Фаршированный филей
Очистить наружный филей от жил и верхнего твердого жира, сложить на плафон, полить маслом, посолить и поставить в горячую печку. Когда заколеруется и на 3/4 будет готовым, вынуть из печки и остудить. Между тем изрубить мелко одну луковицу, сложить на масло в кастрюлю и поджарить; когда начнет желтеть, снять с огня. Истереть на терке белый хлеб, просеять сквозь решето на стол, положить масла, соли, перцу, поджаренного луку, размешать все вместе, потом изрезать филей в порционные тонкие ломтики, брать ножом фарш такими же тонкими ломтиками, как филей, перекладывать и сформировать так, чтобы филей имел вид цельного; сложить на продолговатый плафон, влить немного бульона и сока, в котором филей жарился, поставить на плиту, а когда закипит, полить филей сверху собственным соком, поставить в горячую печку и заколеровать, поливая часто соком. Когда филей прогреется и сок выкипит до соусной густоты, переложить осторожно в цельном виде на блюдо, а с сока снять лишний жир и полить им филей.
Баранья лопатка
Нашпиговать баранью лопатку ветчинным салом или свежим свиным шпиком, потом нашинковать три луковицы, по одному корню петрушки, моркови. Вымазать баранину маслом, положить на противень, подлить бульона, положить коренья и лук, а затем поставить в печь. Когда баранина изжарится, процедить сок и, подавая на стол баранину, облить им. (6).
Биток в вине
Нарезать мягкой говядины ломтиками, толщиною в палец, побить с обеих сторон тяпкой, положить в кастрюлю с куском коровьего масла, поджарить на легком огне, влить рюмку виноградного вина, положить рубленых анчоусов, лимона, нарезанного кружками, чуть-чуть мускатного цвета, закрыть кастрюлю, уварить на легком огне, влить еще рюмку вина, а подавая на стол, приправить лимонным соком.
Обыкновенный бифштекс
Взять лучшей говядины от филея (затылка второго сорта вырезка) или от ссека, нарезать ломтиками, толщиною в палец, избить хорошенько тяпкой и посыпать солью и перцем. Вымазав сковороду маслом, разогреть, положить на него говядину; зажарить с одной стороны, оборотить на другую, подлить немного масла. Подавая на стол, облить, взяв на соус собственный сок.
Английский бифштекс
Берут кусок вырезки из толстого филея (отнюдь не из края), отрезают ломти довольно толстые и как можно тщательнее выбирают в каждом перепончатую кожу в нем находящуюся. Тогда тяпкой расколачивают каждый кусок с обеих сторон, стараясь, впрочем, только пластать, а не рвать мясо. Дав надлежащую круглую и плоскую форму ломтям, их осторожно складывают на особенную доску, посыпают солью и, посредством перышка, обмазывают прованским маслом. Жарить его нужно перед самым подаванием на стол и, обмазав сковородку маслом, нагреть ее порядочно. Положив куски мяса на сковородку, приставляют ее на горячее место и, от времени до времени, нажимают бифштекс ножом, чтобы понудить выходить его сок.
Когда куски с обеих сторон обжарятся достаточно, можно влить в сковородку ложку бульона, дать хорошенько прокипеть с соком и тогда подают бифштекс прямо с пылу, убрав его, как водится, наструганным хреном и жареным картофелем.
Бифштекс по-гамбургски
Приготовить из внутреннего воловьего филея нужное число бифштексов, разложить на столе, расколотить тяпкой, посолить, посыпать немного перцем, сложить на растопленное на сковородке масло и поставить на огонь. Между тем вбить в чашку на каждый бифштекс по 1 штуки яиц, разбить лопаткой, положить немного рубленой зеленой петрушки, посолить, а когда бифштекс обжарится с обеих сторон до колера, влить яйца на бифштексы, поставленные на огонь, и когда яичница изжарится, подавать со сковородкой на стол. Бифштексы жарятся за 5 минут до отпуска и не должны быть пережаренными.
Жареная говядина
Взять филейную часть говядины, вымыть, натереть солью. Потом положить на противень, полить маслом, подлить воды, поставить в печь, а когда зарумянится, оборотить на другую сторону, наблюдая, чтобы говядина не засохла и не пережарилась.
