Натуральный (или греческий) йогурт – это чистый йогурт без каких-либо вкусовых добавок. Благодаря нейтральному вкусу натуральный йогурт может использоваться для приготовления множества вариантов несладких соусов с освежающим вкусом. Не будем забывать и о том, что йогурт – чрезвычайно полезный для здоровья кисломолочный продукт.
Рисовые крокеты со шпинатом и сыром фета
* * *Рис 300 г
Шпинат свежий 100 г
Сыр фета 100 г
Сливки 150 мл
Мука 100 г
Сливочное масло 50 г
Растительное масло 20 мл
Соль, перец
Время приготовления – 40 мин + охлаждение
Калорийность – 127 ккал
Рис отварить до готовности в подсоленной воде, если осталась вода – слить ее. Немного остудить.
Шпинат перебрать, удалить стебли, хорошо промыть и обсушить. Выложить теплый рис в сотейник, добавить шпинат, сыр и сливки, перемешать и выпарить до густоты. Посолить и поперчить по вкусу.
Остудить рисовую массу, ввести в нее муку, хорошо вымешать и сформовать крокеты.
Обжарить крокеты на смеси сливочного и растительного масел со всех сторон до золотистого цвета. Сразу подавать.
Рис с грибами, яйцом и беконом
Рис 300 г
Оливковое масло 100 мл
Шампиньоны 150 г
Бекон 150 г
Лук-шалот 50 г
Яйца 4 шт.
Петрушка 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 77 ккал
1 Рис отварить до готовности в подсоленной воде, если осталась вода – слить ее. На хорошо разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить крупно нарезанные грибы и мелко нарезанный бекон.
2 Добавить в сковороду рис и мелко нарезанный лук-шалот, хорошо перемешать и обжарить.
3 В конце вмешать в рис с грибами яйца, посолить и поперчить по вкусу.
4 Выложить рис на тарелки и украсить листочками петрушки.
Гречка с грибами в сливочном соусе
Гречневая крупа 300 г
Вода 2,5 стакана
Оливковое или подсолнечное масло 40 мл
Белые грибы 300 г
Сливки 33 % 400 г
Петрушка 10 г
Соль, перец
Время приготовления – 30 мин
Калорийность – 87 ккал
Гречневую крупу перебрать, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (15–20 минут).
На сковороде разогреть масло и обжарить обработанные и нарезанные не слишком мелко белые грибы.
В сотейник выложить сваренную гречку, добавить сливки, обжаренные белые грибы и готовить до загустения в течение 5–7 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
При подаче украсить блюдо листочками петрушки.
Гречневая каша с хрустящим луком и сухофруктами
Чернослив без косточек 120 г
Курага 120 г
Изюм 100 г
Инжир сушеный 80 г
Гречневая крупа 300 г
Вода 2,5 стакана
Сливочное масло 40 г
Лук-шалот 2 шт.
Крахмал 50 г
Растительное масло для фритюра
Соль
Время приготовления – 30 мин + замачивание
Калорийность – 98 ккал
В глубокой миске замочить чернослив, курагу, изюм и инжир на 2 часа в теплой воде. Воду слить, сухофрукты мелко нарезать.
Гречневую крупу перебрать, всыпать в кастрюлю, залить водой и варить до готовности (15–20 минут). В готовую гречку добавить сливочное масло и сухофрукты, посолить по вкусу.
Лук-шалот нарезать кольцами, обвалять в крахмале и обжарить во фритюре при 140 °С. Выложить на бумажное полотенце для удаления излишков масла.
На тарелки выложить гречку с сухофруктами, сверху – хрустящий лук.
Пшенная каша с тыквой и яблоком
Пшено 300 г
Молоко 1 л
Тыква 150 г
Яблоко 100 г
Сливочное масло 60 г
Мед 100 г
Хлопья миндаля 20 г
Соль, сахар
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 101 ккал
Пшено хорошо промыть горячей водой, залить водой и отварить до полуготовности (около 15 минут). Воду слить, влить молоко.
Тыкву и яблоко очистить, натереть на терке. Тыквенно-яблочную массу добавить в пшено и проварить до готовности. В конце слегка посолить и добавить сахар по вкусу.
