Кулебяка с гречневой кашей, печенью и морковью
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана бульона от печени
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для начинки из гречневой каши и лука:
– 1,5 стакана гречневой крупы
– 1–2 луковицы
– 2,5–3 стакана воды
– 50–60 г сливочного масла
– растительное масло
– соль по вкусу
Для начинки из яиц и зеленого лука:
– 6–7 яиц
– 100 г зеленого лука
– сливочное
– (или растительное) масло
– соль
Для начинки из печени:
– 800 г говяжьей печени
– 1 стакан бульона от печени
– 1–2 моркови
– 60–80 г сливочного масла
– 2 луковицы
– душистый перец горошком
– лавровый лист
– соль по вкусу
Приготовление начинки из гречневой каши и лука: крупу хорошо промыть холодной проточной водой. Затем переложить ее в кастрюлю, залить водой, подсолить и сварить рассыпчатую гречневую кашу (по необходимости можно подлить немного воды), сразу же заправить ее растопленным маслом.
Лук очистить, вымыть, очень мелко нарубить и хорошо обжарить в разогретом масле. Положить его в кашу и тщательно перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока из него не выделится сок. Затем соединить его с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошо перемешать.
Приготовление начинки из печени: вымыть ее, залить холодной водой и сварить – с очищенными и вымытыми морковью и 1 луковицей. За 5–7 мин до готовности добавить перец горошком и лавровый лист.
Оставшуюся луковицу очистить, вымыть и пропустить, вместе с охлажденными печенью и морковью, через мясорубку. Добавить горячий бульон, масло, соль, молотый перец по вкусу и все тщательно растереть деревянной ложкой.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
На тесто, немного отступив от края, положить ровным слоем сначала начинку из гречневой каши и лука, потом – из яиц и зеленого лука, а в завершение – из печени.
Сбрызнуть продукты бульоном и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипать их.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать поверхность пирога взбитым яйцом (можно добавить небольшое количество подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить кулебяку в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, сразу же смазать растопленным маслом, дать постоять 1–2 мин. Потом накрыть ее чистой полотняной салфеткой или полотенцем.
Русская рыбная кулебяка
– 1–1,2 кг опарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для начинки:
– 600 г филе свежего судака
– 400 г филе свежей осетрины
– 200 г филе семги
– 1,25 стакана гречневой сечки
– 1 яйцо
– 100 г сливочного масла
– 2 ст. ложки растопленного сливочного масла
– 1 луковица
– рубленый укроп
– растительное масло
– черный молотый перец
– соль
Приготовление начинки: филе судака нарезать кусочками и обжарить в разогретом растительном масле – вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным луком, а также с укропом. Затем охладить и все вместе очень мелко изрубить.
Крупу тщательно промыть, высушить, перетереть руками с сырым яйцом и протереть ее через редкое сито. Вскипятить 1,5 стакана воды, добавить в нее сливочное масло, всыпать подготовленную гречку, посолить и быстро размешать. Поставить кастрюлю с гречкой в разогретую до 200 °C духовку и держать ее там до тех пор, пока крупа не распарится.
Затем тщательно перемешать получившуюся кашу с подготовленным рыбным фаршем.
Филе осетрины и семги нарезать тонкими ломтиками и слегка посолить.
Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной не более 1 см. Переложить раскатанный пласт теста на большое круглое жаростойкое блюдо, оставив такие края, чтобы их можно было соединить и защипить.
На середину теста выложить половину крупяной начинки и ломтики осетрины и семги. Накрыть их оставшейся начинкой, выложив ее горкой.
Все края теста подтянуть к центру и защипить. Наколоть поверхность и бока пирога вилкой и смазать взбитым яйцом.
Поместить блюдо с кулебякой на противень, поставить его в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин. Готовую кулебяку смазать растопленным сливочным маслом и сразу же подавать к столу.
Кулебяка белорусская
Для теста:
– 400 г муки
– 25–30 г дрожжей
– 300 мл молока
– 100 г сливочного масла
– 1–2 яйца
– соль и сахар по вкусу
Для рыбной начинки:
– 400 г филе щуки (можно любой другой рыбы)
– 1 ст. ложка растительного масла
– 2 яйца
– 2 ст. ложки толченых сухарей
– 1 ст. ложка сметаны
– 1/3 стакана молока
– 1 луковица
– соль и перец по вкусу
Для рисовой начинки:
– 200 г риса
– 2,5 стакана воды
– 1 ст. ложка масла
– 1 ч. ложки соли
Для отдельной начинки:
– 300 г филе любой жирной рыбы
Для смазывания:
– 1 яичный желток
Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто опарным способом.
