Все блюда в постные дни готовят только на растительном масле (подсолнечном, оливковом, кукурузном и т. п.); мясные, молочные продукты, яйца, животные жиры исключают из рациона.
Включение в рацион постных обедов разнообразных овощей, грибов, растительного масла, широкого ассортимента рыбных блюд (когда рыба разрешена) позволяет составить полноценный рацион питания в те дни постов, когда исключаются мясные, молочные блюда и животные жиры.
Кулинарные рецепты постного стола
Советы и рецепты ( составлены и переработаны по тексту кулинарной книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», С.-Петербург, 1901 ), приведенные этой книге, помогут овладеть некоторыми приемами приготовления постных блюд и подскажут, как разнообразить свой стол в дни постов. Но нельзя забывать о том, что: «…кто ограничивает пост воздержанием от пищи, тот более всего бесчестит его»; «Ты постишься? Докажи мне это своими делами. Какими, говоришь, делами? Если увидишь нищего, подай милостыню; если увидишь врага, примирись; если увидишь своего друга счастливым, не завидуй; если увидишь красивую женщину, пройди мимо»; «…кроме воздержания от пищи, есть много путей, могущих отворять нам двери дерзновения пред Богом»; «…бояться надобно не поста, но пьянства и объедения». ( Святитель Иоанн Златоуст ).
Салаты
Свежая шинкованная капуста
Капуста белокочанная – 3 кг, масло оливковое – 50 мл, уксус – 20 мл, перец черный молотый – 2 г, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очень мелко нашинковать, обдать на решете кипятком и дать стечь воде. Затем переложить в салатник, посолить, поперчить, влить оливковое масло, уксус, добавить сахар и все перемешать.
Салат латук с горчичным соусом
Салат латук – 200 г, горчица – 5 г, масло оливковое – 50 мл, уксус – 20 мл, желтки от 2 вареных яиц, перец душистый молотый, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. В салатник положить горчицу, растереть ее с вареными желтками, посолить, добавить по вкусу сахар, влить масло, уксус, положить нарезанные листья салата и все перемешать.
Салат цикорий (кочешками)
Салат цикорий – 2 больших кочешка, масло оливковое – 80 мл, уксус – 40 мл, корочка хлеба (белого или черного), чеснок – 1 зубчик, перец душистый молотый – 2 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Очистить два больших кочешка салата цикория. Вымыть верхние листочки и посушить их салфеткой. Корочку белого или черного хлеба натереть подсоленным зубчиком чеснока и положить в салат, посолить, всыпать душистый перец, все перемешать, влить оливковое масло и уксус и еще раз перемешать.
Свежие огурцы с прованским соусом
Огурцы свежие – 400 г, масло оливковое – 50 мл, уксус – 20 мл, перец душистый молотый – 2 г, зелень укропа – 50—100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Огурцы очистить от кожицы, нарезать очень тонкими ломтиками, посолить, положить в салатник и оставить на 1 ч. Затем слить образовавшийся сок, влить оливковое масло, уксус, добавить перец по вкусу, мелко нарезанную зелень укропа и все перемешать.
Салат из картофеля
Картофель – 700 г, масло оливковое – 40 мл, лук зеленый – 200 г, уксус – 60 мл, соль – 6 г, перец черный молотый – 2 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель отварить в соленой воде, остудить, очистить от кожуры, нарезать кубиками, выложить в салатник. Добавить оливковое масло, уксус, соль, перец, мелко нарезанный зеленый лук и все перемешать.
Салат из картофеля и свеклы
Картофель – 1,2 кг, свекла – 250 г, фасоль белая (вареная) – 100 г, перец душистый молотый – 2 г, масло оливковое – 40 мл, уксус – 60 мл, зелень петрушки и укропа – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Картофель сварить, свеклу испечь, все овощи нарезать ломтиками и переложить в салатник. Добавить вареную фасоль, посолить, поперчить, полить оливковым маслом, уксусом, посыпать рубленой зеленью и все перемешать.
Свекла с прованским соусом
Свекла – 500 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец душистый молотый – 1 щепотка, зелень петрушки и укропа – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Свеклу испечь или сварить до мягкости, чтобы она осталась красной, затем вынуть, остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в салатник, посолить, добавить перец, оливковое масло, уксус, рубленую зелень и все перемешать.
Чтобы свекла сварилась до мягкости и осталась красной, ее нужно поместить в холодную воду и варить не закрывая крышкой.
