Но, как бы то ни было, русский постный стол — отдельное явление в истории нашей кухни. Влияние его двойственно. С одной стороны, это несомненное подспорье в условиях дефицита питания. Все-таки около 200 дней в году без мяса, в условиях сознательного ограничения людьми своего питания, — это, знаете ли, такой хороший способ снизить социальное напряжение, недовольство власть имущими и т. п. Мы не к тому, что русские князья сознательно прибегали к таким инструментам из арсенала политтехнологий. Но, согласитесь, ведь удобно…
С другой стороны, особенности жизни наших предков требовали калорийной и разнообразной пищи. Поэтому русский постный стол стал апофеозом рыбной и грибной кухни. В отличие, скажем, от Западной Европы, где эти продукты употреблялись реже. К тому же лучшие по вкусовым качествам виды рыб — осетровые, лососевые — в Европе или не водятся вообще (например, отсутствуют в Средиземном море), или лишь в отдельных районах.
Географические. Если какой-либо внешний фактор и повлиял в ту эпоху на восточнославянскую кухню, так это взаимоотношения с кочевниками (степью). Их гастрономические привычки, несомненно, оказали воздействие на наш образ питания. Это касается простоты рецептов, особенно из молока и молочных продуктов. Описание, к примеру, русско-печенежских отношений очень подробно дано в сочинении византийского императора Константина VII Багрянородного (905–959 гг.): «Печенеги стали соседними и сопредельными также росам, и частенько, когда у них нет мира друг с другом, они грабят Росию, наносят ей значительный вред и причиняют ущерб, <посему> и росы озабочены тем, чтобы иметь мир с печенегами. Ведь они покупают у них коров, коней, овец и от этого живут легче и сытнее, поскольку ни одного из упомянутых выше животных в Росии не водилось» [83].
Действительно, наша кухня раннего Средневековья сравнительно проста. Но при этом не следует путать кухню степняков-кочевников и классическую азиатскую (позднее — мусульманскую) кухню. Напротив — в ней совсем не было изысканности восточной кулинарии, свойственной, скажем, Средней Азии и Персии.
Климатические. Среднерусская равнина — это сравнительно холодная зона с умеренно-континентальным климатом. В России самая низкая по сравнению с другими странами Европы среднегодовая температура; самая большая разность дневной и ночной, а также летней и зимней температур: годовой перепад в Центральной России достигает 60 градусов, в то время как в Западной Европе — редко 30 градусов.
Вот как характеризовал природные условия России известный русский философ И. А. Ильин: «В целом климат России сплошь и рядом не балует. Приходится считаться с пяти-шестимесячной снежной зимой, которая вдруг соблазнительно может быть прервана многодневной оттепелью, чтобы затем снова смениться беспрерывно бушующей метелью и погрести под снежными сугробами целые деревни… В конце марта — в разгаре таяние снегов. Следом начинается интенсивное половодье: реки выходят из берегов… дороги становятся непроезжими… За короткой и всегда чуть неустойчивой весной (апрель — май) следует трехмесячное лето с его континентальным зноем, сильными грозами, часто с опустошительным градом, иногда с разорительной засухой и с каким-нибудь одним-единственным урожаем (сена, зерна, овощей или фруктов). Ранний мороз бывает зачастую уже в конце августа, как посланец близкой осени, которая влечет за собой в страну в течение двух месяцев (сентябрь, октябрь) по большей части облачное небо, холодные ночи и бесконечные дожди, пока, наконец, мороз и снег не принесут благое избавление усталой и промокшей земле… Пять-шесть месяцев в году народ ведет напряженные, подчас истощающие все силы сельскохозяйственные работы, вымаливая у небес и погоды хоть одну теплую недельку для продления вегетативного периода без полной уверенности, что будет обеспечен в долгое осенне-зимнее и зимне-весеннее время: ведь град и засуха всегда знаменуют для него настоящую катастрофу» [84].
