Плов откидной по-грузински
● 2 стакана риса, 600–700 г курицы, 100 г топленого или растительного масла, 3 луковицы, 3 небольших баклажана, 3–4 столовые ложки сушеной алычи, 4 яйца, по щепотке корицы и шафрана, сок ½ лимона, соль и перец по вкусу.
Тщательно обработанную тушку курицы нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо разогретом масле. Добавить мелко нарезанный лук, вымытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок ½ лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.
Приготовить откидной рис. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета.
Подавая плов, выложить рис, чередуя подкрашенный и белый, по всему блюду. По его краю поместить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом.
К плову подавать отдельно в пиалах напиток, приготовленный из сока свежего лимона.
Плов по-болгарски
● 70 г риса, 20 г репчатого лука, 15 мл растительного масла, 20 г болгарского перца, 30 г помидоров, зелень петрушки, соль.
Лук мелко нарезать и обжарить в сотейнике с толстым дном, добавив нарезанный тонкими кольцами перец, рис, измельченные помидоры, воду и соль; протушить в жарочном шкафу. Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.
Плов раздельный по-самаркандски
● 1 кг риса, 1 л воды, 800 г баранины, 5–6 морковок, 2–3 луковицы, топленое масло, соль, перец по вкусу.
Промытый рис положить в котел с подсоленной водой, отварить. Морковь очистить, сварить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный лук, нарубленный соломкой, соль, молотый черный и красный перец и все перемешать. При подаче на блюдо выложить рис, полить разогретым маслом, сверху – мясо, морковь, лук, затем снова полить маслом.
Плов по-азербайджански
● 1½–2 стакана риса, 1 кг баранины, 6 луковиц, 2 граната, 2 стакана свежей алычи, ½ стакана изюма, 150 г масла, 1 ст. ложка настоя шафрана.
Для казмага (теста, как для лапши): 1½ стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка воды, 25 г масла, соль по вкусу.
Рис отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой.
Дно и стенки казана смазать маслом и выстлать казмагом. Опустить на казмаг часть отваренного риса, перемешанного с половиной нормы топленого масла, разровнять, поверх засыпать остальной рис, положить на него оставшееся масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно 30 минут. После того как рис будет готов, часть его окрасить настоем шафрана в ярко-желтый цвет. Для этого 1 столовую ложку растопленного сливочного масла смешать с 1 чайной ложкой крутого кипятка и в эту смесь влить настойку шафрана.
Отдельно приготовить баранину. Нарезать ее кусочками с косточками, обжарить в казане в собственном жиру с добавлением сливочного масла. Добавить нарезанный крупными кубиками лук, сок граната, изюм, алычу без косточек, влить ½ стакана кипятка и тушить в течение 45 минут на небольшом огне под крышкой.
Плов по-итальянски
● 1 стакан риса, 500 г бульона, 150 г сливочного масла, 150 г сыра, шафран и соль по вкусу.
Рис перебрать, тщательно промыть, засыпать в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, варить, помешивая и вливая остальной бульон. Готовый рис посолить, приправить шафраном, сливочным маслом, тертым сыром, размешать.
Плов по-турецки
● 1 стакан риса, 4 стакана воды, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 стакана овощного отвара, соль по вкусу.
Перебрать рис, залить теплой водой. Через 20–25 минут откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, рис обжарить в кастрюле на масле (2–3 минуты) и залить горячим овощным отваром. Довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15–20 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, рис перемешать и добавить немного масла, чтобы крупа не подсохла и не слиплась, посолить.
Плов по-индийски
● 2 стакана риса, 150 г молока, 50 г сыра, 170 г грибов, 1 луковица, 200 г топленого масла, 2–3 зубчика чеснока, 1 чайная ложка соли с верхом, 1 л воды, 1 морковь, 2 лавровых листа.
Грибы замочить на ночь, рис – на 1 час. Сыр обжарить в масле, добавить измельченный лук, все положить в воду и вскипятить. Добавить грибы, морковь, нарезанные соломкой, специи, влить молоко. Тушить до готовности риса.
Плов бухарский
● 1 кг риса, 250 г масла, 3 луковицы, 150 г изюма, соль по вкусу, 1 чайная ложка красного молотого перца.
