Для крема: 4 банки сгущенного молока, 600 г сливочного масла, 12 ст. ложек какао.
Смешать все продукты, предназначенные для теста, разделить на 20 частей, раскатать коржи и испечь.
Приготовить крем . Банку сгущенного молока варить 2 часа, охладить, добавить понемногу в растертое сливочное масло, всыпать какао, хорошо перемешать и смазать этим кремом коржи.
Пирог с повидлом
● Для теста: 500 г муки, 250 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 пачка порошка для печенья, 150 г сахара, сок и тертая цедра одного лимона, ½ пачки ванильного сахара.
Для начинки: вишневое повидло или джем, 3 яичных белка, 150 г сахарной пудры.
Приготовить крутое тесто, ½ его раскатать в толстый пласт, уложить в большой противень и намазать сверху повидлом. Повидло покрыть пеной из яичных белков, перемешанных с сахарной пудрой. Из ¼ теста скатать жгутики и украсить ими торт. Пирог выпекать до появления румяной корочки. Остывший пирог нарезать кусочками и посыпать ванильным сахаром.
Пирог с орехами
● Для теста: 220 г муки, 1 пачка порошка для печенья, 150 г смальца, 1 яйцо.
Для начинки: 4 яйца, 180 г сахарной пудры, 100 г поджаренных молотых ядер лесного ореха, 100 г рубленого миндаля, 60 г тертого шоколада, ½ пачки ванильного сахара.
Замесить тесто средней консистенции и разделить на две части. Одну из них раскатать скалкой, уложить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху положить начинку и покрыть ее второй частью теста. Верхний слой пирога проколоть в нескольких местах вилкой, после чего выпекать изделие в горячей духовке.
Приготовить начинку . Четыре яичных желтка растереть с сахарной пудрой, добавить поджаренные молотые орехи, миндаль, шоколад, ванильный сахар, четыре яичных белка, взбитых в пену, и слегка перемешать все.
Пирог фруктовый
● Для сдобного теста: 250 г муки, 150 г сливочного масла, 50 г сахара, 100 г сметаны, щепотка соды, щепотка соли.
Для бисквитного теста: 4 яйца, 80 г сахара, ½ лимона, 100 г муки, 50 г изюма, 50 мл рома.
Для начинки: 250 г фруктового повидла, 500 г фруктов, 6 яичных белков, 220 г сахара, 50 г ядер грецких орехов.
Сливочное масло вымесить с мукой, сахаром, солью, сметаной и содой. Тесто раскатать в пласт и поставить выпекаться.
Для бисквитного теста желтки растереть с сахаром, добавить взбитые с лимонным соком белки, муку, ром, изюм и залить смазанный повидлом сдобный корж, снова все вместе выпекать.
На выпеченный бисквит положить фрукты. Яичные белки с сахаром взбить в пену. Этой пеной полить фрукты. Орехи порубить и посыпать пену. Подготовленный таким образом пирог подсушить в теплой духовке.
Пирог с изюмом и орехами
● Для теста: 550 г муки, 250 г маргарина или сливочного масла, 250 г сахара, 200 г сметаны, 1 пачка порошка для печенья, соль.
Для начинки: 150 г молотых ядер грецкого ореха, 100 г панировочных сухарей, 30 г изюма, 20 мл рома, 2 г корицы, 1 г гвоздики, тертая лимонная цедра по вкусу.
Сливочное масло или маргарин растереть с мукой, добавить порошок для печенья, щепотку соли, 100 г сахара, сметану и вымесить тесто. Тесто разделить на две части, снова вымесить и оставить на доске.
Ядра орехов перемолоть, смешать с панировочными сухарями, изюмом, оставшимся сахаром, корицей, гвоздикой, тертой лимонной цедрой, ромом и водой. Все эти продукты хорошо перемешать до образования однородной массы.
Тесто раскатать в два пласта и один из них поместить в смазанный маслом противень. Сверху положить начинку и накрыть ее вторым пластом. Верхний пласт проколоть в нескольких местах вилкой, смазать яичным желтком и выпекать в горячей духовке при высокой температуре.
Пирог диетический
● Для теста: 300 г муки, 150 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яичных желтка, 300 г сметаны, 10 г ванильного сахара, 20 г какао, соль.
Для начинки: 150 г фруктового повидла.
Для пены: 3 яичных белка, 150 г сахара, 30 г какао, 20 мл рома.
Сливочное масло растереть с сахаром до образования пены, добавить по одному яичные желтки, сметану, ванильный сахар. Какао смешать с мукой, всыпать в ранее приготовленную массу и вымесить тесто средней консистенции. Оставить его на несколько минут на доске, затем раскатать в пласт толщиной 2 см.
