Фарши являются, как правило, скоропортящимися, поэтому их нужно готовить в тот день, когда они используются. Начинки должны быть вкусными и сочными.
Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так, мясо и рыба в жареном виде вкуснее чем в вареном.
Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а лук, поджаренный до золотистого цвета, имеет сильный и приятный аромат.
Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный привкус, напоминающий каленый орех.
Соус для фарша
– 1 ч. ложка муки
– 2 ст. ложки жира
– 1 луковица
– 1/2 стакана бульона или воды
– лавровый лист
– соль
– зелень
– перец по вкусу
Положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье, затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до приобретения ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым. В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать ее до приобретения светло-коричневой окраски; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию – сметану. Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить при помешивании на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты. Готовый соус используется для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
Из мясных продуктов
Фарш из мяса
Для 10 пирожков:
– 300 г мяса без костей
– 1 луковица
– 1 ч. ложка муки
– 2 ст. ложки жира
– лавровый лист
– соль
– зелень
– перец по вкусу
1-й способ. Мякоть вымытой сырой говядины (баранины, телятины или нежирной свинины) нарезать кусочками весом по 30–40 г и обжарить в жире; затем положить обжаренные кусочки мяса в кастрюлю, добавить соль, зелень, перец горошком, лавровый лист и воду или бульон на уровне мяса, накрыть крышкой и тушить 1–1,5 ч, пока мясо не станет мягким. Подготовленное таким образом мясо пропустить через мясорубку. Жир, в котором жарилось мясо, использовать для жаренья лука. Когда лук обжарится до розового цвета, добавить муку и продолжать жарить до светло-коричневого цвета, развести полученную мучную пассеровку бульоном, в котором тушилось мясо, предварительно процедив бульон сквозь сито или через марлю; добавить зелень и измельченное мясо, перемешать и посолить по вкусу.
2-й способ. Мякоть мяса вымыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовом шкафу до мягкости, но ни в коем случае не засушивая мясо; затем еще раз пропустить мясо через мясорубку. Мелко нарубленный лук и муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном, добавить соль, перец молотый, мелко нашинкованную петрушку и все перемешать.
3-й способ. Отварить мясо, пропустить его через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Начинку из мяса можно приготовить, уменьшив норму мяса на 100 г и добавив 1 ст. ложку риса, причем норму муки уменьшить наполовину, а рис отварить до полуготовности.
Для пирогов и кулебяк порции фарша удвоить или утроить.
Паштетная
– 300 г ливерной колбасы
– 2 луковицы
– 100 г шампиньонов
– соль
– перец
– зелень петрушки
– 1 ст. ложка сливочного масла (или маргарина)
Шампиньоны промыть и нарезать тонкими ломтиками. Лук очистить и порубить вместе с грибами, положить его в разогретое масло и подрумянить.
Добавить нарезанную ломтиками и очищенную колбасу, приправы и очень тщательно, не прерывая обжаривания, растереть все в однородную массу деревянной ложкой.
Если смесь слишком густая, можно влить несколько столовых ложек горячей воды или бульона (натурального или из концентрата).
Из субпродуктов
– 500 г субпродуктов (телячьи легкие, сердце, печенка и т. п.)
– 2 луковицы
– 2 сушеных, замоченных и сваренных накануне белых гриба (отвар не выливать!)
– большой корень сельдерея
– 1 морковь
– 1 лавровый лист
– 2 горошины гвоздичного перца
– соль
– черный молотый перец
– 1 ст. ложка жира
Субпродукты обмыть, залить холодной водой и варить в течение 30 мин.
Добавить очищенные коренья, грибы (вместе с отваром), половину луковицы, приправы и варить, пока мясо и коренья не станут мягкими.
Затем обсушить их на сите и, когда остынут, пропустить через мясорубку.
Остальной лук мелко нарезать и слегка подрумянить на разогретом жире.
Добавить фарш с грибами и кореньями и быстро обжарить на сильном огне (постоянно помешивая). Остудить.
Мясная
– 500 г мякоти говядины
– 50 г сливочного масла
– 1 луковица
– 1 ст. ложка муки
– 125 мл воды
– соль
– молотый перец
1-й способ. Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, разрезать на небольшие кусочки, провернуть через мясорубку с очищенным луком и жарить на сковороде с маслом, добавив немного воды. Поджаренное мясо еще раз провернуть через мясорубку (или мелко порубить), затем посолить, добавить перец, посыпать мукой и хорошо перемешать.
2-й способ. Подготовленное мясо нарезать кусочками, обжарить в жире и тушить до готовности в небольшом количестве воды. Тушеное мясо и поджаренный лук пропустить через мясорубку, немного развести бульоном, полученным при тушении. Добавить соль и перец.