Рис подготовить, залить теплой водой.
Масло растопить в чугунном казане. Лук нарезать кольцами, обжарить в масле, туда же положить морковь, нарубленную соломкой, изюм, залить 4 стаканами воды, посолить, поперчить, тушить 10 минут. Рис выложить в казан. Вода должна выступать над рисом на 1 см. Варить рис на большом огне, а когда он набухнет, выключить плиту. Накрыть тарелкой, чтобы не выходил пар. Через полчаса плов готов.
Плов с бананами
● 100 г риса, 10 г сливочного масла, 125 г бананов, зелень петрушки, перец, соль.
Рис отварить в большом количестве подсоленной воды, не разваривая. Затем воду слить, а рис обсушить. Бананы нарезать не слишком тонкими ломтиками и обжарить в масле с двух сторон. Осторожно смешать поджаренные ломтики с рисом. При подаче посыпать черным перцем и мелкорубленой зеленью петрушки.
Плов грибной
● 1½ стакана риса, 250 г грибов, соль, перец, айва.
Грибы нарезать и потушить, подливая горячую воду. Отдельно прокалить рис в растопленном масле и затем сварить в 3½ стакана подсоленного кипятка. Рис расположить на тарелке в виде кольца, в середине – грибы, тушеная кусочками айва. Посыпать зеленью.
Плов с чесноком и кизилом
● 1 стакан риса, 150 г баранины, 6 столовых ложек растительного масла, 1–2 головки репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 моркови, 50 г кизила, соль, специи.
Рис перебрать и замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины и обжарить их до образования золотистой корочки. Добавить нашинкованную соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15–20 минут. Затем все залить кипятком или мясным бульоном, томить 20–25 минут на небольшом огне, засыпать набухший в воде и 3–4 раза промытый рис, кизил, приправить солью и добавить специи. Чеснок обдать кипятком, очистить от шелухи, срезать кончик каждого зубчика и положить на рис, немного вдавив их. Затем кастрюлю закрыть крышкой и держать на слабом огне 20–25 минут. Когда плов будет готов, чеснок вынуть и разложить по краю блюда, вокруг горки плова.
Плов узбекский с горохом
● 600 г баранины или говядины, 600 г риса, 250 г репчатого лука, 650 г моркови, 300 мл растительного масла, 150 г гороха.
Перебранный и промытый рис замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Горох замочить в холодной воде на 5–6 часов.
Мясо, нарезанное на кусочки 20–30 г, обжарить на растительном масле. Затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук и продолжать обжаривание. После этого добавить нарезанную соломкой морковь. Все вместе перемешать, добавить соль, специи, воду (соотношение воды и риса 1:1), горох и тушить до готовности 25–30 минут.
Ровным слоем по всей поверхности котла уложить рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости. Закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30–40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче украсить мясом, нарезанным мелкими кусочками, посыпать мелко нарезанной зеленью.
Плов праздничный
● 1 кг риса, 800 г мяса, 300 г жира, 400 г моркови, 3–4 головки чеснока, 2 айвы, 150 г гороха, 50 г изюма, 50 г зерен граната, соль, специи.
Для украшения : редька, лук, морковь, 2 яйца.
В кипящем масле обжарить лук, затем мясо, нарезанное ломтиками, до румяной корочки. Положить нарезанную кубиками морковь и жарить с мясом до полуготовности. Добавить замоченный накануне горох, очищенную и разрезанную пополам айву, чеснок целиком. Залить водой и варить на медленном огне до размягчения гороха. Посолить и поперчить только после готовности гороха, в противном случае сварить его будет трудно.
Убедившись в готовности всех продуктов, засыпать рис, залить водой и варить при сильном пламени. Перед накрытием крышкой плов посыпать перебранным и промытым изюмом. Время выдержки – 20–25 минут. Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук – розетками, корзиночками.
Убедившись в готовности всех продуктов, засыпать рис, залить водой и варить при сильном пламени. Перед накрытием крышкой плов посыпать перебранным и промытым изюмом. Время выдержки – 20–25 минут. Отдельно сварить яйца вкрутую и морковь целиком, нарезать кружочками и звездочками, треугольниками, лук – розетками, корзиночками.
