Несколько стручков горького перца нарезать мелкими кусочками и смешать с толченым чесноком и нарезанным луком. Положить в посуду, залить растительным маслом и спассеровать. Добавить мелко нашинкованные помидоры и творог, залить ⅔ стакана воды и тушить 15 минут. Затем смешать с отварным рисом, посыпать тертым сыром и пряностями и готовить еще 10 минут.
Плов из говядины с капустой
● 0,3–0,5 кг мяса, 100 г масла или маргарина, 1–2 моркови, 2–3 бульонных кубика, 1–2 луковицы, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 стакан риса, 250–300 г свежей капусты.
Приготовить фарш из любого мяса, лучше всего из говядины и свинины, положить на сковороду с высокими краями, предварительно распустив в ней масло или маргарин. Добавить тертую морковь, шинкованный репчатый лук, залить бульоном (можно из кубиков), в котором размешана томатная паста. Слегка обжарить, затем положить шинкованную капусту и предварительно отваренный до полуготовности или замоченный на полчаса в теплой воде рис. Долить в сковороду бульон или горячую кипяченую воду так, чтобы уровень жидкости был на 2 см выше гущи, накрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности. Воду можно по мере необходимости подливать, чтобы блюдо не вышло сухим. Все продукты солить по отдельности, в процессе приготовления слои перемешивать не надо. Подать на стол, посыпав зеленью петрушки и лука, черным молотым перцем.
Плов с куриной печенью и ветчиной
● 500 г риса, 200 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 100 г куриной печени, 200 г ветчины, 300 г грибов, 500 мл бульона, соль.
Обжаренный (без масла) отварной рис, нарезанную ломтиками и припущенную с маслом куриную печень, пассерованный лук, нарезанную кубиками вареную ветчину и нарезанные ломтиками свежие грибы перемешать, залить горячим бульоном или водой, довести до кипения, посолить, накрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 15–20 минут.
Плов с печенью
● 1½ стакана риса, 4 стакана мясного бульона, 200 г печени, 3 столовые ложки сливочного масла.
Печень нарезать небольшими кусками, положить на сковороду, добавить немного масла и тушить до готовности (не пересушивая).
Сварить рис, положить в него немного сливочного масла и высыпать в жестяную форму, предварительно смазав ее маслом; затем посолить по вкусу печень и поместить ее поверх риса. Укладывая печень, придавить ее слегка ложкой, чтобы она погрузилась в рис. Поставить форму на несколько минут в духовку и затем выложить плов на блюдо.
Подавать к столу с томатным или грибным соусом.
Плов на скорую руку
● 300 г гуляша или любого мяса, нарезанного кусочками, 1 большая луковица, 1–2 большие моркови, 1 стакан риса, 1–2 зубчика чеснока в оболочке, соль, специи.
Сварить рис. Для этого нужно взять кастрюлю с плотной крышкой, чтобы не выходил пар. 1½ стакана воды вскипятить. В кипящую воду положить промытый рис. Когда закипит, убавить огонь до минимума и, не открывая, прогреть на маленьком огне. Потом выключить огонь и оставить доходить без огня еще 15 минут. Такой рис можно сварить, положив в воду 1 чайную ложку сливочного масла и ½ бульонного кубика. Получится очень вкусно.
Пока рис варится, нужно в толстостенную сковороду с высокими бортами налить растительное масло и обжарить в нем лук. Когда лук порозовеет, туда же положить натертую на крупной терке морковь и кусочки мяса. Обжарить все вместе до готовности. Потом положить готовый рис, воткнуть несколько долек чеснока, не очищая кожуры, посолить, добавить пряности по вкусу. Все вместе хорошенько прогреть.
Плов сборный
● 200 г риса, 200 г свинины, 1 баклажан, 1 сладкий перец, 1 помидор, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 4 столовые ложки муки, ½ стакана растительного масла, 3 столовые ложки томатной пасты, соль, специи, зелень для украшения.
Все составляющие этого плова довести до полной готовности по отдельности, после чего смешать. Плов также может быть вегетарианским, если исключить мясо.
Промыть рис и опустить его в подсоленную воду. Пока варится рис, нарезать кружочками баклажан, обильно посолить и оставить в отдельной посуде на 5 минут, чтобы пустил сок. Остальные овощи очистить и нарезать кубиками.
После этого кусочки баклажана отжать и слить сок, который обычно придает лишнюю горечь. Все овощи смешать, обвалять в муке и выложить на сковороду в разогретое растительное масло. Немного посолить, добавить мелко порубленный чеснок. Обжаривать, помешивая, до готовности.