В смазанный маслом противень поместить раскатанное тесто и выпекать при высокой температуре. Выпеченный корж густо смазать фруктовым повидлом, а сверху покрыть пеной: яичные белки взбить с сахаром в густую пену, добавить ром и какао.
Подготовленный таким образом пирог подсушить в теплой духовке.
Пирог «Жозефина»
● Для теста: 320 г муки, 100 г сливочного масла, 1 лимон, щепотка соли.
Для крема: 500 мл молока, 200 г сахара, 4 яйца, 60 г муки, ванилин, 50 г сахарной пудры.
Из 50 г масла, 160 г муки, щепотки соли, сока из ½ лимона вымесить сдобное тесто, сложить вчетверо и раскатать скалкой в пласт толщиной 3 мм. Уложить его на металлический лист, обрезать свисающие края и проколоть в нескольких местах вилкой. Пласт выпекать в горячей духовке до румяного цвета. Таким же способом приготовить второй корж.
Теплым кремом намазать один из выпеченных коржей, закрыть другим, обильно посыпать сахарной пудрой.
Приготовить крем . 350 мл молока, 100 г сахара и ванилин вскипятить. Яичные желтки, муку и 150 мл холодного молока растереть до получения гладкой однородной массы и, подогрев, вылить в горячее молоко, ранее снятое с огня. Соединив обе массы, при постоянном помешивании сварить густой крем.
Готовый крем снять с огня и сразу же добавить к нему заранее взбитые в пену яичные белки и 80 г сахара.
Пирог «Барыня»
● Для теста: 100 г муки, 80 г сливочного масла, 50 г сахарной пудры, 1 яйцо, 50 г сметаны, щепотка соли.
Для начинки: 500 г творога, 150 г сахара, 25 г манной крупы, 2 яйца, 100 г сметаны, 3 яичных белка и 90 г сахара для оформления пирога.
Из муки, сливочного масла, сахарной пудры, яйца, сметаны, соды вымесить тесто, раскатать его и выпекать до полуготовности. Затем покрыть начинкой, поместить снова в печь и допекать.
Из яичных белков и сахара взбить крепкую пену, наполнить ею кондитерский мешочек с фигурным наконечником и отделать поверхность выпеченного пирога в виде сетки.
Подготовленный таким образом пирог снова поместить на несколько минут в горячую печь, чтобы зарумянилась пена.
Приготовить начинку . Свежий творог протереть через дуршлаг, добавить к нему сахар, манную крупу, яичные желтки, сметану и все вымешать до образования однородной гладкой массы; яичные белки взбить к крепкую пену и осторожно домешать к творогу.
Пирог «Ромео и Джульетта»
● Для теста: 300 г муки, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 300 г сахара, 100 мл молока, 1 пачку порошка для печенья, 2 ст. ложки тертого шоколада или какао.
Для начинки : фруктовое повидло.
Сливочное масло, яичные желтки и сахар хорошо растереть в пенообразную массу, затем по частям добавить к ней молоко, смешанную с порошком для печенья муку и крепкую пену из яичных белков.
Большой противень смазать маслом, посыпать мукой и в одну его половину вылить половину приготовленной массы. В оставшуюся массу добавить шоколад или какао и вылить ее на вторую половину противня. Между белой и коричневой массой поставить перегородку из картона, обернутого бумагой. Выпеченное тесто склеить фруктовым повидлом и нарезать кирпичиками.
Пирог виноградный
● Для теста: 400 г муки, 250 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, цедра ½ лимона, 2 яйца (из них одна для смазывания изделия сверху).
Для начинки: 100 г молотых ядер грецкого ореха, 100 г панировочных сухарей, 1,25 кг винограда, 50 мл ликера, 200 г сахарной пудры, щепотка молотой корицы для посыпки пирога.
Муку, сливочное масло, сахарную пудру, тертую лимонную цедру хорошо растереть, добавить яйцо, быстро вымесить тесто крепкой консистенции и поставить в холодное место на 60 минут.
Виноград очистить, промыть тщательно в проточной воде, высыпать в дуршлаг и хорошо сцедить воду. Затем положить в эмалированную кастрюлю, посыпать 120 г сахарной пудры, полить ликером и поставить на 30 минут. За это время виноград несколько раз перемешать деревянной ложкой.
Молотые орехи смешать с панировочными сухарями, оставшейся сахарной пудрой и щепоткой молотой корицы.
Молотые орехи смешать с панировочными сухарями, оставшейся сахарной пудрой и щепоткой молотой корицы.
Раскатать тесто по форме противня, положить на него начинку, сверху посыпать смешанными с сахарной пудрой и корицей орехами и выпекать в горячей духовке.
