247. Бифштекс рубленый с сыром
продукты
400 г говядины, 60 г сыра, 30 г сливочного масла, 1 желток, 1 ст. л. растительного масла, 50 г белого хлеба, соль, перец.
Время приготовления – 15 мин.
Говядину пропустить через мясорубку, смешать с желтком, сливочным маслом, добавить соль и перец. Массу тщательно вымешать и сделать 4 тонкие лепешки. Сложить их попарно, укладывая между ними ломтик сыра. Растопить сливочное масло, выложить в масло бифштексы и зажарить до готовности.
Поджаренные бифштексы подавать с гренками.
СОВЕТ:
Жареное мясо, птица готовы, если при проколе вилкой или нажиме ложкой сок из них вытекает прозрачный.
248. Бефстроганов по-московски
продукты
150 г говяжьей вырезки, 25 г репчатого лука, 200 г сметаны, 20 мл оливкового масла, 10 г укропа, соль, перец.
Время приготовления – 15 мин.
Нарезать вырезку тонкими полосками. Нарезать лук. Обжарить мясо вместе с луком. Добавить специи. Залить сметаной и кипятить 5–7 мин.
Готовое блюдо посыпать укропом.
249. Бифштекс хозяйский
продукты
220 г говядины, 25 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 1/2 ч. л. муки, 1 яйцо, соль, 150 г гарнира.
Время приготовления – 15 мин.
Мясо (вырезку) нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму куску толщиной 1,5–2 см, посолить, запанировать в муке. Лук нарезать кольцами, пассеровать на жире. Обжарить бифштексы на сильно разогретом жире 2–3 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук поместить на сковороду с мясом и поставить на несколько минут в духовку. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду уложить бифштекс, на него жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком.
На гарнир подать картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый салат или салат из сырых овощей (салаты подавать отдельно).
250. Эскалопы по-лукулловски
продукты
4 телячьих эскалопа, 40 г сливочного масла, 4 ломтика швейцарского сыра, 4 ломтика бекона, перец, соль.
Время приготовления – 15 мин.
Растопить в скороварке масло, положить в него эскалопы, посолить, на каждый положить по куску бекона и сыра. Поперчить. Жарить в открытой кастрюле 5 мин. Затем закрыть и жарить еще 5 мин.
Подавать, полив полученным соусом.
251. Шницель отбивной из окорока
продукты
8 ломтиков окорока по 1 см, 2 яйца, молоко, панировочные сухари, сливочное масло.
Время приготовления – 20 мин.
Если окорок соленый, вымочить его в молоке 3–6 ч, сильно отбить, обвалять в яйце и сухарях, обжарить с обеих сторон 3–5 мин.
Подавать с отварной фасолью и яблочным муссом.
252. Печень жареная в гранатовом соусе
продукты
500 г говяжьей печени, 5 гранатов, 3 ст. л. сливочного масла, 1 стручок острого перца, 4 веточки кинзы, соль, перец.
Время приготовления – 15 мин.
Подготовленную печень ломтиками обжарить на сковороде в разогретом масле. Выжать из гранатов сок, добавить соль, толченый стручковый перец, измельченную кинзу и все тщательно перемешать.
Влить этот соус в сок от жаренья и залить готовую печень, уложенную на блюдо.
253. Свиная отбивная по-испански
продукты
4 свиные отбивные, 50 г панировочных сухарей, 1 зубчик чеснока, 20 г зелени петрушки, 2 ст. л. растительного масла, жир для жаренья, соль, перец.
Время приготовления – 20 мин.
Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени, соли, перца и масла вымешать однородную массу и втереть в отбивные. Отбивные жарить на слабом огне в сильно разогретом растительном масле.
Подавать на разогретом блюде с потушенными в масле стручками сладкого перца.
254. Омлет с крестьянской колбасой
продукты
8 яиц, 1/2 стакана молока (или воды), 150 г крестьянской колбасы, 1 ст. л. сливочного масла для жаренья, соль.
Время приготовления – 20 мин.
