать рубленой зеленью; по борту, кругом блюда, уложить крутоны, а соус (о приготовлении которого сказано ниже) влить отдельно в соусник и подавать.
Рис для гарнира
Приготовление 1-е
Взять риса «королевского». В сотейнике распустить кусок масла столового или сливочного, всыпать в него рис и, помешивая лопаткой, дать ему чуть-чуть зарумяниться, залить его горячим бульоном или кипятком и размешав, положить соли по вкусу, поставить в духовой шкаф или в печь. Когда рис упреет и будет мягкий, вынуть из печи, переложить в кастрюлю, влить распущенного масла и тертого сыра, размешать, и белый гарнир из риса готов. Подается и жарким блюдам, к дичи и мясу.
Приготовление 2-е
Взять королевский рис и приготовить тем же порядком; когда он готов, вынуть его из печи, переложить в другую кастрюлю и заправить так: влить распущенного масла и положить пюре томата, размешать, и розовый гарнир из риса готов. Подается так же, как и жарким блюдам, и мясным и и дичи.
Приготовление 3-е
Взять также королевский рис и приготовить все тем же порядком, но когда он готов, переложить его в другую кастрюлю, влить распущенного масла, перемешать и затем положить «ракового» масла по цвету, то есть столько, чтобы рис получил «розовый» цвет. Этот рис подается специально к жарким блюдам из рыбы.
Битки по-казацки
Приготовить обыкновенные битки, но только маленькие, по 4 штуки на персону (о приготовлении их сказано выше), поджарив, уложить на блюде с одной стороны битки, а на другую положить гарнир из вышесказанного риса, белого или розового с томатом. В соуснике отдельно (на соус) подать сок, то есть «фюмэ».
Филе «миньон»
Пропорция на 6 персон: филейной вырезки 1,2 кг, масла столового 200 г, щавеля 200 г, моркови 2 шт. больших, картофеля 5 шт., паштетного теста кусок, сливок полстакана, соли и перцу белого молотого по вкусу, бешамели 1 стакан, белого хлеба – 1 шт.
Приготовление: картофель вычистить отварить в воде без соли, потом его протереть через сито, заправить солью, маслом и сливками. Щавель перебрать, перемыть, отварить в воде (только вскипятить) и, откинув на сито, дать стечь воде, потом протереть через волосяное сито и заправить с 1/2 стаканом бешамели. Морковь очистить, промыть и отварить в воде без соли, до мягкости, затем срезать только красный цвет, а желтую сердцевину выбросить; отобранный цвет моркови, протереть через волосяное сито и заправить с 1/2 стакана бешамели и солью по вкусу. Из паштетного теста приготовить «тарталеты» так: тесто раскатать тонко и вынуть кружки (по размеру формочек) на зубчатую выемку, взять формочки мелкие, гладкие смазать их маслом и вложить приготовленные кружки, оправив их на донышке и по бокам так, чтобы лежали плотно и наравне с краями. Тогда насыпать их простым горохом и поставить в печь отпекать. Когда заколеруются, вынуть их из печи, вычистить начисто горох и наложить их приготовленными пюре белым – из картофеля, зеленым – из щавеля и красным – из моркови, разделив предварительно пустые тарталетки натри равный части. Из польского хлеба сделать гренки так: корки хлеба срезать кругом, мякиш нарезать тонкими гренками, помакнуть их в распущенное масло и отколеровать на сковородке на плите, или на пирожном листе, в печке. Мясо «филейную вырезку» зачистить, то есть срезать жир и жилья, потом нарезать маленькие бифштексы, расколотить их тяпкой, посолить солью и перцем и поджарить на сильном огне с маслом. Когда все подготовлено, начать наряжать и подаче блюдо так: все приготовленные бифштексы положить на гренки и уложить посредине блюда в один ряд или в два в длину блюда высоко, а кругом по блюду поставить вперемешку разноцветные тарталеты и подавать.
На соус для этого блюда подаются соуса: фюмэ или сок томатовый, темные и красные соуса. На салат подаются пикули, маринады, разные соленья, затем зеленые салаты с разными заправками. Соуса подаются отдельно в соуснике, а поверх бифштексов соусами поливать не полагается.
Приготовление паштетного теста
Пропорция: мягкой муки 400 г, яиц 2 шт., соли по вкусу, масла столового 200 г, воды по потребности. Муку просеять через волосяное сито. Смести муку в кучу, сделать посредине ямочку и положить в нее хорошо размятое масло, яйца, соль и влить немного воды. Все вместе смесить или, так сказать, смять в кусок, чтобы вышло крутое тесто.
