Следите также за тем, чтобы вам не подсунули вместо баранины козлятину. Посмотрите на голяшку туши — у барана мясо растёт прямо от его колена, а у козлов от мышцы до колена остаётся довольно обширное пространство с жилкой, ноги у коз и козлов тоньше и стройнее бараньих. Кстати, именно старая козлятина чаще всего даёт тот неприятный запах, который люди несведущие принимают за запах баранины. И даже если козлятина не имеет неприятного запаха, даже если это самый молодой козлёнок или козочка, то мясо их очень проигрывает баранине во вкусе.
Если есть выбор между бараниной курдючной и обыкновенной, хвостатой, предпочтение следует отдать первой, конечно. Курдючные бараны разводятся исключительно ради мяса, а хвостатые, прежде чем попасть на прилавки мясных рядов, наверняка несколько лет отдавали хозяину свою шерсть.
Часто при покупке мяса в каком-нибудь сомнительном месте вам могут предложить целый набор разных кусков, а в этом «пакете» — мясо от разных мест туши, если не от разных животных. И даже не во всех супермаркетах можно с уверенностью понять, какая именно часть туши попала в вашу упаковку. А надо ли говорить, что вырезку и лопаточную, к примеру, часть следует мариновать и готовить совершенно по-разному? Поэтому я предпочитаю покупать мясо одним большим куском. Поясничную часть мясник пусть надрубит по позвоночнику, по рёбрышкам пройдётся топором, из ляжки вынет кость, а тазобедренные суставы пусть только надрубит! А дальше с мясом разбираться надо не спеша и лучше — дома.
Имейте в виду, что и в одном большом куске мяса (например, в ляжке) бывает несколько мышц, весьма различных по свойствам. Одна из мышц, находящихся у внутренней поверхности задней ляжки, так называемый транч, ничуть не уступит по качеству вырезке. Её довольно легко определить — она очень мягкая на ощупь, а цветом несколько светлее, расположена в задней части ноги. Да и вообще, повторюсь ещё раз: чем мягче мясо на ощупь в сыром виде, тем мягче оно будет и в шашлыке.
Я обратил внимание, что многие мясники неправильно рубят даже такие замечательные части туши, как задняя ляжка. Не позволяйте им рубить мясо поперёк, перерубая кости. Лучше попросите их только отделить ногу от тазобедренного сустава, подвесить её на крюк широкой стороной вниз, сделать надрез по наружной стороне бедра по линии, под которой находится кость до сустава. Отделив две кости друг от друга по суставу, надрез вдоль второй кости следует продолжить по внутренней стороне. После этого кости окажутся обнажёнными, чтобы их перерубить, не надо будет рубить всё мясо насквозь, а ляжка окажется разделённой на две примерно равные части, для дальнейшей разделки которых достаточно будет одного только ножа.
Для шашлыка хорошо подходит верхняя и задняя часть ляжки (задней ноги), корейка — верхняя, спинная часть рёбрышек, примыкающая к позвоночнику, и поясничная часть. Из лопатки можно приготовить фарш на люля-кебаб — при условии, что все жилы и плёнки из неё аккуратно и тщательно удалены, — но лучше всё же использовать мясо от верхней части задней ноги. Сами рёбрышки тоже хороши в шашлыке — их следует рубить на двухсантиметровые кусочки. Не годятся для шашлыка из баранины шея, брюшина, грудинка, рульки (нижняя часть передних ножек) и голяшки (нижняя часть задних ножек). Из этих частей можно приготовить массу других достойных блюд: шурпу, джиз, хашламу, пити, использовать их для хорешей, где мясо должно долго тушиться крупными кусками, и даже в узбекский плов можно положить несколько таких кусков, но шашлык они явно собою не украсят, как над ними ни колдуй.
Кроме мяса, очень важно позаботиться и о сале для шашлыка. Если взять самого хорошего, но постного мяса, замариновать самым вкусным маринадом, подобрать идеальный огонь, но не нанизать вперемежку с мясом ещё и немного сала, шашлык останется сухим и неароматным.
