Мясные припасы поставлялись ко двору подрядчиком «ежедневно, сколько востребуется». Вот указания на цены некоторых из них в 1740 году: говядина по 1 руб. 20 коп. за пуд, баранина 1 руб. 30 коп. за пуд, теленок 3 руб. штука, барашек 1 руб., поросенок 27 коп., гусь 38 коп., индейка 1 руб. 3 коп., кура 25 коп. Каплуны по 1300 штук на каждый год заготовлялись живыми дворцовой канцелярией в смоленских дворцовых волостях. Рыба заготовлялась ко двору разными способами: во-первых, с двух дворцовых рыбных промыслов, Малыковского (Симбирского уезда) и Ладожских рядков; с первого привозилась крупная рыба: белуга, осетры и их икра, но ее не всегда оказывалось в достаточном количестве. С Ладожских рядков привозилась ко двору только соленая рыба: сиги, лодоги и сиговая (красная) икра. Во-вторых, рыба покупалась у торговцев в самом Петербурге, как, например, селедки и «нейногены», навага и палтусы. В Пскове закупались снетки «самые добрые и душистые», рыбу и икру подносили ко двору в подарок с Урала, от Яицкого казачьего войска, в Ревеле закупались привозимые туда на кораблях раки и устрицы.
Уличный торг у Кремля в конце XVIII века (с гравюры А. Колпашникова)
Молочные припасы получались главным образом с казенного скотного двора, на котором содержалось до 62 коров. Кроме того, сливки, молоко, сметана и масло русское поставлялось еще, как и яйца, по подряду (то есть приобреталось у купцов).
Овощи доставлялись из придворных огородов и садов. Для собственного же обихода правительницы Анны Леопольдовны соленые огурцы заготовлялись в монастырях Никольско-Угрешском и Перервинском до 10 кадок. Огурцы высылались также из Нижнего Новгорода. Грибы доставлялись по подряду. Лимоны покупались в Риге; разные пряности и уксус — у петербургских купцов.
Что касается напитков, то виноградные вина закупались у столичных виноторговцев. Вот тогдашние цены этих вин в Петербурге: 6 бочек оксофт с посудою белого вина 63 руб., бочка хорошего красного 80 руб., рейнвейна 3 бочки оксофты по 88 руб. за бочку. Венгерское вино доставлялось ко двору особой комиссией. В 1733 году подполковник Вишневский, родом серб, обязался впредь на 10 лет ставить прямо из Венгрии, про обиход двора, по 150 антылей ежегодно, с тем чтобы придворная контора выдала ему вперед 20 000 рублей, которые он обязывался возвратить по истечении 10 лет, чтобы вино, остающееся от поставки ко двору, отдавать в его «диспозицию», для вольной и беспошлинной продажи в России. Придворная контора приняла эти условия, но в 1740 году такой способ доставки венгерского вина был прекращен, и высочайшим указом относительно дальнейшей заготовки этого вина повелено было «изыскивать меры и лучше способы». В придворные «фряжские» погреба поступали также запасы вин, сделанные знатными придворными лицами. Так, 12 февраля 1741 года были приняты на запасный фряжский погреб Густава Бирона и Алексия Бестужева-Рюмина вина: венгерское, рейнвейн, мозельвейн, базарак, красное, белое, испанское, португальское, «липец», или старый польский мед, и вишневка. Простое вино поставлялось ко двору из Москвы. Французская водка, заморская гданьская и ратафия покупались у петербургских купцов. Кроме того, водки приготовлялись и придворными водочными мастерами. Пиво, полпиво и кислые щи заготовлялись также придворными мастерами на Сытном дворе и «въ покояхъ во дворе царевича Алексея Петровича».
Ну вот мы и добрались до конца этого длинного перечисления блюд и напитков. Рискуя утомить вас, мы нарочно «дали слово» современникам, широко процитировали документы эпохи. Не знаем, как вы, а мы испытываем странное чувство. Вот вроде бы и императорский двор, столица огромной империи. Иностранные послы, балы, банкеты, торжественные церемонии. И все-таки не покидает ощущение какой-то провинциальности. Как будто вот сейчас выйдет императрица на крыльцо: «Филька, Ванька, а ну-ка принесите мне из погреба ветчины! А ты, девка, что стоишь? Быстро в курятник!» И мы недалеки от истины. Говоря о временах Анны Иоанновны и Елизаветы, русский историк Михаил Богословский честно писал: «Обе названные императрицы были типичными русскими помещицами. Одна не могла заснуть без того, чтобы не выслушать на сон грядущий какого-нибудь страшного рассказа про разбойников; другая приводила в отчаяние своего повара-иностранца открытым предпочтением к щам и буженине, кулебякам и гречневой каше перед всеми иностранными блюдами» {6}.
