№ 23. Савой, или итальянская капуста
2 кочана савоя • 2 яичных желтка • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 2 стакана бульона • Соль
Очищенные от верхних листьев и разрезанные на четыре части кочаны савоя варить 15 минут в соленой воде, откинуть на решето.
Вскипятить в кастрюле ложку муки в ложке масла, развести бульоном, дать вскипеть, вбить яичные желтки, не давать кипеть, но, мешая, подогреть. Облить соу сом капусту на блюде.
№ 24. Цветная капуста под соусом
5 кочанов цветной капусты • 3 стакана бульона • 2 ст. л. масла • 2 ст. л. натертого пармезана • 1 яйцо • 1 ст. л. муки • Соль
Вскипятить муку в ложке масла, вбить желток, развести бульоном, подогреть, мешая и не давая кипеть, всыпать ложку тертого пармезана.
Отварить цветную капусту в соленой воде, откинуть на решето, окропить ложкою масла, осыпать ложкою пармезана, за 10 минут до обеда облить приготовленным соусом и поставить на блюде в печь, чтобы капуста зарумянилась.
№ 25. Фаршированная брюква
5 штук брюквы • ¾ стакана сметаны • 1 ст. л. муки • ¼ мускатного ореха • 2 ст. л. тертых сухарей • 2 ст. л. масла • 1 ч. л. сахара • 2 стакана бульона • Соль
Сварить в соленой воде очищенную брюкву, разрезать каждую пополам. Вынуть середину, протереть, прибавить три столовые ложки сметаны, тертые сухари, одну столовую ложку масла, немного бульона, соль, половину чайной ложки сахара, тертый мускатный орех, размешать. Наполнить этой смесью брюкву, положить в смазанную маслом кастрюлю, поставить в печь.
Взять один стакан воды, в которой варилась брюква, прибавить муку, полстакана сметаны, немного сахара, вскипятить. Когда начинка подрумянится и погустеет, положить брюкву на блюдо и облить приготовленным соусом.
Нафаршировать брюкву можно и другим способом, а именно: срезать у нее верхушку, вынуть середину, наполнить фаршем, накрыть срезанною верхушкою и поставить в кастрюле в печь.
№ 26. Земляные груши
400 г земляных груш • 2 ч. л. соли • 3 ст. л. масла • 1 стакан уксуса • Сухари
Очистить земляные груши, перемыть, положить их в уксус пополам с водой. Взять воды, прибавить три столовые ложки уксуса, соль, столовую ложку масла, сварить в этой воде груши, положить на блюдо, облить маслом с сухарями.
№ 27. Пастернак
600 мл бульона • 1 ст. л. муки • 1 ст. л. масла • 400 г корня пастернака • 1 ч. л. сахара (кто желает) • 3/4 стакана сметаны или сливок • Соль
Вскипятить бульон или соленую воду, нарезать очищенный пастернак на маленькие кусочки, положить в бульон, отварить до готовности. Вскипятить отдельно ложку муки в ложке масла, положить чайную ложку соли, сахар (кто желает), дать вскипеть, влить сметану или сливки, развести бульоном с пастернаком и подавать.
№ 28. Пудинг картофельный с ветчиною
2 стакана тертого вареного картофеля • 3 яйца • ½ стакана сметаны • 100 г ветчины • 200 г сливочного масла • 3–4 сухаря • Сыр
Вареный протертый картофель, мелко нарезанную ветчину, желтки и взбитые белки, растертое добела масло (100 граммов), сметану смешать хорошенько. Смазать маслом кастрюлю, обсыпать тертыми сухарями, положить в нее эту массу, поставить в печь.
Подавать, облив горячим маслом и обсыпав сыром.
Раздел XVI Кисели
№ 1. Клюквенный кисель
400 г клюквы • ½-1 стакан картофельной муки • ½–¾ стакана мелкого сахара • ½ ч. л. корицы • 2–3 гвоздики
Выдавить сок из перемытой перебранной клюквы, прибавить пять стаканов воды – одну половину вскипятить с корицей, гвоздикой и сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в первую. Варить минуты три, помешивая постоянно, чтобы не было комков. Подавать теплым или застуженным, с сахаром и молоком.
► Общее примечание. Картофельную муку нужно разводить холодной водой или холодным соком для киселя и влить в то время, когда кисельный сок кипит ключом. Для жидких киселей нужно брать половину стакана картофельной муки на шесть стаканов сока; для густых же – вдвое больше. Замешав картофельной мукой, дать кипеть не более трех минут.