Именно жир, капающий с сала на горящие угли, даёт тот самый знаменитый «запах шашлыка»! Именно жир, пропитывая соседние кусочки мяса, делает их такими роскошно-нежными. Поэтому, если мясо не очень жирное и это, например, не свинина с естественными прожилками жира, то сало нужно обязательно, не важно при этом — любите вы его или нет, будете есть сами или завернёте в салфетку для любимой собачки.
Внутреннее надпочечное баранье или говяжье сало, хрупкое в сыром виде и очень быстро застывающее после приготовления, здесь не годится, однако вполне подойдёт внутреннее сало с тазобедренного сустава говядины и, уж конечно, курдючное баранье.
Мы уже говорили о том, что чем лучше мясо, из которого мы собираемся приготовить шашлык, тем меньше его надо мариновать. И знаете, специями при этом желательно пользоваться в очень скромных количествах — чтобы сохранить вкус самого мяса.
Давайте начнём с нескольких именно таких «сдержанных» рецептов.
Баранина на деревянных шпажках по-афгански
Если вам досталась действительно свежая и при этом жирненькая баранина, порежьте мясо от ляжки кусочками размером с фасоль (не больше, поверьте мне!), лишь слегка присолите и сразу нанизывайте его на тоненькие, чуть толще зубочистки, деревянные палочки. Никаких специй, я вас умоляю, не надо — всё и так будет очень вкусно.
На каждую палочку — по 10–12 кусочков: если палочки сантиметров по двадцать, то нанизывать надо до середины. Сложите палочки веерами, в каждом веере по 5–6 штук, и раскладывайте на мангале — так потом, веерами, будет удобнее переворачивать и подавать. Заранее подготовьте разведённый уксус в бутылке с пробитой в нескольких местах пробкой.[89]
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго — может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть — обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.
Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепёшку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить её пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепёшке, и подать в виде этакого «бутерброда».
Шашлык из телячьей вырезки
Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки[90], порежьте её кубиками в два с половиной сантиметра, посолите, посыпьте чёрным перцем, да и оставьте на пару часов в сторонке. Если вырезка не телячья, а уже вполне говяжья, то можно полить мясо сильно газированной минеральной водой, но лишь чуть-чуть.
Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2,5 на 2,5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперёк, ещё кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, ещё два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой «О», а сало — буквой «Х», то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем всё правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!».
При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями — сантиметра 4–5.{28} Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом ещё шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1–2 минуты и ещё пару минут — вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаём прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.
Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.
Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Рёбрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250–300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнём руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз.[91] Оставим мариноваться на три-четыре часа.
Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, ещё разве что солёненького томатного сока.
Шашлык из бараньих рёбрышек
Рёбрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250–300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнём руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав всё несколько раз.[91] Оставим мариноваться на три-четыре часа.
Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль рёбрышек на недлинные металлические палочки по 4–5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени вспыхивать не давайте. Обычно минут 12–14 хватает.
Точно так же и с чёрным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретённый уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-чёрной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.
Подаём такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.
Красное сухое вино всячески приветствуется.
Шашлык из мякоти кусочками
Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2, а баранину чуть мельче — 1,5 на 1,5 сантиметра. Не добавляя соли, зальём мясо сильно газированной минеральной водой и оставим — баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.[92]
Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать — как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.
Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, — капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдёт не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и необуглившимся.
Подаём этот шашлык с салатом из зелёной редьки, порезанной соломкой и замоченной в солёной воде, и лука, порезанного кольцами и промытого под проточной водой. Редьку с луком перемешаем и заправим уксусом и чёрным перцем.
Шашлык из бараньей корейки
А вы знаете, что самое лучшее мясо для шашлыка — это баранья корейка? Шашлык из неё получается настолько вкусным, что использование бараньей спинки в любом другом блюде кажется неразумным расточительством.
