Для начинки грибы промыть в холодной воде и мелко порубить. Вместе с рубленым луком потушить в масле, добавить сметану, рис и рубленые яйца. Заправить солью и перцем.
После расстойки выпекать пирог в духовке со средним жаром 30–35 минут.
Пирог с грибами
● Для теста: 2½ стакана муки, 30–40 г дрожжей, ½ стакана воды, 200 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливок, 1 рюмка водки,
Для начинки: 400 г перьев зеленого лука, 100 г зелени укропа, 5 яиц, 100 г сливок, шампиньоны или белые грибы, молотый перец и соль по вкусу.
Нарезать зеленый лук и укроп, добавить сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанные вареные или жареные грибы, сливки, заправить солью и перцем.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Сделать пирог открытым с переплетом из полосок теста, красиво нарезанных, или закрытым с остывшей начинкой. Поверхность закрытого пирога обязательно наколоть в нескольких местах вилкой, дать хорошо подняться перед выпечкой, по желанию смазать взбитыми яйцами. Готовый пирог можно смазать растопленным маслом и подать горячим к бульону или чаю.
Готовый пирог переложить на блюдо, влить на начинку немного грибного отвара и подать на стол. Поверхность пирога перед выпечкой можно смазать яйцом или горячий пирог, вынув его из духовки, смазать растопленным маслом.
Пирог с сушеными грибами и рисом
● Для теста: 250 г муки, неполный стакан теплой воды или молока, 20 г дрожжей, ½ ч. ложки соли, 3 ст. ложки растительного масла или маргарина.
Для начинки: 50 г сушеных грибов, 1 стакан риса, 1–2 головки репчатого лука, 2–3 ст. ложки сливочного или растительного масла, перец, соль.
Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Раскатать его в пласт и положить на смазанный противень, сверху положить начинку. После расстойки выпекать пирог в духовке со средним жаром 30–35 минут.
Приготовить начинку . Предварительно замоченные и сваренные сушеные грибы мелко изрубить, положить в грибы поджаренный мелко нарубленный лук, перемешать и прожарить в течение 2–3 минут. После этого грибы смешать с вареным рисом, добавив соль и перец.
Пирог с луком
● Для теста: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 160 мл молока, 40 г дрожжей, 40 г сахара, соль.
Для начинки: 1,5 кг репчатого лука, 200 г шпика, 4 яйца, тмин, соль.
Дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль, сахар, влить все в муку и хорошо перемешать. Тесто поставить на полчаса в теплое место. Затем тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти.
Лук протушить с кубиками шпика, охладить, добавить нарезанные яйца и приправить тмином и солью.
Начинку равномерно распределить по поверхности теста и выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в горячем виде.
Пироги из слоеного теста
Пирог с мясом
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 250 г мяса, 1–2 ст. ложки жира, 1 головка репчатого лука, 2 яйца, зелень, соль, перец.
Приготовить слоеное тесто. Предварительно сваренное мясо провернуть через мясорубку. Отдельно поджарить на масле мелко порезанный лук и смешать с мясом, добавив рубленые крутые яйца, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в горячей духовке до образования румяной корочки.
Пирог с мясом и грибами
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 400 г нежирной свинины, 300 г грибов, 100 г тертого сыра, 1½ стакана сахара, 2–3 очищенных помидора, соль, зелень петрушки.
Приготовить слоеное тесто. Мясо перемолоть в мясорубке, протушить в жире до полуготовности, слегка присыпав мукой. Грибы очистить, отварить 5–10 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать и тушить вместе с мясом. В конце добавить натертые на терке помидоры, сыр и нарезанную зелень петрушки.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя.
Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог с грибами
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 800 г свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, лук, перец.
Приготовить слоеное тесто. Грибы вымыть и проварить 5–10 минут в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и обжарить на сковороде с маслом. Через 10 минут добавить поджаренный лук, перец и сметану.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя.
Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог с сыром и шампиньонами
● 300 г слоеного теста, 2 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 400 г свежих шампиньонов, 100 г сыра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль.
Тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, нарезанной зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 230 °C.
Готовый пирог нарезать на порции, украсить веточками петрушки и подать в качестве закуски.
Пирог со сладким перцем
● Для теста: 300 г муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки воды, соль.
Для начинки: 500 г репчатого лука, 500 г помидоров, 4 болгарских перца разных цветов.
Смешать муку со сливочным маслом, добавить холодную воду и немного соли. Месить тесто до получения однородной массы, затем поставить в холодильник. Нарезать репчатый лук и очищенные от кожуры помидоры. Запечь в духовке на решетке перцы, снять кожицу, удалить семена, разрезать вдоль на полоски. Смазать маслом форму, выложить тесто, затем смесь помидоров с луком. Сверху разложить полоски перцев. Выпекать в течение 45 минут при температуре 180 °C.