Свинину нарезать небольшими кусочками и обжарить с луком до готовности в отдельной объемной посуде. Добавить томатную пасту, соль, перец, хмели-сунели или базилик и небольшое количество воды, чтобы получился ароматный соус, тушить еще 5 минут. Рис и овощи добавить в мясо, прогреть вместе, помешивая. Перед подачей на стол обильно посыпать рубленой зеленью.
Плов самаркандский
● 0,5 кг мяса, 0,5 кг риса, 250 г моркови и масла, 6 луковиц, 1 чайная ложка молотого черного перца, соль.
Мясо куском и морковь целиком отварить до готовности, нарезать небольшими кусочками и перемешать с перцем и солью. Отдельно отварить рис. В кипящую подсоленную воду засыпать промытый рис (на 1 стакан риса 2 стакана воды), добавить часть масла и варить при слабом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает воду, добавить немного масла или жира, закрыть котел крышкой и варить еще 30–40 минут. Лук обжарить в раскаленном масле.
В глубокие тарелки или пиалы уложить слоями рис, обжаренный лук, мясо с морковью и полить жиром, в котором жарился лук.
Плов с сушеным помидором, персиками и айвой
● 1 стакан риса, 2 стакана воды, 500 г мяса, 2–3 луковицы, 2–3 моркови, 1 стакан растительного масла, барбарис, шафран, сушеный помидор, перец сладкий и острый, 2 зеленоватых персика, 1 айва.
Налить в казан стакан растительного масла, довести до прозрачного состояния. Уменьшить огонь, положить в раскаленное масло мелко порезанное мясо (любое), сдобренное специями. На сковороде обжарить лук, нарезанный соломкой, тонко порезанную морковь. Когда мясо немного протушится, соединить его с обжаренными овощами. Сверху положить промытый рис, посолить. Залить все водой (на 1 часть риса 2 части воды). Затем тушить на маленьком огне до готовности. В готовый плов добавить мелко нарезанные персики и айву.
Плов с шампиньонами
● 125 г консервированных шампиньонов, грибной маринад, 2 луковицы, 1 стакан длиннозернистого риса, растительное масло, соль.
Обжарить лук, добавить грибы и обжарить все вместе. Промыть рис. В казан выложить лук с грибами, добавить масло, хорошо разогреть и сверху выложить слой риса, посолить и налить маринад (на 1 стакан риса 2 стакана воды). Варить под крышкой 20 минут.
Плов фруктовый
● 1 стакан риса, ½ стакана изюма, ½ стакана чернослива, 2 средние моркови, 2 груши, 1 айва, 1 апельсин, финики, 3 столовые ложки растительного масла, ½ чайной ложки соли.
Рис замочить в воде на 30 минут. Промыть изюм (лучше кишмиш), чернослив, натереть на терке морковь и потушить в масле на сковороде. Все приготовленное положить в глубокую посуду, залить 2½ стакана воды и растительным маслом, посолить. Поставить в духовку на 20 минут. Через 10 минут открыть крышку кастрюли и перемешать плов. Еще через 10 минут блюдо будет готово, добавить в него оставшиеся фрукты.
Плов из курицы по-турецки
● Тушка курицы весом 1 кг, 1 пучок зелени для бульона, 1–2 лавровых листа, 3 шт. гвоздики, 1 маленький острый перец, 125 мл растительного масла, 2 стакана риса, 2 столовые ложки изюма, 1–2 столовые ложки очищенного миндаля, острые пряности, соль, перец по вкусу.
Курицу отварить до мягкости с пучком крупно нарезанной зелени и пряностями.
Рис тщательно промыть, обсушить на сите и обжарить в половине нормы растительного масла. Затем добавить 4 стакана куриного бульона, приправить острыми пряностями (порошок карри, кусочки острого перца, гвоздика), посолить и поперчить по вкусу, добавить изюм и варить 10–15 минут на слабом огне. Посуду с рисом плотно закрыть крышкой, хорошо укутать и поставить в теплое место на 10 минут.
Мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками и обжарить в оставшемся растительном масле, посолить, поперчить по вкусу. Миндаль тоже слегка обжарить. Переложить мясо и миндаль в посуду с рисом, аккуратно перемешать большой вилкой. Плов должен быть очень острым и одновременно сладковатым.