На дворе был конец «блистательного» XVIII века, время, считающееся расцветом русской империи.
Картошка: от Ганнибала до Грачева
Появление картофеля в России — тема, обросшая легендами и сказками. В большинстве источников приводится рассказ о поездке Петра I в Голландию. Будучи в Роттердаме, он якобы послал графу Шереметьеву мешок картофеля и строго наказал разводить овощ в России. Якобы с этого мешка и началась история русской картошки.
В Европе картофель начали выращивать в середине XVI века. Однако вплоть до царствования Людовика XVI (1754–1793) он продолжал считаться едой нездоровой. Лишь усилиями барона Антуана-Огюстена Пармантье (известного французского агронома и экономиста) овощная культура распространилась во Франции. Ключевую роль здесь сыграло личное поручительство короля. Собственно, и в остальной Европе в начале XVIII века к этой культуре отношение было весьма неоднозначное.
Что касается появления картофеля в России, то проверить правдивость истории о посылке Петра сегодня, конечно, невозможно. Скорее всего, подарок царя стал лишь одним из многочисленных путей проникновения овоща в Россию. Но, так или иначе, принято считать, что первая грядка с картофелем появилась в России при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение. Кстати, несколько лет назад в музее-усадьбе Абрама Ганнибала «Суйда» в Гатчинском районе Ленинградской области открылся единственный в нашей стране музей картофеля.
Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Как это ни покажется странным, картофель было принято посыпать не солью, а сахаром. А уже в середине XVIII века во многих местностях крестьяне активно разводили его в собственных и барских хозяйствах.
Вообще говоря, история картофеля в России состояла из трех этапов. Первый включал знакомство с новым продуктом, появление его на столах столичной знати. В этот период картофель — не более чем забавное развлечение, вроде заморского ананаса или устриц. Повара экспериментируют, готовя его то так, то эдак, с сахаром, под соусами, в виде каш и т. п. Все это происходило до середины XVIII века.
На втором этапе картофель превращается в огородную культуру, начинается его массовое возделывание. Ориентировочно этот период охватывает 1760–1840 годы. Ранее на своих огородах крестьяне выращивали главным образом капусту и огурцы, которые были важнейшей частью их рациона после хлеба; огурцы солили, капусту квасили. В 1760-х годах Екатерина II решила, что «земляное яблоко» можно попробовать использовать в голодные годы, и поручила Абраму Ганнибалу заняться у себя в усадьбе разведением картошки.
И. Прянишников. Общий жертвенный котел в Престольный праздник
Уже в 1765 году в России вышел указ Сената о планомерном массовом продвижении картофеля на крестьянские огороды. В Москву из Германии были выписаны 57 бочонков картофеля, впоследствии разосланные для разведения по областям России. Местным губернаторам были даны строгие наставления по его расширенным посадкам. Тогда же появились и первые агротехнические инструкции по возделыванию картофеля. Он уже часто встречается в хозяйствах средней полосы России, но скорее как вспомогательная, второстепенная пища. Блюда с ним активно используются кулинарами для приготовления как экзотических (европейских), так и достаточно повседневных блюд. В конце XVIII века, например, в «Хозяйственном описании Пермской губернии» о картофеле было сказано следующее: «Крестьяне употребляют оный печеной, вареной, в кашах и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдобривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей».
Ниже приведены выдержки из кулинарных книг тех лет, из которых видно, что взгляд поваров на картофель тогда был страшно далек от современного.
Лишь с 30–40-х годов XIX века начинается постепенное превращение картофеля в полевую культуру, когда его разведение стало отраслью сельского хозяйства. Процесс этот был нелегким, поскольку, по случайному совпадению, за широким появлением в России картофеля в 1830-х годах последовала большая эпидемия холеры, вокруг него образовались всяческие суеверия.
