Духовку нагреть до 200 °C.
Выпекать пирог в нижней части духовки в течение 1 ч. Затем выключить духовку и только через 10 мин после этого вынуть пирог.
Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.
Пирог песочно-творожный
Для теста:
– 3 стакана муки
– 200 г маргарина
– 1/2 стакана сахарного песка
– 2 яичных желтка
– тертая лимонная цедра
– щепотка соли
Для начинки:
– 400 г творога
– 2 яичных желтка
– 4 яичных белка
– 1 стакан сахарного песка
– 2 ст. ложки изюма
– ванилин
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить песочное тесто и поделить его на 2 части. Одну раскатать в пласт толщиной 0,5–0,6 см по форме пирога (прямоугольный или круглый) и перенести при помощи скалки на противень.
Выпекать корж до полуготовности (приблизительно 6–10 мин) при температуре 230–250 °C.
Приготовление начинки: указанные продукты вымешать в пышную массу (немного яичного желтка оставить для смазывания изделия) и выложить на пласт.
Остальное тесто тоже раскатать в пласт, равный по размеру нижнему, и положить поверх творога. (Можно оставшееся тесто нарезать полосками и уложить их в виде сетки.) Поверхность пирога смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 210–230 °C в течение 15–20 мин.
Ватрушки
Ватрушки из пресного сдобного теста
Для теста:
– 900 г муки
– 100 г сливочного масла
– 4 яйца
– 60 г сахара
– 10 г соды
– 10 г соли
– 10 г лимонной кислоты
– 400 мл воды
Для начинки:
– 800 г жирного творога
– 2 яйца
– 100 г сахара
– изюм
– ванилин
Для смазывания ватрушек:
– 1 яйцо
Для смазки листов:
– 10 мл растительного рафинированного масла
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него кружки; края оформить в виде бортиков.
Уложить подготовленные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были расположены на расстоянии 1,5–2 см.
Приготовление начинки: тщательно перемешать указанные продукты.
После этого середину кружков наколоть вилкой и, заполнить начинкой и смазать яйцом всю поверхность изделия.
Выпекать пироги в средне нагретой духовке, пока начинка не подсохнет.
Готовые ватрушки смазать растительным маслом.
Ватрушка с творогом плоская
– 500 г дрожжевого теста
Для начинки:
– 400 г творога
– 1 ст. ложка сметаны
– 2 яйца
– 1/4 ст. ложки сливочного масла
– 1 ч. ложка сахара
Дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки нужного размера.
На середину каждого положить начинку и веерообразно защипнуть бортики, оставив ее открытой.
Наколоть творог вилкой. Ватрушки смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 15 мин.
Приготовление начинки: хорошенько перемешать творог, сметану, масло и яйца.
Подавать к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды или крапивы).
Ватрушка с мясом
Для теста:
– 1 кг муки
– 400 мл воды (или молока)
– 25 г сахара
– 25 г соли
– 25 г дрожжей
Для фарша:
– 1 кг жирной говядины
– 200 г репчатого лука
– 200 мл воды
– перец
Для жарения:
– 200 мл растительного масла
Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Приготовление фарша: мясо с луком провернуть через мясорубку; добавить соль, перец, воду и хорошенько все перемешать.
Тесто раскатать в лепешку. Положить на ее середину фарш и защипнуть края теста, как для ватрушки.
На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить пирог фаршем вниз, слегка обжарить его и перевернуть на другую сторону.
Выпекать мясную ватрушку при температуре 230–240 °C до готовности.
Ватрушки с картофельным пюре
Для теста:
– 1 кг муки
– 100 г столового маргарина
– 500 мл молока
– 25 г сахара
– 25 г соли
– 20 г дрожжей
Для фарша:
– 400 г картофеля
– 100 мл молока
– 40 г соли
Для смазывания изделий:
– 150 мл растительного масла
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.
Поделить его на круглые булочки весом около 60 г и после непродолжительной расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см.
Приготовление начинки: картофель почистить, сварить и размять. Добавить в пюре молоко и соль.
Положить заготовки на противень, смазанный маслом, дать постоять еще 10–15 мин, а затем широким (диаметром 9 см) пестиком сделать в них углубления.
Из кондитерского мешка выпустить туда картофельное пюре.
Оставить ватрушки для полной расстойки и смазать растительным маслом.
Выпекать при 200–230 °C до готовности.
Мучное сдобное изделие древнеславянской и русской кухонь. Ватрушки – это, если можно так выразиться, русская пицца. Выглядят они как круглые открытые пироги самых разных размеров с бортиками из теста. Начинкой для ватрушек служит, как правило, творог, реже – варенье или повидло.
