В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолим и поперчим чёрным перцем. При этом должна уйти примерно третья часть того количества соли, которое вы заготовили для всего блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшой горкой.
К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.
К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится.[68]
А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промоем в проточной воде. Ещё надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.
Откроем казан, ещё раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!
Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в тот зирвак, в котором уже довольно много солёного бульона, а укладывается поверх почти сухого слоя мяса, лука и пропаренной моркови. Главное в самаркандском варианте — не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Попытка использовать «сухую» соль может привести к тому, что рис будет где-то пересолен, а где-то недосолён. Соление с кипятком гарантирует равномерность. Кроме того, этот способ позволит просолить именно рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. А это тоже для самаркандского плова очень важно.
Пора добавить огня: дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса, нам один раз придётся проделать следующую операцию: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, чтобы не проткнуть стручки перца, что лежат внизу, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит, и, уменьшив огонь до минимума, закроем рис миской. Кстати, мягкие сорта риса, в отличие от дев-зиры или басмати, лучше не доваривать до конца, а оставить полуготовыми.
Прождав положенные тридцать-сорок минут, открываем плов и... даже и тут не перемешиваем ни в коем случае!
Теперь раскладываем рис по нескольким относительно небольшим блюдам, сверху аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем. А на одну сторону каждого блюда выложим по куску мяса: гости разделают его самостоятельно, непосредственно за столом. Для этого вместе с каждым блюдом плова подаётся доска и удобный нож.
Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, сохраняя корочку красивого красного цвета, морковь выходит гораздо слаще, чем в плове по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис чуть более сухой, но его жирность каждый может регулировать для себя отдельно, зачерпывая ложкой вместе с рисом больше или меньше моркови и мяса.
Вообще, надо сказать, этот плов гораздо легче для желудка, нежели его ферганский брат, но тем не менее в Самарканде его готовят обычно только до обеда: крайний срок, когда вам здесь предложат плова, — полдень. На ночь его не едят.
А ещё удивительно, что такой плов вполне можно запить холодной водой. Более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...
Следующим нашим шагом станет переход к пловам, процесс приготовления которых обогащён использованием некоторых дополнительных ингредиентов. В основе лежат всё те же «базовые элементы»: рис, мясо, морковь, лук, жир, специи. И основные принципы и подходы остаются тут неизменными.
Стоит ли повторяться, что плов (если это настоящий плов) всё равно должен быть приготовлен в казане? Надо ли говорить, что самый лучший плов всё-таки получится на бараньем сале, из бараньего же мяса и из риса, произрастающего в моей родной Ферганской долине, — из риса дев-зира? Обо всём этом уже столько сказано!
Но вот для следующей вариации на тему плова нам понадобится ещё один очень важный компонент — виноградные листики. Растёт ли виноградная лоза в ваших краях? Если да, то вам здорово повезло! Ибо нет другого такого удовольствия, как выбирать листики для долмы и срывать их прямо с лозы — они прозрачны и аппетитны, слегка шершавы с одной стороны и как бы покрыты нежным воском с другой. Особенно хороши листики, сорванные через семь или десять дней после того, как они распустились; не случайно долму — там, где она остаётся одним из самых популярных традиционных блюд, — с особенным удовольствием готовят именно весной. Иные из листиков, что растут у основания веточек, уже слишком крупны и несколько грубоваты и потому нам не подойдут. А вот те, что растут на молодых зелёных побегах лозы, особенно те, что на самом её кончике — буквально два-три листика на каждом побеге, — эти хороши и летом, ведь лоза продолжает пускать побеги едва ли не до самой осени, и всё это время на ней распускаются свежие листики, как бы печально спрашивая нас с неповторимой и знакомой каждому классической интонацией: «Ты почему долму не хочешь? Не любишь? Это потому, что у вас не умеют готовить долму…»
Плов с долмой по-маргилански
1,5 кг мяса, в том числе 500 г мякоти для фарша в долму
300 г курдючного сала (для вытапливания) — с болью в душе заменяется растительным маслом без запаха для высокотемпературной жарки — и ещё 50–100 г для фарша[69]
2–4 луковицы — с учётом размера и помня о фарше
1 кг моркови, не менее
1 кг риса
4 яйца, будет в самый раз
3 головки чеснока
4 зелёных перчика
40–50 виноградных листиков: если лень или негде рвать самим, купите заранее подготовленные на рынке у торговцев с юга
Соль, зира
Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком — пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.
Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек.
Мякоть с косточки обрежем, впрочем не оголяя её совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.
Отделим кусочки корейки друг от друга, а рёбрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку чёрного перца?
Только со специями — в том числе с перцем — надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.
Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40–50. Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.
Тем временем отварим несколько яиц вкрутую, хотите — три штуки, а хотите — и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!
Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…».
Утерев губы после выпивки и закуски, обнаружим, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту мозговую косточку, на которой мы оставили некоторое количество мякоти. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого — не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, чтобы на неё никто не покусился — она нам ещё пригодится.[70]
Немного подождём, пока масло вновь разогреется, и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, обжарим лук лишь слегка, а не до тёмно-золотистого цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться вместе с луком, прислоняя корейку к дну казана, а луком её укрывая.[71]
Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.