Готовый плов перемешать. Выложить на блюдо. Отделить айву, чеснок, украсить ими плов. Положить сверху вырезанные из лука розетки, наполненные зернами граната, головки чеснока, дольки яйца и айвы.
Плов узбекский свадебный
● 600 г риса, 600 г моркови, 600 г мяса, 370 мл хлопкового масла, 300 г репчатого лука, 110 г изюма, 220 г гороха, черный перец горошком, зира или другие специи, сахар, соль.
Перебранный рис промыть в четырех-пяти водах и замочить вместе с порошком зарчувы на 2–3 часа. Зарчува – пищевой краситель золотисто-желтого цвета, приготовленный из корня тропического растения.
Морковь нарезать крупной соломкой, лук – кольцами диаметром 0,5 см. Мясо вместе с костями разделить на 0,5-килограммовые куски.
В большом чугунном котле сильно, до белого дымка, перекалить хлопковое масло, опустить куски мяса и обжарить до румяной корочки, затем положить лук и жарить с мясом до размягчения. После этого ровным слоем положить нарезанную морковь, предварительно замоченный горох, черный перец и другие специи, залить водой до уровня содержимого котла и варить в течение 1 часа на умеренном огне. Когда горох размягчится, добавить соль и сахар.
Слить воду с замоченного риса и заложить его ровным слоем над морковью. После закладки риса из-под котла убрать жар, положить мелко наколотые дрова и разжечь сильное пламя. По мере бурного кипения и испарения влаги плов перемешать несколько раз, при этом следить за тем, чтобы рис сварился равномерно, стал мягким и рассыпчатым. Затем плов собрать к середине котла горкой, сделать в нескольких местах проколы, плотно накрыть крышкой, убрать огонь и довести до готовности на пару в течение 20–40 минут.
По готовности вынуть мясо, нарезать на мелкие кусочки. Плов перемешать, переложить на блюдо, сверху уложить мясо.
Плов со сладким перцем
● 200 г сладкого перца, 2 стакана риса, 4 стакана воды, 50 мл растительного масла, 3 помидора, 1 головка репчатого лука, соль, душистый перец, зелень.
Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, перемешивая, обжарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить водой или бульоном. Плов варить на слабом огне в духовке от 15 до 30 минут. Следить, чтобы рис не разварился.
Плов с чесноком и грушами
● 600 г баранины, 800 г риса, 250 г репчатого лука, 500 г моркови, 300 мл растительного масла, 125 г чеснока.
Перебранный и промытый рис замочить на 1,5–2 часа в подсоленной воде. Мясо, нарезанное мелкими кусочками, обжарить на растительном масле, положить нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжить обжаривание. После этого заложить нарезанную соломкой морковь. Все вместе перемешать, добавить соль, воду (соотношение воды и риса 1:1), специи и очищенные головки чеснока. Заложить разбухший рис и варить в открытой посуде до полного выкипания жидкости, закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30–40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При подаче на стол сверху выложить мясо, чеснок и нарезанные мелкими кусочками груши.
Плов с горбушей
● 1½ стакана риса, 250 г горбуши или кеты, 2 моркови, 2 луковицы среднего размера, 2–3 шт. чернослива (без косточек), 2–3 шт. кураги (без косточек), изюм, 4–6 столовых ложек растительного масла, 3–5 зубчиков чеснока, 2½ стакана воды.
В разогретую глубокую сковороду налить растительное масло, добавить нашинкованную на крупной терке морковь и нарезанный полукольцами лук, пассеровать до прозрачности лука. Положить нарезанную кусочками рыбу, засыпать хорошо промытый рис, долить воду и приправить по вкусу специями и солью. Поставить на большой огонь, довести до кипения, после чего огонь уменьшить и, не мешая, готовить рис. В почти готовый рис положить неочищенные зубчики чеснока.
Готовый рис разложить по тарелкам, удалить чеснок и украсить зеленью.
Плов без мяса
● 1 стакан риса, 3 столовые ложки изюма (без косточек), 3–4 столовые ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 2 моркови, соль.