Пшенную кашу выложить в тарелки, добавить по кубику сливочного масла, ложке меда. Посыпать хлопьями миндаля.
Пшенная каша с медовой тыквой и подкопченным окороком
Пшено 300 г
Тыква 600 г
Сливочное масло 100 г
Мед 60 г
Копченый окорок 400 г
Чеснок 2 зубчика
Тимьян 5 г
Куриный бульон 300 мл
Микс зелени 50 г
Соль, сахар
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 159 ккал
Пшено хорошо промыть горячей водой, затем отварить в подсоленной воде до полуготовности (около 15 минут).
Тыкву очистить, нарезать крупными кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Добавить мед и карамелизовать.
Окорок нарезать крупными кубиками, обжарить в глубоком сотейнике с чесноком и тимьяном. Добавить пшено, влить куриный бульон и томить до готовности пшена.
Вмешать в готовую кашу тыкву и рубленую зелень, посолить и поперчить по вкусу.
Мясо и птица
Мясо и птица занимают в повседневном рационе важнейшее место, ведь это главный источник белка и минералов, необходимых нашему организму. В осенний сезон количество мясных блюд, в сравнении с летом, постепенно увеличивается, что неудивительно, ведь в холодное время года организму требуется больше энергии.
Среди рецептов данного раздела вы встретите немало блюд французской кухни, и это не случайно, ведь французские повара знают толк в приготовлении аппетитных мясных блюд и кушаний из птицы! Это, например, гратен с тушеной говядиной, тушеная ягнятина с эстрагоном, цыпленок с яблоками и соусом кальвадос, утиная грудка со шпинатом и сливовым соусом…
Раз уж мы готовим, в том числе и блюда французской кухни, не лишним будет изучить некоторые несложные правила, которых придерживаются общепризнанные мастера кулинарии – французские повара, а также их российские коллеги:
• Перед жаркой мясо нужно подготовить: натереть солью и перцем, смочить растительным маслом и помять, чтобы масло слегка впиталось по всей поверхности куска.
• При жарке мясо нужно выкладывать на раскаленную сковороду, а чтобы определить, когда температура оптимальна, в нее нужно насыпать немного крупной соли. Когда крупинки начнут подскакивать, настало время удалить соль и класть мясо.
• При запекании жидкость (бульон или воду) в посуду с мясом нужно добавлять только после того, как из куска начал выделяться сок.
• Мясо, приготовленное на гриле, перед подачей желательно облить коньяком и поджечь – его вкус станет ярче и интереснее.
Бефстроганов с грибами и соленым огурцом
Картофель 1 кг
Сливки 300 мл
Сливочное масло 70 г
Говяжья вырезка 300 г
Репчатый лук 70 г
Растительное масло 40 мл
Шампиньоны 120 г
Сливки 300 мл
Горчица 40 г
Соленые огурцы 200 г
Соль, перец
Время приготовления – 35 мин
Калорийность – 210 ккал
Картофель вымыть, очистить, отварить до мягкости (около 20 минут) и протереть. Добавить горячие сливки и сливочное масло, тщательно перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Держать пюре в тепле до подачи.
Говяжью вырезку вымыть, слегка промокнуть бумажным полотенцем. Мясо нарезать ломтиками поперек волокон, затем – брусочками. Лук очистить и нарезать соломкой.
На сковороде разогреть растительное масло и обжарить мясо с луком. Добавить мелко нарезанные шампиньоны, жарить в течение 2–3 минут.
Ввести сливки, горчицу и нарезанные соломкой соленые огурцы. Готовить в течение 3 минут. При необходимости досолить, поперчить по вкусу.
На тарелки выложить картофельное пюре и приготовленное мясо.
Если соленые огурцы – хрустящие, то их нужно предварительно потушить до мягкости с небольшим количеством воды в отдельной сковороде с крышкой. Крупные мягкие соленые огурцы нужно лишь очистить пред введением в блюдо.
Говядина, тушенная с капустой и грибами
Говядина (мякоть) 800 г
Растительное масло 100 мл
Капуста белокочанная 400 г
Растительное масло 100 мл
Капуста белокочанная 400 г
Шампиньоны 400 г
Бульон куриный 150 мл
Сливочное масло 50 г
Микс зелени 20 г
Помидоры 200 г
Соль, перец
Время приготовления – 1,5 ч
Калорийность – 201 ккал
Говядину нарезать средними кубиками, обжарить на части растительного масла до золотистого цвета и положить в кастрюлю с тяжелым дном.
