Ревельская каша с селедкой
На это блюдо нужен хороший мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды варят таким образом, чтобы он сильно кипел, при чем нужно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель совсем сварится и развалится, слить всю воду до чиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с 1/2 бутылки хороших сливок, 150 г свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока все превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюде, намазанном маслом и выдерживающем жар; затем чайного ложечкою делают на нем разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом, и 15 или 20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селедки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селедки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селедок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезают еще раз, в то же время мешают 100 г растопленного масла с яйцом, катают в нем селедки, которые потом посыпают крошенною булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон. (8).
Паштет из щуки
Очистив рыбу, нарезать на куски и посолить. Часа через два вытереть рыбу, чтобы она была суха и чтобы соли на ней не оставалось. Поджарить рыбу в масле (в сотейнике), прибавив немного мелко искрошенной лимонной корки; потом положить в тот же сотейник изрезанных в мельче кусочки артишоков (разумеется, фонды, а не листья), сморчков, раковых шеек целиком, всыпать немного тертой булки или сухарей, влить с полстакана бульону и дать всему этому раз порядочно вскипеть вместе с рыбою. После того вымазать маслом жестяное (или серебряное) блюдо, вылить в него весь этот соус с рыбою, прибавить немного крошеной лимонной корки и, по желанию, и сделать из паштетного теста крышку, прикрепив и краям блюда, яйцом помазать тесто сверху яичным желтком и поставить в печь. Когда тесто до половины спечется, вырезать маленькое отверстие в корже, чтобы паштет не лопнул, и оставить в печи, пока не спечется совершенно. Одновременно сделать соус: вбить в кастрюлю три или четыре желтка, влить немного винного уксусу, всыпать немного пшеничной муки, перемешать хорошенько, положить порядочный кусок (по пропорции) масла и две цельных луковицы и подлить горячей воды, варить, мешая, пока соус не будет довольно густ, затем влить его в паштет и подавать на стол. Паштет можно сделать постным, употребляя вместо коровьего масла прованское, не прибавляя яичных желтков, а вместо мясного бульона подлить крепкой рыбной ухи. (5).
Щука под желтым соусом. (Еврейское блюдо №2)
Очистить щуку, нарезать кусками, на час посолить, положить в кастрюлю, влить стакан столового белого вина, рюмку уксусу, воды столько, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, 1/2 стакана изюму, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками без зерен; варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, 1/4 стакана мелкого сахару, полторы ложки муки, четверть чайной ложечки шафрану в порошке: все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3 – 4 стаканов и кипятить, мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить этим щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля. В пост, вместо сливочного масла, взять ложки две прованского. (8).
Колбасы по-испански
Обрезать лучшее мясо с передних и задних окороков, с хребта и ребер молодой, хорошо откормленной свиньи, пропустить его через мясорубку 2 раза, посыпать мелкою солью, по вкусу прибавить толченого ямайского (крупного) перцу 8 г, истертого в порошок мускатного цвета 2 г, мелко изрубленных свежих лимонных корок 12 г, измельченных лавровых листьев одну щепотку, хорошего рейнвейна одну бутылку, очищенных и мелко изрубленных соленых воловьих языков 6 штук. Хорошенько перемешать все это, положить на вычищенную и разостланную кожу поросенка, завернуть в нее всю смесь, обвязать чистыми бечевками, завернуть в салфетку, поварить около получаса в смеси двух частей воды с одною частью винного уксусу и одною же частью белого виноградного вина, а после выкоптить колбасу обыкновенным образом.
Фрикасе из цыпленка (по-домашнему)
Очищенного и вымытого цыпленка разрубить правильно, как транжируется живность, т. е. отнять крылышки, ножки, филей, грудинку и спинку на 2 части, обравнять и сложить на тарелку. Тут же распустить в кастрюльке ложку масла, положить полторы столовых ложки муки, развести полуторами стаканами воды, посолить, положить изрезанного цыпленка и одну цельную луковицу, поставить на огонь и часто мешать, чтобы ко дну не пристало; когда закипит, варить на легком огне, а когда цыпленок сварится, выбрать по кусочку на тарелку, а соус выкипятить до надлежащей густоты, снять с огня, положить один сырой размешанный со сливками желток по вкусу соку из лимона, прожать сквозь салфетку и, размешав до гладкости, полить цыпленка. (4).
