Сыроедение - Ирина Михайлова 2 стр.

✓ Лучше всего питаться сезонными продуктами.

✓ Попробуйте уксус, пряности, соль и приправы заменить соками из томатов, лимона или клюквы.

Продуктоведение сырой кухни

На первый взгляд рацион сырой пищи не такой уж и богатый, но если присмотреться, то можно увидеть широкий выбор растительных продуктов, потребление которых обеспечивает организм человека большим разнообразием питательных веществ. Сыроедческую продуктовую корзину можно разделить на следующие группы.

Овощи

Зеленые листовые овощи: капуста, зеленые листовые салаты (кресс-салат, лолло россо, айсберг, латук, романо, рукола), шпинат, щавель, и др.

Корнеплоды: морковь, пастернак, топинамбур, картофель, свекла, репа, брюква, редька, редис, петрушка, пастернак, корневой сельдерей, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель).

Бобовые: фасоль, чечевица, горох, маш, нут, арахис.

Пряные травы: петрушка, укроп, эстрагон, кервель, фенхель (сладкий укроп), базилик, тимьян, майоран, мята, мелисса, шалфей, горчица полевая, пастушья сумка, кислица, одуванчик, крапива, чай китайский, чабер, огуречная трава и другие.

Овощи — главные поставщики витаминов, минеральных солей, а также фитонцидов, органических кислот и клетчатки. Они увеличивают секрецию пищеварительных желез и усиливают их ферментную активность, что улучшает процессы пищеварения и повышает усвояемость пищи.

Овощи способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в крови и тканях человека, что имеет большое значение для правильного обмена веществ. Согласно нормам, взрослый должен потреблять 334 г овощей в сутки.

Зеленые листовые овощи из всех видов растительной пищи содержат в себе самое большое количество белков, которые помогают организму наращивать и восстанавливать мышечные и костные ткани, производить ферменты и гормоны.

Чтобы получить необходимые полезные вещества из листьев, нужно каждый день съедать 0,5–1 кг листовой зелени. Употребить такое количество зеленой листвы сложно. Лучшее решение — делать из зелени коктейли с помощью блендера. В результате получается на удивление вкусное и питательное блюдо.

Корнеплоды, даже картофель, предпочтительнее есть в сыром виде, тщательно вымыв и натерев на терке (нельзя употреблять в пищу позеленевшие клубни).

В 20-е годы ХХ века в движениях, выступающих за здоровый образ жизни и, в частности, за сыроедение, появился целый ряд ярких незаурядных лидеров. В их число входит широко известный русскому читателю доктор Пол Брэгг; один из основоположников современной диетологии Макс Герсон (1881–1959), открывший способ лечения мигреней с помощью сыроедческой диеты; известный американский натуропат и основатель Американского общества натуральной гигиены Герберт Шелтон (1895–1985); американский дантист и диетолог Уэстон Прайс; лауреат Нобелевской премии финский биохимик Арттури Виртанен (1895–1973) и многие другие.

Бобовые — очень вкусная и насыщающая пища, богатая растительным белком, калием, витаминами группы В. К сожалению, в человеческом организме нет достаточного количества энзимов для переваривания отдельных видов сложных сахаров, содержащихся в бобовых, поэтому после их употребления возникает скопление газов в желудке и кишечнике. Однако частое использование в пищу бобовых приспосабливает организм к усвоению этих сахаров. Диетологи рекомендуют есть их 3–4 раза в неделю. Свежие бобы многим людям кажутся вязкими и безвкусными, но их можно добавлять в пюре к другим овощам. Сушеные бобовые перед употреблением необходимо замачивать на 3–12 часов. При этом следует периодически сливать воду, что позволит избавиться от 90 % содержащихся в них сложных сахаров.

Первый сыроедческий ресторан в США, который назывался «Euthropheon» (в переводе с греческого: «Правильное питание»), открыли в 1917 году в Калифорнии Джон и Вера Рихтеры. Он успешно просуществовал 25 лет, в нем не только обслуживали посетителей, но и занимались просветительской деятельностью.

Пряные травы не только улучшают вкус пищи и содержат достаточное количество ценных питательных веществ, но и обладают значительными целебными свойствами. Они способствуют полному перевариванию пищи. Многие из трав имеют антибактериальные свойства, укрепляют иммунную систему.