Ватрушки с морковью
Для теста:
– 1 кг муки
– 100 г маргарина
– 400 мл воды
– 80 г сахара
– 20 г соли
– 40 г дрожжей
Для фарша:
– 700 г моркови
– 100 г сахара
– 5 г лимонной цедры
– 3 яйца
– 200 г сметаны
– 60 г муки
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.
Поделить его на порции и разделать в виде ватрушек. Заполнить их начинкой и смазать яйцом.
Приготовление фарша: морковь почистить, натереть на крупной терке и слегка припустить. Затем добавить сахар, лимонную цедру, соль, сырые яйца, сметану, муку и все тщательно перемешать.
Пироги выпекать при температуре 220–230 °C до готовности.
Пирог с творогом (ватрушка)
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1/2 ч. ложки соли
– 2/3 ст. ложки сахара
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 400 г муки
Для начинки:
– 1 кг творога
– 3 яйца
– 100–150 г сахара
– 1/2 стакана сметаны
– 3 ст. ложки растопленного масла (если творог нежирный)
– 2–3 ст. ложки муки (или манной крупы)
– тертая лимонная цедра (или ванилин)
– яйца для смазывания (при желании можно положить 1/2 стакана изюма или 2 ст. ложки рубленых цукатов)
Приготовление теста: растереть дрожжи с 1 ч. ложкой сахара. Добавить смешанное с растопленным маслом теплое молоко, соль, сахар и муку. Замесить тесто и оставить его подниматься.
Затем раскатать тесто в тонкий пласт, переложить на смазанный маслом лист и дать время на расстойку.
Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Затем примешать творог и другие перечисленные продукты.
Творожную массу выложить на поднявшееся тесто и равномерно размазать, оставляя края нетронутыми.
Завернуть края наверх, прижать из пальцами и смазать яйцом.
Выпекать ватрушку в умеренно жаркой духовке – до тех пор пока творожная начинка на подсохнет и края теста слегка не подрумянятся.
Ватрушки «мульги»
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1–2 ст. ложки сахара
– 1/2 ч. ложки соли
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 450 г муки
Из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто и оставить его для расстойки.
Для творожной начинки:
– 600–750 г творога
– 1/3–1/2 ч. ложки соли
– 1 ст. ложка сахара
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 2 ст. ложки сметаны
– 2 ст. ложки сметаны
– 1 ч. ложка тмина
– 1 ст. ложка муки (или манной крупы)
Творог и другие составляющие смешать в однородную массу.
Для начинки из манной каши:
– 3 стакана молока
– 3/4 стакана манки
– 2 ст. ложки сахара
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– немного соли
Из молока и манной крупы сварить кашу; посолить, добавить масло. Яйца взбить с сахаром и соединить с теплой манной кашей.
Для начинки из манной каши и творога:
– 1 стакан молока
– 1/4 стакана манной крупы
– соль
– 400–500 г творога
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сахара
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 2 ст. ложки изюма
– тертая лимонная цедра
Сварить из молока и крупы кашу; посолить ее и добавить сливочное масло. Теплую манную кашу смешать с творогом, взбитыми с сахаром желтками, вымытым изюмом и тертой лимонной цедрой. Под конец вмешать взбитые яичные белки.
Поднявшееся тесто разделать на маленькие булочки, дать им подойти на смазанном маслом листе и выпечь. Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
Выпекать в умеренно жаркой духовке.
«Мульги» вкуснее в свежем виде. Их подают на стол теплыми.
Ватрушки «мульги» с картофельным пюре
Для теста:
– 1 стакан молока
– 25–30 г дрожжей
– 1 ч. ложка соли
– 1 ч. ложка сахара
– 50–75 мл растительного масла (жира, маргарина)
– 400–450 г обойной муки
Для начинки:
– 700–800 г очищенного картофеля
– 2–3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– 1 ст. ложка тмина
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, жир, соль и муку. Вымесить тесто и дать ему подняться.
Затем сформовать большие булочки, выложить их на смазанный маслом лист и после расстойки выпечь.
Приготовление начинки: картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Затем слить ее, а клубни размять; добавить масло и соль.
Теплое пюре смешать со взбитыми яйцами и тмином. Затем делать все так, как описано в предыдущем рецепте.
Остывшие булочки разрезать пополам. Половинки покрыть толстым слоем начинки и смазать ее яйцом.
Эти ватрушки можно выпекать и на капустных листьях. Для этого надо сформовать из теста круглые лепешки, положить их на капустные листы и примять посередине так, чтобы край шириной 1,5 см оказался более высоким.
Дать тесту слегка подняться. Затем заполнить углубление начинкой из картофельного пюре и смазать сметаной (или яйцом).