Это сегодняшний городской житель считает, что погода в России вполне себе ничего. А реальная жизнь средневекового крестьянина — вот она, у Ильина. И жизнь эта — безрадостная и беспросветная борьба за скудный урожай. Как справедливо отмечал современный российский историк Л. В. Милов, «весь образ жизни населения исторического ядра территории России был процессом выживания, постоянного создания условий для удовлетворения только самых необходимых, из века в век практически одних и тех же потребностей» {3}. Даже зерновые вызревали у нас не каждый год. А уж про более бедный по сравнению с Европой и Азией ассортимент овощей и фруктов и говорить не приходится. Они имели значительно меньшую питательность (не всегда успевали достичь зрелости), и как следствие — наша ориентация на «неубиенную» репу, растущую всегда и везде. Наш климат — это невозможность степного животноводства и, значит, бедность мясо-молочного рациона, опиравшегося в большей степени на охоту. С другой стороны — изобилие рыбы, ставшей главным источником белков, особенно после появления постов. Ну и, конечно, «наше всё» — мед и бортничество.
И. А. Ерменев. Крестьяне за обедом
Демографические. Русь в этот период (да, в общем-то, и до сегодняшнего дня) — чрезвычайно малонаселенная страна. Помимо очевидной проблемы расстояния (и, следовательно, скорости и интенсивности обмена товарами, опытом, знаниями), этот фактор имел и чисто «пищевое» значение, которое отличало нас от западных соседей. Дело в том, что голод — это хронический кошмар средневековой Европы.
Причины его коренились в самой природе средневекового общества: отсталой технологии, низкой урожайности, несовершенстве способов хранения продуктов, наконец, в социальной системе, сковывавшей экономическую инициативу работника — зависимого крестьянина. Средневековый Запад, по выражению известного французского историка Жака Ле Гоффа, «представлял собой мир, находящийся на крайнем пределе, он без конца подвергался угрозе лишиться средств к существованию» [85]. Достаточно было засухи или наводнения, просто недорода — частого явления, чтобы разразилась продовольственная катастрофа.
В силу малочисленности населения, отсутствия крупных городов в раннем Средневековье голод не приобрел на Руси столь глобального и разрушительного характера. Древняя Русь, конечно, страдала от неурожаев. Вследствие низкого уровня земледелия любые неблагоприятные климатические условия вели к недороду. Особенно был подвержен ему русский Север — Новгородская земля, о чем часто говорят летописи, например: «…на осень <1127 г.> уби мороз вьрыпь всю <хлеб> и озимице; и бысть голод и церес зиму ръжи осминка по полугривне»; «Том же лете <1161> стоя все лето ведромь, и пригоре все жито, а на осень уби всю ярь мороз». Такие строки в Новгородской летописи встречаются неоднократно. От неурожаев страдала и Ростово-Суздальская земля, несмотря на то что в центре ее был расположен черноземный район — Залесское ополье. В 1024 году «бе мятежь велик и голод по всей той стране; идоша по Волзе вси людье в Болгары и привезоша жита и тако ожиша». Такой же голод был в Ростово-Суздальской земле и в 1071 г.: «Бывши бо единою скудости в Ростовьстей области», — говорится в Лаврентьевской летописи.
И все-таки домонгольская Русь — это еще относительный оазис продовольственного благополучия. Но все меняется. Кризис XIII века (а именно такое понятие существует в исторической науке) — похолодание, истощение прежних промыслов пушного зверя, упадок транзитных торговых путей — имел весьма неоднозначные последствия. Наряду с монгольским игом он в чем-то послужил катализатором развития, а в каких-то аспектах — затормозил его на столетия. Впрочем, и в XIV–XV веках положение большинства населения не сильно изменилось. Установленный монголами размер дани плавно перешел к местным князьям. Начавшаяся централизация власти также не облегчила положение крестьянина. Постепенно растет население, увеличиваются города, прирастает количество людей, не занятых в сельском хозяйстве. В общем, к середине XVI века мы вполне дорастаем до той самой картины средневекового Запада, которую столь ярко описал Жак Ле Гофф. В этой связи многочисленные цитаты из Герберштейна о том, как на Руси можно было руками ловить зайцев и лебедей, а рыбу просто черпать ведром, — невольное преувеличение, отголоски недавнего прошлого. Как справедливо отмечает русский историк А. Терещенко, «всего этого было вдоволь и дешево еще в конце XV века». «Сказания иностранных писателей XV–XVII веков о богатстве и изобилии России… оправдываются ныне только в отдаленных краях нашего отечества» [86].