Антрекот № 1
Пропорция: на 6 персон: вырезки тонкого края 1,2 кг, каратели 1 пучок, репы мелкой молодой 10 шт., бобов 400 г, масла столового 150 г, белого хлеба 1 шт., соли по вкусу.
Приготовление: тонкий край (вырезку) зачистить от жира и жил, положить на противень, полить распущенным маслом, посолить солью и влив полстакана воды, поставить в печь (духовой шкаф), жарить до хорошего колера; когда верх заколеруется, перевернуть на другую сторону; при этом исподволь антрекот поливать соком из-под него, чтобы он был сочнее. Каратель мелкую очистить и отварить до готовности в воде без соли, чтобы она была совершенно мягкая. Когда готова, откинуть на сито, сложить в сотейник, облить распущенным маслом, посыпать немного сахаром и поставить в духовой шкаф и изредка встряхивать. Когда каратель сделается прозрачной, это означает ее готовность. Потом очистить репу, нарезать ее на 4 или на 8 частей, смотря по величине, и резать косячками, потом подточить, чтобы получился фасон «полумесяца». Репу отварить в воде, когда первая вода закипит, ее слить, и налить второй воды свежей и тогда варить ее уже до совершенной мягкости. Варить без соли, вода сменяется для того, чтобы удалить из репы горечь. Затем, когда репа сварилась, с ней поступить точно так же, как и с карателью. Бобы очистить, то есть оборвать отростки с кончиков и снять «волокна» жилки с боков боба. Потом разрезать его пополам и каждую половинку вдоль надвое, потом отварить их в воде без соли, в медной кастрюле до готовности, чтобы они били совершенно мягкие. Когда готовы, откинуть на сито, сложить в кастрюлю и заправить маслом. С белого хлеба снять корки, а мякиш нарезать тонкими ломтиками, затем подровнять его так, чтобы фасон получился полукругом, то есть как будто бы круглая тонкая лепешка разрезана пополам. Эти гренки заколеровать с обеих сторон с маслом на плите, положив их предварительно на сковородку. Когда все подготовлено, начать отпускать к столу так: антрекот нарезать тонкими пластиками и уложить посредине овального блюда, по бокам его; с обеих сторон положить приготовленный гарнир так: положить кучкою репы и гренок перегородочкой; затем кучку каратели и гренок перегородкой; наконец, положить бобы и опять гренок и так уложить кругом блюда. Гренок блюду дает украшение и предохраняет, чтобы один гарнир не мешался с другим. Когда блюдо уложено, подавать с различными соусами и салатами.
Антрекот № 2
Взять антрекот с костями и разрезать его по костям, то есть как котлеты, чтобы кость была коротенькая. Каждую котлету отбить тяпкой, посолить и посыпать перцем, перевалять в муке и зажарить на сковороде в растопленном масле. Когда готово, уложить на блюдо косточками вверх; кругом котлет положить гарнир такой же и точно так же, как сказано при первом приготовление антрекота. К этому блюду также подаются различные соуса и салаты.
Матлет из налима
Пропорция на 10 персон: луку репчатого 2 шт., пюре томата 400 г, налима 2 кг, каперсов 200 г, оливок 200 г, муки мягкой 2 ложки, лук шарлот 200 г, кобуля (сои) 2 ложки, масла столового 250 г, маринованных грибов белых, бульона 3 тарелки, мадеры 2 рюмки, корнишонов 200 г, белого вина s бутылки, соли по вкусу и кайенского перцу.
Приготовление: у налима сделать надрез вокруг головы, и засолив пальцы, чтобы не скользили, снять с налима кожу чулком. Затем налима выпотрошить; печенку его употребить на гарнир; голову отрезать и бросить, она никуда не употребляется и считается вредною, потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть их, посолить солью и перцем. Потом лук мелко нашинковать, спассировать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульону и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности. Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть, когда закипит, процедить через сито, и опять поставить вариться, положив пассировку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассировку, надо размешивать лопаткой пока разойдется пассировка, когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив кобуль, мадеру, соль, кайенский перец по вкусу и соус готов. Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры: каперсы, оливки, корнишоны и грибы прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук шарлот очистить и обланширить в кипятке до готовности, затем откинуть на сито, и положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.
Пропорция на 10 персон: луку репчатого 2 шт., пюре томата 400 г, налима 2 кг, каперсов 200 г, оливок 200 г, муки мягкой 2 ложки, лук шарлот 200 г, кобуля (сои) 2 ложки, масла столового 250 г, маринованных грибов белых, бульона 3 тарелки, мадеры 2 рюмки, корнишонов 200 г, белого вина s бутылки, соли по вкусу и кайенского перцу.