Телячья печенка № 1
Сварив телячью печенку, нарезать ломтиками, обвалять в сырых яйцах, смешанных со сливками, обсыпать сухарями и обжарить в масле; когда поджарят печенку с обеих сторон, облить сметаною, поставить на полчаса в печь, в вольный дух.
Телячья печенка № 2
Снять верхнюю кожицу с сырой печенки, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, на дно которой положить сперва ломтиками нарезанного шпика, масла, кореньев, накрыть крышкою, тушить до готовности, переворачивая во все стороны, чтобы подрумянилась; когда будет готово, вынуть печенку, в соус же всыпать ложку муки, влить полтора стакана бульона, полстакана сметаны, размешать, вскипятить, прицедить и облить нарезанную ломтиками печенку.
Барашек
Молодого барашка сначала вымочить, а потом вымыть. Потроха из него сварить и мелко изрубить. Взять 400 г от мякоти телятины или говядины, изрубить, поджарить на сковороде в масле, смешать с изрубленными потрохами, прибавить 200 г белого хлеба, истертого на терке, 5 круто сваренных и изрубленных яиц, развести сырыми яйцами, положить соли и начинить барашка, зашить, вымазать маслом и изжарить в печи. (8).
Целый барашек (фантазия)
Для этого избирается барашек белой шерсти с маленькими рожками. Раньше одним днем очистить барашка как следует (кожа снимается так, чтобы на верхушки головки и на ножках осталась шерсть), нафаршировать фаршем, заправить шпильками, зашить голландскими нитками так, чтобы барашек лежал на плафоне, правильно со сложенными ножками и поднятою кверху головкой. Закрыть головку и ножки тщательно бумагою, преимущественно места с шерстью, залить растопленным маслом и поставить в горячую печку. Когда немного заколеруется, полить снова тем маслом, которое на плафоне с барашком, и продолжать поливать до тех пор, пока барашек не заколеруется и не изжарится как должно: потом вынуть из печки, заглясеровать глясом, очистить от ниток и бумаги, снять с плафона на блюдо и поставить в холодное место. Когда простынет, убрать следующим способом: шерсть на головке поднять, привести в естественное состояние и очистить так, чтобы, смотря прямо на него, головка казалась натуральною, а смотря сзади – шерсть была закрыта крутонами из ланшпика или кокардами из бумаги. Рожки позолотить, всего барашка заглясеровать глясом и обложить кругом мелко изрубленным ланшпиком[9]. Фарш для этого барашка приготовляется так: сварить в соленой воде до мягкости легкое, сердце и печенку из барашка; потом выбрать на доску, мелко изрубить и собрать в каменную чашку, изрезать ломтиками и запасеровать на масле до готовности баранью печенку, потом изрубить мелко и сложить в чашку вместе с легким. Размочить в молоке мякиш из 2 белых хлебов, выложить на сито, отжать, сложить и рубленым потрохам, размешать, положить по вкусу соли, 100 г очищенного сладкого миндалю, вбить 4 яйца и поставить пробу в печку. Когда же фарш окажется не крепким, то прибавить толченых сахарных сухарей. (12).
Карбонад из телятины
Из каре куска телятины отделить каждую кость, счистить с костей мясо, выбрать все жилки и опустить это обобранное с костей телячье мясо, называемое карбонадом, в выпущенные и разболтанные яйца; обвалять в сухарях, мелко истертых, и изжарить в растопленном коровьем масле. Можно этот карбонад приготовить и на другой манер, а именно: очистить мясо с костей так, чтобы оно оставалось только на их оконечностях, избить тяпкой, обвалять в яйцах и тертых сухарях и изжарить.
Армейский биток
Нарезать мягкую говядину ломтиками, избить как можно лучше тяпкой, посолить, обвалять в муке, изрезать луковицу кружками, растопить на сковородке ложку масла, уложить говядину и лук и поставить в печь. Когда поджарится с одной стороны, поворотить на другую, подлить полстакана квасу и поставить опять в печь. Когда порядком все упреет, выложить и подавать. Это самое простое походное блюдо, совершенно незатейливое, но очень недурное.