Пирог с начинкой из свежей капусты
● 300 г слоеного теста, 2 средних кочана капусты, 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла, 2–4 крутых яйца, соль и рубленая зелень укропа по вкусу.
Капусту нашинковать мелкой и тонкой соломкой, посолить, перетереть руками и через 10 минут хорошо отжать от сока. Распустить в широкой и невысокой кастрюле сливочное масло, переложить в нее капусту и поджарить на достаточно сильном огне до мягкости, периодически помешивая. Капусту сильно не подрумянивать. Начинка должна получиться довольно густой. В остывшую начинку добавить рубленые крутые яйца и зелень укропа.
Для пирога приготовить слоеное тесто. Смазать маслом квадратный противень нужной величины, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Смазать поверхность пирога взбитым яйцом и сделать несколько глубоких проколов острым ножом или вилкой. Выпекать пирог в средне нагретой духовке и подать горячим.
Пирог с зеленым луком и яйцами
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 300 г зеленого лука, 8 яиц, ½ стакана молока, укроп и соль по вкусу.
Приготовить слоеное тесто. Зеленый лук мелко нарезать и немного размять, 6 крутых яиц порубить, смешать с луком, посолить, добавить веточки свежего укропа.
Взбить два сырых яйца с небольшим количеством молока и залить смесью полученную массу.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог с яйцами и репчатым луком
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 7 яиц, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, соль и перец по вкусу, растительное масло.
Приготовить слоеное тесто. Нашинковать отварные яйца, добавить репчатый мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле лук, соль, перец и смешать с томатным соусом или кетчупом. Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог с яйцами и репчатым луком
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 7 яиц, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка томатного соуса, соль и перец по вкусу, растительное масло.
Приготовить слоеное тесто. Нашинковать отварные яйца, добавить репчатый мелко нарезанный и обжаренный в растительном масле лук, соль, перец и смешать с томатным соусом или кетчупом. Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог слоеный с яблоками
● Для теста: 300 г муки, щепотка соли, 1 яйцо (½ яйца в тесто, ½ – для смазывания), 100 г смальца.
Для начинки: 1,2 кг яблок, 50 г панировочных сухарей, 50 г молотых ядер грецкого ореха, 100 г сахара, щепотка молотой корицы, ванильный сахар для посыпки.
Приготовить слоеное тесто. Вытянутый, тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотыми орехами или миндалем и смесью пудры с корицей. Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться. Тесто уложить в смазанный смальцем противень, смазать топленым жиром, яйцом и в горячей духовке выпекать до образования румяной корочки. Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.
Пирог яблочный (обыкновенный)
● Для теста: 500 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 100 г маргарина, 100 г сахара, 1 неполная ч. ложка соли, ванилин, 2 яйца, 200 г сметаны.
Для начинки: 1,25 кг яблок, сахар, ванильный сахар по вкусу.
Приготовить слоеное тесто и раскатать из него два квадратных пласта. На смазанный противень уложить один из пластов и покрыть его очищенными яблоками, натертыми на крупной терке. Яблоки посыпать сахаром. Второй пласт теста уложить на яблочную начинку, проколоть в нескольких местах палочкой и выпекать в духовке при высокой температуре. Горячий пирог посыпать ванильным сахаром.
Пирог абрикосовый с орехами
● Основа: 150 г замороженного слоеного теста, мука для раскатывания теста.
Для начинки: 800 г абрикосов, 80 г сахара, сок от ½ лимона, 4 бутона гвоздики, 100 г бисквитной крошки, 125 г молотых лесных орехов, 8 ст. ложек вишневого ликера, щепотка молотой корицы, масло для смазывания формы, сахар для посыпки.
Слоеное тесто разморозить, как указано на упаковке. Пласты теста смочить водой, положить друг на друга и раскатать. Вырезать корж по размеру формы. Остальное тесто разрезать на полоски длиной 4 см.
Абрикосы помыть, обсушить, удалить плодоножки и косточки. Припустить их до полуготовности с сахаром, лимонным соком, гвоздикой в небольшом количестве воды.
Бисквитную крошку положить в полиэтиленовый пакет и измельчить с помощью скалки. Смешать крошку с орехами, корицей и вишневым ликером, добавить в абрикосы.
Форму смазать маслом и заполнить абрикосовой массой. Край бортика смочить холодной водой, положить сверху вырезанный пласт теста и хорошо прижать его. Посередине сделать небольшое отверстие. Полоски из теста прижать к краям формы вилкой. Смазать поверхность пирога холодной водой и немного посыпать сахаром.
Выпекать абрикосовый пирог в нагретой до 220 °C духовке в течение 30 минут до золотисто-коричневого цвета.
Пирог слоеный с апельсинами
● Для теста: 450 г замороженного слоеного теста, немного муки для раскатывания.
Для начинки: 3 апельсина, 250 г сливок, 80 г сахара, 250 г творога, 70 г сахарной пудры, 30 г рубленых ядер фисташек.
