• зеленый горошек (его укладывают нижним слоем и заливают омлетной смесью);
• обжаренные или маринованные грибы;
• свежие овощи, которые готовятся быстро: томаты, паприку, цукини;
• отварные овощи: картофель, цветную капусту;
• пассерованные коренья: лук, морковь (в рецепт омлета по-провански обязательно входит чеснок);
• свежую зелень: укроп, петрушку, сельдерей, тимьян, зеленый базилик (ее посыпают на омлет);
• тертый сыр (посыпают сверху), сыр ломтиками (вмешивают в омлетную смесь).
Салаты
Еще одна группа блюд, которые по умолчанию состоят из нескольких ингредиентов и предполагают самые различные сочетания продуктов, – салаты. Моносалатов практически не существует, как не бывает и монозапеканок. А еще салат – это именно та еда, которую можно полностью преобразить при помощи специй и приправ. Один и тот же набор компонентов, но под разными соусами – вот и придуман новый салат. Как говорится, любая женщина из ничего может сотворить шляпку, салат и скандал. Одно из самых «фантазийных» блюд, но и здесь существуют свои правила и исключения.
Салат подается в качестве холодной закуски или дополнительного гарнира к горячему блюду.
Помимо сочетаемости продуктов по вкусу, есть еще одно очень важное «салатное правило» – это однородность нарезки. Совершенно необязательно, чтобы нарезка была мелкая. Для одних салатов, типа греческого, ингредиенты режут довольно крупным кубиком, для других (прежде всего из вареных овощей) – мелким, а есть и такие, в которых делают тонкую длинную соломку (этот способ нарезки называют жюльеном).
В салатах могут сочетаться самые разнообразные продукты (по происхождению – животные или растительные, по принципу предварительной обработки – сырые, запеченные, отварные, маринованные):
• только свежие овощи;
• только отварные овощи;
• свежие, отварные, маринованные овощи;
• овощи и мясо/птица;
• овощи и рыба/морепродукты;
• овощи и отварные крупы (возможны с добавлением мяса/рыбы/птицы).
Помимо овощей, мяса, рыбы, круп, в салатах используют ягоды, орехи, грибы, сыр, яйца, различные семечки и, конечно, пряную свежую зелень, лук, чеснок, оливки, каперсы и т. д.
Есть салаты, в которых мясо может сочетаться даже с рыбой, например в весьма известном в финно-угорской кухне салате рассолье (эстонского происхождения). По составу ингредиентов он более всего напоминает обыкновенный русский винегрет: отварной картофель, отварная свекла, соленые огурцы, свежие яблоки. Также в рассолье добавляют сельдь слабой соли (тут, кажется, ничего удивительного, селедка довольно часто подается с винегретом), а еще отварное мясо (свинину или говядину). Заправляют не маслом и не майонезом, а смесью сметаны, хрена и горчицы. Своеобразный салат, созданный по принципу «все лучшее сразу».
Сочетание мяса и рыбы в одном блюде свойственно именно финно-угорской кухне, яркий пример – рыбная уха, сваренная на курином бульоне. Но рецептов таких блюд сохранилось очень мало из-за христианского влияния на культуру финно-угров. По причине многочисленных религиозных пищевых ограничений за рыбой прочно закрепилось место в «постном» меню, и как-то странно было бы добавлять рыбу в мясное блюдо или наоборот
Правила составления салатов
Первый вопрос – количество ингредиентов. Конечно, существуют и салаты-минимум – один ингредиент и заправка. Речь идет о свежих салатных листьях с соусом винегрет (растительное масло плюс уксус плюс соль, сахар, перец). Но даже в этом случае желательно использовать листья салата разных сортов, потому что мы говорим о блюде, которое, как и коктейль, все же подразумевает некую смесь вкусовых ощущений.
Минимальное число ингредиентов – два, а максимальное – сколько угодно, но тут тоже лучше знать меру, чтобы получить некое гармоничное сочетание, а не какофонию вкусов. Идеальный вариант – четыре-пять ингредиентов и заправка. Один ингредиент должен быть достаточно ярким по вкусу (соленым, острым или кислым), потому что основная гастрономическая задача холодных закусок – это возбуждение аппетита и запуск процесса пищеварения.
Остальные ингредиенты служат «аккомпанементом», не доминируя над основным. Если ингредиенты нейтральны по вкусу (например, отварные овощи), то основную ноту дает заправка (соус) и такие ароматические добавки, как пряная зелень, чеснок, сыр. Само понятие «салат» происходит от итальянского слова salato, что означает «соленый».