Приготовление рисовой начинки: сварить рис на воде и остудить его. Затем выложить в смазанную маслом сковороду и поставить ее в духовку – чтобы каша слегка подрумянилась.
Приготовление рыбной начинки: филе щуки дважды пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку. После этого, добавив мелко рубленные очищенные вареные яйца, а также прочие компоненты, хорошо перемешать фарш.
Приготовление отдельной начинки: рыбное филе нарезать ломтиками.
После того как тесто подойдет, раскатать его в виде продолговатой овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки такой же продолговатой горкой уложить рыбный фарш с рисом, на него – кусочки рыбного филе и снова фарш с рисом.
Края лепешки завернуть и плотно защипнуть. Поверхность пирога украсить элементами из теста.
Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки в теплое место на 15–20 мин.
Затем поверхность кулебяки смазать яичным желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой (для выхода пара).
Выпекать кулебяку в духовке при температуре 210–220 °C.
Кулебяка с рыбой и яйцом
– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 1 кг филе рыбы без кожи (осетрина, белуга, угорь, сиг, судак, щука, окунь)
– 5 сваренных вкрутую яиц
– соль
– молотый перец
Для жарения рыбы:
– 150 г сливочного масла
Рыбу сначала обжарить в сливочном масле, затем часть мелко нарубить и охладить. После этого приправить массу солью, перцем и смешать с очищенными и мелко нарубленными яйцами.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить на него половину рыбной массы, на нее – куски обжаренного в сливочном масле филе, приправленных солью и молотым черным перцем. Поверх разложить оставшуюся массу.
Соединить противоположные концы теста и тщательно защипнуть шов. Перевернуть пирог швом вниз и, придав ему форму продолговатого хлебца, положить на смазанный маслом противень.
Наколоть поверхность кулебяки вилкой и дать 15–20 мин постоять. Затем смазать пирог яйцом. Выпекать его при температуре 180 °C до готовности.
Когда пирог зарумянится, подать его к праздничному столу – под водку.
При приготовлении начинки для кулебяки следует иметь в виду, что рыба должна быть хорошо прожарена на сливочном масле.
Отваривают (в подсоленной воде) только угря. Сигов кладут в пирог сырыми – естественно, очищенными, выпотрошенными и без костей.
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
Кулебяка с рыбой, рисом и яйцом
– 1,2–1,3 кг дрожжевого теста
Для начинки:
– 200 г риса
– 100 г сливочного масла
– 1–1,2 кг филе рыбы
– 5 сваренных вкрутую яиц
– соль по вкусу
Для жарения рыбы:
– 50–60 г сливочного масла
Для смазывания:
– 1 яичный желток
Раскатать тесто. Положить на него половину риса, поверх – обжаренные в сливочном масле куски рыбы. Посыпать их почищенными и нарубленными яйцами. Сверху положить оставшийся рис.
Соединить противоположные концы теста и защипнуть шов. Перевернуть кулебяку швом вниз и уложить на противень, смазанный маслом.
Поверхность пирога наколоть вилкой и дать ему 15–20 мин постоять. После этого смазать поверхность желтком.
Выпекать кулебяку при температуре 180 °C до готовности.
Приготовление начинки: рис отварить до готовности. Промыть и дать воде стечь. Рис приправить мелкой солью и сливочным маслом.
Кулебяка с рыбой, рисом и капустой
– 1,5–2 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для смазывания:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла
Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
– 1 стакан среднезернового риса
– 5 яиц
– 2 ст. ложки растительного масла
– 100 г сливочного масла
– 1 стакан рыбного бульона (или воды)
– черный молотый перец
– соль
Для рыбной начинки с капустой:
– 1 кг филе свежей рыбы (трески, судака, лосося)
– 1 кг свежей капусты
– 2 небольшие луковицы
– 6 яиц
– 200 г сливочного масла
– черный молотый перец
– соль
Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить.
Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле.
Приготовление рыбной начинки с капустой: кочан вымыть, обсушить, очистить от верхних листьев и тонко нашинковать. Слегка посолить капусту, перетереть руками и дать немного постоять. Затем хорошенько отжать ее и обжарить в глубокой сковороде с разогретым маслом (150 г), добавив очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко нарубить. Смешать их с остывшей капустой.
Рыбное филе вымыть, обсушить, нарезать кусками, посолить и обжарить в другой сковороде в оставшемся разогретом масле.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложки) противень.
Положить на тесто, немного отступив от краев, ровным слоем рыбную начинку с рисом: сначала рис, на него – обжаренные кусочки рыбы. Сбрызнуть продукты 3–4 ст. ложками бульона (или воды) и посыпать измельченными яйцами.
Потом положить рыбную начинку с капустой: сначала капусту с яйцами, а на нее – кусочки обжаренной рыбы.