Разложить тесто на поверхности, посыпанной мукой, разморозить, затем раскатать тонким слоем. Вырезать три круга диаметром около 25 см. Наколоть тесто вилкой и выпекать 20 минут при 200 °C. Охладить.
Апельсины очистить, удалить пленку и собрать сок. Взбить сливки и сахар. Добавить дольки апельсина, творог и все перемешать. Сахарную пудру перемешать с 3–4 столовыми ложками апельсинового сока. Смазать этой смесью один корж и дать затвердеть. Разрезать его на 8 кусков. Намазать на два оставшихся коржа по ½ апельсинового крема и положить их один на другой. Сверху выложить нарезанные кусочки в виде веера. Посыпать орехами.
Пирог с сухофруктами
● Основа: Слоеное тесто.
Для начинки: 350 г сухофруктов, 2 ст. ложки варенья.
Приготовить слоеное тесто. Любые сухофрукты: яблоки, сливу, абрикосы и т. д. распарить с небольшим количеством воды. Когда станут мягкими, пропустить через мясорубку, добавить немного негустого варенья, тщательно перемешать.
Смазать маслом квадратный противень, уложить на него подготовленный слой теста и распределить равномерно слой начинки. Покрыть оставшимся тестом, раскатав его несколько тоньше нижнего слоя. Выпекать пирог в средне нагретой духовке.
Пирог карамельный
● Для теста: 350 г муки, 100 г маргарина, 300 г сметаны, щепотка соли.
Для крема: 200 г сахара, 200 г крепкого черного кофе, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 100 г муки.
Из муки, сметаны, маргарина и соли приготовить слоеное тесто, разделить его на 3 части, каждую раскатать в корж и выпечь.
100 г сахара расплавить до коричневого цвета, затем растворить в черном кофе и молоке.
В отдельной посуде сварить 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г муки; добавить к крему коричневую карамельную массу по частям и снова варить до загустения.
Охлажденные коржи смазать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить пирог в таком виде на одни сутки. После этого нарезать ломтиками или квадратами.
Пироги из песочного теста
Пирог с мясом
● Для теста: 500 г муки, 100 г сливочного масла, 150 г сметаны, 25 г сахара, 1 яйцо.
Для фарша: 500 г баранины, 500 г мяса курицы или другой птицы, 75 г риса, 100 г репчатого лука, перец, соль.
Мякоть баранины нарезать кубиками, смешать с сырым рисом и луком, заправить солью, перцем, влить немного воды.
На сметане с маслом, добавив соль и сахар, замесить тесто, разделить на две части, раскатать толщиной 1 см по форме сковороды или противня, на тесто выложить фарш, а на него – тонко нарезанные куски сырой курицы и закрыть второй лепешкой. Края теста защипать, сверху в тесте сделать проколы, через которые во время выпечки периодически вливать бульон. Подавать в горячем виде.
Пирог с ревенем
● 1 стакан муки, 1 яичный желток, 150 г сливочного масла, 450 г черешков ревеня, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка тертой апельсиновой цедры, соль по вкусу.
Муку вместе с солью просеять в миску, сделать в ней углубление, добавить яичный желток и 100 г сливочного масла, перетереть массу руками, чтобы получилось однородное тесто, и сложить его на полчаса в холодильник.
Ревень вымыть, почистить, сложить в кастрюлю с оставшимся разогретым маслом и тушить 5 минут. Затем посыпать его сахаром и, потряхивая кастрюлю, растопить сахар, не давая ему подгореть. Ревень в карамели переложить на дно смазанной маслом небольшой круглой формы так, чтобы сироп оказался на дне, и дать остыть.
Тем временем охлажденное тесто раскатать в круг немного большего диаметра, чем форма, накрыть им ревень, подтыкая края. Форму поставить в разогретую до 180 °C духовку и запекать пирог в течение 15–20 минут, пока он не покроется золотистой корочкой. Готовый пирог вынуть из духовки, дать постоять 10 минут, перевернуть на блюдо, чтобы ревень оказался сверху, и подать к столу.
Пирог рисовый с апельсиновым ароматом
● Для теста: 250 г муки, 75 г сахара, 1 яйцо, 125 г сливочного масла, щепотка соли.
Для начинки: 250 г шлифованного риса, 1,25 л молока, щепотка соли, 250 мл сливок, 80 г сахара, 60 г раскрошенного миндального печенья, по 50 г лимонных и апельсиновых цукатов, 50 г миндаля, 6 яичных желтков, тертая цедра от 1 апельсина, 2–3 ст. ложки апельсинового ликера, 2 ст. ложки порошка сливочного пудинга, панировочные сухари.
Замесить песочное тесто из просеянной муки, соли, сахара, яйца и мелко нарубленного масла. Завернуть в пленку и поставить на час в холодное место.