№ 2. Овсяный кисель
200 г овсяной муки • 1 стакан квасной гущи • 1 ч. л. соли
Положить с вечера овсяную муку в холодную воду, влив стакан квасной кущи. На другой день процедить сквозь сито, влить в кастрюлю, варить полчаса и мешать постоянно; посолить и прокипятить еще раза три, потом вылить в формы и застудить.
Подавать с медовою сытою, или миндальным молоком, или ореховым маслом.
№ 3. Кисель из малины
600 г малины • 200 г сахара • 1 стакан картофельной муки • Цедра с 1 лимона
Размять перебранную и очищенную малину с пятью стаканами воды, растереть ложкой и процедить.
Вскипятить сок с сахаром и лимонною цедрой. Развести картофельную муку стаканом холодной воды, влить в сок и держать на огне не более трех минут, постоянно размешивая, чтобы не было комков. Разлить в формы и застудить.
№ 4. Кисель яблочный
6–8 яблок • 200 г мелкого сахара • 1 стакан картофельной муки
Очистить яблоки, разварить их в шести стаканах воды. Протереть сквозь сито, смешать с сахаром и пятью стаканами воды, в которой варились яблоки. Вскипятить, всыпать картофельную муку, разведенную стаканом холодной воды, покипятить минуты три. Вылить в форму, ополоснутую холодною водою, и застудить.
Подавать с сахаром и молоком.
№ 5. Миндальный кисель
200 г сладкого миндаля • 6 штук горького миндаля • 1 стакан картофельной муки • 300 г сахара
Приготовить миндальное молоко из очищенного сладкого и горького миндаля; половину его вскипятить в кастрюле с сахаром, а в другой размешать картофельную муку и вылить в кипящее молоко. Держать на огне минуты три, постоянно мешая, чтобы не было комков.
Потом вылить в форму или глубокое блюдо, ополоснутые холодною водою, и застудить.
Подавать с сахаром и миндальным молоком.
№ 6. Кисель из крыжовника
800 г неспелого крыжовника • Цедра с ½ лимона • 1 стакан белого вина • 200 г сахара • 1 стакан картофельной муки
Выжать сок из незрелого крыжовника, развести его водою, прибавить цедру лимона, белое вино, сахар, вскипятить. Картофельную муку развести стаканом сока, вылить его в кипящий остальной сок и, постоянно мешая, держать на огне не более трех минут. Разлить в формы и застудить.
Раздел XVII Пудинги, торты, сладкие пироги и мелкое пирожное
№ 1. Пудинг из белого хлеба
3–4 французских белых хлеба (по 200–250 г) • 700 мл молока • 200 г чухонского масла, или говяжьего почечного жира, или говяжьего костного мозга • 200 г кишмиша или коринки • 200 г очищенного сладкого миндаля • 5–6 штук горького миндаля • ½ горсти очищенных фисташек • 5–6 зерен кардамона • ½ ч. л. мускатного цвета • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 7–8 яиц • 200 г мелкого сахара • 1 ст. л. масла • 2 сухаря
Смотря по величине предполагаемого пудинга, взять от одного до трех и более белых хлебов, нарезать ломтиками или изрезать небольшими кусочками, смочить в молоке.
После этого, смешав хлеб с говяжьим почечным салом или (еще лучше, если есть) говяжьим мозгом из костей, а при неимении того и другого с очищенным хорошим коровьим маслом, изрубить помельче вместе. Прибавить к этому изюм, коринку или кишмиш, толченый миндаль, фисташки, кардамон, мускатный цвет, соль, муку и свежие сырые яйца. Все это хорошенько перемешать, и если густо, подлить немного молока.
Затем положить всю смесь в салфетку, обмазанную маслом, но не завязывать крепко, и опустить в котел с горячею водою, варить час.
Либо выложить пудинг в достаточной величины кастрюлю или форму, обмазанную внутри и обсыпанную толчеными сухарями, и поставить на полчаса в печь.
Подавать с каким-нибудь ягодным сиропом или сабайоном.
№ 2. Пудинг из белого хлеба, иначе приготовленный
3–4 французских белых хлеба (по 200–250 г) • 700 мл молока • 200 г говяжьего костного мозга или почечного жира • 200 г сливочного масла • 200 г кишмиша или коринки • 200 г очищенного сладкого миндаля • 5–6 штук горького миндаля • ½ горсти очищенных фисташек • 5–6 зерен кардамона • ½ ч. л. мускатного цвета • 1 ч. л. соли • 2 ст. л. крупитчатой муки • 8 яиц и 8 яичных желтков • 200 г мелкого сахара • 1 ст. л. масла • 2 сухаря • Цукаты • Корица • Цедра 2 лимонов
Обрезав корки с нескольких белых хлебов, смотря по величине пудинга, мякиш искрошить в кастрюлю, мочить свежим молоком, варить на плите, чаще мешая, а потом, сняв с плиты, дать остыть.