Убедившись, что и лук, и всё мясо в казане хорошо обжарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела, перемешаем с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, чтобы яйца, жарясь с морковью, взяли от неё и цвет, и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, но делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз потом вновь заботливо укрывать яйца морковкой.
Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же — самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку — пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока тоже сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне.[72]
А где наши ожерелья из долмы? Вот и для них пробил час. Разложим их по казану, по самой поверхности — пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом маслом, отливающим красным цветом. Минут через двадцать опустим и несколько стручков зелёного перца — он как раз успеет свариться. Тут можно взять примерно чайную ложку чёрной зиры и, растерев её между ладонями, чтобы она хорошенько запахла, посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается.
Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до «чуть выше среднего», пусть всё закипит и забурлит, чтобы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом.
Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А кто-нибудь его промыл? А до чистой ли воды его промывали? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?
Ну тогда…
Давайте выложим долму (уже практически готовую) на отдельное блюдо, отыщем яйца и переложим их туда же до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными они стали, эти яйца! Держитесь, проявите мужество и стойкость. Не пробуйте их пока ни в коем случае.
Ещё добавляем огонь: должно бурлить по всей поверхности казана. Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем, было бы здорово, если бы масло и немного зирвака выступило на поверхность риса. Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, «на палец», как говорят обычно, не детализируя — на палец в длину или на палец в толщину. И какой толщины должен быть «правильный» палец?.. Сантиметр или полтора, в общем.[73]
Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало, укладываем на него ожерелья долмы, яйца и вновь посыпаем зирой (на этот раз можно взять жёлтую — более крупную и ароматную). Теперь снова убавим огонь до «ниже среднего» и подождём, пока вода полностью выпарится из казана.[74]
Накрываем рис большой эмалированной миской или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка, как и в других наших рецептах, легла внутрь казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влаге, которая так необходима рису, чтобы он «дошёл», набух больше прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жареного мяса, и моркови, и лёгкий аромат от зелёного перца и немного от чеснока, но самое главное — долма!
Долма должна с ним поделиться своим неповторимым — с лёгкой кислинкой — запахом и вкусом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить до минимально возможного.
Ну что? Открываем? Вах-х-х!.. Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…
Снимем долму (пусть кто-нибудь надрежет нить и положит её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начнём осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который желательно не сломать, а также чеснок и другое? Находя все эти прелести, откладываем их туда же, к долме. И лишь когда убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно — перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис, следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх. Важно, чтобы не осталось никаких комков и всё масло было равно мерно распределено между рисинками — чтоб каждой досталось, чтоб каждая из них лукаво заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!
Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, также утапливая каждую в рис. И понесли!..
Обычно к такому блюду довольно долго никто не решается притронуться: все только любуются этим совершенством, но постепенно процессы слюноотделения берут своё, и после первого тоста кто-то украдкой таки попробует первую долмушечку. А долму хорошо брать в ложку с небольшим количеством риса — мне так кажется вкуснее… Когда обед будет в самом разгаре, возьмём за оголившуюся косточку кусочек корейки и подадим её, дрожащую и готовую вот-вот сползти со своего основания-рёбрышка, самому уважаемому гостю. Это будет являться знаком для остальных гостей, чтобы и они углубили своё знакомство с этим пловом.
Возьмите одно из яиц, порежьте кружочками и вновь верните его на блюдо, приглашая и других едоков поступить так же. Кусочки яиц вместе с рисом и небольшим количеством выдавленного на них содержимого из зелёного перца страшно вкусны! Тут дело дойдёт до чеснока: выдавите содержимое одного из зубчиков к себе в ложку, добавьте риса… Вытряхните оставшиеся зубчики на рис, снимите с них оболочку — пусть все порадуются!
Что, плов к концу подходит? Уговорите самого уважаемого гостя выпить ещё одну рюмочку и расправиться наконец уже с той самой мозговой косточкой — она уже заждалась! А остальные гости пусть ещё поищут среди риса рёбрышки. Ну вот, как всегда, пока ухаживал за гостями, сам остался полуголодным.
«Ничего, завтра я ещё раз приготовлю такой же плов и никого не позову», — подумаете вы. Не выйдет, отвечу я вам. Плов никогда не готовится для себя: он непременно требует частички вашей души — главной приправы в этом удивительном блюде.
Двинемся дальше. Как говорят на Востоке, чудо, о котором я вам сейчас поведаю, вполне стоит того, чтобы рассказывать о нём и дважды, и трижды! Следующий наш плов — очень особенный. Честно говоря, я подозреваю, что сам являюсь его автором. Хотя всё может быть: ведь в конце концов это — тоже плов, а мы уже говорили, что в мире всего семь нот, и никогда нельзя быть уверенным, что мелодия, вдруг вышедшая из глубины твоей души, нигде и никогда ещё ни разу не звучала.
Я назвал этот вариант «Миндальный плов из Кермана». По-нашему это звучит вот так: «Бодом оши аль-кермани». Хотите знать, что это означает? Почему не «Миндальный плов из Ферганы»? Где вообще этот Керман?