Сварить бульон, как сказано рецепте № 1, и за четверть часа до обеда засыпать манную крупу. Подавая, посыпать рубленой зеленью петрушки.
Можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 14. Суп с макаронами
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ сельдерея • ½ стебля порея • ½ петрушки • 2 ч. л. соли • 100 г макарон • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Приготовив и процедив бульон, как сказано в рецепте № 1, поставить его опять на плиту, дать закипеть и всыпать изломанные на кусочки (2,5 см) макароны.
Дать несколько раз вскипеть (варить от 10 до 15 минут).
Затем положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, слить в миску посыпать рубленой зеленой петрушкой и подавать.
№ 15. Суп с вермишелью
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • По ½ или 1 штуке кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) • ½ стебля порея • 2 ч. л. соли • 100 г вермишели • 10 штук картофеля (кто желает) • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
В приготовленный и процеженный бульон, как сказано в рецепте № 1, за 10 минут до обеда всыпать изломанную вермишель.
Когда будет готова (что узнается по тому, что она всплывает наверх, а также на вкус), положить столовую ложку сливочного или чухонского масла, дать раз вскипеть, перелить в миску, посыпать рубленой зеленью петрушки и подавать.
В этот суп можно положить также картофель и коренья. Коренья нужно опустить за полчаса до обеда.
№ 16. Суп с клецками
1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 корень петрушки • ½ корня сельдерея • 1 морковь • ¼ репы • 2 ½ ч. л. соли • 2 ст. л. коровьего масла • 2 яйца • 2 ½ стакана муки • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину вымыть, положить в кастрюлю, посолить (2 чайные ложки соли), прибавить неочищенную луковицу и очищенные коренья и варить на легком огне, снимая пену, три часа.
Когда говядина поспеет, вынуть ее, бульон процедить. Потом, перемыв говядину, чтобы не было на ней накипи, положить опять в кастрюлю, влить процеженный бульон, прибавить очищенные и нарезанные кружочками коренья и поставить на легкий огонь.
Между тем приготовить клецки следующим образом: взять коровье растопленное масло, тереть в чашке ложкой до тех пор, пока не побелеет. Положить два яичных желтка, растереть, налить стакан холодной воды, посолить (половина чайной ложки соли), подсыпать, помешивая, муку и взбить хорошенько в не слишком густое тесто. Затем взбить пену из двух белков, положить в тесто и бить еще минуты три.
Перед обедом брать понемногу серебряной ложкой, обмакивая ее каждый раз в холодную воду, из приготовленного теста кусочки, опускать в кипящий бульон и дать прокипеть, чтобы клецки уварились. Готовность их узнается по тому, что они всплывают наверх.
Потом налить суп в миску, положить туда же ломтиками нарезанную говядину и посыпать зеленой петрушкой.
№ 17. Лапша
2 стакана муки • 1 яйцо • 2½ ч. л. соли • 1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ корня петрушки • ½ моркови • ½ корня сельдерея • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • 1 ст. л. сливочного или чухонского масла • Картофель (по желанию)
Замесить из четверти стакана холодной воды, муки, половины чайной ложки соли и яйца крутое тесто, раскатать в тонкие листы, свернуть в трубочки и искрошить в виде тонких нитей. За 15 минут до обеда засыпать лапшу в кипящий бульон и, дав раза два прокипеть, подать на стол.
Бульон приготовляется следующим образом: говядину вымыть и положить в кастрюлю или горшок с очищенными кореньями и луковицей в перьях, посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить до тех пор, пока говядина не сделается мягкой (4 часа). Потом, вынув говядину, смыть накипь, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок.
За 15 минут до обеда вскипятить его и засыпать лапшу, которая, когда уварится, всплывает наверх. Подавая, посыпать зеленью петрушки.
В этот суп можно также класть нарезанные кружочками картофель и коренья. Их нужно опускать за полчаса до обеда.
Перед подачей на стол можно положить столовую ложку сливочного или чухонского масла.
№ 18. Суп «ушки»
1,4–1,8 кг говядины на бульон • 2 стакана муки • 1 яйцо • 1 ½ луковицы • От ½ до 1 штуки кореньев (моркови, сельдерея, петрушки) • 3 ч. л. соли • ¼ ч. л. мелкого перца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 10 штук картофеля, 1/8 ч. л. тертого мускатного ореха
Замесив не очень крутое тесто из яйца, воды (четверть стакана), муки, соли (половина чайной ложки), раскатать его потоньше, нарезать косыми четырехугольниками, положить на середину каждого из них немного фарша и защипать так, чтобы вышли треугольники.