Ниже приведены выдержки из кулинарных книг тех лет, из которых видно, что взгляд поваров на картофель тогда был страшно далек от современного.
Лишь с 30–40-х годов XIX века начинается постепенное превращение картофеля в полевую культуру, когда его разведение стало отраслью сельского хозяйства. Процесс этот был нелегким, поскольку, по случайному совпадению, за широким появлением в России картофеля в 1830-х годах последовала большая эпидемия холеры, вокруг него образовались всяческие суеверия.
Стимулом продвижения картофеля в стране для правительства Николая I стали неурожайные годы конца 30-х — начала 40-х годов, вызвавшие нехватку продовольствия и неслыханный рост цен на хлеб. Министерство государственных имуществ, обращая внимание «на все вообще способы, коими можно было бы отвратить на будущее время последствия сего бедствия», признало одним из таковых способов посадку картофеля. В августе 1840 года царь высочайше повелел усилить разведение картофеля в казенных селениях. В соответствии с его указанием правительство распорядилось произвести на землях государственных крестьян обязательную общественную запашку, а если это невозможно, «посадку картофеля делать при волостном правлении хоть на одной десятине» [107]. При этом для поощрения к посеву картофеля предусматривалось назначать крестьянам «за успехи в разведении онаго как денежные, так и другие награды и знаки отличия, для крестьян установленные».
Неожиданным ответом на намерения правительства стал мощный народный протест. Скажем, только в одном Челябинском уезде взбунтовалось 40 тысяч государственных крестьян. В советской историографии преобладает мнение о том, что «картофельная кампания потерпела крах в немалой степени из-за того, что правительство хотело решить столь важный вопрос насильственными мерами» [108]. На самом деле это был, возможно, один из немногих эпизодов, когда власти искренне хотели сделать благую вещь и не понимали, почему она вызывает такую негативную реакцию. «С первого взгляда, — писал спустя 40 лет историк А. А. Андриевский, — непонятно, почему такая мера, как разведение картофеля, очевидно клонившаяся «ко благу» крестьянства, могла породить в его среде какие-либо недоразумения» [109].
Конечно, вряд ли виной тому только картофель. Еще с 1830-х годов Россия находилась в состоянии социально-экономического кризиса и политической нестабильности. Ответом властей на этот вызов стала осуществленная в 1837–1841 годах реформа управления государственными крестьянами, которая, впрочем, как и всегда в нашей истории, ничего хорошего тем самым крестьянам не принесла.
Крестьянская масса приняла в штыки новый порядок управления деревней. Что в целом неудивительно. Российская бюрократия и тогда уже умела обернуть любой закон в свою пользу. Как сейчас говорят, взяткоемкость нового проекта ее вполне устроила и вдохновила на неустанную работу. Впрочем, на этот раз сорвалось — сопровождавшаяся безграничными поборами и насилием со стороны вновь назначенных местных начальников реформа вызвала всеобщее негодование. А тут еще, как назло, неурожай 1839–1840 годов. В общем, с картофелем власти хотели как лучше — и народ, мол, накормим, да и страсти, глядишь, поулягутся. Но, видно, не судьба была.
Вскоре отдельные проявления недовольства превратились в так называемый «картофельный бунт». И тут уж потребовалось усмирение вооруженной силой. Крестьяне Телицинского сельского общества, Осиповской волости, Нолинского уезда [110] отказались сеять картофель, несмотря на внушения со стороны окружного начальства и убеждения священника. Исправник, донося об этом 12 мая губернатору, писал, что пример Телицинского общества может оказать дурное влияние на умы крестьян соседних волостей. И, надо сказать, не ошибся: 14 мая крестьяне Быковского общества не только не согласились на посев картофеля, но решили запахать и засеять яровым хлебом назначенный под картофель участок. Собираясь толпами на сходки, они противились введению «новых порядков» и посеву картофеля, а туда, где он был уже засеян, посылали депутатов с целью склонить соседей к общим действиям.
