Поскольку в квасе всегда находится в небольших количествах алкоголь, детям до трех лет пить его нельзя, а детям постарше рекомендуется пить не больше 2 стаканов в день.
Из макроэлементов в квасе больше всего содержится кальция, калия, фосфора, серы. А всего в его состав входят 7 макроэлементов и 17 микроэлементов: железо, цинк, йод, медь, марганец, молибден, бор, кремний и другие.
Современные ученые изучили состав ржи, из которой делается ржаной солод. Оказалось, что в 100 граммах ржаного зерна находится 340 мг фосфора, 80 мг кальция, до 13 мг железа, медь, марганец, молибден, цинк, кобальт, одиннадцать аминокислот. Все эти вещества необходимы для нормального обмена веществ!
По мере созревания кваса в нем возрастает количество молочной и уксусной кислоты. Полезность кваса и его лечебное воздействие во многом определяется молочной кислотой. Она благотворно влияет на обмен веществ, желудочно-кишечный тракт и на нервную систему. Что касается нервов, то пословица «попей кваску — разгони тоску» появилась отнюдь не случайно!
Как делали квас в старину
Квас пили еще древние египтяне 8 тысяч лет назад. Но это был совсем другой квас: не то квас, не то пиво, да и технология изготовления этого напитка была другой, хотя брожение зерен в ней присутствовало. Египтяне делали ячменный напиток со слабым содержанием алкоголя.
Не обошли своим вниманием процесс брожения как таковой и вавилоняне. Их квасы отличались большим содержанием фруктов.
Ну и наконец, греки, к которым рецепт кваса попал, скорее всего, от египтян.
Наши предки стали делать квас задолго до христианизации Руси. Ученые уверены, что квасоварение возникло тогда же, когда возникло хлебопечение. Но в письменных источниках квас фигурирует именно с года Крещения Руси. Почему же квас — русский напиток, а не египетский, вавилонский, греческий? Все благодаря эксклюзивной технологии, придуманной русскими людьми. Лишь у нас придумали сусло — базу для настоящего целительного кваса. Лишь у нас квас готовился 70 дней, стал культовым напитком, да и приготовление кваса было своеобразным культом. Так, пробы нового кваса были целым действом, на которое звали гостей. Короче, русские заслуженно поставили на квасе свое национальное клеймо! Сначала русский квас был очень даже алкогольным напитком — с крепостью крепленого вина. С XII века наши предки делали, в сущности, два кваса — алкогольный и слабоалкогольный. Именно последний и стал нашей национальной фишкой.
Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще — ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь — чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой. Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим — ее ведь было много! — затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей добавляли забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед — добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.
Новый квас — из нового сусла — готовили обычно к 1 марта. Потом в него доливали воду вместо выпитого напитка. А в конце января снова в ту же посуду заливали новое сусло, и к 1 марта опять был новый квас. Посуду порою толком не чистили, так что грибковая культура в ней зачастую была многолетней и эффективной. Может быть, потому и квас был так вкусен благодаря этим чудодейственным многолетним грибкам.
У каждой хозяйки был свой рецепт со своими секретами. Поэтому в русских деревнях названия кваса сводились к именам его изготовительниц: «Дарьин квас», «Пелагеин квас»…
Вид кваса сигнализировал об уровне достатка семьи. У крестьян — ржаной или ржаной с травами. У купцов — приправ куда больше, в барских домах — еще больше богатых добавок, заморских пряностей.
Делались в каждом доме и фруктовые, и ягодные квасы, и травяные квасы — тоже каждый со своим секретом. Славились квасы из яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Фруктовые и ягодные российские квасы были минимально алкогольными — не более 3 % алкоголя. А вот Западная Европа любила такие напитки с большей крепостью — до 6 % алкоголя.
XV и XVI века — расцвет квасоварения на Руси. В избах, в барских домах, в монастырях, в царских палатах, в больницах — всюду делали и пили квас. По 250 литров в год в среднем выпивалось квасу каждым русским человеком!