Эти треугольники согнуть осторожно и, соединив два угла, слепить. За 10 минут до обеда опустить в бульон, приготовленный, как сказано в рецепте № 1, в который можно положить коренья и картофель.
Фарш для ушек приготовляется следующим образом: взять 200 г сырой мякотной жирной говядины, мелко изрубить ее ножом на столе или сечкой в деревянной чашке, выбрать жилки, положить четверть чайной ложки соли, столько же мелкого перца и, кто любит, половину мелко изрубленной луковицы и натертый мускатный орех.
Подавая, вылить в миску и посыпать рубленой зеленью петрушки.
№ 19. Суп из телятины с картофелем
1,6–2 кг телятины • ½ чайной чашки риса • 1 ст. л. коровьего масла • По 1 корню петрушки, сельдерея моркови, репы • 10 штук картофеля • 1 луковица • 10 листьев шпината • 2 ч. л. соли • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Очистив и обмыв хорошенько кусок телятины, разрезать ее на небольшие куски, положить в кастрюлю или горшок, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить туда же соль, луковицу в перьях, очищенные коренья (по половине каждого), варить на легком огне, снимая пену.
Затем бульон процедить через сито, телятину ополоснуть теплой водой, сложить опять в кастрюлю, также ополоснутую водой, положить рис, коровье масло, оставшиеся коренья, сырой очищенный картофель. Варить с полчаса, потом прибавить шпинат, дать вскипеть и подавать, посыпав рубленой зеленью петрушки и положив в суп разрезанную телятину.
№ 20. Суп из телятины
1,6–2 кг мякотной телятины • 1 луковица • По 1 корню петрушки, сельдерея, репы и моркови • 8–10 штук картофеля • 1 ст. л. чухонского или сливочного масла • ½ стакана сметаны • 15 листьев шпината • 3 зерна английского перца • ½ ч. л. тертого мускатного ореха • 1 белая булка (200 г) • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сняв с ребер молодого теленка переднюю часть и обмыв хорошенько, разрезать ее на небольшие куски, залить шестнадцатью стаканами холодной воды и посолить.
Когда суп будет кипеть, то, сняв пену, положить в него две горсти тертого белого хлеба и столовую ложку коровьего масла.
Затем процедить, слить опять в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить нашинкованный картофель, накрошенную петрушку, репу и морковь, добавить зерна перца, мускатный орех, несколько штук спаржи и ложку чухонского или сливочного масла и варить полчаса.
Затем положить сметану и перебранный шпинат, дать вскипеть, слить в миску, положить телятину, посыпать рубленой зеленой петрушкой и подать.
№ 21. Суп из баранины
1,2–1,6 кг баранины • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • 1 морковь • ½ репы • 10 штук картофеля • 2 ч. л. соли • 1 луковица • 1 ч. л. перловой крупы или риса • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки • По желанию: 1 лавровый лист, 1 ст. л. чухонского масла
Разрубить баранину на куски, вымыть, посолить, сложить в кастрюлю или горшок, положить луковицу в перьях и очищенные коренья (по половине каждого), налить шестнадцать стаканов холодной воды (так, чтобы она покрыла всю баранину) и дать кипеть, снимая пену, три часа.
Когда баранина уварится, процедить бульон, сполоснуть кастрюлю, слить опять туда бульон, подсыпать перловой крупы или риса, прибавить картофель и остальную часть кореньев, очищенных и нарезанных, и варить полчаса.
Затем слить суп в миску, сложить туда разрезанную на куски баранину, посыпать рубленой зеленью петрушки и подать.
Кто желает, может положить в этот суп лавровый лист и столовую ложку чухонского масла.
№ 22. Суп из поросенка
1,6 кг поросенка • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 4 зерна перца • 2 лавровых листа • ½ стакана перловой крупы • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой петрушки
№ 22. Суп из поросенка
1,6 кг поросенка • 1 морковь • 1 корень петрушки • 1 корень сельдерея • ½ стебля порея • 1 луковица • 4 зерна перца • 2 лавровых листа • ½ стакана перловой крупы • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой петрушки
Сварить обыкновенный бульон из поросенка, как сказано в рецепте № 1, положив коренья и пряности; процедить.