Творожные ватрушки
Для теста:
– 1 стакан молока
– 30 г дрожжей
– 1–2 ст. ложки сахара
– 1/2 ч. ложки соли
– 75 г сливочного масла (или маргарина)
– 450 г муки
Для начинки:
– 500 г творога
– 3 ст. ложки сахара
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сметаны
– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 1 ст. ложка муки
– тертая лимонная цедра (или ванилин)
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.
Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).
Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.
Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.
Пироги с грибной начинкой
Тесто для пирогов с грибами
Песочное тесто:
– 160 г муки
– 100 г маргарина (или сливочного масла)
– соль
Песочное тесто со сметаной:
– 160 г муки
– 50 г маргарина
– 50 г сметаны
– соль
Песочное тесто с творогом:
– 160 г муки
– 120 г маргарина
– 120 г творога
– 1 яичный желток
– соль
Песочное тесто с картофелем:
– 160 г муки
– 120 г маргарина
– 120 г картофеля
– 1 яичный желток
– соль
Песочное тесто с сыром:
– 160 г муки
– 100–120 г маргарина
– 100–120 г тертого сыра
– 1 яичный желток
Песочное тесто на дрожжах:
– 160 г муки
– 75–80 г маргарина
– 25 г дрожжей
– 2–3 ст. ложки воды
Слоеное тесто быстрого приготовления:
– 160 г муки
– 75–100 г маргарина
– 1/2 яйца
– 1–2 ст. ложки воды (или молока)
– 1 ч. ложка уксуса
Тесто во всех вышеприведенных рецептах приготовляют одинаково: муку холмиком насыпают в миску (или на пирожковую доску). Сверху равномерно распределяют жир, в сделанное в муке углубление наливают жидкость. Вначале продукты рубят тупой стороной ножа; когда жировые кусочки уже достаточно раскрошены, тесто, сдавливая руками, скатывают в компактный гладкий шар.
Перед тем как раскатать, тесто выдерживают в холодном месте не менее 30 мин (кроме дрожжевого). Песочное тесто можно приготовить и со взбитым жиром, добавляя муку и другие продукты после полного размягчения жира.
Пироги с грибами можно выпекать и из других видов теста: дрожжевого, слоеного, заварного или лапшевого.
Начинки, как правило, должно быть столько же, сколько теста.
Из 160 г муки получается 10–16 маленьких пирожков.
Блинный пирог с шампиньонами
– 10–12 тонких (или 7–8 толстых, из дрожжевого теста) блинов
– 1 кг шампиньонов
– 300 г сыра
– 300–400 г репчатого лука
– 2 яйца
– 3 зубчика чеснока
– 120 мл растительного масла
– 250 г майонеза
– соль
– перец по вкусу
Приготовление грибного фарша: шампиньоны нарезать и обжарить с луком в растительном масле. Снять с огня, добавить сырые яйца, тертый чеснок, соль, перец и хорошо перемешать.
Блины смазать майонезом и переложить грибным фаршем и тертым сыром в виде слоеного пирога (блин, грибной фарш, тертый сыр, блин). Верх пирога обмазать майонезом и посыпать тертым сыром.
Поставить в горячую духовку на 15 мин (или в микроволновую печь на 5–7 мин).
Перед подачей украсить целыми отварными, маринованными шампиньонами небольшого размера и зеленью.
Пирог с шампиньонами и ветчиной
Для теста:
– 200 г муки
– 130 г масла
– 1 щепотка соли
– 1 яичный желток
Для начинки:
– 750 г шампиньонов
– 3 ст. ложки сливочного масла
– 150 г ветчины
– 1 пучок зеленого лука
– 150 г сметаны (или майонеза)
– 1 ст. ложка мелко нарубленной петрушки
– соль
– молотый белый перец
Из указанных ингредиентов замесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.
Нарезать шампиньоны толстыми ломтиками. 2 ст. ложки сливочного масла растопить в большой сковороде и жарить на нем грибы до тех пор, пока вся жидкость из них не выпарится.
Измельчить ветчину кубиками. Вымыть и мелко нарезать зеленый лук.
В кастрюле разогреть ветчину с оставшимся маслом. Добавить лук, тушить 3–4 мин.
Форму смазать маслом и две трети теста выложить на дно формы. Оставшееся тесто раскатать в тонкий жгут и пустить по краю формы.
Проколоть тесто вилкой в нескольких местах и поставить выпекаться в духовку на 20–25 мин (при температуре 160–180 °C).
Охлажденные грибы и ветчину с луком смешать со сметаной, приправить солью и перцем. Полуготовое тесто вынуть из духовки и разложить на нем грибную массу. Выпекать пирог до готовности 15–20 мин при такой же температуре.