Бараний бок с кашею
Вначале приготовить фарш, то есть сварить гречневую кашу. Между тем, легкое, сердце и молоки бараньи обланширить, а потом положить в кастрюлю, залить водою, посолить, сварить на огне до мягкости, вынуть на доску и мелко изрубить, а печенку пропустить через мясорубку; когда все будет готово, выложить кашу: в чашку, положить изрубленное, размешать и снабдить по вкусу солью. Затем вымыть переднюю часть баранины, выбрать осторожно кости, отделить сквозь небольшое отверстие грудинку от лопатки, нафаршировать, зашить, завязать голландскими нитками, положить на противень, полить маслом, обложить несколькими цельными луковицами, подлить немного бульона, покрыть бумагою и поставить в горячую печку на 2 часа. Когда будет вполовину готово, снять бумагу, поливать собственным соком, пока заколеруется, а перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, очистить, убрать косточку кокардою из бумаги, заглясеровать, подлить процеженным собственным соком без жира и отпустить. (8).
Свиные ножки
Выскоблить дочиста очищенные свиные ножки, разрезать вдоль пополам, сложить в кастрюле вместе с костями, залить водою, посолить, положить одну частицу чесноку, поставить на огонь и сварить, под крышкою, до совершенной мягкости; тогда вынуть ножки на крышку, выбрать лишние косточки и остудить, а бульон процедить и сделать соус следующим способом: распустить в кастрюльке ложку масла, положить муки, чтобы можно было удобно мешать соус, поставить на огонь и запасеровать; когда мука поджарится и начнет краснеть, развести соус бульоном из ножек и кипятить на легком огне. Остывшие ножки обвалять в муке, потом в яйце и тертом хлебе, сложить на растопленное в сотейнике масло и обжарить, как должно, с обеих сторон, переложить на блюдо, а на сотейник влить ложку уксусу, вскипятить, потом влить соус, выкипятить до густоты, снабдить по вкусу солью и мелко толченым перцем, процедить и подлить к ножкам на блюдо. (4).
Ростбиф по-английски
Выбрать мягкой выдержанной жирной говядины, от филея середину, обрезать немного пашину, очистить (не обрезывая несколько жиру), сложить на глубокий плафон, посолить, влить немного воды и поставить в горячую печку и, когда заколеруется, перевернуть, поставить снова в печку и продолжать поворачивать до тех пор, пока ростбиф заколеруется кругом. Тогда оборотить ростбиф затылком вниз, посолить, подлив стакан бульона, покрыть сверху наслоенною маслом бумагою и оставить в вольном жару до тех пор, пока ростбиф сжарится, как желает хозяин[10]. Когда будет готово, снять ростбиф на блюдо, а на плафон прибавить бульона, выварить сок, процедить, снять жир и, снабдив по вкусу солью, подлить и ростбифу. Любителям подают жареный картофель и отдельно скобленый хрен.
Ростбиф из телятины
Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон), шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпиком, свертывается и затягивается шнурками. Когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается просеянными крошками сахарных сухарей. Кругом – жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткой подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель нужно очистить сырым и цельным жарить на сковороде, но отнюдь не варить его прежде (8).
Жареные кишки
Сначала приготовить кишки следующим образом: взять бараньи или коровьи кишки, жир с них не снимать, а выворотив, выполоскать в холодной воде, потом обдать кипятком, счистить ножом слизь, выполоскать, намочить в холодной воде и дать стоять часа два, переменяя воду. Заварить из мелкой гречневой крупы кашу, дать ей попреть, развести, положить в кашу почечного сала, мелко нарезанного, нафаршировать кишки, завязать концы ниткой, положить на сковороду и румяно обжарить в говяжьем сале. Также начиняют кишки кашею из проса, сваренного на молоке. Кашу для кишок не нужно очень разваривать, только крупа должна разопреть, потому что для начинки кашу надобно развести.
Осетрина
Взять звено (или больше, смотря по надобности) осетрины, разложить его пластом на противне, облить коровьим или постным маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, поставить в печь и дать зажариться. Севрюгу жарят точно также: белуту же почти никогда не жарят.
Лещи и караси
Сварить крутую гречневую кашу, икру из леща или карасей обжарить в масле, смешать с кашею, прибавить в кашу мелко накрошенного луку, соли и масла; часть сырой икры растереть ложкою и смешать с приготовленною кашею. Леща или карасей вычистить, выпотрошить, вымыть и надрезать поперек с обеих сторон, начинить кашею, обвалять в муке, положив на противень, облить маслом и изжарить румяно. Таким же образом начиняют сазана. Мелкую рыбу (пескарей, ряпушку, навагу, корюшку и др.) жарят прямо в масле, посыпав толчеными сухарями или просто мукою.