Разварить отдельно перловую крупу, смешать с ложкой чухонского масла и бить, пока не побелеет; прибавить сметану, развести сваренным бульоном, вскипятить и подавать, посыпав рубленой петрушкой и укропом.
№ 23. Ленивые щи
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • 1 кочан капусты, средней величины • 1 корень петрушки • 1 небольшой корень сельдерея • 2 ч. л. соли • 1 морковь • 1 небольшая репа • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ст. л. коровьего масла • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Говядину хорошенько вымыть, положить в кастрюлю или горшок с луковицей в перьях и кореньями (по половине каждого), посолить, налить шестнадцать стаканов холодной воды и варить на легком огне три часа, снимая пену.
Взять кочан капусты, очистить, нарезать длинными полосками или разрезать на восемь частей.
Нарезать оставшиеся коренья: петрушку, сельдерей, морковь, репу, все это хорошенько вымыть.
Когда говядина уварится, процедить бульон, слить опять в кастрюлю или горшок и, положив туда капусту и коренья, поставить на плиту или в печку и варить полчаса.
Между тем сделать приправку: взять ложку коровьего масла, вскипятить в отдельной кастрюле, всыпать крупитчатую муку, размешать, дать несколько раз вскипеть, развести бульоном из щей и влить в суп, поставить на плиту или в печь и прокипятить.
К ленивым щам подают хорошую сметану и, подавая, посыпают их рубленой зеленью петрушки.
№ 24. Суп из молодого свекольника
1,2–1,6 кг говядины • ½ корня петрушки • ½ корня сельдерея • ½ стебля лука-порея • 2 ч. л. соли • 1 стакан сметаны • 1 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. муки • 1 стакан свекольного рассола или кваса • 400 г свекольника По желанию: 400 г свиной грудинки, 50 г сушеных грибов, 4 зерна английского перца, 2 лавровых листа
Сварить обыкновенный бульон из говядины, кореньев, луковицы в перьях, соли и шестнадцати стаканов холодной воды (можно положить сушеные грибы и свиную грудинку), как объяснено в рецепте № 1; процедить.
Очистить, вымыть и нарезать мелко или изрубить молодой свекольник и несколько самых мелких корешков свеклы, положить в бульон и сварить. Прибавить по вкусу свекольного рассола или кваса.
Перед подачей положить сметану и масло, вскипяченное с мукой и разведенное затем бульоном (см. ленивые щи, рецепт № 23), вскипятить, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа и подавать со сметаной и яйцами (крутыми или «в мешочек»).
Кто желает, может варить в бульоне английский перец и лавровый лист.
№ 25. Щи зеленые из крапивы
1,2 кг говядины • 200–400 г ветчины • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 1 луковица • 2 ч. л. соли • 400–600 г молодой крапивы • 2 ст. л. коровьего масла • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 2–3 крутых яйца • 1 ст. л. рубленой зелени петрушки
Сварить бульон из говядины и ветчины с кореньями, луковицей в перьях, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1; процедить.
Между тем молодую крапиву перебрать, вымыть и опустить в кипяток; варить, пока не сделается мягкой, но не закрывая ее крышкой; откинуть на решето, потом мелко изрубить или протереть сквозь сито.
Положить в кастрюлю коровье масло, сложить туда крапиву, пересыпать крупитчатой мукой, поджарить, мешая, развести процеженным бульоном, вскипятить, вылить в миску, положить туда же нарезанную кусочками ветчину и вареную говядину, посыпать рубленой петрушкой и забелить сметаной.
Подавать к ним крутые, пополам разрезанные яйца.
№ 26. Зеленые щи из шпината
400 г шпината • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ стебля порея • ½ корня петрушки • 2–3 яйца • 1 ст. л. чухонского или русского масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ч. л. соли • 2 ст. л. муки
Перебранный шпинат обдать кипятком и мелко изрубить.
Уварить говядину с луковицей в перьях, очищенными кореньями, солью и шестнадцатью стаканами холодной воды, как сказано в рецепте № 1.
Потом процедить бульон, говядину вымыть в теплой воде, положить опять в кастрюлю или горшок, залить бульоном, положить рубленый шпинат и поставить вариться на полчаса.
За 10 минут до обеда приправить мукой, вскипяченной в столовой ложке коровьего масла, дать вскипеть и подавать.