Капусту нарезать квадратиками и обжарить отдельно на растительном масле. Шампиньоны нарезать на сегменты.
Добавить капусту и шампиньоны к мясу, залить бульоном, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне 40–60 минут до готовности.
За 10 минут до готовности добавить рубленую зелень (часть оставить для украшения) и нарезанные крупно помидоры.
Готовое блюдо посолить и поперчить по вкусу, выложить на тарелки и украсить зеленью.
Гратен из картофеля с тушеной говядиной
Говядина (мякоть) 600 г
Растительное масло 60 мл
Репчатый лук 200 г
Морковь 200 г
Вино сухое красное 100 мл
Чеснок 50 г
Тимьян 10 г
Демиглас 200 мл
Соль, перец
Для гратена
Картофель 1 кг
Сливки 33 % 200 г
Чеснок 10 г
Тимьян 2 г
Мускатный орех тертый 2 г
Пармезан 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 1,5 ч
Калорийность – 227 ккал
Мясо разрезать на несколько больших кусков, обжарить на растительном масле.
Добавить произвольно нарезанные лук и морковь, перемешать. Спассеровать до размягчения овощей, влить вино и выпарить в половину объема. Добавить чеснок, тимьян, соль, перец, демиглас и 1–2 стакана воды. Тушить до готовности мяса.
Готовое мясо разобрать на волокна, бульон процедить и уварить до консистенции соуса.
Картофель очистить, нарезать тонкими кружочками. Сливки довести до кипения соединить с картофелем, тушить на слабом огне до полуготовности картофеля. Добавить чеснок, тимьян, мускатный орех, соль и перец по вкусу.
Часть гратена выложить в глубокий противень ровным слоем, на него – слой мяса, затем снова картофель. Накрыть фольгой и поставить в духовку при 180 °С на 40 минут. За 5 минут до готовности снять фольгу, посыпать тертым пармезаном.
Нарезать гратен на порции, выложить на тарелки и полить приготовленным соусом.
Свиная грудинка с тушеной капустой
Свиная грудинка 500 г
Капуста белокочанная 400 г
Репчатый лук 100 г
Чеснок 2 зубчика
Тмин 3 г
Помидоры черри 200 г
Соль, перец
Время приготовления – 2 ч
Калорийность – 210 ккал
Свиную грудинку вымыть, слегка обсушить на бумажном полотенце, разрезать на 4 части. Обжарить в сотейнике без добавления масла. Затем переложить в другой сотейник, залить водой и томить на слабом огне до размягчения в течение 1,5 часов.
Капусту нашинковать. Лук мелко нарезать. Чеснок нарубить.
На вытопленным жире от грудинки обжарить капусту, лук и чеснок, приправить тмином. Влить бульон от грудинки и томить в течение 20–25 минут. При необходимости досолить, поперчить по вкусу.
За 5 минут до готовности добавить помидоры черри, разрезанные на 4 части, перемешать.
На тарелки выложить по куску грудинки и капусту в качестве гарнира.
Это питательное блюдо готовится довольно долго, но великолепно подходит для сытного и согревающего семейного обеда в холодный осенний или зимний день. При желании вы можете дополнить его картофельным пюре.
Свиная корейка с толченым картофелем
Свиная корейка на косточке 4 шт.
Растительное масло 30 мл
Картофель 1 кг
Бекон 150 г
Укроп 15 г
Сливочное масло 80 г
Соль, перец
Время приготовления – 55 мин
Калорийность – 215 ккал
Свиную корейку вымыть, слегка обсушить на бумажном полотенце. В сковороде хорошо разогреть растительное масло и быстро обжарить корейку с двух сторон.
Мясо переложить в форму для запекания и довести до готовности в духовке при 180 °С в течение 15–20 минут. Посолить и поперчить по вкусу.
Картофель очистить, вымыть, отварить до мягкости в подсоленной воде и слить воду.
Бекон нарезать на мелкие кусочки, обжарить на сухой сковороде. Укроп мелко нарубить.
Бекон, укроп и сливочное масло выложить в картофель и слегка размять толкушкой. Подать корейку с горячим толченым картофелем.
