Приготовляют еще такой рассол: на ведро воды кладут 800 граммов меда или патоки, 100 граммов соли, эстрагона и кипятят в течение получаса, а потом, остудив, наливают на яблоки.
№ 9. Брусника моченая
Брусника • Мед или патока • Соль • Гвоздика • Корица
Перебрать ягоды, вымыть, сложить в кадку и залить следующим рассолом: на ведро воды взять 800 граммов меда или патоки, 2 столовые ложки соли, 50 граммов гвоздики, 50 граммов корицы, вскипятить, остудить и вылить на ягоды.
№ 10. Рыжики
Рыжики • Соль • Укроп • Уксус • Лавровый лист • Гвоздика • Эстрагон • Укроп • Прованское масло
Перебрать рыжики на два-три сорта. Большие и средние вымыть, дать стечь воде. Положить на дно кадки укроп, посыпать солью, положить два ряда рыжиков и опять посыпать солью. Когда кадка наполнится до половины, положить укроп, а потом накладывать рыжики, как выше сказано, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, кружок и навалить камней. Поставить на несколько дней в теплое место, а потом отнести на погреб.
Мелкие рыжики перемыть, положить в легкий рассол, варить в течение получаса, откинуть на сито. Смешать равные части уксуса и воды, прибавить соль, лавровый лист, гвоздику, как для маринованной рыбы в рецепте № 4, эстрагон, укроп, кипятить в течение получаса. Остудить и налить на рыжики, уложенные в банки. Сверху залить прованским маслом, если рыжики не скоро понадобятся, закупорить и поставить в погреб.
№ 11. Грузди
Грузди • Укроп • Соль
Перебрать грузди на сорта, перемыть, залить холодною водою, оставить на сутки. Вынуть из воды, разложить на решета, чтобы вода стекла. Положить на дно кадки укроп, два ряда груздей, посыпать солью и т. д., как сказано в предыдущем рецепте, пока не наполнится кадка. Сверху положить укроп, накрыть кружком, наложить камень. Поставить на несколько суток в теплое место, а потом отнести на погреб.
№ 12. Пикули
Капуста • Огурцы • Турецкие бобы • Неспелая дыня • Тыква • Неспелый арбуз • Грибы • Свекла • Репчатый лук • Шалот • Пом д’амур • Зеленый стручковый перец • Кукуруза • Морковь • Ягоды • Уксус • Соль • Сахар • Перец • Горчица • Укроп • Лимоны • Семена настурции • Эстрагон
Пикули приготовляют из разной капусты, огурцов, турецких бобов, дынь, тыквы, арбузов, грибов, свеклы, лука, шалота, пом д’амур, зеленого стручкового перца, кукурузы, моркови, ягод. Их солят в маленьких бочонках, выбирая лучшие овощи и плоды.
Очистить и разрезать цветную капусту, недозрелую кукурузу, недозрелые дыни и арбузы, положить их в глиняную посудину, залить горячим рассолом, накрыть и оставить на сутки. Турецкие бобы нарезать и вскипятить один раз, а также вскипятить морковь, нарезанную звездочками. Шалот залить самым легким рассолом и поставить в вольный дух на три часа.
Когда все будет готово, взять поровну уксуса и воды (или, если уксус слабый, то две части уксуса и одну часть воды), 200 граммов соли на ведро воды, 200 граммов сахара, четыре стручка перца, две ложки горчицы, укроп. Кипятить в течение получаса, дать отстояться.
Огурчики перемыть, лимоны нарезать кружочками, разложить в банки, прибавить зеленых стручков гороха, перца, семян настурции, эстрагона. Рассол процедить через сито, налить на пикули, закупорить банки, завязать пузырем и поставить в погреб.
№ 13. Сушение плодов
Вишни сушат следующим образом. Берут самые спелые вишни, которые бы не были помяты, раскладывают их на решете так, чтобы одна с другою не слипалась, и ставят в печь в вольный дух сушиться до того, пока не выйдет вся теплота. Тогда, вынув их из печки, перевернуть другою стороною и снова поставить в печной вольный дух. Затем, вынув из печи, остудить, и, связав пучками, беречь в сухом месте.
Иные сушат вишни сначала на солнце, а потом уже досушивают в вольном печном духе. Надобно смотреть, чтобы вишни не пересушить чрезмерно.