Не стоит забывать и о цветовых сочетаниях ингредиентов, салат не должен выглядеть бесцветной массой. Иногда цветовым акцентом могут стать красные ягоды: свежая или моченая брусника, клюква или зерна граната, а также зелень (укроп, петрушка, зеленый лук, кинза и пр.). Украшают салаты при подаче и вареными яйцами (как вариант, перепелиными), дольками свежих или соленых огурцов, сырной стружкой и т. д. Звездочки и цветочки из вареной моркови мы в расчет не берем.
Важно помнить, что многие продукты имеют очень яркий устойчивый цвет, которым щедро делятся с другими, окрашивая их. Так, добавляя во фруктовый салат свежую или замороженную вишню или черный виноград, не надо их мельчить, потому что нарезанные темные ягоды просто окрасят все блюдо в нежно-сиреневый цвет (не самый удачный вариант для возбуждения аппетита). Ягоды стоит оставлять целыми (вынув косточки) и лучше использовать их как украшение при подаче, чем смешивать с остальными ингредиентами.
Свекольные салаты (винегреты и пр.) довольно часто приобретают ровный свекольный оттенок, и другие ингредиенты становятся неразличимы. Есть простой способ этого избежать: свеклу следует нарезать в первую очередь, заправить растительным маслом и только потом вводить следующие компоненты. Тонкая жировая пленка укрощает красящие свойства свеклы, и салат получается разноцветным (картофель может стать слегка розовым, но все же не свекольным). Растительным же маслом советую смазать руки перед очисткой и нарезкой свеклы – это поможет уберечь кожу от свекольного сока.
Салаты из отварных овощей
При разговоре о такой разновидности салатов решительно невозможно обойти вниманием самый популярный на постсоветском пространстве салат оливье (в европейском меню он вместе с винегретом конкурирует за название «Русский салат»). Можно вспомнить легенду про французского ресторатора Оливье, творившего в дореволюционной Москве, но стоит заметить, что никакого салата господин Оливье не подавал. У него был майонез из дичи, в котором, кстати, отварное и запеченное мясо (язык, куропатки и рябчики) сочеталось с морепродуктами (икрой и раками) и черным трюфелем, оформлялось все это прозрачным желированным бульоном (аспиком) и майонезом, отварной же картофель служил скорее дополнительным гарниром.
В современном варианте картофель чуть ли не основной ингредиент оливье, что в принципе относит это блюдо сразу к группе картофельных салатов, популярных в Северной Европе.
Отварной картофель действительно идеальный ингредиент для салата, он нейтрален по вкусу и удачно «аккомпанирует» другим более ярким ингредиентам, причем использовать его можно практически в любых сочетаниях.
Базовый картофельный салат – это отварной картофель, соленые огурцы и майонез. Опционально репчатый лук. На этой базе можно приготовить картофельный салат с грибами, добавив в него жареные или маринованные грибы, картофельный салат с мясом – отварным или запеченным, картофельный салат с рыбой – отварной, консервированной, копченой или малосольной, а также картофельный салат с курицей (салат «Столичный» согласно терминологии современного общепита).
Как правило, все варианты картофельного салата заправляют майонезом.
Раскладка ингредиентов очень простая – все продукты берут в пропорции 1:1:1:1. Так, например, на килограмм картофельного салата с мясом (он же практически салат оливье) требуются:
• картофель отварной – 250 г;
• мясо отварное или запеченное – 250 г;
• огурцы соленые – 250 г;
• майонез – 250 г.
Закономерный вопрос: а где же вареные яйца или зеленый горошек? А лук? А вареная морковка? Тут все очень просто: добавляя какой-то белковый компонент, мы сокращаем количество основного белка, также поступают с углеводами. То есть, если мы добавляем в такой салат вареные яйца, то берем меньше мяса, добавляем горошек – берем меньше картофеля, добавляя свежие огурцы, репчатый лук, каперсы или оливки – сокращаем количество соленых огурцов. И только процент майонеза остается неизменным.
Что же касается моркови в оливье, то, честно говоря, она там избыточна. Во-первых, она дает сладкий вкус, что не очень-то сочетается с вареным мясом и кислотой майонеза. Во-вторых, на домашнюю кухню морковь в салат пришла все-таки из общепита, где она заменяла креветки, украшавшие такой салат. Морковь является скорее ярким цветовым акцентом для такого салата, чем удачной вкусовой нотой.