Цветная капуста с сыром
Цветную капусту очистить от зелени. Потом варить капусту в соленой воде, пока не сделается мягкою, и тогда выложить на блюдо, вымазанное хорошо маслом, притиснуть, чтобы она улеглась плотно, полить растопленным чухонским маслом, покрыть соусом бешемель, потом посыпать крупно истертым пармезаном (а если его нет, то хотя швейцарским), поставить блюдо в горячую печку и печь до тех пор, пока капуста не примет так называемого румяного цвета, т. е. когда заколеруется. На стол нужно подавать на том же блюде, на котором капуста колеровалась.
Шпинатный каравай
Намочить булку в сливках, или в цельном молоке, распустить 200 г коровьего масла и смешать с булкой, прибавить 8 штук желтков, 50 г толченого миндалю, корку одного лимона, 200 г сахару, 4 ложки шпинатного соку и смешать вместе, потом впустить 8 яичных белков, сбить в пену, и, смешав все вместе, положить в форму, вымазанную маслом, и испечь в легком жару.
Заяц по-английски
Внутренность зайца начиняют мякишем белого хлеба, намочив его в молоке и сварив до состояния теста, и которому прибавляют сырых яичных желтков, соли, перцу, одну изрезанную на части луковицу, немного масла. Начинив этим фаршем зайца, кладут его, на вертел, обкладывают шпиком и обвертывают бумагою; через полтора часа заяц готов. Перед тем, как подавать на стол, бумагу и шпик снимают, и едят зайца, приготовленного таким образом, с вареньем из красной смородины, которое подают отдельно. (8).
Куропатки с капустою
Кочан капусты средней величины разрезать надвое и обварить в кипятке, затем вынуть из воды, дать ей стечь, остудить капусту и обвязать оба куска нитками завернув в середину две куропатки, хорошо очищенные, выпотрошенные и даже нашпигованные; положить на дно кастрюли несколько ломтей шпику, оставшуюся капусту, 2 или 4 сосиски, 2 моркови, столько же луковиц, обсыпать все солью, перцем, покрыть шпиком, положить кочан с куропатками, влить бульона или фюмэ и поставить кастрюлю на слабый огонь. Когда все совершенно сварится, выложить капусту на сито и дать бульону стечь, причем даже несколько выжать, чтобы весь бульон вышел. Положить на блюдо куропаток и обложить их капустою, изрезанную на ломти, на которые положить по половине сосиски и по небольшому куску шпика; разрезать на кружки морковь и обложить ими блюдо, подогреть остаток бульона в кастрюле и облить им капусту. (6).
Мозги в тесте
Очищают мозги от сгустившейся крови, покрывающих их перепонок и волокон и ополаскивают и теплой воде, потом кладут в кастрюлю, вместе с несколькими ломтями свиного сала, морковью и репчатым луком, предварительно изрезанными. Затем прибавив к этому пучок петрушки и мелкого луку, бульона и белого вина по равной части, приправляют солью и крупным перцем и варят на слабом огне в продолжение получаса. Сварив таким образом мозги, вынимают их и дают им остынуть. В то же время делают тесто из 4 ложек муки и достаточного количества теплой воды, в которой нужно распустить прежде небольшой кусок коровьего масла, приправляют солью и прибавляют 2 яичных желтка и 2 взбитых белка: тесто это должно иметь густоту, как тесто блинов. Разрезав мозги на куски, обмакивают их в приготовленном тесте и поджаривают на сковороде в раскаленном масле до тех пор, пока они не получать красного цвета. После этого выкладывают их на блюдо вместе с поджаренною петрушкою наверх.
Утка в белом соусе
Сварить одну или две утки в воде или, лучше, в белом бульоне, разрезать как следует к подаче на стол, куски уложить на блюдо и залить следующим соусом: 200 г масла и две ложки пшеничной муки развести в бульоне так, чтобы соус был густ, но переливался через ложку; прибавить полтора стакана сметаны, осьмушку сахару и варить, пока соус не загустеет. Потом процедить этот соус через кухонное сито и положить сверху тонкие ломтики лимона или посыпать мелко искрошенным зеленым укропом и петрушкою. (6).