Груши сушить нужно так. Очистив с них кожуру (или и не очищая ее), положить груши в наполненный водою горшок и варить до тех пор, пока не будут мягкими. Потом вынуть и засушить, как сказано выше.
Крупные груши, не очищая и не варя в воде, завяливают сперва на солнце, а потом досушивают в печном вольном духе.
Сливы сушат так же, как вишни. Надобно набирать самых спелых слив. Те, которые сами падают, наилучшие для сушения, потому что уже совершенно созрели и бывают очень вкусны.
Персики сушатся точно так, как сливы, с тою только разницею, что те из них, которые сорваны с дерева, лучше тех, которые сами падают. Сверх того, их нужно разрезать пополам и вынуть из них косточки. Когда они наполовину высушатся, то, положив их на стол, подавить, чтобы всюду одинаково высушились. Потом положить опять в печь, в которой держать до тех пор, пока не высохнут совершенно.
Абрикосы сушатся точно таким же образом, только косточки вынимать нужно, не разрезывая плода.
Для сушения яблок надобно сперва разрезать их пополам, нанизать на нитки и потом сушить на солнце или в печном вольном духе.
Подобным же образом поступают при сушении и разных других плодов.
№ 14. Чухонское, сливочное и русское масло
Сливки • Сметана • Соль
Когда делают масло из сметаны и в большом количестве, то тогда нужно сбивать его в маслобойке. Если же приготовляют немного и из сливок, то их наливают в бутылку и трясут до тех пор, пока сливки не обратятся в масло. Из двух литров хорошей сметаны может выйти приблизительно 800 г чухонского масла. Сбив масло, его нужно промыть в нескольких водах (вода должна быть летнею) и посолить масло белою высушенною солью в количестве 1,8 кг соли на 16,3 кг масла. Если масло заготовляется на зимнее время, то нужно взять 2 кг соли на 16,3 кг масла.
Масло надо сохранять или в каменных муравленых горшках, или в дубовых либо кленовых кадушках (причем предпочитать старые кадки новым). Посыпав на дно кадки соли, уложить масло рядами и угнетать его, затем сверху, пальца на два, залить соленою водою и закрыть тряпочкою, концы которой не должны свешиваться. Если вода в кадке будет убывать, то нужно доливать свежей.
Сливочное масло нужно предварительно перемыть в свежем пресном молоке, а потом уже в воде.
Русское масло делается так. Положив в хорошо вылуженную кастрюлю или горшок 4 кг чухонского масла, налить двадцать стаканов воды и кипятить на легком огне, пока масло не распустится совсем. Тогда отставить с огня, дать застыть и, проткнув в масле отверстие до самого дна, слить воду; потом налить свежей и опять поставить на огонь. Повторять это три или четыре раза, до того времени, пока вода не сделается совершенно чистою. Тогда нужно посолить масло, как сказано выше, мелкою и сухою солью, положить в горшок или кадушку, залить пальца на два соленой водой, покрыть тряпкой и сохранять в холодном сухом месте. Так масло может продержаться года три-четыре.
№ 15. Творог и домашний сыр
Молоко • Сметана • Соль • Тмин
Приготовить простоквашу. Когда начнет от нее отделяться сыворотка, то поставить в жарко натопленную печь (лучше всего после хлебов) и оставить там, пока она не обратится в творог. Дать ему остыть в тех же горшках, затем переложить все в один мешок, дать стечь сыворотке и положить творог на покато положенную доску на стол, закрыть сверху тоже доской и положить на нее не очень тяжелый гнет, а через некоторое время – немного потяжелее, а под стол поставить какую-нибудь посуду, в которую бы стекала сыворотка. Через несколько часов, когда стечет вся сыворотка, сложить творог в горшки или кадушки. Из 7 литров молока получается около 1,2 кг творога.
Домашний сыр делается со сметаною и без нее. Если он приготовляется со сметаною, то нужно, ставя простоквашу в печь, смешать ее со сметаною. Вынув творог из мешка, его надо смешать с солью и тмином, но не очень растирать его; затем сложить в треугольные мешочки, завязать и положить под гнет на несколько часов. Когда сыры будут готовы, то сложить их в корзинки, через которые мог бы свободно проходить воздух, или, покрыв сеткою, сушить их летом на открытом воздухе в тени, а зимою – в теплой комнате, подальше от печки. Когда сыры высохнут, то оскоблить их ножом и положить в горшки, пересыпая овсяной соломой, и засыпать ею же сверху горшок. Держать в не слишком сухом и не слишком сыром месте. Если на сыре покажется плесень, то оскоблить его ножом, обмыть соленою водою и высушить.