Свекольный салат – второй по популярности салат из вареных овощей после картофельного. Это вариант блюда, известного у нас как винегрет. По поводу происхождения французского названия тоже есть своя легенда. Придворный повар-француз, увидев заправку, которую готовили для свекольного салата, опознал знакомые ингредиенты и их сочетание и воскликнул: «О! Винегрет!» (vinaigrette – от французского vinaigre – «уксус»). Русские коллеги решили, что это и есть название салата на иностранный манер, так и прижилось. Базовая заправка винегрет представляет собой смесь уксуса и растительного масла (как правило, оливкового), можно добавлять горчицу, зелень петрушки, кинзы или эстрагона, соль, сахар, молотый черный перец, сырой или вареный яичный желток, соевый соус и т. д. Только не все сразу, разумеется. Вместо уксуса может быть использован сок лимона или лайма.
Рецептов винегрета множество – не меньше, чем у картофельного салата. Базовый набор овощей – отварные свекла, картофель, морковь. В качестве кислого ингредиента добавляют соленые огурцы или квашеную капусту (а может, и то и другое) либо маринованные (возможны и соленые) грибы. А также отварную фасоль или зеленый горошек, репчатый лук, каперсы и т. д. Как уже говорилось выше, иногда винегрет подается вместе с сельдью слабой соли, но в сам салат не добавляют ни рыбу, ни мясо.
Как для картофельных салатов, так и для винегретов все ингредиенты режут мелким кубиком (сторона грани 0,5–0,7 см). Чтобы не стоять на кухне с миллиметровой линейкой, можно воспользоваться простым ориентиром: кубики не должны быть крупнее зеленого горошка. Или можно купить специальные режущие решетки-винегретницы. Для ровной нарезки вареные овощи должны быть хорошо охлаждены, в идеале отваривать их лучше накануне и охлаждать в холодильнике.
Стоит помнить, что в салатах ни в коем случае не должно быть никаких «несъедобных ингредиентов» типа мелких косточек от рыбы, косточек от оливок и т. д.
Что касается добавления в салаты свежего репчатого лука, тут надо быть осторожными: лук значительно сокращает срок хранения салата, и если вам предстоит большой семейный вечер, плавно перетекающий в празднично-похмельное утро с традиционным доеданием вчерашних салатов, то лук следует сначала бланшировать (ошпарить уже нарезанным) или замариновать (в уксусе или лимонном соке). Режут лук даже не кубиком, а мелкой крошкой.
Из отварной тертой свеклы также делают различные салаты с майонезной заправкой – с добавлением чеснока и/или сыра, творога, чернослива, грецких орехов, вареных яиц и т. д.
Из отварных овощей готовят и слоеные салаты, самые известные – мимоза и сельдь под шубой. Состав у них похожий, с той лишь разницей, что для мимозы не используется свекла (поверхность украшают тертым вареным желтком и зеленым луком), а в качестве рыбной основы чаще всего берут консервы (иногда и обжаренное охлажденное филе). Принцип приготовления: на большое блюдо слоями, не смешивая, укладывают ингредиенты – рыба (сельдь или консервы) служит первым слоем, – каждый слой смазывают майонезом.
Салаты из отварных овощей еще называют зимними, потому что обычно их готовят в сезон, когда свежие овощи в дефиците. Помимо картофеля, основным наполнителем может также служить отварная крупа. Чаще всего это рис, но возможны варианты с киноа, кускусом и даже гречкой. В крупяные салаты редко кладут мясо, чаще – консервированную рыбу или морепродукты (креветки, кальмары, крабовое мясо).
Салаты из свежих овощей
Салаты из свежих овощей, как правило, делают без мясной составляющей, но с яйцами, рыбой, морепродуктами, с добавлением сыра и/или орехов.
Редкий салат имеет четкую хрестоматийную рецептуру. Каждая хозяйка кладет в него какое-нибудь «тертое яблочко» или другой секретный ингредиент. Однако существуют салаты с мировым именем, со своей историей, географией, а иногда и четким авторством. Никто, конечно, не мешает разнообразить гамму этих салатов по собственному вкусу, но, чтобы экспериментировать, хорошо бы знать каноническую основу.
Итак, топ-5 знаменитых салатов.
• Вальдорф: проще не бывает. Черешковый или корневой сельдерей и зеленое яблоко режут тонкой соломкой (жюльен), к ним добавляют толченые грецкие орехи (предварительно обжаренные на сухой сковородке или подсушенные в духовке). Все это заправляют майонезом (в классическом варианте – соусом цитранель, то есть майонезом, в котором используется не уксус, а лимонный сок) или же смесью сливок, лимонного сока и сухой жгучей паприки, а вместо грецких орехов кладут фундук. В салат иногда добавляют свежий виноград или изюм, в некоторых заведениях – даже нарезанную тонкими ломтиками нежирную ветчину (что совершенно излишне).
