– 50 г сливочного масла
– щепотка луковой соли
Для начинки:
– 10 отборных красных луковиц
– 150 г нежирного окорока
– 2 яйца
– 1 стакан 33 %-х сливок
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка молотого мускатного ореха
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить безопарное дрожжевое тесто.
Приготовление начинки: почищенный лук нарезать тонкими кольцами.
В большой сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем лук до мягкости на среднем огне (10 мин). Взбить вместе яйца, сливки и мускатный орех. Посолить и поперчить. Смешать лук с яично-сливочной массой.
Окорок нарезать тонкими длинными полосками. Выложить их в миску, слегка присыпать мукой и потрясти миску.
Раскатать подошедшее тесто в пласт толщиной 1 см и выложить его в большую смазанную маслом форму (если нет большой формы, можно сделать 2 небольших пирога).
Выложить на тесто луковую начинку и посыпать ее нарезанным окороком.
Выпекать пирог в разогретой до 220 °C духовке до готовности (25–30 мин).
Луковый пирог «а-ля татен»
Для теста:
– 1 стакан муки (с горкой)
– 1 ч. ложка разрыхлителя
– 75 г сливочного масла
– 3 ст. ложки лимонного сока
– несколько веточек петушки и тимьяна
– соль
Для начинки:
– 500 г лука-шалота
– 25 г сливочного масла
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 ст. ложка коричневого сахара
Приготовление теста: в глубокую миску просеять муку с солью. Положить туда же разрыхлитель, холодное сливочное масло (нарезанное кубиками), измельченную зелень и лимонный сок. Порубить продукты ножом в крошку.
Хорошенько вымесить тесто, завернуть его в пленку и положить в холодильник (минимум на 30 мин).
Приготовление начинки: отварить шалот в течение 10 мин и обсушить его. В жаропрочной (лучше всего чугунной) форме растопить сливочное масло. Добавить к нему оливковое и на среднем огне обжаривать, помешивая, шалот – до тех пор пока он не начнет менять цвет (10 мин).
Затем посыпать лук сахаром и подержать его на огне до золотистого цвета (5 мин).
Раскатать тесто в круг, по размеру немногим больший, чем сковорода. Переложить его в форму поверх шалота, подгибая края вниз, ко дну сковороды: чтобы весь лук оказался укрыт тестом.
Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке до тех пор пока тесто не станет хрустящим (25 мин). Слегка остудить его и выложить на блюдо, перевернув форму так, чтобы тесто оказалось внизу, а шалот – наверху.
Пирог подавать к столу теплым.
Пирог с кабачками и паприкой
– 1 стакан с (горкой) цельнозерновой муки
– 2 сладких красных перца
– 1 средний молодой кабачок
– 2 яйца
– 80 г сливочного масла
– 50 г сыра чеддер
– 300 мл молока
– 2 ст. ложки оливкового масла
– 1 ч. ложка сушеной паприки
В глубокую миску просеять муку. Затем туда же положить паприку и холодное сливочное масло, нарезанное кубиками. Руками растереть масло с мукой в мелкую крошку. Постепенно добавлять воду, пока не получится тесто. Быстро вымесить его и оставить охлаждаться (на 30 мин).
Раскатать тесто в круг по диаметру формы, переложить его туда, наколоть вилкой и охлаждать еще 30 мин. После этого постелить на тесто пергамент и высыпать пекарские бобы.
Выпекать корж при температуре 200 °C в течение 15 мин.
Приготовление начинки: очистить от семян перцы, нарезать их небольшими кусочками и обжарить в оливковом масле до мягкости. Посолить и поперчить. Блендером измельчить перцы в пюре.
Кабачок нарезать длинной соломкой и положить ее на 2 мин в кастрюлю с кипящей соленой водой. Затем обдать холодной и обсушить.
Сыр натереть, молоко взбить с яйцами. Добавить тертый сыр, соль и перец.
Выпеченную основу смазать пюре из перцев, сверху равномерно распределить кабачки и залить овощи сырным соусом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 25 мин.