Если желают иметь сыр по-слоистее, то для того, чтобы не растирать творог, он только солится сверху. Или же сыр просто завертывается в тряпочки, намоченные в соленой воде, и оставляется так на сутки.
№ 16. Фритюр, или говяжий жир
Говяжий жир • Яблоки
Покупая говядину, нужно срезать с нее жир, изрезать на мелкие кусочки, растопить вместе с жиром, снятым с бульона в кастрюле, процедить и сохранять в холодном месте. Перед употреблением его нужно вскипятить. Еще лучше поступать следующим образом: мелко разрезать три-четыре антоновских яблока, вскипятить с фритюром, процедить через салфетку в горшок и сохранять в холодном месте. Такой жир приятнее на вкус и не имеет неприятного запаха.
№ 17. Маленькие огурчики, или корнишоны
Огурцы • Соль • Эстрагон • Базилик Для рассола: 1 бутылка хорошего ренского уксуса • 1 ½ ст. л. соли • 2 ½ ч. л. сахара • ½ стручка перца
Взять маленькие огурчики, которые еще не совсем выросли, срезать с них цвет и стебель, перемыть, положить в колодезную холодную воду на шесть часов, затем откинуть на сито и дать обсохнуть. Положить огурчики в какую-нибудь посуду, пересыпать солью и оставить их до тех пор, пока огурчики не дадут сок и соль не распустится. Тогда положить огурчики в банки, пересыпать эстрагоном, базиликом и залить следующим рассолом: на бутылку хорошего ренского уксуса взять полбутылки воды, добавить соль, перец и сахар, вскипятить все вместе, остудить. Залив огурцы, завязать банки и вынести в погреб.
№ 18. Сушеные зеленые бобы
Молодые стручки фасоли • Соль • Селитра
Взять молодые стручки фасоли, содрать с боков жилки, мелко нашинковать вкось, как шинкуют для соуса. Потом взять полтора литра воды, добавить чайную ложку соли и половину чайной ложки селитры, поставить на огонь. Когда вода закипит, положить нашинкованную фасоль, дать раза два вскипеть, откинуть на сито, чтоб стекла вода, и высушить в печи, положив на решето.
№ 19. Зеленый горох
Взять молодые стручки, вылущить горох. Вскипятить воду в кастрюле, положить горох, дать раз вскипеть, откинуть на сито и высушить в печи в легком духе.
№ 20. Щавель и шпинат
Щавель • Шпинат • Соль • Жир
Сушеный щавель. Перебрать молодой шпинат или щавель, разложить на скатерти, высушить на открытом воздухе и сохранять его в ящиках, переложив бумагой, или в банках.
Соленый щавель. Очистив и перемыв молодой шпинат или щавель, высушить его на открытом воздухе, положить в ведро из не смоленого дерева, пересыпать солью, наверх положить кружок и на него камень. На полведра щавеля взять 400 граммов соли. Если щавель будет опадать, то подбавлять свежего. Этот щавель нужно сохранять в холодном месте, но где он не мог бы замерзнуть. Перед тем как употреблять, перемыть в холодной воде.
Щавель маринованный. Очистив и перемыв шпинат или щавель, отжать его, изрубить, положить в кастрюлю, посолить, поставить кастрюлю на огонь и кипятить, пока не загустеет. Тогда слить воду, положить в ведерки или банки и залить жиром.
№ 21. Сушеные грибы
Сушатся грибы обыкновенно белые и красные, иногда также подберезовики, но они не так хороши в сушке. Можно также сушить сморчки и шампиньоны. Грибы, назначенные для сушки, мыть не надо, а только оскрести ножом, срезать коренья, надеть на нитки, разложить на противни или на солому и поставить в печь на ночь. Если они не совсем высохнут за ночь в печке, то их можно досушить на солнце.
Для сушки нужно брать крепкие и молодые грибы.
№ 22. Сушеные коренья и зелень
Взять коренья: петрушку, сельдерей, пастернак, морковь и прочие, очистить, нашинковать каждые отдельно, обдать кипятком, откинуть на сито, чтобы стекла вода. Затем разложить их на решето и поставить в печь. Если они не высохнут в один раз, то поставить опять. Затем сложить в банки, каждые отдельно, и потреблять вместо свежих.