Свекла маринованная
Свекла – 500 г, уксус – 50 мл, лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 5 шт., гвоздика – 3–4 шт., хрен тертый – 100–150 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сваренную или испеченную красную сладкую свеклу остудить, очистить, нарезать ломтиками, сложить в банку, добавить тертый хрен, залить маринадом и оставить на 24 ч.
Маринад. Уксус, лавровый лист, душистый перец, соль и гвоздику прокипятить.
Кресс-салат
Кресс-салат – 200 г, масло оливковое – 50 мл, уксус – 40 мл, яйца – 2–3 шт., соль по вкусу.
Способ приготовления. Кресс-салат залить водой, собрать шумовкой всплывшие семена, сами листья переложить в дуршлаг или сито и дать стечь воде. Затем сложить в салатник, посолить, залить оливковым маслом и уксусом. Перед употреблением перемешать. Яйца сварить «вкрутую» и разрезать на 4 части. Салат подавать с дольками яиц.
Салат из тушеных яблок (к жаркому)
Яблоки свежие – 800 г, масло оливковое – 20 мл, песок сахарный – 30 г.
Способ приготовления. Из яблок выдолбить сердцевину, снять кожицу и разрезать каждое на 4 части. Затем сложить их в кастрюльку, добавить оливковое масло, посыпать сахаром, подлить 70 мл воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости. Так можно приготовить и сушеные яблоки.
«Постный окорок» – рыбная закуска
Рыба (карп, линь, семга) – 1 кг, масло оливковое – 50 мл, орех мускатный – 1 г, перец черный – 2 г, вино красное – 500 мл, гвоздика – 10–12 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 5–7 шт., зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу почистить, выпотрошить, снять мясо с костей, изрубить, перемешать с солью, черным перцем, мускатным орехом и оливковым маслом. Сформовать из этой массы подобие булки, обернуть в салфетку и потуже зашить, затем сварить в красном вине, разбавленном 500 мл воды с добавлением гвоздики, лаврового листа и перца. Готовый окорок остудить и положить под пресс.
Подавать на стол как закуску, нарезав ломтиками и украсив зеленью.
Винегрет из соленых грибов
Грибы белые свежие – 400–500 г, рыжики и грузди соленые – по 200 г, масло оливковое – 50 мл, песок сахарный – 20 г, горчица (готовая) – 5 г, уксус – 20 мл, каперсы – 50 г, лук зеленый (нарубленный) – 15 г, перец черный молотый – 2 г.
Способ приготовления. Белые грибы замочить на ночь. Затем сварить их в соленой воде, разрезать надвое и положить на середину блюда. Вокруг выложить попеременно соленые грузди и рыжики. Все залить специально приготовленным соусом.
Соус. Оливковое масло растереть с солью и сахаром, добавить горчицу, чуть-чуть перца, разбавить уксусом, разведенным наполовину столовой ложкой холодной кипяченой воды, затем добавить нарубленные каперсы и зеленый лук.
Лабардан
Картофель (отваренный в «мундире») – 300 г, селедка – 2 шт., грибы сушеные – 50 г, лук репчатый (мелко изрубленный) – 50 г, лук зеленый (мелко изрубленный) – 50 г, бульон рыбный или грибной – полстакана, соус горчичный – 250 г, пикули и грибки – 20 г, огурцы соленые (мелко изрубленные) – 100 г.
Способ приготовления. Картофель очистить, мелко порезать, смешать с изрубленными селедкой и белыми вареными грибами. Добавить зеленый и репчатый лук, слегка развести рыбным или грибным бульоном и размешать. Из полученной массы сформовать форму удлиненной булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками и солеными огурцами.
Все салаты можно подавать как самостоятельное кушанье, а также как гарнир к жаркому из рыбы.
Супы
Простая уха из ершей и окуней с пельменями
Ерш – 600 г, окунь – 600 г, белые коренья – 300 г, лук репчатый (среднего размера) – 150 г, перец душистый – 4 шт., перец черный – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., картофель – 1200 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для пельменей: щука – 400 г, перец душистый – 3–4 шт., перец черный молотый – 2 г, лук репчатый – 75 г, масло горчичное – 20 мл, хлеб пшеничный – 3 ломтика, немного мускатного ореха, мука пшеничная – 200 г, лимон — 1 / 2 шт., зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Ерш – 600 г, окунь – 600 г, белые коренья – 300 г, лук репчатый (среднего размера) – 150 г, перец душистый – 4 шт., перец черный – 3 шт., лавровый лист – 1 шт., картофель – 1200 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Для пельменей: щука – 400 г, перец душистый – 3–4 шт., перец черный молотый – 2 г, лук репчатый – 75 г, масло горчичное – 20 мл, хлеб пшеничный – 3 ломтика, немного мускатного ореха, мука пшеничная – 200 г, лимон — 1 / 2 шт., зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу почистить и выпотрошить. Отделить от окуней филе. Налить в кастрюлю 3500 мл холодной воды. Положить туда ершей и все кости и головы, лук, зелень, перец, лавровый лист, посолить и варить 2–3 ч., пока все не разварится и не превратится в кашу, а бульон не уварится до 2500 мл. После процедить и вскипятить. Для улучшения вкуса добавить отвар картофеля, сваренного отдельно с добавлением небольшого количества ухи. За 10 мин. до готовности опустить в уху филе окуней, проварить и процедить.