Яйца смешать с молоком или водой, посолить, взбить, после чего залить ими нарезанную кусочками обжаренную колбасу и запечь.
255. Фрикадельки из печени
продукты
183 г телячьей или свиной печени, 30 г жира, 60 г сухарей, 1 яйцо, 20 г муки, 10 г зелени петрушки, перец, соль.
Время приготовления – 15 мин.
Подготовленную сырую печень пропустить через мясорубку, добавить яйца, масло, сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки, все тщательно перемешать. Затем разделить на маленькие шарики, панировать в муке и отварить в подсоленной воде.
Подавать к рубцам, щам, квашеной поджаренной капусте, бульону.
СОВЕТ:
Чтобы мясо стало мягким, его нужно отбить и смазать мякотью киви – после приготовления оно будет таять во рту.
256. Ветчина жареная с помидорами
продукты
400 г ветчины, 5 свежих или 4 консервированных томата, 2–3 ст. л. горчицы, 2–3 ст. л. свиного топленого сала, перец, зелень.
Время приготовления – 20 мин.
Нарезанную средними ломтиками ветчину смазать густой горчицей и обжарить на сковородке со свиным салом.
Разрезать пополам или на четыре части свежие томаты, удалить семена и сок, посыпать солью, перцем и обжарить. Положить жареные томаты на ветчину и посыпать зеленью.
Подать ветчину на той же сковородке, на которой она жарилась.
257. Жаркое
продукты
1 кг вырезки, 30 г сливочного масла, 1 луковица, соль, перец.
Время приготовления – 20 мин.
В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если на мясе есть жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин.
Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель, посолить либо обжарить картофель предварительно и выложить его вокруг мяса.
258. Баранина отбивная по-деревенски
продукты
800 г баранины (или корейки), 1 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.
Время приготовления – 20 мин.
Мясо нарезать вдоль ребер на котлеты (с расчетом 2 котлеты на порцию), оставляя в каждой реберную кость. Котлеты отбить, придать им овальную форму. Посолить, поперчить, смазать растительным маслом. Жарить на вертеле над горящими без пламени углями или в духовом шкафу 2–3 мин каждую сторону так, чтобы внутри мясо сохранило розовый оттенок.
Подавать к столу с овощами.
СОВЕТ:
Чтобы мясо при запекании не пересохло, нужно поставить в духовку небольшую кастрюлю с водой.
259. Галушки из телятины
продукты
250 г телятины, 40 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г хлеба, 5 г зелени петрушки, соль.
Время приготовления – 20 мин.
Сливочное масло взбить, добавить яйцо, тертый хлеб, рубленую телятину, соль, зелень петрушки и массу вымесить. Сформовать галушки и отварить их до готовности в подсоленном кипятке.
Подать под разными соусами.
260. Курица, тушенная в томате
продукты
1 курица, 100 г томата-пюре, 3 головки репчатого лука, 50 г топленого масла, 1 л воды, 1 стакан тертого сыра, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, сок 1/2 лимона, соль, перец, сахар по вкусу, макароны.
Время приготовления – 30 мин.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на сильном огне. Переложить куски в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха, влить воду, закрыть крышкой и тушить до полной готовности (на небольшом огне).
Томат-пюре прожарить с маслом, добавить муку, разбавить бульоном, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, влить лимонный сок.
Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на пар.
Перед подачей разрезать курицу на порции, выложить в глубокое блюдо и залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и тертым сыром.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕТКИ:
Целью тушения домашней птицы является не столько необходимость ее размягчения, сколько создание более яркого вкуса, аромата и придание мясу большей нежности.
261. Крупные ерши вареные
продукты
2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.
Время приготовления – 30 мин.
Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить.
С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбу положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством бульона с добавлением шинкованных кореньев.
262. Зубатка отварная с хреном
продукты
500 г пятнистой зубатки (морского окуня, осетра), 1 луковица, 1 корень петрушки, соус, 200 г хрена, 9 клубней картофеля, 3 ч. л. мелко нарезанной зелени петрушки (или укропа), соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Рыбу подготовить и варить в подсоленной воде с кореньями.