Дикорастущие растения

Травы: крапива, одуванчик, побеги камыша, лебеда, пастушья сумка, шпинат, тысячелистник, подорожник, вероника водяная, чернобыльник, спирей, купырь, свербига, мокрица, щавель дикий, ложечная трава.

Цветы: одуванчик, настурция, акация, клевер, фиалки.

Листья: липа, ясень, береза, настурция, малина, земляника, черная смородина.

Съедобные дикоросы распространены повсеместно. Большинство обладает высокой питательной ценностью, содержит много витаминов и минералов. Эти растения неприхотливы, не подвергались селекции и за них не нужно платить.

Дикоросы содержат больше минералов и витаминов, чем культурные овощи, поэтому они мощно воздействуют на организм. Так что злоупотреблять ими нельзя.

Фрукты

Косточковые плоды: черешня, вишня, абрикос, персик, слива, нектарин, кизил.

Семечковые плоды: яблоко, груша, айва, виноград, гранат.

Ягодоплодные: малина, ежевика, черника, брусника, голубика, клюква, ирга, кизил, облепиха, смородина, крыжовник, земляника, ежевика, калин, барбарис, арбуз, малина.

Южные плоды: апельсин, мандарин, грейпфрут, лимоны, помело, инжир, финики, авокадо, бананы, манго, хурма, киви, ананасы.

Диетологи из Всемирной Организации Здравоохранения рекомендуют ежедневно съедать не менее 5 порций фруктов. Только такое количество плодов и ягод снабжает организм необходимыми питательными веществами (витамином С, каротином, калием, биофлавоноидами), которые редко встречаются в других продуктах. Фрукты быстро насыщают, так как у них высокое соотношение объема к калорийности, поскольку они обычно содержат много воды и мало жиров. Например, яблоки состоят из воды на 88 %, морковь — на 90 %, а бананы — на 75 %. Кроме того, фитонутриенты — лекарственные вещества, входящие в состав растений, — способны излечивать такие серьезные заболевания, как рак, гипертония и диабет.

В конце 60-х движение хиппи возродило интерес широкой публики к единению с природой и, соответственно, к вегетарианству. Фрукты и овощи снова вошли в моду. Началось стремительное развитие «индустрии избавления от лишнего веса».

Что касается сухофруктов — в пищу следует употреблять только плоды и ягоды, высушенные на солнце или в дигидраторе. Сухие фрукты, как известно, обезвожены. При их употреблении происходит обратный процесс — регидратация, или «восстановление влагосодержания», поэтому лучше размачивать сухофрукты или просто запивать их водой или соком. Употребление сухих фруктов без соответствующего количества жидкости может привести к запорам и вздутию живота.

Замороженные фрукты не являются в полном смысле сырыми, но зато при заморозке в них сохраняется большая часть питательных веществ. Используя их, можно внести ноту разнообразия в коктейли и десерты.

Орехи и семена

Орехоплодные: макадамия (австралийский орех), фундук, грецкий, кедровый, миндаль, кокос лесной.

Семена: лен, мак, анис, подсолнечник, кунжут, тмин, кардамон, укроп, горчица, кориандр, семечки тыквенные, арбузные, и подсолнечные.

Проростки: проростки маша, люцерна, горчицы, пшеницы, подсолнуха, микропобеги редиски.

Дикорастущие орехи — восхитительное сезонное лакомство, а культивируемые виды орехов не хуже своих диких предков.

Предпочтительнее покупать орехи в скорлупе, дабы быть уверенным в том, что их не высушили в печке. Кешью, фисташки и бразильский орех покупать не следует. Их жарят в обязательном порядке.

Для нормального усвоения орехи нужно тщательно пережевывать. В этом плане могут оказаться весьма полезными ореховые пасты, где орехи размолоты до однородной массы. Кроме того, орехи и семена в сочетании с другими продуктами можно использовать для приготовления соусов и приправ.

Любые семена можно есть сухими, а можно замачивать и (или) проращивать. При этом они меняют вкус и другие свойства. Проращивать семена довольно просто. Необходимо замочить их, а через 6–12 часов слить воду, чтобы к семенам поступал воздух. Оставить посуду с семенами в теплом месте и через 2 суток в большинстве случаев появятся ростки.