Рис перебрать, промыть и замочить на 1,5–2 часа. В посуде с толстым дном разогреть масло, положить нарезанную соломкой морковь и кольца лука, жарить 10–15 минут, затем налить около стакана кипящей воды, добавить промытый изюм и дать покипеть 5–7 минут. Добавить к овощам с изюмом рис, налить воды столько, чтобы она на 1 см покрыла его. После того как рис впитает всю воду, закрыть посуду и томить на слабом огне еще около 30 минут. Готовый плов перемешать и выложить на блюдо горкой.
Плов с финиками
● 400 г баранины, 2 стакана риса, 200 г жира, 6 шт. моркови, 3–4 головки репчатого лука, 1 пучок зелени, ½ чайной ложки барбариса, соль, черный молотый перец.
Луковицу порезать кольцами, зачищенную баранью косточку обжарить в сильно разогретом жиру. Затем вынуть ее и положить кусочки баранины, мелко нарезанный лук. Жарить до образования румяной корочки на мясе. Затем добавить нашинкованную морковь, соль, перец, барбарис, финики и жарить еще около 10 минут. Добавить к мясу промытый, предварительно замоченный рис, залить все водой, которой взять в полтора раза больше, чем риса, и варить до готовности. Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью и кусочками мяса.
Плов из цыпленка с дыней
● 200 г риса, 150 г топленого масла, 200 г цыпленка, дыня, соль по вкусу.
Приготовить рисовый плов. Обработанного цыпленка распластать, с обеих сторон натереть солью и обжарить на сковороде с маслом, после чего разрезать на части. Подать плов на блюде, вокруг плова уложить кусочки жареного цыпленка и порезанной дыни.
Плов на сливочном масле
● 3½ стакана риса, соль, 200 г сливочного масла, 1½ чайной ложки сахарного песка, 5 стаканов воды (мясного или куриного бульона), 1 столовая ложка соли.
Перебрать рис, залить водой, добавить соль, оставить на полчаса. Затем слить воду, промыть рис. В кастрюле среднего размера разогреть сливочное масло. Положить в масло рис, обжарить, помешивая деревянной ложкой до тех пор, пока рисинки не будут приставать к ложке. Добавить соль, сахар и воду, все перемешать, прикрыть крышку кастрюли. Довести до кипения, затем убавить огонь и варить 15 минут. Плов подавать с помидорами и петрушкой.
Плов из индейки с каштанами
● 500 г мяса индейки, 1½ стакана риса, 1 головка репчатого лука, 10 каштанов, 1½ стакана топленого масла, 10 шт. сушеной алычи, 3 столовые ложки изюма, соль, шафран, тмин, молотый красный перец.
Мясо индейки отварить до готовности, бульон слить, а мясо порезать на порционные кусочки. Рис промыть, сварить в бульоне и заправить маслом. Каштаны, алычу, изюм обжарить, добавить спассерованный лук и тмин. Готовый рис полить настойкой шафрана. При подаче рис положить на тарелку горкой, сверху – кусочки индейки, тушеные фрукты и заправить маслом.
Плов овощной с рисом
● 1 пакет замороженных овощей, ½ стакана риса, растительное масло, соль, 300 г сосисок.
В толстостенную посуду налить масло, высыпать пакет овощей и добавить 1 стакан воды, посолить, закрыть крышкой. Когда все это закипит, перевести на самый маленький огонь и тушить. В отдельной посуде отварить рис до полуготовности, добавить его в овощи и тушить, помешивая. В почти готовые овощи нарезать сосиски.
Плов из баранины с алычой и гранатом
● 600 г молодой баранины (грудинка), 2 луковицы, 1 гранат, 1 стакан алычи, ½ стакана изюма, 1 стакан риса, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка шафранового настоя, соль по вкусу, 1 стакан кипятка.
Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками (по желанию можно с косточками), обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла на сковороде на небольшом огне; затем переложить баранину и рис в казанок (или сотейник) с чистым дном, влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек. Тушить на небольшом огне под крышкой полчаса. Перед подачей на стол украсить блюдо кружочками лимона, зеленью. Рис положить горкой.
Плов сладкий с ананасом
● 200 г риса, 100 г репчатого лука, 1 морковь, 100 г кураги, 50 г чернослива, 40 г изюма, 100 г ананаса, соль, специи для плова, подсолнечное масло.