Зеленую петрушку, чабер, майоран, кервель заготовляют постоянно в августе, когда они еще не побиты морозами. Петрушку и кервель нужно перебрать, свежие хорошие веточки разложить на решете и поставить в печь на ночь. Если не высохнут за ночь, то досушить на солнце. Затем, сложив в банки, сохранять, как понадобится.
Чабер, майоран, перечную и простую кудрявую мяту, эстрагон нужно связать в пучки и повесить в кладовой или на чердаке, где проходит сквозной ветер, так, чтобы пучки не касались один другого.
Словарь терминов
Английский перец, или душистый перец, – сильная пряность, придает блюдам аромат и меняет их вкус. Родина – Антильские острова, но лучшим считается перец, который выращивают на Ямайке.
Анисовое семя – плоды зонтичного растения анис обыкновенный. Имеют терпкий и одновременно приятный аромат. Используются как пряность в кондитерском производстве и кулинарии: при выпечке хлеба, засолке овощей, приготовлении напитков.
Арак – алкогольный напиток, ароматизированный анисом. Крепость, сырье и технология отличаются в зависимости от региона. Распространен на Ближнем Востоке и в Центральной Азии.
Базилик – в переводе с древнегреческого означает «царская трава». Однолетнее растение с разнообразными оттенками аромата – лимонным, мятным, гвоздичным и др. Свежие и сушеные листья базилика применяют в качестве пряной приправы для соусов, овощных маринадов. Широко используется в итальянской и восточной кухне.
Белорыбица, или нельма, – одна из самых крупных (достигает 15 кг) сиговых рыб, относящихся к семейству лососевых. Белое нежное мясо белорыбицы хорошо сочетается с различными соусами из свежих трав, цитрусовых и томатов. Белужина – одна рыбина белуги. Белуга относится к семейству осетровых, считается самой крупной пресноводной рыбой.
Бешамель (от фр. be´chamel, «белый соус») – классический соус из муки, масла и молока.
Бланманже (от фр. blanc – белый, manger – есть) – непрозрачное желе, которое приготовляется из молока, яиц, муки или манной крупы, сахара и желатина. Также добавляют пряности или ароматизатор. В отличие от фруктовых желе, бланманже бывает только белого цвета или оттенков бежевого (если добавляют кофе или какао). В XVIII – начале XIX века в бланманже обязательно использовали орехи: миндаль, фундук, грецкие.
Бульон куском – сухой бульон.
Бурак – так называют свеклу в южных областях России, на Украине, в Белоруссии.
Весёлка – деревянная лопатка для помешивания. Вода померанцевых цветов, или померанцевая вода, – очень ароматная жидкость, применяется как добавка в тесто и в сладости. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина. Вольный дух – жар в истопленной печи после выгреба углей. Вязига, или визига, – спинная струна (хорда), проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб.
Галантир (от франц. galantine) – 1) кушанье из холодной фаршированной дичи; 2) холодная заливная приправа к разным кушаньям, желе (застывший клейкий навар из рыбы, телячьих ножек и т. п.). Гаше (от франц. hacher, «рубить») – блюдо из жареного или вареного и потом изрубленного мяса.
Головизна – 1) голова и часть хребта осетровой рыбы, употребляемые в пищу; 2) вообще рыбьи головы.
Горчица сарептская, или русская, – однолетнее растение, семена которого в первую очередь используют для получения горчичного масла, а из жмыха семян получают горчичный порошок для пищевых (горчица «вырви глаз») и медицинских (горчичники) целей. Гуммиарабик, или аравийская камедь, – твердая прозрачная масса, которую выделяют различные виды акации. В кулинарии используется в качестве эмульгатора (для эмульсий из несмешивающихся жидкостей).
Драчена, или дрочёна, – блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тертым картофелем.
Закваска – вещество, которое вызывает кислое брожение, например дрожжи. Земляная груша – топинамбур, съедобные клубни (белые, желтые, фиолетовые, красные), по вкусу похожи на репу и капустную кочерыжку.
Каперсы – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника Capparis spinosa. В сыром виде несъедобны. Каперсы употребляют в пищу маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вкус у каперсов пикантный, слегка терпкий, кисловатый, немного горчичный. Они придают оттенок и остроту соусам. Их подают к рыбе или мясу, в салатах или в салатных заправках.