К этим щам подают свежую сметану и сваренные круто или «в мешочек» яйца.
№ 27. Зеленые щи из щавеля
1,2–1,6 кг говядины • 1 луковица • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 600 г молодого щавеля • 2 ст. л. крупитчатой муки • От ½ до 1 стакана сметаны • 1 ст. л. чухонского или русского масла • 2 ч. л. соли
Очистив и обобрав щавель, вымыть его, сварить, откинуть на решето, чтобы вода стекла, а потом изрубить помельче.
Между тем сварить, как сказано в рецепте № 1, бульон, положить щавель, подправку из крупитчатой муки, вскипяченной в столовой ложке чухонского или русского масла (см. ленивые щи, рецепт № 23), и варить полчаса.
Подавать со сметаной и крутыми яйцами.
Эти щи можно также приготовлять из щавеля пополам со шпинатом. Если же они готовятся из одного щавеля и притом не самого молодого, то лучше, перебрав, отварив и изрубив щавель, слегка поджарить его в столовой ложке русского или чухонского масла (см. щи из крапивы, рецепт № 25), тогда щи будут не так кислы.
№ 28. Кислые щи, к ним кружки из каши
1,2–1,6 кг говядины (грудины) • 600 г квашеной капусты • 4 луковицы • 2 лавровых листа • 3–5 зерен английского перца • ½ моркови • ½ корня сельдерея • ½ корня петрушки • 1 ст. л. коровьего масла • От ½ до 1 стакана сметаны • 2 ст. л. крупитчатой муки • 1 ч. л. соли Для кружков: 10 ст. л. (с верхом) крутой гречневой каши • 1 яйцо • 3 ст. л. чухонского или русского масла • Мука
Взять жирной говядины (лучше всего от грудины), положить в горшок или кастрюлю, налить шестнадцать стаканов холодной воды, положить две луковицы, по половинке разных кореньев, лавровый лист, английский перец (можно и не класть их) и чайную ложку соли, поставить на плиту или в печь и варить четыре часа, снимая пену и наблюдая, чтобы бульон не сплыл.
Затем процедить, обмыть говядину в теплой воде, слить бульон в кастрюлю, ополоснутую теплой водой, положить отжатую кислую капусту, две нарезанные луковицы и поставить опять на плиту или в печь, не давая сплывать, на полчаса.
Между тем растопить в особой кастрюле ложку коровьего масла, всыпать, мешая, две ложки муки, прокипятить, размешать, вылить эту подправку в щи, прокипятить и подать со сметаной.
Кружки из гречневой каши делаются так: размявши хорошенько гречневую кашу, положить в нее две столовые ложки масла и сырое яйцо, размешать, сделать круглые лепешки, обвалять их в муке и поджарить в столовой ложке чухонского или русского масла.
№ 29. Скоромная солянка
400 г говядины • 400 г ветчины • 200 г сосисок • 1 селедка • 2 луковицы • 5 соленых огурцов • ½ корня петрушки • 1 морковь • 1 лавровый лист • 3 зерна английского перца • 1 ст. л. оливок • 1 ст. л. каперсов • 1 ст. л. муки • 2–3 ст. л. чухонского масла • 1 стакан кваса • 1–2 ст. л. уксуса • 1 ст. л. рубленой зелени укропа • Сметана Для бульона отдельно: 600–800 г говядины • ½ корня петрушки • ½ моркови • 1 луковица • 1 ч. л. соли
Нарезанную ломтями говядину (огузок), ветчину, разрезанные на ломтики две луковицы, лавровый лист и зерна перца обжарить в масле вместе с кислой капустой, налить шесть стаканов крепкого бульона, приготовленного так, как сказано в рецепте № 1, и варить на легком огне.
Между тем вскипятить в особой кастрюле муку в одной столовой ложке чухонского масла, прокипятить несколько раз, развести стаканом бульона, влить в солянку, положить туда же точеные или нарезанные полморкови и полкорня петрушки и варить на легком огне.
Когда капуста и коренья будут почти готовы, положить в солянку изжаренные и разрезанные на кусочки сосиски, каперсы, оливки и нарезанные ломтиками соленые огурцы.
Выбрать из селедки кости, искрошить ее, положить в солянку, подлить квас и уксус, посыпать укропом, дать прокипеть и, подавая на стол, заправить сметаной.