Масло орехов является источником хорошо усвояемых эмульгированных жиров. Если едят достаточно орехов, нет необходимости добавлять в рацион какие-либо масла.
Масло же желательно применять полученное холодным прессованием. Рафинированное масло, лишенное микроэлементов и витаминов, надо исключить. К тому же в полученном масле ненасыщенные жирные кислоты легко окисляются, в масле накапливаются окисленные продукты, которые ведут к его порче.
Животные жиры содержат токсические включения, которые при расщеплении попадают в организм. Ведь жировая ткань как животных, так и человека является «отстойником», так как в ней наименьший обмен веществ. По этой причине организм, чтобы освободиться от токсинов, откладывает их в жировую ткань.
Дневная норма в жировых продуктах удовлетворяется 25—30 г растительного или сливочного масла.
Гидролиз жиров происходит в двенадцатиперстной кишке.
ВИТАМИНЫВитаминами[10] называются низкомолекулярные соединения органической природы, не синтезируемые в организме человека, поступающие извне, в составе пищи, не обладающие энергетическими и пластическими свойствами, проявляющие биологическое действие в малых дозах.
Витамины образуются путем биосинтеза в растительных клетках и тканях. Большинство из них связано с белковыми носителями. Обычно в растениях они находятся не в активной, но высокоорганизованной форме и, по данным исследований, в самой подходящей форме для использования организмом, а именно – в виде провитаминов. Их роль сводится к полному, экономичному и правильному использованию основных питательных веществ, при котором органические вещества пищи высвобождают необходимую энергию.
Недостаток витаминов вызывает тяжелые расстройства. Я систематизировал основные виды витаминной недостаточности (табл. 1).
Скрытые формы витаминной недостаточности не имеют каких-либо внешних проявлений и симптомов, но оказывают отрицательное влияние на работоспособность, общий тонус организма и его устойчивость к разным неблагоприятным факторам. Удлиняется период выздоровления после перенесенных заболеваний, а также возможны различные осложнения.
В основу классификации витаминов положен принцип растворимости их в воде и жире, в связи с чем они делятся на две большие группы – водорастворимые и жирорастворимые.
Водорастворимые витамины участвуют в структуре и функции ферментов.
Жирорастворимые витамины входят в структуру мембранных систем, обеспечивая их оптимальное функциональное состояние.
Жирорастворимые витамины:
витамин А (ретинол),
провитамины А (каротины),
витамин D (кальцеферолы),
витамин Е (токоферолы),
витамин K (филлохиноны).
Водорастворимые витамины:
B1 (тиамин),
B2 (рибофлавин),
PP (никотиновая кислота),
B3 (пантотеновая кислота),
B6 (пиридоксин),
B12 (цинкобаламин),
Bc (фолиевая кислота),
H (биотин),
N (липоева кислота),
P (биофлаваноиды),
C (аскорбиновая кислота).
Витаминоподобные вещества:
B13 (оротовая кислота),
B15 (пангамовая кислота),
B4 (холин),
B8 (инозитол),
Bт (карнитин),
H1 (параминбензойная кислота),
F (полинасыщенные жирные кислоты),
U (S-метилметионин-сульфат-хлорид).
ВРЕД ИСКУССТВЕННЫХ ВИТАМИНОВИз изложенных сведений о витаминах становится ясно, что их активность во многом зависит от белкового носителя. Без этой второй половины они неэффективны и вообще в процессе получения искусственным путем из органической формы переводятся в кристаллическую, которая по своей сути уже неорганическая и в таком виде нами не усваивается. Многие в этом убедились на собственном опыте, принимая различные поливитаминные препараты («Ундевит», «Декамевит» и др.), при этом моча окрашивалась цветом этих «витаминов» и имела характерный запах (опять-таки этих же «витаминов»). При таком «оздоровлении» мы перегружаем печень и почки этой неорганикой, нарушая необходимый баланс в организме, внося в него вместо упорядоченных структур хаос.
Если мы потребляем больше природных витаминов, чем нам необходимо, то наш естественный трофостат – бактерии разрушают и выводят лишнее. Получить передозировку витаминов, содержащихся в натуральной пище, весьма трудно, а искусственных – весьма просто. Я знаю случай, когда ребенок съел пачку таких «витаминов» и умер.
В качестве примера вредного действия больших доз искусственных витаминов я привожу статью из журнала «Здоровье»:
За витамином С прочно закрепилась репутация безвредного препарата. Однако в последние годы врачи все чаще стали наблюдать у людей побочные реакции, вызванные чрезмерными дозами витамина С.
Ведь многие пытаются предупреждать или лечить с помощью него острые респираторные вирусные заболевания, грипп и некоторые другие болезни. И принимают по своему усмотрению витамин С в дозе 4—6 и даже 10 г в сутки (!) при норме около 100 мг.
Ученые солидарны в мнении, что прием витамина С не повышает устойчивость организма к простудам. Более того, чрезмерные дозы витамина С ухудшают течение некоторых инфекционно-аллергических заболеваний, и в частности ревматизма.