Вот, в целом, некоторый обзор особенностей нашей средневековой кухни. Конечно, это не столько качественные ее характеристики, сколько условия становления и развития. Если же мы хотим обратиться к первому (то есть вкусовой гамме нашей гастрономии той эпохи), то здесь, конечно, неоценимы замечания В. Похлебкина. Это действительно кислый ржаной хлеб на квасной закваске, мучные кисели, блины и ржаные пироги. Разнообразные каши. Традиционное сочетание мясных, рыбных и растительных продуктов в одном блюде.
Вот, в целом, некоторый обзор особенностей нашей средневековой кухни. Конечно, это не столько качественные ее характеристики, сколько условия становления и развития. Если же мы хотим обратиться к первому (то есть вкусовой гамме нашей гастрономии той эпохи), то здесь, конечно, неоценимы замечания В. Похлебкина. Это действительно кислый ржаной хлеб на квасной закваске, мучные кисели, блины и ржаные пироги. Разнообразные каши. Традиционное сочетание мясных, рыбных и растительных продуктов в одном блюде.
На сегодня такое понимание нашей кухни той эпохи общепринято. Но обратите внимание на еще одну ее черту. Мы неслучайно постоянно делаем сравнения с европейской кухней, следим за параллельным развитием кулинарных культур. «Развитие», «движение вперед» — ключевые термины. Ведь накопление знаний и обогащение кулинарного искусства — процесс, который обычно сопутствует повышению уровня жизни, росту экономики и т. п. Но какие бы русские летописи мы ни смотрели, на какие бы источники ни ссылались, напрашивается одна мысль: у нас в X–XV веках не было заметного развития кулинарии. Это не категоричный вывод об отсутствии прогресса в кухонном деле, а всего лишь констатация факта: из-за того, что на Руси не существовало традиции записи рецептов, мы ничего не знаем об этом. И это — подлинная трагедия нашей кулинарии Средних веков.
Окно в европейскую кухню
Петровское время — период коренной ломки не только социально-политической системы страны, но и ее бытового уклада. Кухня стала одним из наиболее чувствительных элементов этих преобразований. Мы сознательно не хотели бы углубляться здесь в длинный перечень событий и дат, описывающих ход царствования Петра I. Все-таки это не исторический трактат, а книга о кулинарии. Вот о ней и поговорим.
В отношении развития русской кухни этого периода существует целый ряд мифов. Мы даже сказали бы, не столько мифов, сколько поверхностных суждений, основанных на устоявшихся стереотипах. О достоверности которых просто никто не задумывается. Это, похоже, такой же «непреложный факт», как то, что Николай II был добрым и ответственным отцом нации, а Ленин — германским шпионом.
Так вот, одно из таких заблуждений — миф о том, что в России активно (скорее даже — агрессивно) насаждалась западноевропейская кухня и чуть ли не огнем и мечом искоренялись старорусские привычки питания. «В XVIII веке, — пишет В. Похлебкин, — русская кухня все более утрачивает русский национальный характер, открыто, а подчас демонстративно порывает с русскими национальными традициями» [87].
Был ли разворот в сторону Европы так резок в кулинарной сфере, как пишет В. Похлебкин? Революция или эволюция — что все-таки происходило с нашей кухней в петровское время? Мнения на этот счет у историков и непосредственных очевидцев разные.
Начнем со структуры питания, то есть набора базовых продуктов, употребляемых большинством населения. Сразу отбросим в сторону всякую шелуху вроде ананасов и устриц. Известно пристрастие царя к кофе, но напиток появился на Руси задолго до петровского правления. Кто-то скажет: «Петр ввел в стране картофель». И это будет явным преувеличением. Как мы увидим далее, распространение этой культуры до XIX века в России было ничтожным. За что мы действительно должны быть благодарны Петру I, так это за массовое появление на столе россиян морской рыбы.
Русский корабль в Ледовитом океане (гравюра из книги Gerrit de Veer. Waerachtige Beschryvinghe van drie seylagien etc. Amstelredam, 1598 год)
Значительная часть населения Центральной России познакомилась с ней именно в начале XVIII века. Усиление позиций российского купечества во внешней торговле через Архангельск (главные торговые ворота в Европу даже после основания Санкт-Петербурга) привело к развитию, так сказать, «сопутствующих бизнесов» — заготовки китового мяса, промысла моржа и т. п. При этом, как всегда, патронируемое поначалу государством производство было успешным лишь для его «эффективных менеджеров» в лице князя Меншикова. Убедившись в отсутствии какой-либо прибыли казне от подобного руководства, Петр I решил отдать промыслы на откуп. «Для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского и в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржового, трески рыбы и иных морских зверей, содержавшихся князем Меншиковым с компаниею, до сего времени еще не происходило, государь Петр Великий повелел оные промыслы отдавать купечеству в вольное производство» [88]. Следствием этого стали те самые обозы с мороженой треской (потянувшиеся в Москву и Питер из Архангельска после 1721 года), с одним из которых прибыл в Первопрестольную Михайло Ломоносов.