Некоторые семена при проращивании требуют особых условий — постоянное увлажнение при доступе воздуха. Их проращивают, накрыв мокрой марлей, сложенной в несколько слоев.

Зерновые

Пшеница, ячмень, рожь, овес, зеленая гречка, кукуруза и семена тыквы.

Зерновые (крупяные) продукты служат основной пищей многих народов мира. Полезнее всего есть зерно целиком или переработанное в виде хлопьев.

Если его предварительно замочить или дать прорасти, то в нем увеличится содержание витаминов и ферментов, а часть крахмала превращается в легкоусвояемый сахар. Но не следует держать их слишком долго замоченными.

Кисломолочные продукты

Простокваша, йогурт, кефир, пахта, сыворотка, творог.

Цельное молоко очень ценный продукт. В нем содержится примерно 87 % воды и 13 % твердых веществ, которые включают жир, белок, углеводы, витамины и минералы. Однако в сыром виде его почти не встретишь, оно обычно подвергается температурной обработке — пастеризации (прогревание молока при температуре не ниже 71,7 °C в течение 15 секунд) или ультрапастеризации (137,8 °C в течение 2 секунд).

На ошибочность сознательного и масштабного рафинирования исходных продуктов, чреватого неблагоприятными для здоровья населения последствиями, указывал еще в 1970-х годах академик А. М. Уголев.

В промышленном молоке к тому же полно антибиотиков, бактерий, пестицидов и холестерина. Кроме того, натуральное коровье молоко содержит мощные гормоны роста, которые на глубинном уровне нарушают нормальное функционирование человеческого организма. У взрослых людей молоко плохо переваривается, так как расщепляющие молоко ферменты прекращают вырабатываться после 7–8 лет. Употребление молока в более позднем возрасте может вызвать проблемы со здоровьем.

Новый импульс развитию сыроедения придало появление книг Виктораса Кульвинскаса «Выживание в XXI веке» и Лесли Кентона «Новая природная энергия». В 1990-е годы появилась нашумевшая книга Вольфа, Арлина и Дини «Первый закон природы», категорично утверждающая, что «приготовленная пища является ядом».

По мнению американских исследователей, около 20 % людей страдают непереносимостью лактозы.

Скисшее или сквашенное молоко (простокваша, йогурт, кефир) гораздо лучше усваивается. Оно содержит молочно-кислые бактерии и молочную кислоту, которая обладает бактерицидной способностью — убивает микробы в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кефир, пахта, сыворотка имеют низкую жирность.

В промышленном производстве творога используется два метода: введение определенных культур бактерий и непосредственное подкисление. В первом случае в пастеризованное молоко вводят бактерии, а также сычужный фермент. После этого молоко в течение 16 часов выдерживается при температуре 22,2 °C, пока оно не створожится. Подкисление включает добавление к пастеризованному молоку одного или нескольких подкисляющих агентов, иногда вместе с дополнительными ферментами, чтобы вызвать его створаживание. Подкисленный творог не годится для сыроедения.

Мед и натуральные подсластители

Сиропы: агавы, кленовый, стевии и топинамбура.

Десертные добавки: какао-бобы, какао-масло, кокосовое, миндальное и другие виды масел, а также семена чиа и кэроб (рожковое дерево).

Экологически чистый мед, безусловно, относится к естественной пище человека. В течение долгого времени мед был единственным сладким продуктом, известным человеку. С древности его ценили не только за вкусовые качества, но и за целительные свойства.

Натуральные подсластители придают десертам сладкий вкус и обогащают их необычными вкусовыми оттенками.

Принадлежности сырой кухни

Основные принадлежности, необходимые для приготовления сырой пищи, такие же, как на любой кухне: разделочная доска, набор хороших ножей, набор терок, блендер, кухонный комбайн, соковыжималка. К нему добавляются лишь два «незнакомца»: дегидратор и проращиватель для зерна. Они необходимы для приготовления сыроедческого хлеба и блюд из проростков.

Суть работы дегидратора отражена в его названии: «де» — частица отрицания, «гидра» — вода. Этот агрегат обезвоживает продукты с помощью обдува их теплым воздушным потоком, температура которого не превышает 42 °C. При таком режиме не разрушаются содержащиеся в растительных продуктах энзимы.