Плов с курицей, грибами и миндалем
● 150 г риса, 500 г куриных ножек, 50 г сливочного масла, 100 г свежих грибов, 100 г сливок, 30 г нарезанного миндаля, 1 кубик куриного бульона, сухая зелень.
Масло растопить в посуде. Добавить миндаль и прогреть до золотистого цвета. Во время прогрева перемешать один раз. Затем миндаль удалить из масла. Куриные ножки, очищенные от кожи, обмакнуть в масло и прогреть на полной мощности в течение 5 минут. В процессе приготовления перевернуть ножки на другую сторону. В посуду с куриными ножками выложить грибы и вымытый рис. Бульонный кубик растворить примерно в 1½ стакана кипятка и вылить в посуду с рисом. Готовить в посуде под крышкой с отверстием в течение 10 минут. Затем дать отстоятся. Сливки довести до кипения и полить ими плов. Сверху посыпать прожаренным в масле миндалем.
Плов фруктово-овощной с медом
● 1½ стакана риса, 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, по 100 г айвы и изюма, ½ стакана сливочного масла, 2 столовые ложки меда.
Свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалить семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать ⅓ часть промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить фрукты и засыпать остальным рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой настолько, чтобы покрыть водой верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение часа, затем полить растопленным медом.
Плов из баранины с каштанами
● 300 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 50 г кишмиша, 40 г сушеных абрикосов, 50 г каштанов, 30 г репчатого лука, шафран, тмин, корица, перец, соль.
Баранину обжарить целым куском, отделить кости. Добавить пассерованный лук, фрукты, очищенные каштаны, тмин и немного бульона. Тушить до готовности. На тарелку горкой выложить отдельно приготовленный плов, сверху – готовую баранину, фрукты, каштаны. Все это залить маслом, посыпать корицей.
Плов с изюмом и манго
● 2 стакана риса, 100 г изюма, ½ стакана топленого масла, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 манго.
Рис перебрать, промыть и залить на 10–15 минут кипятком. Затем рис переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг. Растопить масло, положить в кастрюлю отваренный рис, сверху залить растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 минут. Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый и набухший в воде изюм.
При подаче на стол в каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыв его сверху рисом, а поверх риса – поджаренный изюм и кусочки манго.
Молочный плов
● 200 г копченого кутума, 200 г риса, 100 г топленого масла, 250 мл молока, 40 г муки, 50 г кишмиша, 50 г сушеных абрикосов, 40 г фиников, сахар, яйцо, шафран, соль.
Рис отварить в молоке до полуготовности, добавить сахар, масло, настой шафрана и оставить на 1 час. Затем рис слегка разрыхлить шумовкой и засыпать в кастрюлю, на дно которой положить лепешку, приготовленную из муки, яйца и воды, и 30–40 минут на медленном огне упревать. Сушеные фрукты тушить в масле. При подаче на тарелку горкой выложить рис, сбоку – подготовленные фрукты и кусочек газмага. Отдельно подать отваренный кутум.
Плов из бараньего фарша
● 200 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 30 г кишмиша, кизил-ахта, 50 г репчатого лука, 50 г каштанов, шафран, мука, яйцо, корица, перец, соль.
Фарш, полученный из баранины, пожарить в масле. Промытые кизил и кишмиш, отваренные и очищенные каштаны обжарить в масле отдельно и добавить к фаршу. Полученный состав довести до готовности. На тарелку поместить отдельно приготовленный плов, сверху гарнировать фаршем, залить маслом и посыпать корицей.
Плов из баранины с фасолью
● 200 г баранины, 100 г топленого масла, 50 г белой фасоли, 100 г риса, 50 г репчатого лука, 40 г кишмиша, шафран, корица, перец, соль.
Взять по 2–3 кусочка баранины на порцию, посолить, поперчить, обжарить с луком, добавить немного бульона, настой шафрана и тушить до готовности. Рис и фасоль варить отдельно, смешать, откинуть и поставить для упревания. Отдельно на масле тушить кишмиш. При подаче на тарелку положить рис с фасолью, сверху залить маслом, поместить кишмиш и посыпать корицей. Отдельно подать мясо.
Плов фисинджан
● 200 г курицы или баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 50 г грецких орехов, 50 г граната, 2 г лимонной кислоты, репчатый лук, корица, шафран, перец, соль.
Обработанную курицу разрубить на куски, поперчить, посолить и обжарить. Раствор лимонной кислоты прокипятить в чугунной сковороде и добавить к толченым грецким орехам. К жареной курице добавить пассерованный лук, немного бульона, грецкие орехи, зерна граната, корицу и тушить до полной готовности. Отдельно из риса приготовить плов. При подаче на тарелку горкой выложить рис, сбоку – курицу и залить маслом.