Гусь под хреном
Вымыв и разрубив гуся, разварить его в воде с несколькими луковицами, перцем и солью. Положить в маленькую кастрюлю ложку масла и несколько муки и спассировать, потом влить стакан горячих сливок и, перед тем, как подавать, положить 3 горсти только что натертого хрену; проварить все это только несколько минут. Разложить потом гуся на блюдо, облить, его немного хреном, остальное же подавать в соуснике. (8).
Пудинг из тетерки
Снять с тетерки филеи, изрубить мелко, сложить в ступку, истолочь, положить размоченный в бульоне, и потом отжатый досуха хлеб без корки, протолочь, положить две ложки масла, одно яйцо, протолочь окончательно и протереть сквозь сито; потом сложить в кастрюльку, размешать, прибавить столько взбитых сливок, сколько приметь крепость фарша, т. е. положить в кипяток кусочек фарша, и если окажется крепкий, прибавить сливок, поставить пробу и прибавлять сливки постепенно, пока фарш станет нежным; тогда наслоить маслом форму, наложить s формы фаршем, поставить в горячую воду так, чтобы форма была в воде лишь до половины, покрыть и сварить на пару до готовности (поспевает от 15 до 30 минут). Из костей и обрезков сделать сперва сок, а потом соус, и выкипятить до надлежащей густоты и вкуса. Когда пудинг будет готов, выложить на блюдо и залить соусом (4).
Котлеты из поросенка
Взять котлетную часть поросенка (8 косточек), нарезать котлетки, очистить, как должно, разбить тяпкой, посыпать солью с перцем, запанировать в яйцо и тертый хлеб, сложить на растопленное в сотейнике масло, поставить на огонь, заколеровать, повернуть, дожарить, но не пересушить, сложить на блюдо и подлить соку. Красную капусту подать особо в салатнике.
Сосиски с красным соусом
Приготовить сосиски, сложить на растопленное в сковороде масло, поставить на огонь и изжарить до колера. Между тем, исшинковать одну луковицу, сложить в кастрюльку, залить маслом, в котором жарились сосиски, поставить на огонь и, когда начнет желтить, снять с огня; изжаренный сосиски снять со сковороды на блюдо, а на сковороду положить ложку муки, развести стаканом бульона, сварить до надлежащей густоты и вкуса, процедить в кастрюльку, где лук, вскипятить еще раз, положив по вкусу соку из лимона или пол-ложки уксусу, немножко рубленой зелени, залить сосиски и подать горячими. Подают особо картофельное пюре, или шукрут из капусты.
Жареная капуста
Изрезать мелко очищенный верхний жир из филея, сложить в кастрюльку и растопить. Когда будет готов, процедить в сотейник, положить 2 исшинкованные луковицы, поставить на огонь, поджарить в половину, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без соку), размешать, покрыть крышкою, запассировать, снять крышку прочь и поставить в горячую печку; когда начнет сверху колероваться, помешать и продолжать наблюдать за этим до тех пор, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит Красновато-желтого цвета; тогда выложить на сито, отжать ложкою жир до суха, сложить в горячий салатник, размешать и подать и жаркому. (4).
Судак по-польски
Очищенного, вымытого судака сложить на решетку в рыбный котел, посолить, залить холодною водою, поставить на огонь и, когда закипит, сдвинуть на край плиты. В то же время сварить в соленой воде правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелем и зеленою петрушкою, а растопленное масло с изрубленными вареными яйцами подать особо в соуснике. (4).
Телячьи почки
Выбрать крупные и белые телячьи почки с верхним жиром, разрезать вдоль на половинки, положить в растопленное в сотейнике масло жиром вниз, посолить, наложить крышку и поставить на огонь. Когда поджарится, перевернуть, поджарить снова, а когда будут готовы, слить часть жира (если окажется много), вынуть почки на тарелку, а в сотейник положить полторы ложки муки, влить стакан бульона, выварить до густоты и надлежащего вкуса и, процедив половину, залить почку, а другою половиною залить гарнир-пикант. Между тем, вырезать из белого хлеба 4 крутона такой величины, чтобы на каждый можно было положить удобно половинку телячьей почки, и поджарить на масле с обеих сторон. Сперва уложить на крутоны телячьи почки, потом выложить гарнир в середину на блюдо и сверху залить соусом. (4).