Описывая состояние рыбных промыслов и торговли в этот период, известный русский этнограф Вадим Пассек указывал: «Архангельские морские промыслы составляют одну из самых значительных промышленностей целой России: отсюда идет во внутренние губернии китовый жир… треска, вязига, навага» [89]. В силу своей дешевизны треска пользовалась спросом, хотя по вкусовым качествам народ предпочитал навагу. Конечно, было бы неправильно предположить, что «по указу Петра» морская рыба появилась повсюду — от Архангельска до Курска. Процесс этот был явно не одномоментным. Но начало ему было положено именно в этот период.
Что же касается приемов обработки и приготовления пищи, то, несмотря на устоявшееся в обывательской среде мнение о том, что Петр совершил здесь настоящую революцию, в жизни все было не совсем так. До середины XVIII века, то есть при Петре I и еще несколько десятилетий после него, происходило лишь механическое проникновение в Россию западноевропейских блюд, посуды, способов приготовления. Никакого серьезного освоения, «локализации» этих новых технологий практически не было заметно. Все, так сказать, «варилось» вокруг дворца и нескольких десятков домов вельмож, где выписанные из Европы повара пытались воспроизвести европейские блюда в местной специфике.
«Старинный быт с его идеями, нравами и обычаями держался довольно твердо почти до самого конца XVIII столетия даже в высшем дворянском классе, что новизны укреплялись лишь мало-помалу, сначала в небольшом кругу придворных, потом в среднем дворянском обществе, наконец, вообще в несколько образованном кругу. Старое мешалось с новым очень постепенно, и это смешение, а не резкий переворот составляет отличительную бытовую черту прошлого века» [90].
Вопреки имеющимся стереотипам, Петр I не занимался насильственным внедрением западной кухни. Ему вполне хватало забот с армией, строительством флота, новой столицы и т. п. Если что и проводилось им жестко в бытовой области, так только те вещи, которые бросались в глаза, были внешним свидетельством отсталости (бороды, кафтаны, незнание языков и т. п.). Да, советовал своим приближенным выписывать поваров из-за границы, поощрял это, но, так сказать, «без фанатизма». Есть сведения о том, что до конца жизни он больше всего любил ячневую кашу и совсем не собирался менять ее на что-либо немецкое или голландское.
Или, может быть, свидетельством революционного подхода к трапезе могут являться такие сцены?
Вот как описывает очевидец окончание пира при спуске корабля «Пантелеймон» в июле 1721 года [91]:
Действительно, по сравнению с чинными боярскими застольями прошлых веков (тоже не отличавшимися излишней трезвостью, однако, так сказать, «в рамках») это был настоящий революционный прорыв, показатель «европейского вектора» нашей культуры. Кстати, чтобы не было разговоров о «передергивании фактов», отметим, что сцены, подобные описанной здесь, повторялись не только при спусках кораблей, но и при всех общественных и семейных празднествах. В записках современников встречаются рассказы о попойках, непременно заканчивавшихся ссорами, ругательствами и драками [92]. После того как окно в Европу оказалось прорубленным, почему-то именно такой характер приобрели все тогдашние дворцовые увеселения и трапезы.
Если же перейти от выпивки к закуске, то следует признать, что под влиянием Петра I прежнего кулинарного роскошества и расточительства при дворе стало меньше. Пример подавал сам царь. Как пишет в своих мемуарах Питер Генри Брюс {4}, «он обедает обычно в 12 часов, и только со своей семьей. На один раз готовят одно-единственное блюдо, и, чтобы сохранить его горячим, он ест в комнате, примыкающей к кухне, откуда повар подает блюдо в окошко». Поваром у Петра действительно служил иностранец — Иоганн фон Фельтен, уроженец германского графства Дельменгорст. Частенько государь подтрунивал над ним, называя шведом, что вызывало у того неприятные предчувствия…