Квас в наше время
После революции было не до кваса — голод, нехватка хлеба… Квас вернулся в Россию при нэпе. А в 30-х годах XX века на улицах появились желтые бочки с надписью «Квас», столь памятные людям моего поколения и постарше. Квас был слаще русского национального кисловатого напитка. За это, впрочем, мы так любили его, будучи детьми.
Интересная параллель: М. Горький в юности некоторое время работал квасником; а первые бочки с квасом можно было увидеть в 1928 году именно в Парке культуры и отдыха, известном впоследствии как ЦПКиО имени Горького.
Квас в СССР был летним удовольствием. Его продавали из бочек-прицепов. Но был и квас в бутылках — газированное подслащенное квасное сусло. Сортов кваса тогда было немного: разливные — «Хлебный» и «Для окрошки» и бутылочные — «Русский» и «Московский».
В конце 90-х годов XX века производство кваса в России сошло на нет. Российский рынок заполонили зарубежные полуфабрикаты напитков, которые нужно было только разбавлять водой: «Просто добавь воды» — слоган тех времен. Квас оказался неконкурентноспособным.
И только в начале XXI века начал потихоньку наступать квасной ренессанс. Сейчас существует великое множество сортов и видов кваса. Но самый лучший и полезный делается дома! Его рецепты — впереди.
Виды и сорта кваса
Деление кваса на виды и сорта достаточно условно, так как возможны самые разнообразные сочетания исходных продуктов для приготовления кваса, в результате чего получаются хлебно-фруктовые, хлебно-ягодные, хлебно-медовые, хлебно-травяные, медово-фруктовые и прочие квасы.
Владимир Даль дает в своем словаре такое толкование квасу: «Квас… квасок, кислота, кисловатость; русский напиток из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды».
А по Брокгаузу и Ефрону разные сорта хлебных квасов имеют названия русского кваса (он готовится из ржаной муки и ржаного солода), баварского кваса (готовится из красного ячменного солода), кваса-щей (готовится из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки) и пр. Фруктовые же и ягодные квасы — это либо хлебные квасы, в которые добавлены фруктовые или ягодные соки, либо квасы, приготовленные только из фруктовых и ягодных соков с помощью дрожжей (без прибавления хлеба или муки).
Собственно, квасы, перечисленные Брокгаузом и Ефроном, самые известные и популярные. Ну разве что к ним можно прибавить белый сахарный квас, который готовится из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.
Квасы, которые делаются из солода, хлеба или сухарей и разных добавок, называются классическими. А неклассические — фруктовые и ягодные, овощные и травяные, медовые — тоже очень полезны и тоже уходят своими корнями в старину.
Все напитки — слабоалкогольные и алкогольные, которые получаются в результате брожения, — это родственники кваса. К ним относятся медовуха, вино, кумыс, чайный гриб, сбитень. Сбитень — это тоже наше исконное. Если квас особо почитался летом, то сбитень — русский вариант грога, только безалкогольного, — был особо почитаем зимой. Впоследствии сбитень был заменен чаем. Самовары изначально — это посуда для сбитня, а не для чая. Чаю самовары достались по наследству от сбитня.
Две группы квасов: квасы на солоде и квасы на дрожжахСолод и дрожжи — богатейший источник всех полезных веществ, которыми славится хлебный квас. Именно солод или дрожжи обеспечивают брожение — молочнокислое и спиртовое, без которого хлебный квас невозможен.
Квасы на солоде сейчас редко делаются дома, поскольку солод делать нам некогда и лень, а в магазинах он не продается. Сейчас вместо солода в домашних условиях часто используются сухари. Вкус, конечно, не тот, который имел солодовый квас в старину, но все равно полезно и хорошо.
Солод и дрожжи — богатейший источник всех полезных веществ, которыми славится хлебный квас. Именно солод или дрожжи обеспечивают брожение — молочнокислое и спиртовое, без которого хлебный квас невозможен.
Квасы на солоде сейчас редко делаются дома, поскольку солод делать нам некогда и лень, а в магазинах он не продается. Сейчас вместо солода в домашних условиях часто используются сухари. Вкус, конечно, не тот, который имел солодовый квас в старину, но все равно полезно и хорошо.