Наиболее опасным следствием максимальной дозы витамина С является повышенная свертываемость крови, в результате чего образуются тромбы.
Оказывая раздражающее действие на слизистую оболочку органов желудочно-кишечного тракта, избыточные дозы витамина С вызывают боль в подложечной области, изжогу, тошноту, рвоту, понос (большая миска салата из капусты, моркови, петрушки и так далее, содержащая кучу витамина С, ничего подобного не вызывает).
Вот почему у любителей «витаминчиков» нередко обостряются течение гастрита с повышенной кислотностью, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки. Витамин С, повышая количество мочи, ускоряет образование в почках и мочевом пузыре камней из солей щавелевой и мочевой кислот.
Тех, кому делают инъекции витамина В12, врачи, как правило, предупреждают, что не стоит принимать витамин С, поскольку он способен разрушать витамин В12.
Больные диабетом должны знать, что большие дозы витамина С угнетают выработку инсулина поджелудочной железой и повышают содержание сахара в моче и крови.
В последнее время установлено, что большие дозы витамина С тормозят скорость передачи нервно-мышечных импульсов, вследствие чего возникает повышенная мышечная усталость, нарушается скоординированность зрительных и двигательных реакций.
Вывод может быть только однозначным: употребляйте только натуральные витамины.
По медицинским источникам мной составлена таблица, указывающая симптомы, по которым можно определить, какого витамина (витаминов) не хватает.
Таблица 1. Клинические признаки витаминной недостаточности
ЭНЗИМЫЭнзимы – сложные органические вещества, которые образуются в живой клетке и играют важную роль катализатора всех процессов, происходящих в организме. Они имеют белковую природу, но состоят из двух компонентов: белкового носителя (апоэнзим) и активной части энзима, имеющей небелковую природу (коэнзим). В активную часть входят: железо, марганец, кальций, медь, цинк, а также некоторые витамины. Коэнзим становится активным тогда, когда соединяется с носителем – главной массой энзима.
Будучи белковыми веществами, энзимы при нагревании до 54 °С необратимо коагулируют (сворачиваются) и теряют свои каталитические действия. Также они легко разрушаются под действием кислорода и света. Все процессы обмена веществ: белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный – протекают при содействии энзимов. При нормальном атмосферном давлении и температуре 37 °С в живом организме эти процессы протекают быстро, сберегая большое количество энергии.
Установлено, что существует родственная связь между энзимами, гормонами и витаминами. Известно, что авитаминозы и болезни, вызванные неправильной внутренней секрецией, объясняются нарушением энзимных процессов организма.
С сырой пищей 60—80% энзимов достигают тонких кишок без изменений. Но чтобы проникнуть через стенку кишечника, они распадаются на эпоэнзимы и коэнзимы и после попадания в кровь снова соединяются, активизируя жизненные процессы.
Витамин Е, которым насыщена свежая растительная пища, играет роль защитного фактора энзимов.
Как уже указывалось, индуцированный автолиз возможен при самом активном участии энзимов, что значительно облегчает работу пищеварительных желез. Когда энзимы употребляются в большом количестве, в кишечнике высвобождается кислород. Богатый кислородом слой необходим для развития здоровой кишечной бактериальной флоры, он также препятствует развитию болезнетворных бацилл.
У людей, которые питаются вареной и консервированной пищей, часто наблюдается недостаток энзимов в крови и в межклеточной жидкости, жизненные процессы протекают вяло, натужно. При питании сырой растительной пищей жизненные процессы, наоборот, протекают усиленно и экономично, в крови много энзимов.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫПища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания.
Ф. Ф. ЭрисманО важности минеральных солей говорят исследования Форстера, проведенные еще в 1879 году. Он кормил собак мясом, из которого были извлечены соли, и установил, что они погибают быстрее, чем животные, находящиеся на полном голодании.
Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:
1) в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;
2) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;
3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;
4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;
5) в нормализации водно-солевого обмена.
Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия (КЩР): оно необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма.
КЩР обеспечивает необходимую концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.
На поддержание КЩР огромное влияние оказывает характер питания. Причем питание по-разному влияет на КЩР в зависимости от возраста. Исследования, проведенные в институте геронтологии АМН СССР (Григоров Ю. Г., Синеок Л. Л. и др., 1978), подтвердили влияние возрастных особенностей и характера питания на систему КЩР. Они показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза (сдвига внутренней среды организма в кислую сторону), служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем у пожилых людей эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги КЩР в сторону метаболического алкалоза (щелочную сторону). Таким образом, в пожилом возрасте сдвиг КЩР в кислую сторону крайне неблагоприятен.
Таблица 2. Сравнительная характеристика продуктов питания по степени реакции окисления и ощелачивания организма
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в составе минеральных элементов, вызывающих в организме электроположительные (катионы), другие – преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. Отсюда пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами, – кислую. Учитывая важность поддержания в организме КЩР и влияние на него кислотообразующих и щелочеобразующих веществ пищи, было проведено разделение минеральных веществ пищевых продуктов на вещества щелочного и кислого действия.