Хрустящий томатный пирог с моцареллой
Для теста:
– 700 г муки
– 1 стакан воды
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 1 ч. ложка соли
Для начинки:
– 8 спелых помидоров
– 150 г сыра моцарелла
– 4 больших тонких ломтика сыровяленой ветчины
– оливковое масло
– соль
– свежемолотый черный перец
Для песто:
– 1 большой пучок базилика
– 200 мл оливкового масла
– 2 зубчика чеснока
– 2 ст. ложки кедровых орехов
– 2–3 ст. ложки тертого пармезана
– 1 яйцо для смазывания
Приготовление теста: в большой миске смешать теплую воду, дрожжи и соль. Замесить тесто, понемногу добавляя муку, и вымешивать его в течение 10 мин. Накрыть его теплым полотенцем и оставить на 30 мин. Затем вымесить тесто в течение 5 мин и оставить его, укрыв полотенцем, подходить (еще 20 мин).
Приготовление начинки: помидоры надсечь крест-накрест. Опустить их на 1 мин в кипяток, затем сразу же – в холодную воду. Очистить помидоры от кожицы и семян; мякоть нарезать маленькими кубиками. Посолить овощи и оставить на 30 мин. Затем откинуть томаты на дуршлаг и поперчить их.
Моцареллу нарезать кружочками.
Раскатать тесто в форме прямоугольника толщиной 0,5–0,7 см. Переложить его на противень, смазанный оливковым маслом.
На тесто уложить слоями: ломтики ветчины – половину помидоров – моцареллу – ветчину – оставшиеся помидоры – моцареллу. Каждый слой щедро сбрызгивать оливковым маслом. Прикрыть начинку 2 кусочками ветчины.
Соедините края пирога (он должен получиться в форме «кирпичика») и смажьте его взбитым яйцом. Одним махом переверните пирог швом вниз так, чтобы наверху оказалась гладкая сторона. Снова смажьте верх пирога взбитым яйцом и выпекайте при температуре 220 °C 1 ч. Если пирог сильно зарумянится, прикройте его фольгой.
Для песто смешайте масло, орехи, тертый пармезан, базилик и нарезанный чеснок. Подавайте пирог нарезанным на куски в сопровождении песто.
Овощной пирог с песто и петрушкой
– 400 г слоеного теста
Для начинки:
– 150 г стручкового горошка
– 1 красная луковица
– 2 морковки
– 1 цукини
– 3 ст. ложки тертого пармезана
Для песто:
– 1 большой пучок петрушки
– 1 маленький пучок базилика
– 3/4 стакана оливкового масла
– 3 ст. ложки кедровых орешков
– 3 зубчика чеснока
– 1/2 ч. ложки смеси «5 перцев»
– соль по вкусу
Приготовление песто: зелень промыть, обсушить и удалить стебли. Листья измельчить ножом. Растолочь в ступке (или взбить в блендере) однородный соус из зелени, орехов, чеснока, оливкового масла, перечной смеси и соли.
Нарезать цукини и лук полукольцами, морковь – кружочками. Стручки горошка разрезать пополам. Перемешать овощи с 2 ст. ложками песто, закрыть пленкой и оставить на 1 ч.
Тесто раскатать в пласт толщиной 0,3–0,4 см. Свернуть края теста трубочками в 2 оборота, подравнивая углы. Наколоть тесто вилкой.
Выложить на тесто сначала оставшийся соус, затем – овощи. Присыпать начинку тертым пармезаном.
Выпекать пирог в духовке при температуре 190 °C в течение 20–25 мин.
Пирог с начинкой из капусты и моркови
Для теста:
– 3 стакана мука
– 1 стакан воды
– 1 яйцо
– 50 г дрожжей
– 150 г сливочного масла (маргарина)
– соль
Для начинки:
– 500 г свежей капусты
– 1 средняя морковь
– 2 яйца
– 2 ст. ложки сливочного масла
Для смазывания пирога:
– 1/2 яйца
– 1 ст. ложка сливочного масла
Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто (безопарным способом). Разделить его на 2 части. Одну раскатать и выложить на смазанный маслом противень. Выровнять поверхность теста, сверху разложить начинку.
Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками.
Через 3–5 мин отжать сок. В капусту добавить натертую на крупной терке морковь, рубленые вареные яйца и растопленное сливочное масло. Всю массу хорошенько вымесить.