Пельмени. Щуку почистить, вынуть кости, посолить, добавить перец, лук, обжаренный на горчичном масле, хлеб, намоченный в ухе, мускатный орех, мелко истолченный в деревянной ступке. Приготовить тесто из муки и подсоленной воды. Раскатать очень тонким слоем и разложить на одной его половине кучками приготовленный фарш, а второй половиной накрыть. Вырезать формочкой ряд полумесяцев и слепить края, смазывая их водою. Варить в подсоленной воде 15 мин.
Положить в миску несколько ломтиков лимона (без зерен), мелко нарубленный укроп и петрушку и выложить шумовкой готовые пельмени. Залить все процеженною ухою и подавать на стол.
Ершей трудно чистить и потрошить, так как это очень скользкая рыба, поэтому для удобства возьмите в руки по щепотке соли.
Уха и рыбные супы получатся вкуснее, если их сварить из большого количества рыбы: на 6–8 порций лучше взять не менее 2,5 кг рыбы.
Борщ из печеной свеклы с вином
Свекла – 400 г, лук репчатый – 150 г, корень петрушки – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лавровый лист – 2–3 шт., перец душистый – 10–15 шт., корень порея – 1 шт., лимон — 1 / 2 шт., вино белое – 250 мл, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Свеклу испечь и мелко нашинковать. Переложить в суповую чашку, выжать туда лимон, влить вино, добавить горячий процеженный бульон, сваренный из кореньев и пряностей, все перемешать и подавать на стол.
Суп грибной с рисом
Грибы – 50 г, морковь – 100 г, полкорня петрушки, лук репчатый – 2 шт., перец душистый – 5—10 шт., лавровый лист – 2–3 шт., масло подсолнечное – 20 мл, рис – 120 г, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварить бульон из грибов, лука, моркови, корня петрушки, добавив перец и лавровый лист. Вынуть грибы, морковь и корень петрушки и процедить. Коренья нашинковать, как лапшу, и поджарить на масле. Затем опять опустить в бульон, всыпать 1 / 2 стакана риса и сварить до готовности. Добавить мелко нашинкованные грибы и вскипятить.
Подавать на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре из желтого гороха
Горох – 450 г, лук репчатый – 150 г, масло растительное – 40 мл, мука – 15 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Горох сварить в 2 л воды без соли, чтобы скорее разварился, с луком, предварительно поджаренным на растительном масле. Когда горох разварится, добавить в него муку, разведенную в 70 мл холодной воды, и снова вскипятить. Долить кипяченой воды, чтобы общий объем стал около 2,5 л. Суп процедить и протереть сквозь сито или дуршлаг.
(По желанию в горох можно добавить копченую рыбу, нарезав ее кусочками, без костей, и прокипятить.)
Добавить соль по вкусу и подавать на стол с гренками.
Овсяный суп
Овсяные хлопья – 150 г, масло растительное – 20 мл, соль по вкусу.
Способ приготовления. Овсяные хлопья промыть несколько раз теплой водой и поставить варить в 2 л воды. После закипания снять накипь, посолить, положить масло и варить суп до консистенции густых сливок. Затем дать настояться, слить жидкость в суповую миску, а оставшуюся массу процедить и протереть сквозь сито до желаемой густоты.
Подавать на стол с гренками.
Суп овсяный с черносливом и изюмом
Овсяные хлопья – 150 г, масло растительное – 20 мл, чернослив – 200 г, изюм – 200 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Сварить овсянку, как рассказано в предыдущем рецепте. Добавить отдельно отваренные чернослив и изюм.