Таблица 3. Щелочные и кислотные микроэлементы
В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища – фрукты и овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.
Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте образуют продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.
Продукты животного происхождения – мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока, – образуют продукты с сильнокислой реакцией. Подобный эффект имеет белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них или сделанные из их сырья.
Чтобы не перегружать книгу информацией о минеральных элементах, расскажу о биологической роли важнейших из них с позиции правильного питания.
Для удовлетворения практического спроса читателей я составил на основании работ Уокера и Поупа таблицу с указанием кислотности и щелочности продуктов (табл. 2).
Кальций
Среди элементов, которые входят в состав человеческого тела, кальций занимает пятое место после четырех главных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота, а среди металлов, которые образуют основания (щелочи), – первое место.
В норме в организме содержится около 1200 г кальция, 99% этого количества сосредоточено в костях. Минеральный компонент костной ткани находится в состоянии постоянного обновления. Постоянно идут два процесса: рассасывание костного вещества с выходом освобожденного кальция и фосфора в кровоток и отложение фосфорно-кальциевых солей в костной ткани. У растущих детей скелет полностью обновляется за 1—2 года, у взрослых – за 10—12 лет. У взрослого человека за сутки из костной ткани выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается вновь. Костная ткань, помимо опорной функции, играет роль депо кальция и фосфора, откуда организм извлекает их при недостатке поступления с пищей.
Например, при падении атмосферного давления организму для сохранения равновесия требуется больше, чем обычно, кальция. Если его запасов в крови нет, то он усиленно извлекается из костей. Когда процесс выходит за пределы нормы, развивается патология, чаще у пожилых, и они говорят: «Ох, как кости болят! Это к плохой погоде…»
Кальций также нейтрализует вредные кислоты. Чем меньше в пище продуктов, дающих кислую реакцию крови (мяса, сыра, изделий из белой муки, рафинированного сахара и животных жиров), тем меньше потребность в кальции, тем лучше состояние костей и зубов (на заметку тем, кто страдает разрушением зубов).
Кальций выполняет важную роль составной части клеточного ядра. Важная роль принадлежит кальцию в осуществлении межклеточных связей, их упорядоченного слипания при тканеобразовании. Московский профессор А. Маленков установил, что устойчивость организма к злокачественным образованиям зависит от силы сцепления клеток.
Ученые заметили еще две особенности, связанные с кальцием. Хороший резерв кальция в молодые годы – долгие годы поддерживает организм молодым. Чем выше концентрация кальция в сыворотке крови, тем больше у больного шансов выздороветь.
На усваивание кальция отрицательно влияет избыток в пище фосфора, магния и калия, а также избыток или недостаток жира. При избытке жира кальций выходит из организма в виде кальциевых мыл.
Некоторые кислоты (инозитфосфорная, щавелевая) образуют с кальцием прочные нерастворимые соединения, которые не усваиваются организмом. В частности, кальций хлеба, пшеницы, овса и других злаковых продуктов, содержащих значительное количество инозитфосфорной кислоты, плохо усваивается. А так как основной продукт у нас хлеб и изделия из муки, то неудивительно поголовное «страдание зубами». Не усваивается кальций из щавеля и шпината.
Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция и фосфора 1 : 1,3 (по другим данным, 1 : 1 и 1 : 1,7) и соотношение кальция и магния 1 : 0,5.
Суточная норма кальция – 800 мг (по другим данным, 1,4 г). Эксперты Всемирной организации здравоохранения определили физиологическую потребность в кальции 400—500 мг в сутки.
В дополнение приведу интересные данные из статьи В. Н. Федина «Чего нам не хватает?»:
На II Международном конгрессе по изучению влияния условий жизни и работы на здоровье врачи с удивлением констатировали, что населению Европы, Северной Америки и Океании мало 900 мг кальция в день (70—90% его они получали с молоком и молочными продуктами, то есть, по современным представлениям, в самой усвояемой форме!). В Италии и Аргентине хватает 650—800 мг кальция (50—70% из молочных продуктов), а японцы, большинство индусов, жители Чили, ЮАР, Турции живут на 300—350 мг кальция в сутки, причем молока в их рационе всего 10—30%, остальное – злаки, плоды, орехи, рыба. У этих народов ниже выведение из организма неиспользуемого кальция и выше уровень его усвоения.
Оказывается, многое зависит от продуктов. Как уже указывалось, должны соблюдаться следующие условия: на один ион кальция в плазме крови должно приходиться 2 иона калия (1 : 2); фосфора с едой должно поступать 1 : 1,5; магния 1 : 0,5. (В молоке пастеризованном кальция и фосфора – 1 : 0,7; кальция и магния – 1 : 0,1; кальция и калия – 1 : 1. Кроме того, необходимы многие другие элементы, а также витамины, органические кислоты, что исчезает в молоке при пастеризации).