Я все же много раз делала настоящий солод — очень хотелось попробовать квас из далекого прошлого. Для солода обычно берут рожь или ячмень. Я использовала самый простой рецепт приготовления солода: брала рожь, промывала ее, заливала водой комнатной температуры так, чтобы все зерна были покрыты жидкостью. Потом нужно дать смеси дней 5 настояться. Но 2–3 раза в день я ее перемешивала, а на третий день снова промыла и залила свежей водой. С пророщенных зерен через 5 дней нужно слить воду, слегка подсушить зерна в духовке и смолоть их в кофемолке. Смолотый солод хорошо хранить в льняных или хлопчатобумажных мешочках в прохладном месте.
Пророщенные зерна разных злаков можно смешать и поэкспериментировать с вкусом кваса, беря зерна в разных пропорциях.
Сусло из солода можно получить, залив солод горячей кипяченой водой. Через несколько часов сусло можно считать готовым. Кстати, это уже отдельный самостоятельный напиток. Можно пить, а можно сделать из сусла квас.
Можно сделать из солода затор — тесто из смеси муки, солода и воды. Из этого сброженного теста выходит отличный белый квас. Для первых блюд он очень хорош. Такой замечательный окрошечный. Но если нам нужен квас темный, тогда из затора нужно испечь сухарики для кваса.
Солод сам по себе — отличный профилактический продукт. Те, кто употребляет его в пищу регулярно, мощно оздоравливают свой организм в целом, ведь пророщенное зерно, содержащееся в солоде, укрепляет иммунитет, активизирует кроветворение и обмен веществ, избавляет от витаминной и минеральной недостаточности, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует выведению шлаков из организма, повышает потенцию и препятствует преждевременному старению.
В пророщенном зерне, а значит, и в солоде много белков, легкоусвояемых углеводов, клетчатки с пищевыми волокнами, минералов, витаминов, растительных ферментов, антиоксидантов, борющихся со старением организма и продлевающих нашу жизнь!
Стремительное накопление полезных веществ характерно только для прорастающего зерна! В зеленых растениях витаминов в сотни раз меньше, чем в пророщенных зернах!
Квасы на дрожжах не зря очень популярны. Делаются они легко, целебны и приятны. Сухие дрожжи состоят наполовину из белка, имеют в своем составе до 40 % углеводов и до 3 % жира. Белок дрожжей похож на животный, он легко перерабатывается и усваивается. К жирам дрожжей относятся в основном пальмитиновая и стеариновая кислоты, которые также входят в животный жир. Дрожжи имеют в своем составе множество витаминов В, витамин РР и D. Органические кислоты дрожжей держат наш желудочно-кишечный тракт в нормальном состоянии, очищая его и уничтожая патогенную микрофлору. Дрожжевые грибки способствуют удержанию влаги в организме — именно поэтому квас так хорошо утоляет жажду. Кроме того, кислоты способствуют разложению и выведению из организма мертвых и больных клеток.
В дрожжевых грибках находится вещество эргостерол. Он под воздействием ультрафиолетовых лучей способствует образованию ряда кристаллических веществ, самое важное из них для организма — кальциферол (витамин D2). Много в дрожжах и минералов. Особенность дрожжевых витаминов и минералов заключается в том, что они входят в состав белковых соединений, поэтому в организм поступают и усваиваются лучше, чем отдельные витамины и минералы.
Благодаря многообразным ферментам дрожжи убивают многие вредные микробы, которые являются возбудителями разных болезней.
Дрожжи нормализуют обмен веществ, снижают количество холестерина в крови, чистят организм от шлаков и токсинов, повышают иммунитет, оздоравливают организм в целом. До конца не выяснено, почему дрожжи так благотворны для человеческого организма. Многие ученые склоняются к такой версии: белки дрожжей, обогащенные аминокислотами, гораздо лучше, чем белки мяса, усваиваются организмом — на 80–90 %.