Томленая баранина с пряными травами
Баранина (филе) 1 кг
Помидоры 600 г
Оливковое масло 150 мл
Тимьян 20 г
Чеснок 100 г
Розмарин 50 г
Бульон куриный 2 л
Вино сухое красное 200 мл
Мята 50 г
Сливочное масло 100 г
Кинза 1 пучок
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч 10 мин
Калорийность – 178 ккал
Баранину нарезать на крупные кусочки. Помидоры нарезать дольками.
На хорошо разогретом оливковом масле обжарить кусочки баранины с тимьяном, чесноком и розмарином до золотистого цвета.
Добавить к мясу нарезанные помидоры, красное вино, куриный бульон, рубленую мяту, соль и перец по вкусу. Томить до мягкости, добавив ближе к концу сливочное масло и рубленую кинзу.
При подаче декорировать блюдо листочками кинзы.
Тушеная ягнятина с эстрагоном и грецким орехом
Ягненок (мякоть) 900 г
Чеснок 50 г
Растительное масло 100 мл
Репчатый лук 200 г
Морковь 200 г
Сладкий перец (двух цветов) 400 г
Томатная паста 100 г
Тимьян 10 г
Розмарин 10 г
Эстрагон 20 г
Грецкие орехи (очищенные) 100 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 121 ккал
Мякоть ягненка нарезать на части и обжарить с чесноком на хорошо разогретом растительном масле.
Лук, морковь и сладкий перец очистить, нарезать ломтиками. Добавить овощи к мясу и спассеровать все вместе.
Положить томатную пасту, тушить 5 минут и влить немного воды. Добавить травы и тушить до мягкости мяса. Посолить и поперчить по вкусу.
Готовое мясо выложить на тарелки и посыпать рублеными грецкими орехами.
Ягнячьи язычки с овощами
Ягнячьи язычки 1,1 кг
Репчатый лук 100 г
Морковь 100 г
Лавровый лист 1 шт.
Черный перец горошком 5–6 шт.
Растительное масло 100 мл
Лук-шалот 100 г
Чеснок 50 г
Тимьян 10 г
Куриный бульон 100 г
Сливочное масло 100 г
Помидоры черри 200 г
Кабачки 600 г
Зелень 50 г
Соль, перец
Время приготовления – 1 ч
Калорийность – 111 ккал
Языки отварить в подсоленной воде с луком, морковью лавровым листом и черным перцем горошком до готовности (около 40 минут). Обдать холодной водой и очистить.
Обжарить языки на части растительного масла. Добавить мелко нарубленные лук-шалот и чеснок, а также тимьян.
Влить куриный бульон и при постоянном кипении распустить сливочное масло. Добавить помидоры черри, разрезанные пополам. Посолить и поперчить по вкусу. Снять с огня.
Кабачки нарезать кружочками и обжарить с двух сторон на оставшемся растительном масле. Посолить по вкусу.
Готовые кабачки положить на тарелки, рядом выложить языки с соусом, посыпать рубленой зеленью.
Филе оленя в пряных травах с рататуем
Тимьян 100 г
Розмарин 100 г
Петрушка 100 г
Вырезка оленя 800 г
Растительное масло 100 мл
Кабачки 300 г
Баклажаны 300 г
Сладкий перец (красный и желтый) 400 г
Репчатый лук 100 г
Томатная паста 50 г
Базилик зеленый 50 г
Сахар 50 г
Соль, перец
Для соуса
Сахар 150 г
Красная смородина 200 г
Вино красное (сухое) 150 мл
Время приготовления – 50 мин
Калорийность – 159 ккал
С тимьяна, розмарина и петрушки обобрать листочки и мелко нарезать. Вырезку оленя зачистить от жил и пленок, посолить, поперчить и запанировать в травах.
Обжарить мясо на хорошо разогретом растительном масле (50 мл) со всех сторон и довести в духовке до желаемой степени прожарки (рекомендованная степень прожарки – медиум).
Очищенные овощи нарезать средними кубиками и спассеровать на оставшемся растительном масле.
Добавить к овощам томатную пасту, тушить еще 5 минут. Рататуй посолить и поперчить, добавить сахар по вкусу. В конце добавить рубленый базилик.