На начинку уложить вторую часть теста, тоже раскатанную в пласт. Защипить края и поставить пирог на холод (на 30 мин). После этого смазать поверхность пирога яйцом.
Выпекать пирог с капустой в духовке при температуре 180 °C в течение 50 мин.
Готовый пирог смазать маслом, накрыть полотенцем и дать немного постоять.
Пирог с капустой
Для теста:
– 450 г муки
– 300 г сливочного масла
– 300 г сметаны
– сода
– соль
Для начинки:
– 2 кг капусты
– 150 г репчатого лука
– 4 яйца
– соль
– перец
Приготовление теста: муку и масло порубить ножом в глубокой посуде. Добавить сметану, соду и соль.
Тесто разделить на 2 части. Каждую скатать в шар и поставить в холодильник на (4–6 ч). Затем охлажденное тесто раскатать в круг по размерам формы для выпечки. Один из них выложить на дно формы. Поверх него разложить начинку.
Накрыть капусту вторым кругом (раскатанным из оставшегося шара). Края теста защипить и сделать на поверхности пирога несколько проколов.
Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
Приготовление начинки: капусту зачистить от верхних листьев и нашинковать. Затем обжарить ее на свином жире. Добавить пассерованный лук, сваренные вкрутую, почищенные и мелко порубленные яйца, соль и перец.
Все тщательно перемешать.
Пирог со свежей капустой
– 1,5 кг сдобного дрожжевого теста
Для начинки:
– 2 небольших кочана капусты
– 1–2 луковицы
– 100 г сливочного масла
– 3–4 яйца
– укроп
– соль
Приготовление начинки: капусту нашинковать и посолить. Через 10 мин отжать ее и переложить в кастрюлю. Положить туда же 2–3 ст. ложки масла и 1 мелко порубленную луковицу.
Поджарить капусту, постоянно помешивая, до мягкости, так, чтобы она не подрумянилась.
Остудить капусту, положить сваренные и почищенные мелко нарубленные яйца и укроп. Хорошенько перемешать.
Тесто поделить пополам и раскатать каждую часть в пласт толщиной 0,5–0,7 см. На первом, перенеся его на скалке на противень, разложить начинку. Закрыть ее оставшимся тестом.
Выпекать пирог в умеренно нагретой духовке до готовности.
К такому пирогу подать сливочное масло.
Капустный пирог ассорти
Для теста:
– 3 стакана муки
– 1 пакетик сухих дрожжей
– 2/3 стакана молока
– 1 яйцо
– 1 ст. ложка сливочного масла
– 1 ч. ложка сахара
– щепотка соли
Для начинки:
– 500 г квашеной капусты
– 1 кг свежей белокочанной капусты
– 2 крупные луковицы
– 2 яйца
– 1 ст. ложка пшеничной муки
– 4 ст. ложки топленого масла
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление начинки: свежую белокочанную капусту нашинковать, посолить, пожать ее руками и отставить на 15 мин. Затем отжать капусту и переложить ее в миску.
В отдельную миску положить хорошо отжатую квашеную капусту. Яйца сварить вкрутую, почистить и измельчить при помощи ножа или вилки.
Лук почистить и нарезать тонкими полукольцами. Обжарить их в 2 ст. ложках топленого масла (3 мин), затем добавить подготовленную свежую капусту. Потушить овощи в течение 4 мин и остудить.
Отжатую квашеную капусту нарезать и обжаривать на оставшемся масле в течение 3 мин. Смешать оба вида капусты, яйца и муку.
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить безопарное дрожжевое тесто. Когда поднимется, разделить его пополам и раскатать в 2 прямоугольных пласта. Один перенести на противень, на него выложить начинку и закрыть ее вторым пластом.
Края теста защипить. Сделать в «крышке» несколько дырочек, оставить пирог для расстойки (на 20 мин) и смазать его слегка взбитым яйцом.
Выпекать пирог при температуре 180 °C в течение 40 мин.