Приготовление: у налима сделать надрез вокруг головы, и засолив пальцы, чтобы не скользили, снять с налима кожу чулком. Затем налима выпотрошить; печенку его употребить на гарнир; голову отрезать и бросить, она никуда не употребляется и считается вредною, потом с кости снять филе, то есть мякоть с боков, промыть их, посолить солью и перцем. Потом лук мелко нашинковать, спассировать его на масле и туда же положить филе налима, влить белое вино, немного бульону и, накрыв крышкою, припустить до полной готовности. Когда рыба готова, переложить ее в другую посуду, а в эту, где она припускалась, положить пюре томата, влить остальной бульон и поставить вскипеть, когда закипит, процедить через сито, и опять поставить вариться, положив пассировку, то есть муку, смятую с кусочком масла. Положив пассировку, надо размешивать лопаткой пока разойдется пассировка, когда соус прокипит и сделается густоватым, тогда заправить его окончательно, положив кобуль, мадеру, соль, кайенский перец по вкусу и соус готов. Теперь приготовить гарниры так: оливки снять с кости, каперсы оставить как есть, корнишоны разрезать пополам, белые маринованные грибы нашинковать. Затем эти гарниры: каперсы, оливки, корнишоны и грибы прокипятить в кипятке, откинуть на сито и припустить в сотейнике на масле до готовности. Лук шарлот очистить и обланширить в кипятке до готовности, затем откинуть на сито, и положив на сковороду, прожарить в масле. Печень налима разрезать кусочками и также припустить до готовности на масле. Когда гарниры подготовлены, их надо положить в соус, а также опустить и рыбу, прокипятить все вместе, выложить в мельхиоровый судок и подавать.
Примечание: матлет приготовляется и из других рыб, как-то: из судака, сига, форели, лососины и из прочих рыб, а также приготовляется из смеси вышесказанных рыб и из разной мелкой рыбы.
Картофель «Пай»
Картофель очистить и нарезать палочками, так же, как свеклу на борщ. Его надо промыть, осушить на полотенце, и опустить в раскаленный флетюр. Когда заколеруется, подавать к жарким блюдам.
Картофель «Суфле»
Для приготовления этого картофеля надо приготовить раскаленный флетюр так, чтобы был виден маленькие дымок и чтобы флетюр был на готове в двух сотейниках. Картофель для этого надо брать овальный под названием «суфлейный». Его надо очистить и нарезать тонко вдоль. Затем его промыть и осушить на полотенце, посолить мелкой солью и опустить в раскаленный флетюр; когда он поспеет до половины готовности, тогда его шумовкой переложить в другой раскаленный флетюр; где его тотчас же вздует и он будет иметь вид подушечки. Его сейчас же вынуть, уложить на тарелочку с салфеткой, колонкой, на макушку положить петрушки «фрит» и подавать.
Примечание: картофель суфле жарить перед самой подачей, если рано его приготовить, то он отмякнет и опадет, и потеряет свой вид и вкус.
Петрушка «фрит»
Взять зелени петрушки и промыть ее, отобрать от нее одни листики с веточками, подсушить на полотенце и опустить в раскаленный флетюр, и тотчас же вынимать шумовкой на сито. Посыпав чуть-чуть мелкой солью, употреблять для украшения разных блюд, брать для подачи к пирожкам, к рыбным и мясным блюдам.
Примечание: флетюр, разогретый перед каждым его употреблением, надо процедить через частое сито для удаления мелкого нагара, который очень пачкает приготовляемое.
Сосиски в томате (горячая закуска)
Приготовление: взять сырых сосисок для жаренья, изжарить их на столовом масле, или же взять готовых, которые при приготовлении опускаются в кипяток. С толстых сосисок, как, например, сардельки, надо снимать кожу, при помощи ножа, а тонкие приготовлять с кожей.
Приготовление соуса, пропорция: сосисок 20 шт., бульона 1 стакан, пюре томата 100 г, перцу молотого и соли по вкусу, фюмэ 1/2 стакана, масла столового 50 г, луку 1 шт., мягкой муки 1/2 столов, ложки, сметаны 1 стол, ложка.
Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать с маслом и, всыпав луку, прогреть вместе; затем влить бульон и размешать, дать прокипеть; потом опустить пюре томата, фюмэ, соли, перцу по вкусу и сметану, перемешав все вместе, дать вскипеть еще раз и соус готов. Сосиски разрезать каждую на 4 части, положить в металлический или фарфоровый судок, залить соусом и подавать горячим на закуску.