Если надрезать корейку между рёбрышками до позвоночника да прорубить позвоночник точным ударом, то получатся замечательные кусочки, которые некоторые называют бараньей котлетой. Будет очень хорошо, если их толщина окажется примерно полтора сантиметра. Толще — значит, барашек вышел из того самого сладкого возраста, тоньше — жарить будет совершенно нечего. А если кусочки правильных размеров, то остаётся только посолить их крупной солью и оставить в прохладном месте на пару часов.[93]
Особое качество углей для такого шашлыка не менее важно, чем выбор мяса. Хороши угли от лозы виноградной, вишнёвого дерева и урючины, от яблони и от орешины, от любого фруктового дерева, тяжёлого в руке и дающего хороший жар при скудном, но приятном обонянию дыме.
Разводя огонь, следите, чтобы дрова прогорали равномерно и одновременно, разворачивайте негорящие концы дров к середине костра. Потом раскрошите угли до размеров с грецкий орех и следите, чтобы они светились ровным малиновым цветом и не покрывались налётом белого пепла. Мясо следует расположить на разумном расстоянии от углей: примерно в три сантиметра. Во время жарки мясо надо постоянно обмахивать опахалом, чтобы сдувать с него иссушающие струи горячего воздуха и не давать углям покрыться пеплом. Обмахивать надо так, чтобы угольки под мясом пылали жаром и веселили взоры ожидающих трапезы своими яркими огоньками. Часто поворачивайте мясо, не давая ему обуглиться ни с одной стороны, ни с другой. Добейтесь, чтобы сало, покрывающее мясо, стало жёлто-золотистого цвета и в конце концов превратилось в хрустящие и аппетитные выжарки. Жарить мясо следует до полной прожарки, не оставляя текущей из разрезов крови. Не слушайте мольбы ожидающих о том, что уже всё готово, жарьте мясо до тех пор, пока оно не покроется румяной корочкой.
Подавайте мясо на подогретом блюде, а рядом выложите промытый под холодной водой и присыпанный сумахом тонко нарезанный лук. Можно подать и истекающие соком печёные помидоры, чтобы было чем закусывать холодную водку и красные вина, предлагаемые к такому шашлыку.
Рядом с мясом запеките над углями и баклажаны, которые перед подачей необходимо очистить в солёной воде. Хорошо бы приправить их возбуждающими аппетит чесноком и перцем. Да не забудьте о хорошем пшеничном хлебе, лучше всего припасти лепёшки или лаваш.
В принципе это всё. Самое главное — не забывать гостям вовремя подливать.
Ну да, конечно, баранья корейка — очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.
Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если её правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!
У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.
В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трёх до пяти сантиметров.
Ну и вот.
Пришёл я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной тёлочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлёкся на разговоры с другими покупателями.
Молодец мясник — молодой парень, а как старается! Как старается!
Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам — отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! — молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса — без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.
Красиво выглядит — нечего сказать! Представляете ли, вроде корейки кусочек, только без ребра. Молодец. Даже не так. Даже МАЛЯДЕС!
Ну, что теперь поделать, если так он старался, так уважение проявлял? Нечего делать, надо готовить. А что ещё прикажете?
Давайте вырежем кусочки этого филе, оставшееся мясо нам пригодится как-нибудь потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились — не более полутора сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!
Говяжий стейк на узбекский манер
Давайте получившиеся кусочки мяса, несмотря ни на какие правила и законы, сложившиеся в кулинарии, подмаринуем. Был у меня хороший уксус из хереса — не хуже на вкус, чем бальзамический. И масло было оливковое, настоянное на чесноке, перце и розмарине. Вот. И травы сухие. Вот этим и замариновали. А соль не надо пока, соль — потом.
Слушайте, смотрите, ну что вот теперь — положишь этот тонюсенький кусочек прямо на решётку? Вот этими травками, чтоб они сгорели мгновенно и ничего мясу не отдали? И мясо от решётки сразу — пых! — и два слоя мясных корочек! Добро бы, было бы там сантиметра три-четыре хотя бы. Пусть бы с одной стороны корочка, с другой тоже, всё равно в середине осталось бы чего поесть. А из этого...