Начиненная рыба
Взять какую угодно рыбу: судаки, карпы или сиги, вычистить, выпотрошить, вымыть, посыпать солью и дать полежать. В это время приготовить начинку: разварить рис, смотря по количеству рыбы; 100 г вязиги, размоченной в холодной воде, мягко сварить и изрубить; если в рыбе случится икра, поджарить ее в масле, смешать с вязигою и рисом, посолить, положить коровьего или постного масла и перца, кости из рыбы вынуть, что легко сделать, перерезав спинную кость у головы, начинить рыбу, облить маслом, посыпать мукою или толчеными сухарями, уложить на противень, вниз брюхом так, как рыба плавает, и поставить в печь, подлив масла. Можно начинять рыбу рисом с яйцами.
Сельди
Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом, в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать но спине, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркой и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкафу.
Снетки с капустою
Снетки перемываются в воде, выкладываются на чистое полотенце и слегка протираются, чтобы не были очень мокры. Потом поджариваются и поджаренные, осторожно, чтобы их не переломать, складываются на блюдо. Затем на той же сковородке, на которой жарились снетки, поджаривают капусту с маслом и сметаною; в капусту надо прибавить 2 кусочка сахару, натертых лимонною цедрою. Когда капуста будет готова, то, разровняв ее по сковородке ножом, положить наверх жареные снетки. Все это облить сливками или молодою сметаною, посыпать хорошо истолченными сухарями и немного пообжарить все вместе. Потом, перед отпуском к столу, сковородку поставить в русскую печь, чтобы капуста несколько отмякла.
Караси в сметане
Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.
Тельное
Взять щуку, судака или другую рыбу, снять кожу, выбрать кости, истолочь, прибавить размоченного и выжатого досуха белого хлеба (на 400 г рыбы 100 г хлеба), положить ложку прованского масла и потолочь еще, чтобы все хорошо перемешалось и было мягко, как тесто. Отделить немного тельного, наделать из него маленьких шариков и поджарить в масле. Взять еще часть тельного, поджарить, изрубить мелко, прибавить вареной и мелко изрубленной вязиги, положить соли, масла и перцу. Из остального тельного раскатать лепешку, толщиною в палец, положить сначала начинку из тельного с визигою, на нее уложить шарики и пирожки, сделанные из тельного, сложить края, округлить наподобие продолговатого хлеба, завязать в салфетку, положить в кипяток, дать вскипеть раза два, а потом вынув из салфетки, положить на противень, облить маслом и поставить в печь; когда тельное зарумянится, полить еще маслом. Начинку в тельное можно делать из риса с рублеными яйцами и вязигою. Из этого тельного можно делать котлеты, но фарша уже класть не нужно, а изжарить их перед самым обедом и подавать горячие с салатом.
Печенка в хлебе
Предварительно обжарить в масле печенку вместе с грибами, шампиньонами или трюфелями, с мелко изрубленною петрушкою, тмином, лавровым листом, солью, и дать остыть, затем приготовить из телячьего вареного сладкого мяса, мякиша белого хлеба и яичного желтка фарш, который в ступке смешать с печенкой и сделать из всего этого густую массу. Смесь эту положить в форму, закрыть и поставить в котел с кипятком, когда тесто совсем поспеет, то выложить его на блюдо и облить соусом, всего лучше грибным.
Котлеты из свинины
Разрезав и распластав ребра, посыпать солью, перцем, и обвалять в яйцах и крошках, потом кладут их на сковородку с коровьим маслом, потом приправляют изрубленною зеленью; когда они изжарятся, то прибавляют еще немного луку, хлебных крошек с бульоном, рюмку белого вина и опять поджаривают.
Приготовленным соусом обливают котлеты, приправив корнишонами, обсыпают опять крошками, и поджаривают. Подавать их можно под разными или под горчичным соусами.
Лосина по-литовски
Очистить от жил филей из лося, обложить кореньями, пряностями и шинкованным луком, влить стакан уксуса, 2 стакана жирного бульона и оставить до следующего дня в холодном месте. За полтора часа до отпуска обложить филей кореньями и шпиком и, влив маринаду, в котором находился филей, поставить в горячую печку; когда будет вполовину готово, вынуть, очистить от кореньев и пряностей, сложить в сотейник и, залив собственным процеженным соком, поставить снова в печку и изжарить, часто поливая соком. Подавать, залив собственным соком без жира.