Примечание: в этот соус, по желанию, можно прибавлять мясного соуса «соя кобуль».
Биточки в томате (горячая закуска)
Приготовить обыкновенные биточки как вышесказано, но только самые маленькие, и обжарить их на масле. Затем приготовить соус такой же, как вышесказано для сосисок. Когда биточки готовы, их уложить в судочек, залить соусом и подавать горячими на закуску.
Грибы в сметане (горячая закуска)
Пропорция: грибы белые в консервах 1 банка 800 г, сметаны 200 г, масла столового 50 г, муки мягкой 1/2 стол, ложки, соли и белого молотого перцу по вкусу.
Приготовление: лук мелко нашинковать и спассировать на масле, затем открыв банку, откинуть на сито грибы, чтобы сок стек. Крупные грибы надо порезать, а мелкие оставить так, как есть. Когда грибы нарезаны, положить их в лук с маслом и прожарить. Затем посыпать их мукою и еще раз прожарить, потом влить грибной сок, перемешать, положить сметану, соли и перцу по вкусу, еще раз перемешать, прокипятить и, вылив в судок, подавать горячими на закуску.
Телячья печень с мадерой (горячая закуска)
Пропорция: телячьей печени 400 г, масла столового 100 г, фюмэ 1 стакан, мадеры и рюмка, муки мягкой по потребности, соли по вкусу, кобуля (соя) 1 стол, ложка. Приготовление: печень зачистить и нарезать тоненькими ломтиками, положить на 1 час в холодную воду (мочить для удаления крови), вынув из воды, осушить на полотенце, посыпать солью и перевалять в муке. Затем раскалить масло на сковороде и, положив на нее печень, зажарить до хорошего колера, когда заколеруется, положить в нее фюмэ, дать вскипать и тогда положить мадеру, хорошенько перемешать и дав еще раз вскипать, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
Печенка бычья в фюмэ (горячая закуска)
Пропорция: печенки 600 г, столового масла 150 г, репчатого луку 4 шт., муки мягкой по потребности. Перцу и соли по вкусу, фюмэ 1 стакан, сметаны 100 г. Приготовление: печенку зачистить и вымыть, потом положить ее в воду на 1 час для удаления крови, предварительно нарезав на маленькие пластинки. Затем вынув из воды, подсушить на полотенце, посыпать солью и перцем, перевалять в муке и зажарить на масле до хорошего колера. Затем взять побольше луку, нашинковать мелко, и спассировать на масле. (Для этой закуски полагается больше луку). Когда лук готов, положить его в печенку; положить также фюмэ и сметану и, вскипятив все вместе, выложить в судок, и подавать горячей на закуску.
Помидоры с шампиньонами (горячая закуска)
Пропорция: помидор 10 шт., шампиньонов 100 г, масла столового 100 г, черствую польскую булку 1 шт., сыру тертого по потребности. Соли и белого молотого перцу по вкусу, фюмэ четверть стакана. Приготовление: у помидор срезать тонко верхушку, и вынуть осторожно чайной ложечкой средину так, чтобы из помидора образовалась как бы чашечка. Затем вычистить шампиньоны, промыть и мелко изрубить. Потом положив их в сотейник с кусочком масла, припустить до готовности. Булку очистить, т. е. срезать корки, а мякиш протереть через решето. Когда шампиньоны готовы, положить в них фюмэ и, дав вскипеть, положить крошки и, размешав вместе, еще раз прогреть, дать остынуть и наложить в приготовленные помидоры, посыпать сверху тертым сыром, полить немного распущенным маслом, и поставить в духовой горячий шкаф колероваться, когда будут готовы, уложить на блюдо и подавать горячими на закуску.
Бефстроганов (горячая закуска)
Пропорция: мяса вырезки (затылочной) 400 г, масла столового 50 г, муки мягкой чайная ложка, сметаны 100 г, пюре томата 100 г, соли и перцу молотого по вкусу. Приготовление: мясо зачистить от жил и жира и нарезать длинными мелкими кусочками (как режут свеклу для борща) и, посолив солью и перцем по вкусу, поставить на огонь и жарить на масле. Прожарив до готовности, посыпать мукой и размешать. Затем положить пюре томата, сметану и, дав хорошо прокипеть, выложить в судок и подавать горячим на закуску.
Примечание: когда бефстроганов подается на завтрак, то к нему обязательно надо подавать сухой картофель, под названием «пай», нарезанный, как свекла для борща, «лапшой», и жареный сырым в раскаленном флетюре до хорошего колера.