Биток в сметане
Отвесить 800 г мягкой говядины, вырезать жилы, положить 200 г воловьего от почки жиру, выбрать жилы, сложить вместе и пропустить через мясорубку 2 раза, посолить, положить немного перцу, половину столовой ложки масла, размешать и разделить на столько частей, сколько предполагается иметь битков (обыкновенно 10), обвалять каждую часть в муке, сформировать круглые (без уголков) битки, сложить на растопленное в сковородке масло и изжарить на огне; когда будут готовы, снять на блюдо, а на сковороду положить половину стакана сметаны, выварить сок до густоты, процедить сквозь сито и залить битки. Подают к биткам жареный картофель, и какой-либо салат, или с макаронами.
Рагу из птичек
Несколько жаворонков очистить обыкновенным образом и вместе с ломтями ветчины пообварить в горячей воде, после этого растопить ветчинного сала в кастрюле и, спассировав муки до темна, положить туда же жаворонков и ломти ветчины; когда довольно прожарятся, надобно развести сок в кастрюле немного мясным отваром, приправить уксусом, солью, перцем, гвоздикою, лимонною коркой, прибавить, если угодно, сахару и уварить.
Вермишель с шампиньонами. Приготовленную дома лапшу или 400 г вермишели отварить в соленой воде, откинуть на решето, облить холодною водою; вбить 2 яйца, 2 ложки сметаны, ложку масла, соли, немного английского толченого и 1-2 зерна простого перцу и перемешать. Полную тарелку шампиньонов очистить, мелко нарезать и жарить в кастрюле под крышкою с солью и маслом; форму намазать маслом, посыпать, сухарями, класть ряд лапши, ряд поджаренных шампиньонов и вставить в горячую печь; подавая, выложить на блюдо. (6).
Лещ
Очистить, посолить, оставить так на полчаса, обтереть и обсыпать мукою. Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла и поставить на плиту; жарить с обеих сторон, когда будет готово, переложить осторожно на блюдо и облить красным соусом. (6).
Штокфиш или треска
Свежепросольную треску надо мочить целые сутки, переменяя чаще воду, и потом перед самым отпуском сварить ее в двух водах. Штокфиш же надо положить в деревянную посуду, залить горячей водой, переменять его раз в день, и поступать так в продолжение 4 дней. Потом слить, залить на сутки водою, как только побелеет, опять сполоснуть, намочить в воде на один день, три раза переменяя воду. Зимою можно заготовлять ее таким образом на несколько раз. Когда нужно варить, взять 1,5 или 2 кг, залить водою, поставить на плиту на умеренный огонь; когда вода согреется, слить, налить свежую и поступать так, пока вода не перестанет быть клейкою; тогда дать воде согреться, но не дать вскипеть, потому что штокфиш сделался бы тогда жестким, откинуть на решето, чтобы стекла вода, посолить немного, переложить на блюдо, прикрыть, чтобы не остыл, и подавать. Способ скорейшего приготовления штокфиша следующий: с вечера выбить треску хорошенько деревянным обухом или топором, потом намочить на ночь в воде, а на другой день сварить ее в соленой воде.
Утка с грибами № 1
Взять грибов боровиков или, вообще, так называемых белых грибов, очистить, закипятить воду в кастрюле, бросить грибы в кипяток и дать вскипеть раза три ключом. Потом вынуть грибы и спустить с них воду на решете. В другой кастрюльке изжарить в масле несколько накрошенных луковиц и положить в кастрюлю, где находятся грибы. Влить туда же несколько сметаны, посолить, всыпать перцу, перемешать, переложить грибы в глиняную кастрюлю, прибавить, не жалея, коровьего масла и положить, по числу гостей, одну, две или три домашних утки, несколько поджарившихся. Эту глиняную кастрюлю с грибами и утками вставить в духовой шкаф и дать грибам жариться до тех пор, пока они и утки не поспеют. Чтобы грибы не запекались, можно прибавить несколько ложек бульона. Известно, что мясо некоторых животных, птиц и рыб, имеет отличный вкус с известными растениями, как будто по каким-то особенным законам симпатии. С грибами лучше всего кормленная домашняя утка.
Утка с грибами № 2
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать четвертью чайной ложки английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных, мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать этим утку и зашить. Положить ее в кастрюлю, залить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости, разрезать на части, сложить на блюдо и облить таким соусом: 2 S стакана бульону от утки, полтора стакана сметаны, муки, ложку масла и мелко нашинкованные отваренные грибы вместе вскипятить. (6).