Плов с хурмой
● 200 г баранины, 200 г риса, 100 г топленого масла, 20 г кишмиша, 20 г сушеных абрикосов, 20 г сушеных слив, 20 г хурмы, 30 г каштанов, 100 г тыквы, перец, соль.
На каждую порцию взять по 2–3 куска молодой баранины, посолить и поперчить. Отдельно в масле тушить сухофрукты и каштаны. На дно кастрюли налить масло, поместить туда тыкву, нарезанную ломтиками, сверху – кусочки баранины и подготовленные сухофрукты с каштанами. Из риса приготовить плов, засыпать сверху, поставить на медленный огонь и довести до готовности. При подаче на тарелку положить плов, а сбоку баранину, сухофрукты с каштанами и тыкву, сверху залить маслом.
Плов с дичью и хурмой
● 300 г дичи (фазан, куропатка или турач), 200 г риса, 50 г топленого масла, 30 г кишмиша, 20 г кизил-ахты, 50 г сушеных абрикосов, репчатый лук, шафран, соль, хурма.
Обработанную дичь варить до полуготовности. В пассерованный лук добавить кишмиш, мелко нарезанные фрукты (кизил-ахта и кайси), каштаны и хурму. Этой смесью начинить дичь. Из риса обычным способом приготовить плов, фаршированную дичь завернуть в чистую марлю, поместить над рисом и упревать до готовности. При подаче на тарелку положить рис, сверху – фаршированную дичь и залить маслом.
Таким же образом готовить плов с фаршированными цыплятами.
Плов с копченой индейкой
● 200 г копченой индейки, 100 г риса, 50 г топленого масла, яйцо, 50 г фасоли, 40 г свежей булки, укроп, перец, соль.
Нарезать мясо копченой индейки ромбиками. Рис и фасоль отварить отдельно, смешать их, заправить и дать время для упревания. Готовый плов с фасолью положить на тарелку и отдельно подать нарезанную копченую индейку.
Плов из бараньего фарша с яйцами
● 200 г баранины, 150 г риса, 50 г топленого масла, 30 г репчатого лука, 2 яйца, шафран, перец, соль.
Фарш из баранины обжарить, добавить пассерованный лук, после этого залить взбитыми яйцами и выпекать в духовом шкафу. Из риса обычным способом приготовить плов. При подаче на тарелку положить рис, сверху фарш с яйцами и залить маслом.
Плов с уткой
● 1 утка, 1½ стакана риса, ⅔ стакана кунжутного масла, 1–½ стакана кипятка, 1 щепотка шафрана.
Для начинки : 4 луковицы, 1–1½ стакана урюка, 2 столовые ложки изюма, 1 столовая ложка гранатового экстракта или лимонного сока, ½ головки чеснока, 1 чайная ложка красного перца, 10 горошин черного перца, ½–1 чайная ложка соли.
Птицу слегка натереть изнутри солью. Лук нарезать кубиками, обжарить в двух – трех столовых ложках перекаленного кунжутного масла, добавить урюк, изюм, чуть посолить, протомить 10–15 минут до золотистого цвета, вынуть из казанка, остудить, добавить перец, мелко нарубленный чеснок, перемешать с гранатовым экстрактом, дать постоять 5 минут.
В подготовленную птицу туго набить начинку, опустить тушку в перекаленное кунжутное масло, хорошо обжарить со всех сторон до образования темно-золотистой корочки, потушить 15 минут, затем залить примерно ½ стакана кипятка в казан и продолжать тушить птицу на медленном огне, добавить в образовавшийся соус понемногу тех же пряностей, что и в начинку, и поливать этим соусом птицу. Когда вода почти выпарится, переложить тушку в другую посуду.
В оставшееся в казане после тушения птицы масло положить остатки начинки, залить кипятком, посолить, добавить шафран и засыпать предварительно промытый в холодной воде и замоченный на 30 минут в горячей воде рис, после чего варить на медленном огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не помешивая.
Когда рис будет готов, разгрести его, положить на дно казана тушку птицы, чтобы она снова обжарилась в масле, зарыть ее в рис и дать потомиться и согреться на очень слабом огне несколько минут, после чего дать постоять еще 5 минут без огня с закрытой крышкой. При подаче на стол птицу разрезать на куски, начинку и рис гарнировать отдельно.