С помощью дегидратора можно приготовить не только сыроедческий хлеб и лепешки, но и печенье, фруктовую пастилу, коржи для тортов и пиццы, овощные и фруктовые чипсы.

Потребление электроэнергии у дегидратора очень незначительное, в разы меньше, чем у других нагревательных электроприборов, таких как кухонная плита.

Вкус сырой пищи

При термической обработке многие вкусовые оттенки пищи исчезают. Сырая кухня позволяет сохранить натуральный вкус растительной пищи.

Начинающим сыроедам не следует готовить по замысловатым рецептам с большим количествам ингредиентов и специй. Ведь понастоящему изысканная пища проста. Блюда получаются вкусными не из-за разнообразия различных вкусов, порой вытесняющих друг друга, а благодаря качественным ингредиентам и внимательному отношению к их естественным ароматам. Для большинства сыроедческих блюд вполне достаточно одного или двух доминирующих вкусов. «Отрегулировать» вкусовые качества сырых блюд помогут соответствующие продукты и специи.

✓ Горький: алоэ, бобы, горчица, грецкий орех, дробленые зерна какао, зелень сельдерея, зира (кумин), кайенский перец, карри (приправа), кориандр (кинза), кунжутное семя, листья одуванчика, лук, миндаль, перга, петрушка, рукола, салат, укроп, шалфей, эндивий.

✓ Сладкий: ананас, апельсин, арбуз, банан, виноград, груша, дыня, земляника (клубника), изюм, инжир, малина, манго, папайя, персик, финик, помидор, сладкий перец, мед, хурма, шелковица, черешня, чернослив, яблоко.

✓ Кислый: апельсин, бальзамический уксус, вишня, ежевика, зеленое яблоко, йогурт (ореховый или из семян), клюква, лайм, лимон, малина, помидор, ревень, черника, щавель, яблочный уксус.

✓ Соленый: брокколи, кориандр (кинза), морская соль, морские водоросли, сельдерей, петрушка.

✓ Острый: васаби, имбирь, кайенский перец, корица, листья горчицы, мята курчавая, мята перечная, лук (перья и луковицы), мускатный орех, перец чили, редис, хрен, чеснок (перья и зубчики).

Примерное меню сыроеда

Специалисты в области питания считают, что сырой пищей человеку следует питаться три раза в день, причем основной прием осуществляется в обед. Завтрак и ужин должны быть умеренными, с преобладанием в них сырой растительной пищи. Завтрак нужно делать легким, чтобы не перегружать организм после ночного отдыха. Вечером не следует переедать, чтобы организм не чувствовал тяжести и сон был спокойным. Лучше всего ужинать в промежутке между 18.30 и 19.30. Можно позволить себе немного перекусить между тремя основными приемами пищи.

Примерное дневное меню:

Завтрак: 2 яблока или салат из свежих фруктов, посыпанный рубленым миндалем, и стакан воды или биойогурт.

В 11 часов — зеленый коктейль: в блендере смешиваются вода, банан, стебель сельдерея, салат, зелень и семечки льна.

Обед: салат из зеленых листовых овощей, желтого перца, помидоров, красного лука и бобовых, приправленный оливковым маслом и посыпанный пророщенной чечевицей, или хумус из перетертых бобовых с зеленью, лимоном и пряностями. В готовую пасту можно макать кусочки овощей.

Ужин: суп из сырых овощей, измельченных миксером, домашний сыр из семян подсолнечника, 1/2 авокадо, шербет из малины и бананов.

Питье: вода, соки, кокосовое молоко.

Чтобы сделать режим питания с использованием растительной пищи более разнообразным, можно включить в него так называемые разгрузочные дни — один-два в неделю, в которые нужно питаться только фруктами, плодовыми или овощными соками. В зависимости от сезона можно определить, например, «клубничный день», «яблочный день», «виноградный день» или «день сырых продуктов».

Полезные советы

✓ Поскольку термообработка исключена из технологии сырой кухни, приготовление блюд требует тщательного соблюдения санитарии. Овощи и плоды надо обязательно промывать проточной водой. Для удаления паразитов из салата, капусты и другой лиственной зелени овощи следует погружать в подсоленную воду (50 г соли на 1 л воды).