Волнение разрасталось. 19 июня исправник доносил, что бунтовщики, «выйдя из границ повиновения и даже приличной крестьянину благопристойности, грозили убивать всех его посланцев, отказываясь исполнять какие-либо повинности и пахать для озимого хлеба землю до тех пор, пока не будет решено дело о картофеле» [111]. Тогда из Вятки была послана в возмутившиеся волости воинская команда, чтобы «квартирной экзекуцией» («профилактикой по месту жительства» — по-современному) принудить крестьян к покорности. Ну и принудили: в одном Нолинском уезде оказалось убитых 8, умерших от ран 4 и ранено 39. В Вятском уезде крестьяне на увещевание исправника заявили, что им «не надо сельских управлений, расправ, картофеля и никакого нововведения, что они согласны лучше умереть, нежели повиноваться к исполнению». В общем, полнейший разгул экстремизма.
Впрочем, восстановление порядка в отдельно взятом Нолинском уезде возымело свое действие, уничтожив, говоря словами рапорта, поданного начальству, «дух неповиновения и водворив дух кротости и покорности». Короче, посадить картофель заставили. «Теперь, — писал губернатор во всеподданнейшем докладе, — зло оставлено и дальнейшей надобности в употреблении силы оружия уже не предстоит». С тех пор в Вятской губернии картофель любят и повсеместно употребляют.
В Пермской же губернии движение против картофеля осложнилось другими элементами недовольства — критическим отношением к этой культуре общины раскольников, пользующейся здесь большим авторитетом. Современник этих событий — историк А. Терещенко {7} так пишет об этом явлении: [112]
В общем, если присмотреться повнимательнее к обстоятельствам картофельных бунтов, станет понятно, что не только «зверства царского режима» всему виной. Конечно, демократической общественности в то время (а после 1917 года — и официальной историографии) было удобно выставить такую точку зрения единственно правильной. Но непредвзятый взгляд все же позволяет заметить, что причины конфликта лежали глубже — в народной психологии.
Если исследователи русских картофельных бунтов как бы стараются затушевать этот неизбежный вывод, то, вероятно, лишь потому, что гонения на бунтовщиков (действительно виновных, но чаще — непричастных, просто попавших «под руку») оказались несоразмерны пользе от нововведения новой сельхозкультуры. Ну, действительно, стали бы сеять этот картофель через 5 лет, не такими темпами, в других регионах. Что бы изменилось? А так — масса убитых, наказанных шпицрутенами, сеченных батогами, разграбленных, разоренных…
В общем, как-то не до картофеля было России… По сведениям Л. В. Милова, скажем, в период с 1851 по 1860 год, посевы картофеля на душу населения по сравнению с посевами зерновых были: в Вологодской губернии — меньше в 23 раза, во Владимирской— в 18 раз, в Рязанской — в 17 раз [113]. Поэтому даже в конце XIX века он не вошел в число важнейших культур. Скажем, в 1875 году под него отводилось лишь 1,5 % посевной площади.
Большая заслуга в деле распространения картофеля и выведения новых сортов принадлежит петербургскому огороднику Ефиму Андреевичу Грачеву. На различных выставках в России и за границей его плодотворные труды были отмечены шестьюдесятью медалями. На Международной выставке садоводства в Петербурге грачевские сорта картофеля были признаны наилучшими. Он ввез в Россию два новых сорта картофеля — «раннюю розу» и «народный», которые потом стали широко известны у нас. И как результат всей жизни, Грачев в 1880-е годы был избран в члены Парижской Академии сельского хозяйства.
Дело в том, что до середины XIX века картофель в России выращивали из семян, полученных из посевов смешанных сортов. Однако они сильно уступали по урожайности сортам, завозимым из Германии и Америки. Поэтому в стране стали создаваться свои фирмы, занимающиеся семеноводством и торговлей посадочным материалом. Среди них широкую известность приобрела компания Грачевых.
По отзывам современников, выращиваемые на ее полях овощи достигали исполинских размеров, сохраняя при этом необычайно приятный вкус. Русский огородник демонстрировал их на выставках в Кельне, Вене, Филадельфии, Брюсселе, Париже и везде получал награды. До Грачева в России, по существу, не было промышленной селекции картофеля. Да и он первоначально занимался лишь «приручением» зарубежных сортов. На своем опытном огороде под Петербургом он испытал не менее 200 сортов картофеля. Во многом благодаря стараниям Грачева картофель, в том числе сорта «ранняя роза» и высококрахмалистый «император» («народный»), стали популярными в России.