Дрожжи нормально работают только в определенном диапазоне температур. До изобретения градусника квасники приноровились опускать в сусло палец, чтобы хотя бы приблизительно определить температуру, при которой дрожжи добавляются в сусло. На холоде дрожжи не работают, в жаре — дрожжевые грибки погибают.
Квасы на дрожжах сохраняют все полезные свойства дрожжей: усиливают устойчивость организма к любым неблагоприятным факторам, улучшают аппетит и усвоение пищи благодаря нормализации моторики и всасывающих свойств кишечника, прекрасно влияя на выделение желудочного сока, поддерживают баланс микрофлоры кишечника, благотворно сказываются на состоянии волос и ногтей.
При каких болезнях показано пить дрожжевые квасы?
— При нарушениях обмена веществ, в частности при сахарном диабете, ожирении, а также при неблагоприятных последствиях экстремальных диет.
— При заболеваниях органов пищеварения, в том числе при нарушениях функций поджелудочной железы и печени, энтероколитах, расстройствах кишечника.
— При болезнях сердца и сосудов, в частности при атеросклерозе, гипертонической болезни, при облитерирующем эндартериите.
— При заболеваниях периферической нервной системы, например при радикулитах.
— При острых инфекционных заболеваниях, в частности при остеомиелите.
— При нагноительных процессах в легких, гнойничковой сыпи, экземах, псориазе, фурункулезе.
— При авитаминозе и анемии.
— При заболеваниях глаз, в том числе при атрофии зрительного нерва, пигментном ретините.
Квас на дрожжах помогает быстрее восстановиться после тяжелых болезней, а также при длительном воздействии радиации.
Противопоказания к употреблению кваса на дрожжах: хроническая почечная недостаточность и подагра.
Пять видов кваса
Хлебный квас — самый распространенный, да и самый любимый из квасов. Он делается из разной муки (ржаной, ячменной, пшеничной, гречневой, овсяной) и хлеба (ржаного или пшеничного), воды и солода (главным образом, ржаного или ячменного). В процессе молочнокислого и частично спиртового брожения сахаров, которые образуются из крахмала, в квасе развивается множество полезных бактерий, которые, попадая в наш желудочно-кишечный тракт, оздоравливают его и подавляют рост патогенной микрофлоры, излечивая дисбактериоз. Именно хлебным квасом спасались в старину от авитаминоза, малокровия и цинги. Это о хлебном квасе сложилась пословица «Русский квас много народу спас». Есть и виды хлебного кваса без солода, на дрожжах.
Красный квас был самым любимым из хлебных квасов во всех российских губерниях в XVIII и XIX веках. Белый квас особенно охотно пили в Рязанской, Тамбовской, Пензенской и некоторых других губерниях Центральной России. А достопочтенные посетители купеческого клуба на Дмитровке в Москве особенно уважали квас сухарный.
Хлебный квас — благодаря своему исключительно богатому содержанию полезных веществ — очень показан при гастрите с пониженной кислотностью, гипертонии, ишемической болезни сердца, атеросклерозе, глазных болезнях, неврозах, депрессии, бессоннице. Нужно употреблять его и больным сахарным диабетом.
Кроме того, хлебный квас повышает иммунитет, является профилактикой инфекционных и вирусных заболеваний, поскольку его аминокислоты и белки разрушают клетки возбудителей многих подобных болезней.
Квасник — это была очень почетная профессия в России. Прилагательное при слове «квасник» обозначало сорт и вид кваса, который изготовлялся именно этим квасником. Квасник ячневый, квасник грушевый, квасник ржаной, квасник яблочный… 150 наименований!
Знаменитый московский квас-щи продавали в бутылках из-под шампанского! Квасников в Москве в XIX веке было около тысячи. В Петербурге к середине XIX века за сутки продавалось 2 миллиона бутылок различного кваса! Квас носили и в специальных стеклянных графинах. Наливали квас в один стакан всем — квас считался сам по себе очищающим от всякой заразы. И не дай бог добавить в квас водку — государство за это карало, а воры любили подлить водки к квасу трактирному гостю, чтобы легко обработать его карманы.