Слоеные пирожки с овощами и кешью
– 500 г слоеного теста
Для начинки:
– 1 луковица
– 2 средние морковки
– 1 крупная картофелина
– 100 г тонкой свежей зеленой фасоли
– 1 горсть сырых орехов кешью
– 1 ст. ложка топленого масла
– 1 ст. ложка порошка карри
– щепотка семян зиры
– соль
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: лук, морковь и картофель почистить и мелко нарезать. Обжарить овощи в топленом масле на среднем огне (3–4 мин). Добавить зиру и карри, перемешать. Затем всыпать нарезанную небольшими кусочками зеленую фасоль и измельченные орехи.
Обжаривать все вместе еще 5 мин. После этого выложить массу в миску, хорошенько перемешать и посолить.
Раскатать тесто и, пользуясь тарелкой как шаблоном, вырезать круги диаметром 20 см. В центр каждого круга положить начинку. Края защипить. Пирожки смазать взбитым яйцом.
Выпекать пирожки в разогретой до 220 °C духовке 15–20 мин, пока тесто не поднимется и не приобретет золотистый цвет.
Подавать такие пирожки можно и горячими, и холодными.
Пирог морковный
Для теста:
– 7 стаканов муки
– 400 мл молока
– 2 ст. ложки сахара
– 1 ч. ложка соли
– 45 г дрожжей
– 5 ст. ложек растительного масла
– 1 яйцо
Для начинки:
– 350 г моркови
– 1/2 стакана изюма
– 5 ст. ложек сметаны
– 100 г сахара
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: развести дрожжи в теплом молоке. В большую кастрюлю вылить разведенные дрожжи и яйцо. Добавить сахар, соль и муку. В конце замеса влить растительное масло.
Тесто поставить в теплое место на 3–4 ч для брожения. За это время 2–3 раза обмять его.
Приготовление начинки: морковь натереть на мелкой терке. Изюм хорошенько вымыть и замочить на 15–20 мин в горячей воде. Подготовленный таким образом изюм слегка отжать и смешать с тертой морковью. Добавить сметану, сахар и еще раз перемешать.
Тесто, отделив небольшой кусочек для украшения пирога, раскатать в пласт и выложить его в смазанную форму. Края теста должны свешиваться за ее бортики. На тесто ровным слоем разложить начинку и завернуть края наверх.
Оставшийся кусочек теста раскатать жгутиками и выложить их сеточкой. (Можно тесто раскатать и вырезать из него листочки, ромбики или другие фигурки – по своему вкусу). Дать пирогу время расстояться и смазать яйцом.
Выпекать пирог при температуре 210 °C в течение 25–30 мин.
Пирог со спаржей
Для теста:
– 250 г муки
– 50 г сливочного масла
– 4 ст. ложки оливкового масла
– вода
Для начинки:
– 600 г спаржи
– 250 г рикотты
– 100 мл сливок жирностью 33 %
– 50 г пармезана
– 1 небольшой пучок петрушки
– 1 небольшая луковица-шалот
– вода
– соль
– свежемолотый черный перец по вкусу
Для смазывания:
– 1 яйцо
Приготовление теста: в муку добавить сливочное и оливковое масло. Хорошенько перемешать продукты. Затем влить несколько ложек холодной воды и продолжать перемешивать до получения однородного теста.
Приготовление начинки: лук-шалот почистить, измельчить и потушить с добавлением небольшого количества воды в течение 5 мин.
Спаржу вымыть и отрезать грубые нижние части стеблей; оставшиеся стебли нарезать длинными кусочками. Добавить ее в сковороду с луком, долить немного воды и потушить все вместе 3 мин.
После этого сковороду снять с огня, всыпать мелко нарезанную петрушку и остудить овощи.
В небольшой миске перемешать рикотту со сливками и тертым пармезаном.
Спаржу смешать с сырной смесью; посолить ее и поперчить.
Тесто тонко раскатать в форме большего круга. Выложить его в форму, края завернуть на стенки. Выложите начинку на тесто, края завернуть внутрь. Защипить края пирога и смазать поверхность взбитым яйцом.
Выпекать пирог в духовке, разогретой до 200 °C, в течение 30–35 мин.
Готовый пирог слегка остудить. Затем снять бортики формы и переложить пирог на блюдо.
Подавать пирог к столу теплым: на гарнир к мясу или как самостоятельное блюдо – с зеленым овощным салатом.