Пирожки к супам
Рыбная начинка
Рыба сырая (щука, судак, ерш или окунь) – 400 г, лук репчатый – 75 г, масло подсолнечное – 10 мл, булка городская, перец черный молотый – 2 г, орех мускатный – 2 г, мука – 100 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Рыбу выпотрошить, очистить от костей, нарезать на кусочки, посолить, поперчить. Лук мелко нарубить, поджарить на масле. Рыбу перемешать с луком, добавить булку, размоченную в воде, мускатный орех. Полученную смесь мелко нарубить и протереть сквозь сито. Посыпать на стол муку, скатать фарш в виде колбасы, обернуть ее чистой тканью, перевязать ниткой, опустить в кастрюлю с водой, сварить, остудить, снять тряпочку, нарезать ломтиками.
Таким же фаршем можно фаршировать пельмени. Эти кусочки также можно положить в суповую миску и залить рыбным бульоном.
Сдобное тесто
Масло подсолнечное – 80 мл, мука – 400 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Масло влить в стакан, разбавить водой до края стакана, вылить в муку, посолить и замесить густое тесто. Вылепить из него 12–16 кружочков, положить на каждый начинку и защипать. Слепленные пирожки переложить на лист, смазанный маслом, сбрызнуть их маслом с водой и слегка посыпать мукой. Запекать до румяной корочки.
Постное тесто на дрожжах
Мука пшеничная – 500 г, дрожжи сухие – 9 г, масло подсолнечное – 50 мл, соль – 12 г, мед (если начинка пирогов будет сладкой) – 30 г.
Способ приготовления. В миску высыпать просеянную муку, влить 300 мл теплой воды с разведенными в ней дрожжами, размешать и взбить до гладкости и пузырьков. Поставить в теплое место и дать подняться. Затем его хорошенько помесить, всыпать соль, влить масло, добавить еще столько муки, чтобы при замешивании тесто отставало от рук, дать еще раз подняться. Потом раскатать тесто, переложить его на смазанный маслом лист, положить начинку, защипать, дать постоять, сбрызнуть маслом, смешанным с холодной водой, слегка посыпать мукой (или пивом). Если пироги со сладкой начинкой, то смазать их медом. После выпечки смазать маслом.
Пирожки в кляре
Пиво – 250 мл, масло оливковое – 150 мл, мука – 100 г, зелень петрушки, соль – 6 г.
Способ приготовления. Пиво, 5 мл масла и соль размешать до консистенции жидкого кляра. В эту массу обмакивать пирожки и тотчас класть их в сотейник с раскаленным маслом. Поджаривать пирожки до румяной корочки с обеих сторон. Приготовить зелень следующим образом: листики свежей петрушки вымыть, выжать в салфетке, размешать с 20 мл разогретого масла и подсушить в духовке.
Перед подачей на стол пирожки посыпать подсушенной в масле зеленью.
Блюда из овощей
Репа фаршированная с кисло-сладким соусом
Репа (или брюква) – 600 г, пшено – 100 г, масло оливковое – 50 мл, соль и сахар по вкусу.
Способ приготовления. С репы (или брюквы) срезать только ботву и сварить. У сваренных овощей отрезать хвостики в виде крышечек и выбрать осторожно середину. Размять половину вынутой мякоти, прибавить к ней сваренное пшено, масло, соль и сахар. Полученную массу размешать и начинить ею овощи. Накрыть крышечками, смазать маслом, положить в сотейник, смазанный маслом, поставить в духовку на 1 ч. 30 мин.
Подавать на стол, полив кисло-сладким соусом (по желанию – грибным).
Цветная капуста с сухарями или с соусом
Капуста цветная – 2 кг, масло оливковое – 120 мл, сухари толченые – 50 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Капусту очистить от зеленых листочков, вымочить в воде 2 ч. Потом сварить в соленом кипятке, откинуть на решето и переложить на блюдо.
Перед употреблением полить маслом, поджаренным с сухарями или соусом.
Тушеная кислая капуста
Капуста кислая – 600 г, грибы сушеные – 20 г, бульон грибной – 500 мл, лавровый лист – 1–2 шт., перец черный – 2–3 шт., мука – 15 г, масло подсолнечное – 50 мл, лук репчатый – 75 г, соль по вкусу.
Способ приготовления. Кислую капусту (нашинкованную) сполоснуть холодной водой, отжать, положить в кастрюлю, залить грибным бульоном, положить мелко нарезанные грибы, лавровый лист, перец, посолить по вкусу и тушить до готовности. Затем положить мелко нарубленный лук, поджаренный на масле с мукой, смешать и вновь тушить под крышкой до готовности.