Полить начинку оставшимся бульоном (или водой) и накрыть вторым пластом теста. Подтянуть края нижнего пласта к верхнему и защипить их красивым швом.
Выдержать кулебяку 15–20 мин при комнатной температуре. Затем смазать верх взбитым яйцом (можно добавить к нему небольшое количество молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить противень в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки, смазать сливочным маслом и сразу же накрыть чистой полотняной салфеткой. Подавать в теплом виде.
Кулебяка с рыбой, рисом, морковью и зеленым луком
– 1,5 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
– 1/2 стакана мясного бульона (или воды)
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла.
Для рыбной начинки с рисом и яйцами:
– 1–1,2 кг филе свежей рыбы (трески или лосося)
– 1–1,2 стакана среднезернового риса
– 5 яиц
– 2,5 ст. ложки растительного масла
– 100 г сливочного масла
– 1 стакан рыбного бульона
– черный молотый перец
– соль
Для начинки из моркови:
– 5–6 шт. моркови
– 1/3–1/2 стакана молока (или сливок)
– черный молотый перец
– сахар
– соль
Для начинки из яиц и зеленого лука:
– 7–8 яиц
– 50 г зеленого лука
– 3–4 ст. ложки растопленного сливочного масла
– соль
Приготовление рыбной начинки с рисом и яйцами: крупу хорошо промыть, залить подсоленной холодной водой, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг.
Затем переложить рис в миску, заправить растопленным горячим сливочным маслом и солью по вкусу.
Яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и мелко порубить. Рыбное филе промыть, обсушить, нарезать маленькими кусочками и обжарить в сильно разогретом растительном масле. Соединить яйца и рыбу с рисом, осторожно перемешать.
Приготовление морковного пюре: корнеплоды почистить, вымыть, залить горячей водой и сварить до готовности. Затем воду слить, а морковь растолочь. Влить в пюре горячее молоко (или сливки), посолить, поперчить по вкусу и хорошенько перемешать.
Приготовление начинки из яиц и зеленого лука: яйца сварить вкрутую, охладить, почистить и очень мелко порубить.
Зеленый лук вымыть, обсушить, очень мелко нарезать, посолить и потолочь, до тех пор пока не выделится сок. Затем соединить лук с яйцами, заправить охлажденным до комнатной температуры маслом и хорошенько перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в виде прямоугольника (по размерам противня) толщиной 1–1,5 см. Положить один пласт на смазанный маслом (1–1,5 ст. ложки) противень.
Выложить на тесто, отступив от краев по 2 см, половину рыбной начинки. Посыпать ее половиной количества начинки из зеленого лука и яиц.
Затем положить морковное пюре, оставшийся зеленый лук с яйцами и рыбную начинку. Полить продукты бульоном (или водой) и сбрызнуть маслом.
Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть края нижнего к верхнему и защипить их красивым швом.
Из остатков теста скатать жгутики и украсить ими поверхность кулебяки, предварительно смазанную взбитым яйцом.
Выдержать ее около 15–20 мин при комнатной температуре, затем смазать верх взбитым яйцом (можно взбить его с небольшим количеством подслащенного молока) и наколоть вилкой в нескольких местах.
Поставить пирог в разогретую до 190–210 °C духовку и выпекать в течение 40–50 мин.
Готовую кулебяку вынуть из духовки и смазать растопленным маслом. Дать ей постоять несколько минут, а потом накрыть чистой полотняной салфеткой (или полотенцем).
Кулебяка с рыбой, картофелем и морковью
– 1 кг безопарного дрожжевого теста, приготовленного по основному рецепту
Для смазывания пирога и противня:
– 1 яйцо
– 2–3 ст. ложки растительного масла
Для начинки:
– 500 г филе свежей рыбы
– 3–4 клубня картофеля
– 3 луковицы
– 3–4 ст. ложки растительного масла
– 1/2 стакана рыбного бульона (можно из кубика)
– черный молотый перец
– соль
Приготовление начинки: картофель, лук и морковь почистить, вымыть и обсушить. Картофель нарезать ровными кружочками, лук – тонкими колечками, морковь натереть на крупной терке.
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить по вкусу и перемешать.
Подошедшее тесто разделить на две равные части. Раскатать каждую в форме круга (так чтобы кулебяка поместилась на противне) толщиной 1–1,5 см. Выложить один пласт на смазанный маслом (1 ст. ложка) противень.
Выложить на его середину кружочки картофеля и посыпать их морковью. Сверху разложить кусочки рыбного филе, а поверх них – колечки лука.
Полить продукты сначала бульоном (или водой), потом растительным маслом. Накрыть начинку вторым пластом теста, подтянуть его края к верхнему и защипить их красивым швом.