Пирог из съедобных каштанов
● Для теста: 70 г муки, 70 г сливочного масла, 90 г сахара, 3 яйца.
Для начинки: 300 г сахара с ванилином, 200 г сливочного масла, 350 г вареных молотых ядер каштана.
Из продуктов для приготовления теста вымесить массу средней консистенции (яичные белки взбить в крепкую пену и добавить отдельно).
Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем корж при средней температуре. Выпеченный корж охладить, намазать начинкой. Пирог нарезать острым ножом.
Приготовить начинку. Сахар, ванилин, сливочное масло и молотые вареные каштаны хорошо перемешать. (Каштаны сварить, разрезать пополам и очистить от кожуры.)
Пироги из творожного теста
Пирог яблочный с миндалем
● 1,5 кг яблок, 500 г обезжиренного творога, 2 пакетика порошка ванильного пудинга, 750 мл яблочного сока, 100 г миндаля, сок 1 лимона, по 8 ст. ложек молока и растительного масла, по 1 пакетику ванильного сахара и разрыхлителя, 1 желток, 1 яйцо, 175 г сахара, 500 г муки.
Яблоки очистить и нарезать кубиками. Перемешать порошок для пудинга и 100 мл яблочного сока. Потушить фрукты 5 минут в оставшемся яблочном соке, добавив лимонный сок и 75 г сахара. Затем добавить к яблокам половину миндаля, порошок ванильного пудинга и дать остыть.
Смешать творог, яйцо, молоко и растительное масло, 100 г сахара и ванильный сахар. Добавить муку с разрыхлителем.
Смазать противень и раскатать на нем ⅔ теста. Сверху выложить яблоки. Оставшееся тесто выложить в виде решетки на яблоки и смазать желтком. Посыпать миндалем. Выпекать 30 минут при 175 °C.
Пирог «Букет роз»
● Для теста: 30 г творога, 2 ст. ложки молока, щепотка соли, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сахара, тертая цедра от ¼ лимона, 100 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, мука для раскатывания.
Для начинки: 10 г сахара, ½ ч. ложки молотой корицы, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки изюма, 2 ст. ложки измельченного миндаля, масло или маргарин для смазывания формы, концентрированное молоко.
Хорошо вымешать творог с молоком, солью, растительным маслом, сахаром и тертой цедрой. Смешать муку с разрыхлителем и всыпать в творожную массу. Тесто хорошо вымесить, затем раскатать в прямоугольный пласт. Размягчить сливочное масло и смазать им тесто, посыпать смесью из сахара и корицы.
Очистить яблоки, удалить сердцевину и нарезать тонкими ломтиками, разложить на тесте. Изюм без косточек промыть горячей водой, обсушить и посыпать яблоки. Скатать тесто в рулет, разрезать на 10 одинаковых кусков и уложить их вплотную друг к другу. Поверхность пирога смазать концентрированным молоком и выпекать в нагретой до 180–200 °C духовке в течение 35 минут.
Готовый пирог немного охладить в форме и переложить на кухонную решетку для остывания.
Пирог миндальный
● Для теста: 150 г обезжиренного творога, 4 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 50 г сахара, 200 г муки, ½ пакетика разрыхлителя.
Для начинки: 3 яйца, 630 г мандаринов, 1 лимон, 100 г сливочного масла, 150 г сахара, 750 г обезжиренного творога, 250 г сметаны, пакетик порошка для ванильного пудинга, 1 ч. ложка разрыхлителя, сахарная пудра для посыпки.
Нагреть духовку до 180 °C. Смазать сливочным маслом разъемную форму. Смешать творог с растительным маслом, яйцом, сахаром, мукой и разрыхлителем. Для крема отделить белки от желтков. Лимон вымыть, стереть теркой чайную ложку цедры. Разрезать лимон пополам и отжать столовую ложку сока.
Взбить сливочное масло, сахар и желтки. Добавить творог, сметану, порошок для ванильного пудинга, разрыхлитель, лимонный сок, тертую цедру и перемешать с помощью миксера. Добавить половину очищенных мандаринов. Взбить белки и перемешать с массой. Раскатать тесто и выстелить им разъемную форму, смазанную маслом, сделав высокий бортик. Выложить на тесто творожную массу. Покрыть оставшимися мандаринами по окружности и посередине. Выпекать 60 минут. Вынуть пирог из духовки и дать ему остыть. Посыпать сахарной пудрой.
Пирог творожный с ягодами
● 1 кг нежирного творога, 200 г сливочного масла, 250 г сахара, 4 яйца, пакетик смеси для пудинга, 2 ст. ложки манной крупы, 700 г ягод, 4 ст. ложки миндаля, 2 ст. ложки конфитюра или желе.
