Морковь почистите, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.
Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдёт по всему дому и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте её чайной ложкой зиры, перемешайте ещё раз и всыпьте в казан рис.
Вот именно на этом этапе возможны интересные вариации, главную роль в которых играет выбор специй. К примеру, вместо цельной зиры можно добавить две чайные ложки молотого кориандра, пол чайной ложки куркумы, чайную ложку молотой зиры и чайную ложку чёрного молотого перца — явственно послышится некий индийский акцент. А если проделать всё то же самое, но с молотым сычуаньским перцем, с чуточкой красного молотого жгучего перца и звездчатым анисом — тоже получится неплохо!
Немедленно, без перерывов на телефонные разговоры, начинайте этот рис перемешивать. Огонь под казаном не убавляем, следим, чтобы ни в каком месте казанного дна рис не оставался дольше чем на полминуты. Нам надо, чтобы рисинки все слегка обжарились. Если это басмати или иной белый рис, он должен стать полупрозрачным, и каждой рисинке нужно дать покрыться масляной оболочкой, а морковь равномерно перемешать с рисом. Обычно на это уходит четыре-пять минут.
Теперь возьмите горох, сваренный почти до готовности, и всыпьте его в рис. Ещё раз тщательно всё перемешайте и немедленно заливайте 1,2 литра кипящей воды. Через минуту всё закипит, забурлит. Полюбуйтесь, снова вдохните запах и, разровняв ещё раз рис по поверхности, убавьте огонь до минимума. Закройте казан плотной крышкой или, ещё лучше, подходящей по размеру эмалированной миской на целых сорок минут.
Тем временем очистите головку или чуть меньше чеснока и растолките её вместе со столовой ложкой соли.[79]
И ещё надо за это же время перетопить сливочного масла или взять топлёного (для соблюдающих кашрут или пост — перекалить растительного). Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать с чесночной пастой. При этом масло должно быть довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нём. Всё это будет сделано как раз к завершению тех самых сорока минут, в течение которых дозревает рис.
И вот открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и — понесли на стол![80]
Однако вершиной гастрономического наследия бухарских евреев я бы всё-таки назвал бахш. В сущности, это тоже разновидность плова. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая семья бухарских евреев готовила его реже чем раз в неделю. Но в то же время бахш традиционно считался самым праздничным и торжественным блюдом. Без него не обходился ни один званый обед, подавался он и в самом конце парадной трапезы, устраиваемой по наиболее значительным случаям.
И не случайно, я вам скажу! Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из тех, кому хотя бы раз довелось его попробовать, обязательно запомнит его, полюбит, а иные ещё и попытаются воспроизвести его собственными силами, мечтая удивить родных и друзей. Должен признать, что из многих десятков известных мне видов плова я — и, конечно, совсем не я один — считаю его самым вкусным и, между прочим, самым полезным. Ведь важно ещё и то, что бахш — в отличие от многих других блюд из риса, готовящихся в казане, не так тяжёл для желудка. Он удивительно легко усваивается, его можно считать почти «диетическим»…
Бахш
1 кг риса (не клейкого, лучше взять дев-зиру)
300 г мяса (баранина или говядина, только мякоть)
300 г свежей бараньей печёнки{26}
300 г курдючного сала (если не найдёте хорошего, можно заменить на ещё 250 г растительного масла)
60 г растительного масла (лучше оливкового)
1–2 луковицы
2 чайные ложки чёрного молотого перца
8–10 пучков кинзы
По полпучка петрушки, укропа и зелёного лука
Соль[81]
Усадите вашу жену и её подружку тщательно перебирать рис. Когда они закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите дальнейшую работу: одна пусть режет печёнку ломтиками 2 на 3 см, а другая — нальёт воду в кастрюльку, доведёт её до кипения и станет опускать по два-три кусочка печёнки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печёнка побелеет (то есть кровь в ней свернётся), секунд через 5–7, пусть вынимает печёнку на тарелочку и опускает следующие кусочки.[82]
Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб каждый кусочек был размером с две рисинки. Проворачивать через мясорубку нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками сало. Ну и потом вдвоём печёнку пусть так же порежут. Если не выполнить первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится.
Вот теперь — с богом!
Наливаем в раскалённый казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то все 250, и не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.
Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.
Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем.[83] Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!
Всё это жарится 3–4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнёт издавать приятный запах, тут же опускаем сало.
Ещё пару минут, и всю зелень туда же.[84]
Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!». Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем всё кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь.
Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки.
Передохнув, возвращаемся к очагу. Добавим в казан чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят!
Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.
Так, а солили? Надо солить. Попробуйте бульон — он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли. Чайник кипит? Сейчас опять будет нужен кипяток, я уже не шучу! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, да и телефон лучше отключить.
Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток — пока грамм 700–800, потом видно будет. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!
Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Если вода уже практически выкипела, пробуем рис. Он ещё жёсткий, внутри хрустит — тогда доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полуготовым, почти готовым, а вода должна выкипеть. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет, и все ингредиенты распределятся по всему объёму равномерно.
Вот тут нужна идеально плотная крышка — закрыть казан. И закрыть надо на 20 минут. А сами вы пока можете сесть за стол — выпить водки и закусить салатом. Выждав положенное время, посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.
Приятного аппетита! Лехаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют ещё горячего плова из казана, снова берёт ложку в руки.
Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьёзно. После бахша больше не пьют водку, пьют зелёный чай и думают: «А что бы завтра ещё такого приготовить?».
Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша — в казане — является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.
Мы уже как-то упоминали, что они со стародавних времён владеют удивительным методом приготовления рисовых блюд в виде «мешочных» пловов. Многие узбеки и таджики, прожив рядом с бухарскими евреями жизнь (или евреи — рядом с узбеками и таджиками, как кому понравится, чтобы соблюсти политкорректность), слышали только узбекское название этой серии блюд — халтадаги палов, что, собственно, и переводится как плов в мешке, однако не пробовали его ни разу. Зато, хоть однажды попробовав, становились истинными его фанатами и страшно жалели, что раньше ничего подобного не видали!
Так что при второй попытке приготовления этого замечательного блюда очень рекомендую обратиться к старинному рецепту, построенному на традиционной «мешочной» технологии. Заодно предлагаю вам освоить и совсем упрощённый вариант — для микроволновой печи.
Бахш в мешочке или в микроволновке
500 г печёнки
500 г баранины
500 г курдючного сала
1 кг риса
1 луковица
Немного растительного масла
Зелень: пучков 12 кинзы (хороших пучков!), смешанный пучок райхона, петрушки и укропа, пучок тоненького свежего зелёного лука
Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества — это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.
«Опять баранье сало!» — скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой-то бахш у вас всё равно получится. Однако... Ну да ладно, я вас предупредил.
Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это всё на мелкие кусочки.[85] Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука — тоненькими кольцами.
Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла — без запаха либо с приятным ароматом — и перемешаем всё тщательно. Те, кто решит всё-таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдёт. Итак, получилось что-то вроде фарша.
Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объёме мясо и зелень. С учётом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объёма на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.
Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернём на другой бок. Ещё через час — готово![86]
Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаём.
Как видите, при таком способе приготовления проявляются лучшие качества «мешочного» метода: время в основном уходит на подготовку и нарезку ингредиентов, а при варке никакого особого внимания не требуется. В первый раз хорошо бы поэкспериментировать с небольшой порцией бахша, чтобы приспособиться к поведению конкретного сорта риса, научиться правильно обращаться с мешочком, правильно оценивать плотность фарша и т. д. Я обычно покупаю сначала рис для пробы, а уж если он мне нравится, беру много. Когда освоишь тот или иной сорт, любое блюдо с каждым разом получается всё лучше.
Бахш, приготовленный традиционным «мешочным» способом, — это ещё и очень удобно, если вы принимаете гостей: подав это блюдо последним, вы всех под занавес просто сразите наповал, а между тем почти весь вечер хозяин может оставаться с гостями, а не метаться от стола к кухонной плите и обратно. Кроме того, как мы уже говорили, после бахша нельзя пить водку, и это последнее обстоятельство послужит прекрасным поводом перейти к сладкому.
Итак, традиционно бахш готовится в полотняном мешке. Однако я всё-таки предпочитаю готовить его в казане — мне кажется, так конечный результат оказывается более предсказуемым. Но и тут есть такие моменты, которые меня не совсем устраивают. Например, после перемешивания рис попадает на дно казана и частенько пригорает. А если и не пригорает, то — в любом случае — вкус бахша в казане получается несколько грубее, чем у бахша в мешочке.
Между тем, как мне кажется, у бахша древние иранские корни, так вот они, эти корни, при его приготовлении в казане совершенно исчезают. И однажды я решил попытаться восстановить персидское начало в бахше, и вот что из этой моей фантазии получилось.
Бахш персидским манером
1 кг длиннозёрного риса (например, белого, хорезмского, довольно крахмалистого, но очень красивого, вкусного и пахнущего кипячёным молоком)
500 г жирной бараньей мякоти от задней ноги
600–700 г бараньей печени (собственно, одна небольшая печёнка)
3 луковицы
100 г рафинированного оливкового масла
200 г топлёного масла
10 пучков кинзы
По 1 пучку райхона, кявара (джусая), петрушки и зелёного лука
2 чайные ложки молотого чёрного перца
1/2 чайной ложки куркумы
3 листа тонкого лаваша или немного простого пресного теста
В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и чёрным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15–20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.
В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.
Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить всё из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топлёным маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить ещё немного топлёного масла.[87]
Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топлёное масло.
Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и ставим на огонь. Вначале — первые 10–15 минут — огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем ещё минут на 25–30. Подаём «на азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.
Конечно, о кошерности такого бахша говорить уже не стоит, но вкус его волшебен — сладость топлёного масла со вкусом кинзы и чёрного перца создаёт неповторимое вкусовое впечатление, напоминающее об изнеженных и томных персидских красавицах и чувственно-восторженных восточных поэтах. Лаваш, который побывал в роли казмаха, напитан ароматом бахша и истекает топлёным маслом, при этом он золотисто-румян и приятно хрустит, заставляя едоков недоумевать: на что же следует приналечь — на бахш, пока он не остыл, или на лаваш, пока он не кончился?
Однако мы с вами увлеклись фантазиями, а надо иметь в виду, что хорошее и прочное знание традиций не мешает творчеству и созданию нового, но, напротив, позволяет подвести прочный фундамент под любой, самый смелый креатив. Вот мы разобрались с пловами и знаем теперь о них немало, а знаем ли мы, что было до плова? Какие блюда предшествовали ему?
Очень многие начинают готовить плов, а когда обнаруживают, что он у них не получился (рис склеился, на дне казана вода лишняя осталась, на вид вышла неопрятная каша), то говорят: «А! Это я шавлю приготовил! Шавля у меня получилась».