Вальдорфский салат известен с XIX века, когда он служил визитной карточкой отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке, чем и объясняется его название.
• Нисуаз, родом из Ниццы, представляет собой смесь свежих овощей и маринованных анчоусов. Иногда добавляют также консервированный тунец, что допустимо, но вот картофель, рис или фасоль – уже избыточно для этого легкого, яркого и свежего салата. Овощные составляющие – листовой салат, помидоры, сладкая паприка, лук (порей или репчатый лук сладких сортов), оливки. Ингредиенты режут довольно крупно, салат рвут на крупные куски, помидоры и паприку кладут крупными дольками, лук – кольцами. Главный секрет этого салата (помимо яркого специфического вкуса анчоусов) – заправка: смесь оливкового нерафинированного масла, бальзамического уксуса и измельченных листьев зеленого базилика. При подаче салат украшается четвертинками вареных яиц, но это опционально.
• Греческий салат – классика любой летней кухни. Помидоры, свежую паприку, огурцы, сладкий лук и сыр фета нарезают довольно крупно (дольками, ломтиками или крупным кубиком), к ним добавляют салатные листья и оливки. Заправляют все той же смесью винегрет: масло плюс уксус (или лимонный сок), соль, перец. Стоит учитывать, что для греческого салата подходит только оливковое нерафинированное масло. А вот уксус необязательно должен быть бальзамическим, возможен и простой винный. Но не забудьте добавить в соус орегано.
• Цезарь – салат с историей и с огромным количеством вариантов, не меньшим, чем у картофельного салата. Очень многие кулинарные шедевры появляются на свет благодаря каким-то ограничениям. Так, салат цезарь обязан своим существованием сухому закону в США.
Двадцатые годы прошлого века, американцы едут на добычу алкоголя в Мексику. Голливудский бомонд устраивает опустошительные рейды по барам и ресторанам. И посреди ночи большая компания в поисках горячительного попадает в ресторан, владельца которого зовут Цезарь Кардини, и требует продолжение банкета. Алкоголя у Цезаря в избытке, а вот еда уже закончилась, но кинозвезды хотят не только выпить, но и культурно закусить. Салат собирался, как колобок: по сусекам поскребли, по амбару помели. В изначальный состав салата входят только три ингредиента – салат романо, гренки и пармезан (нарезанный лепестками или натертый тонкой стружкой). Заправкой служит яйцо, варившееся минуту и взбитое с оливковым маслом, лимонным соком и вустерширским соусом. Немаловажный момент: блюдо для подачи такого салата натирается чесноком. Собственно все, и названия у такого салата никакого не было, и повторять его никто не собирался, но он имел такой оглушительный успех, что нарушители сухого закона, приезжая в Тихуану, стали требовать «салат от Цезаря».
Одной из первых вариаций на тему классического рецепта стал цезарь с анчоусами. Всех несколько сбил с толку вустерширский соус, в состав которого входит эта пряная рыбка, и подражатели великого Цезаря Кардини начали добавлять в салат анчоусы. Дальше – больше: в цезарь пошли вареное, запеченное или даже копченое куриное филе, сыровяленый бекон, креветки, лосось слабой соли, телячий язык, вареные яйца, жареные грибы и т. д. и т. п.
• Капрезе состоит всего лишь из трех ингредиентов – помидоров, моцареллы и зеленого базилика. Идеальное сочетание не только по вкусовым качествам, но и по цветовой гамме. Очень итальянский салат – из цветов государственного флага. Моцареллу и помидоры нарезают кружочками и перекладывают листьями базилика.
Фруктовые салаты
Фрукты и ягоды зачастую присутствуют и в обычных овощных салатах (например, в салат из авокадо и креветок кладут грейпфрут, в салат с копченой курицей – консервированный ананас; бруснику и клюкву добавляют в самый обычный салат из свежей или квашеной капусты; яблоко вообще рекордсмен по части использования в овощных салатах). Но есть и сладкие фруктовые салаты. Они редко подаются в качестве холодной закуски, их место в меню – на странице десертов. Сочетания возможны буквально любые: местные сезонные ягоды (клубника, земляника, малина, вишня) сочетаются с экзотическими фруктами (бананами, ананасами, манго). Кроме свежих фруктов употребляются консервированные в сладком сиропе.