Масло взбить с сахаром, добавить яйца, творог, смесь для пудинга и манную крупу. Ягоды вымыть. Дно разъемной формы застелить бумагой, выложить половину ягод, затем вторую половину смеси. Сверху – оставшиеся ягоды. Выпекать 1 час 30 минут. Через 1 час выпекания накрыть пергаментом и продолжать выпекать. Когда пирог будет готов, снять бортик формы, остудить, смазать пирог разогретым конфитюром или желе. Нарезанный миндаль обжарить и посыпать сверху.
Пирог сливовый
● 250 г творога, 250 г сливочного масла, 300 г муки, 0,5 л молока, ½ стручка ванили, 200 г сахара, 5 желтков, 700 г измельченного миндаля, 2 кг слив.
Замесить тесто из творога, масла и 250 г муки. Поставить на холод на 30 минут. Раскатать, сложить вдвое и вновь раскатать. Повторить эту операцию несколько раз. Нагреть духовку до 225 °C. Тесто раскатать и выложить на противень, смоченный холодной водой. Оставить на 15 минут, а затем поставить на 15 минут в нагретую духовку. Нагреть молоко с половиной стручка ванили. Взбить яичные желтки со 125 г сахара, добавить остаток муки и размешать. Полученную массу смешать с молоком и кипятить в течение двух минут. Остудить и добавить 50 г миндаля. Сливы тщательно помыть и аккуратно разрезать пополам, удалить косточки. Ложкой выложить на подпеченное тесто сначала ванильный крем, а затем сливы. Посыпать сверху остатками сахара и миндаля. Выпекать в течение 25 минут при температуре 200 °C.
Пирог с телятиной и овощами
● 250 г муки, 1 ст. ложка прованских трав, 250 г нежирного творога, ½ ч. ложки соли, 200 г маргарина, 1 луковица, 1 цуккини (100 г), 2 помидора (150 г), 100 г шампиньонов, 1 ст. ложка маргарина, 100 г ливерной (печеночной) колбасы, 1 булочка, 500 г телятины, 1 яйцо, ½ ч. ложки сушеного майорана, 2 ст. ложки сладкой горчицы, лук-резанец (1 пучок), соль, перец.
В муку положить травы, творог, соль, маргарин и вымесить гладкое тесто. Сформовать из теста шар, завернуть его в фольгу и поставить на 1 час в холодное помещение.
Очистить и нарубить лук. Вымыть и очистить цуккини и помидоры, то и другое нарезать мелкими кубиками. Очистить и нарезать дольками шампиньоны. Все овощи вместе с грибами потушить в маргарине (не более 5 минут), посолить и поперчить, после чего снять с огня. Ливерную колбасу нарезать кубиками и присоединить к овощам. Булочку размочить в воде. Мясо мелко нарубить или пропустить через мясорубку. Булочку отжать и положить в фарш, прибавить овощную смесь и все хорошо вымесить.
Тесто раскатать через фольгу и выстелить им смазанную жиром форму (диаметром 24 см, емкостью 2,5 л), при этом тесто должно свешиваться через края формы. Положить на тесто мясную начинку, края теста завернуть над начинкой, соединить и защипнуть. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой и выпекать изделие в нагретом духовом шкафу при температуре 200 °C в течение 55–60 минут.
Прочие пироги
Пирог с мясом и чесноком
● Для теста: 2 стакана муки, 2 ч. ложки сахара, 70–80 г сливочного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, ¼ ч. ложки соды, ¼ ч. ложки соли.
Для начинки: 600 г мякоти полужирной баранины, 1 луковица, 10 г чеснока, 40 г сливочного масла или маргарина, ¼ ч. ложки соли, черный молотый перец, 1 яйцо для смазки.
Приготовить тесто, половину теста раскатать в пласт толщиной 2 см и положить на смазанный маслом противень. Начинку равномерно расположить по пласту. Из остатков теста раскатать другой пласт, которым покрыть начинку. Смазать пирог яйцом, сделать несколько проколов и выпекать 30–40 минут при температуре 180–200 °C. После выпечки пирог смазать маслом.
Приготовление начинки. Мясо вместе с поджаренным луком, перцем, растертым чесноком пропустить два раза через мясорубку, посолить по вкусу.
Пирог с брынзой и картофелем
● Для теста: 2 стакана муки, 2 ч. ложки сахара, 70–80 г сливочного масла или маргарина, 6 ст. ложек сметаны, ¼ ч. ложки соды, ¼ ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г картофеля, 160 г брынзы, 1 луковица, 160 г сливочного масла или маргарина, ¼ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.