Картофель для гарнира (одинаковой величины) вымыть, почистить, обрезать в виде бочонков и отварить.
Рыбу положить на тарелку (кожей вниз). Гарнир посыпать мелко нарезанной петрушкой (или укропом). Отдельно предложить хрен.
Хорошо подать к блюду помидоры и свежие огурцы.
263. Карп отварной в масле
продукты
800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.
Время приготовления – 30 мин.
Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену.
Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.
264. Рыба под бананами
продукты
400 г филе рыбы (например, морской окунь), 2 банана, 3 ст. л. растительного масла, 4 яйца, 2 ст. л. кокосовой стружки, сушеный имбирь, чеснок, перец, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Бананы очистить, размять, посолить, поперчить, бросить щепотку имбиря.
Чеснок пропустить через пресс, добавить в банановое пюре и перемешать.
Подготовленную рыбу отварить.
Часть растительного масла (2 столовые ложки) разогреть на сковороде и слегка поджарить банановое пюре.
Рыбное филе выложить в смазанную маслом форму.
Отделить яичные белки и взбить их со щепоткой соли.
Затем смешать с растертыми желтками и кокосовой стружкой.
Добавить яичную смесь в поджаренное банановое пюре.
Выложить массу на рыбные кусочки и поставить в разогретую духовку на 5 мин.
СОВЕТ:
Для варки рыбы, прежде всего морской или прудовой, имеющей специфический запах, иногда используют пряный отвар. Ингредиенты для приготовления пряного отвара: вода, уксус, репчатый лук, морковь и букет гарни.
265. Лосось с чесночной подливкой
продукты
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8–10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо.
Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).
266. Печень с салом
продукты
150 г говяжьей печени, 50 г курдючного сала, 40 г зеленого горошка, 30 г соленых огурцов, 40 г помидоров, 6 г зеленого лука, 5 г зелени, специи, соль.
Время приготовления – 25 мин.
Курдючное сало нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить водой, вскипятить и варить 15 мин на слабом огне. Затем положить печень, добавить соль, перец и варить до готовности. После этого печень и сало охладить и нарезать ломтиками.
При подаче на каждый ломтик печени положить ломтик курдючного сала, гарнировать зеленым горошком, огурцами и помидорами и посыпать рубленой зеленью.
267. Печень отварная
продукты
150 г говяжьей или бараньей печени, 20 г лука, 5 г чеснока, 10 г петрушки и укропа, перец, соль.
Время приготовления – 20 мин.
Подготовленную печень положить в посуду, залить кипятком, добавить репчатый лук, чеснок, зелень петрушки и укропа и варить до готовности. Затем печень вынуть из бульона, охладить, нарезать ломтиками, посыпать солью и черным молотым перцем.
268. Форель на скорую руку
продукты
800 г форели, 2 ст. л. уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан соуса из каперсов, вода, соль по вкусу.
Время приготовления – 30 мин.
Форель отварить в воде с небольшим количеством уксуса и укропа.
Готовую рыбу полить соусом из каперсов. Отдельно подать уксус и хрен.
269. Печень по-гомельски
продукты
60 г печени, 15 г сала, морковь, корень петрушки и сельдерея, 15 г репчатого лука, 1/2 ч. л. растительного масла, перец, соль.
Время приготовления – 20 мин.
Печень нарезать широкими ломтями толщиной 1,5 см, на каждый ломоть положить кусок сала толщиной 0,5 см, слой пассерованного репчатого лука, сверху посыпать солью и перцем. Свернуть изделие рулетом, перевязать ниткой и на 1–2 мин опустить в кипящее растительное масло, до образования румяной корочки. Затем печень тушить в небольшом количестве бульона с добавлением лука и кореньев.
Блюдо подавать холодным, нарезав тонкими кольцами.
270. Ражничи
продукты
200 г свинины, 15 мл растительного масла, 20 г лука, соль.
Время приготовления – 20 мин.
Свиное мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить и посолить. Каждый кусок смазать растительным маслом и жарить на слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин с каждой стороны.
Подавать ражничи с ржаным хлебом, посыпав мелкорубленым луком.