После того подмешать говяжьего из костей мозга (или почечного жира) и свежего коровьего масла, стертого с цельными яйцами и желтками. Прибавить коринку, изюм, цукаты, корицу, цедру, стертую с лимонов на сахар, несколько фисташек и сахар.
Всю эту смесь положить в кастрюлю, смазанную коровьим маслом и обсыпанную толчеными сухарями, поставить на полчаса в печь, чтобы пудинг хорошенько запекся.
При подаче на стол выложить его на блюдо и посыпать сахаром.
№ 3. Пудинг из сливок
6 яиц • 200 г сахара • 1,5 л сливок • 800 г муки • 100 г сливочного масла • 1 ч. л. корицы • 1 ч. л. соли • Тертые сухари
Взбить яйца с мелким сахаром и корицей, смешать с кипячеными и уже остывшими сливками, всыпать постепенно муку, положить растопленное масло и соль, размешать, вылить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, поставить на полчаса в печь.
№ 4. Пудинг из риса
200 г риса • 200 г вишен (кто желает) • 200 г сахара • 7 яиц • 5–6 сухарей
Для сабайона: 4 яичных желтка • 4 ст. л. мелкого сахара • 1 стакан белого вина
Разварить хорошенько рис, протереть сквозь сито.
Сварить в воде вишни (можно и не класть), протереть сквозь сито, смешать с сахаром и варить до густоты. Смешать вместе протертый рис и вишни, прибавить семь желтков и пену из семи белков, тертые сухари.
Все вымешать получше, завязать в салфетку и кипятить в воде полтора часа, или выложить в кастрюлю, смазанную маслом и обсыпанную измельченными сухарями, и поставить на 45 минут в печь.
Подавать с сабайоном, который приготовляется следующим образом. Четыре желтка взбивать веничком с мелким сахаром на плите и держать на огне, не давая кипеть, пока желтки не поднимутся. Снять с огня, развести белым вином и подавать.
№ 5. Пудинг из муки
400 г крупитчатой муки • 200 г сливочного масла • 10 яиц • 200 г мелкого сахара • 500 мл сливок • 1 ч. л. толченой корицы • 200 г изюма • 1 ч. л. соли • 4 сухарями
Взять пять-шесть яичных желтков, размешать с сахаром, 100 граммами масла и мукой, замесить покруче тесто, раскатать его потоньше и накрошить в виде не очень мелкой лапши. Потом обварить эту лапшу кипящими сливками.
Слегка поджарить в кастрюле две столовые ложки сливочного масла, остудить, прибавить пять яичных желтков, толченую корицу, изюм и десять взбитых белков. Все это выложить в кастрюлю, обмазанную внутри маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь на полчаса, а когда поспеет, выложить пудинг на блюдо.
№ 6. Сладкий пирог
800 г крупитчатой муки • Дрожжи • 2 яйца • 100 г коровьего или постного масла • 1 ч. л. соли • 200 г варенья • 1 ст. л. мелкого сахара • 1 яйцо для смазывания
Накануне замесить тесто на дрожжах, как сказано в разделе XI («Приготовление разных родов теста», пункт «а»). Дать подняться раза два.
Утром раскатать из теста две круглые лепешки, одну положить на круглую сковороду, смазанную маслом, обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, закрыть другою лепешкою, обрезать по сковороде, посыпать сахаром, дать постоять и посадить в печь на полчаса.
Вместо другой лепешки делают решетку, раскатывая тесто в полоски, не очень широкие, и накладывая их на пирог в виде решетки.
Сверху нужно смазать тесто яйцом или постным маслом. В тесто можно положить сахар (полстакана).
№ 7. Торт с яблоками
5 яблок • 1,5 л густых сливок • 10 яиц • 700–800 г белого хлеба • 1 стакан мелкого сахара • 10 зерен кардамона • 1 ст. л. меда • 4 сухаря • 1 ст. л. масла
Очистить яблоки, вынуть сердцевину. Изрезать яблоки мелкими кусочками, смешать с густыми сливками, десятью желтками и натертым белым хлебом, приправить сахаром и кардамоном, добавить десять взбитых белков.
Выложить в смазанную маслом и обсыпанную тертыми сухарями форму и поставить на полчаса в печь.