271. Печень по-японски
продукты
170 г говяжьей (или 160 г свиной печени), 5 г муки, 10 мл растительного масла, 50 г мандаринов, 5 г маргарина, 40 г консервированного зеленого горошка, 20 мл соевого соуса, красный перец, соль.
Время приготовления – 25 мин.
Куски печени обмакнуть в растительное масло, панировать в муке и обжарить с обеих сторон, затем посыпать солью и красным перцем. Готовить рисовую рассыпчатую кашу, осторожно смешать ее с зеленым горошком, заправить паприкой и некоторое время держать на водяной бане.
При подаче куски печени накрыть дольками мандаринов, слегка обжаренными на маргарине, и гарнировать рисом под соевым соусом.
272. Ребра свиные, запеченные с картофелем
продукты
250 г свиных ребер, 150 г картофеля, 25 мл растительного масла, 150 г зеленого лука, 10 г лимонного сока, соль, перец.
Время приготовления – 25 мин.
Свиные ребра полить соком лимона. Посолить, поперчить. Нарезать картофель. Ребра гарнировать картофелем и поставить в духовку на 25 мин при температуре 180 °C.
273. Жаркое с красным молотым перцем
продукты
800 г телятины, 50 г сливочного масла, 1 стакан белого сухого вина, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 коф. л. красного молотого перца, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, соль, перец, лавровый лист.
Время приготовления – 25 мин.
Сливочное масло растопить в скороварке, обжарить нарезанное кусочками мясо вместе с нарубленной луковицей. Посыпать мукой и перцем. Помешать деревянной ложкой. Обжарить в течение нескольких минут. Влить вино и 1/2 стакана воды. Положить лавровый лист, томатную пасту, чеснок, соль, перец. Закрыть и тушить 15 мин.
274. Отбивные по-милански
продукты
200 г телятины, 1 яйцо, 20 г сыра, 10 г сахара, 15 г сливочного масла, 1 лимон, 6 г зелени, соль.
Время приготовления – 25 мин.
Яйцо взбить. Отдельно смешать тертый сыр с сахарным песком. Подготовленные телячьи отбивные обмакнуть в яйцо, затем панировать в смеси из сахара и сыра и обжарить с двух сторон на хорошо разогретом масле.
Подавать горячими, сбрызнув соком лимона. Гарнировать отварными макаронами или картофелем. Блюдо украсить ломтиками лимона и веточками петрушки.
275. Картофель фаршированный
продукты
1 кг картофеля, 50 г сливочного масла, 250 г сосисок, зелень петрушки, соль, перец.
Время приготовления – 25 мин.
Очистить картофелины и вынуть из них середину. Снять пленку с сосисок и нафаршировать ими картофелины. Растопить в духовке масло и подрумянить на нем картофель. Посолить, поперчить. Закрыть кастрюлю и тушить картофель 15 мин.
Подавать, посыпав зеленью петрушки или с холодной морковью.
ПОЛЕЗНЫЕ ЗАМЕТКИ:
Картофель содержит значительное количество минеральных солей. 150 г картофеля, сваренного в мундире, удовлетворяет 25 % суточной потребности организма в калии, 15 % – в магнии, 10 % – в железе и 10 % – в фосфоре.
276. Карри из баранины
продукты
2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. красной карри-пасты, 350 г постной баранины, нарезанной кубиками, 1 мелко нарезанный побег лимонного сорго, 115 г стручков фасоли, нарезанных кусочками по 4 см, 6 кусков сушеных китайских черных грибов, замоченных, затем откинутых и мелко нарубленных, 3 ст. л. жареного арахиса, 1 свежий зеленый перец чили, очищенный от семян и нарубленный, 1 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. колотого пальмового сахара, 15 листьев мяты.
Время приготовления – 25 мин.
Разогреть масло в сковороде «вок», добавить карри-пасту и жарить, помешивая, 3 мин. Положить баранину и сорго и жарить, помешивая, 6 мин. Добавить фасоль и грибы, жарить, помешивая, 3 мин, затем положить орехи и чили, перемешать.