№ 8. Торт с вареньем
300 г коровьего масла • 8 яиц • 200 г мелкого сахара • 400 г муки • 400 г варенья
Для глазури: 2 ст. л. розовой воды • 1 ст. л. сахара
Коровье масло растереть ложкою, пока не побелеет. Потом один за другим выпустить в масло восемь яичных желтков, положить сахар, пену от восьми белков и муку, замесить тесто.
Сделать две лепешки, одну положить на блюдо и обрезать кругом. На эту лепешку положить варенье, накрыть ее другою лепешкою, обрезать и посадить в печь.
Через час, когда поспеет, вынуть, заглазировать и дать глазури засохнуть в печи.
Глазурь делается так: розовую воду размешать с ложкой сахара.
№ 9. Яблочный воздушный пирог
10 яблок • 300 г мелкого сахара • 6–8 ст. л. рыбьего клея • ½ стакана белого вина
Испечь яблоки, протереть сквозь сито, сложить на глубокое блюдо. Всыпать сахар, добавить пену из десяти белков и бить на льду, пока не поднимется. Потом положить рыбий клей, разваренный в белом вине, размешать, разложить в формы или на том же блюде поставить на 5–10 минут в печь.
Подать на том же блюде или в тех же формах.
№ 10. Шарлотка из яблок
10 яблок • 400 г мелкого сахара • Цедра 1 лимона • 400 г белого хлеба • ½ ст. л. масла • 200 г варенья • 1 стакан красного вина • ½ ч. л. корицы
Очистить яблоки, вынуть сердцевину, сварить их в кастрюле с 200 граммами сахара, постоянно мешая лопаточкою, чтобы сделался мармелад. Прибавить лимонную цедру и протереть сквозь сито.
Нарезать из белого хлеба четырехугольных ломтиков, уложить их на дно и по бокам кастрюли, которую нужно сперва смазать маслом. Смешать яблоки с вареньем и выложить в кастрюлю, верх же заложить ломтиками белого хлеба и поставить в печь.
Подавая, облить шарлотку следующим сиропом: 200 граммов сахара смешать со стаканом красного вина и стаканом воды, прибавить толченую корицу и сварить густой сироп.
№ 11. Бисквиты
6 яиц и 4 белка • 300–400 г сахара • 1 чайная чашка картофельной муки • 5–6 зерен кардамона (кто желает) • Варенье
Взбить в густую пену десять белков, а шесть желтков стереть с сахаром, смешать, прибавить картофельную муку, хорошенько размешать (можно положить толченый кардамон), разложить в бумажные коробочки и посадить в вольный дух на 15 минут.
Когда бисквиты поспеют, вынуть, дать остыть и положить на каждый варенье.
№ 12. Пирожное с меренгою
4 яйца и 4 белка • 200 г сливочного масла • 300 г сахара • 400 г муки • Ваниль Для мармелада: 4 яблока • 200 г сахара
Растереть добела масло с 200 граммами сахара, прибавить муку и четыре яйца, вымешать, намазать слоем в палец на бумагу, которую положить на железный лист, и поставить на 10–15 минут в печь.
Когда поспеет, намазать мармеладом и покрыть взбитыми в пену белками, к которым прибавить сахар и ваниль. Нарезать кусочками, посыпать самым мелким сахаром и поставить на пять минут в печь, чтобы запеклись белки.
Мармелад готовится так: испечь или разварить яблоки, протереть сквозь сито, смешать с сахаром.
№ 13. Рассыпчатое пирожное
400 г сливочного масла • 200 г сахара • 2 яйца • 1 рюмка рома • 400 г муки • ½ ч. л. соли
Для глазури: 1 ст. л. сахара • 2 ст. л. померанцевой воды
Растереть добела масло, всыпать сахар, положить яйца, добавить ром, соль, всыпать муку, чтобы вышло довольно крутое тесто, которое вымешать на льду. Потом раскатать это тесто, нарезать кусочками или кружочками, поставить на листе на 15 минут в печь.
Заглазировать глазурью (см. рецепт № 8 этого раздела).
№ 14. Трубочки на белом вине
600 г муки • 200 г мелкого сахара • 4 яйца • 1 стакан белого вина • ½ ч. л. корицы • ½ ч. л. соли
Для начинки: Сахар • Густые сливки
Муку, сахар и соль размешать с половиной стакана белого вина, прибавить корицу, яйца и развести остальным вином так, как нужно для вафель.
Разогреть вафельную форму, смазать воском и, наливая тесто, перепечь его. Как только снимаешь вафлю, навертывать ее на скалку, дать остыть, а потом положить на блюдо.
В трубочки можно положить взбитую с сахаром пену из густых сливок.