Мясная с рисом
– 1 кг говядины
– 100 г риса
– 1 луковица
– 2 ст. ложки сливочного масла
– соль
– перец
– зелень петрушки
Рис отварить, воду слить. Говядину отварить и пропустить через мясорубку.
Смешать рис с фаршем.
Мясная с яйцом
– 1 кг говядины
– 1–2 луковицы
– 2 сваренных вкрутую яйца
– 2 ст. ложки сливочного масла
– соль
– молотый перец
– зелень
– петрушки
Мясо отварить, охладить и пропустить через мясорубку (или мелко порубить).
Добавить рубленые яйца, мелко нарезанный и поджаренный лук, соль, перец, рубленую зелень петрушки, слегка развести бульоном и все перемешать.
Мясная со свежей капустой
– 500 г мяса
– 500 г белокочанной капусты
– 2–3 ст. ложки растительного масла
– 2–3 луковицы
– соль
– перец
Мясо мелко порубить (или пропустить через мясорубку). Затем обжарить фарш вместе с мелко нарезанным луком на растительном масле.
Капусту нашинковать и поварить 5–7 мин, после чего откинуть на дуршлаг и охладить.
Смешать капусту с мясом, добавив соль и перец.
Из грудинки
– 300 г копченой грудинки (или рулета)
– 1 луковица
– перец
Грудинку нарезать маленькими кубиками и соединить с измельченным обжаренным луком; смесь поперчить.
Из вареного мяса
– 500 г вареного мяса (мякоти)
– 3 ст. ложки сливочного масла
– 2 яйца
– 1 луковица
– соль
– перец
– укроп
– бульон
Мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку (или мелко порубить), затем поджарить с 2 ст. ложками масла в течение 3–4 мин.
Соединить фарш с рублеными яйцами и измельченным обжаренным луком. Добавить соль, перец, укроп, оставшееся масло и немного бульона.
Из дичи или домашней птицы
Для 10 пирожков:
– 400 г дичи или домашней птицы потрошеной
– 1 ст. ложка жира
– 1 ч. ложка муки
– 1/2 стакана молока
– 1/2 ч. ложки соли
– зелень по вкусу
Дичь или домашнюю птицу зажарить или сварить до готовности, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Муку с жиром немного поджарить и развести с молоком; затем добавить соль, мелко нарезанную зелень по вкусу и перемешать.
Из дичи или домашней птицы с яйцом и рисом
Для 10 пирожков:
– 250 г дичи или домашней птицы потрошеной
– 1 ст. ложка жира
– 1 ст. ложка сливок
– 1 ст. ложка риса
– 1 яйцо
– 1/4 мускатного ореха
Дичь или домашнюю птицу отварить или зажарить, отделить мясо от костей и мелко изрубить. Рис отварить в подсоленной воде до полуготовности, сваренное вкрутую яйцо нарезать на мелкие части, мускатный орех измельчить на терке; затем перемешать все продукты.
Из ливера
Для 10 пирожков:
– 350 г ливера (сердце, легкое и горло)
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1/2 ч. ложки муки
Ливер разрезать на куски весом 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем мелко изрубить ножом или пропустить через мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом для фарша.
Можно приготовить начинку, взяв 250 г ливера и два крутых мелко нарубленных яйца или же вместо яиц 2 ст. ложки отваренного до полуготовности рассыпчатого риса.
Из мозгов
Для 10 пирожков:
– 250 г мозгов
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ст. ложка сметаны
– 2 стакана воды
– 2 ст. ложки 3 %-ного уксуса
– 2 лавровых листа
– 1/2 ст. ложки соли
Свежие мозги замочить на 1–2 ч в холодной воде, осторожно отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с подкисленной и подсоленной водой, добавить лавровый лист и варить 15–25 мин до готовности.
Охлажденные мозги измельчить ножом и перемешать со сметаной и обжаренным в жире луком.
Из свинины
Для 10 пирожков:
– 300 г свинины без костей
– 2 луковицы
– 1/2 ч. ложки сахара
– 1/4 ч. ложки перца молотого
– соль по вкусу
Для этого фарша можно взять: свинину свежую, соленую, шпик, ветчину, корейку, грудинку, бекон или рулет. Продукты нужно освободить от кожи. Свежую свинину, а также очень соленую или жесткую отварить в небольшом количестве воды, нарезать на мелкие кубики, перемешать с перцем и сахаром, а если нужно – посолить по вкусу. Можно добавить один яичный желток.
Начинки из рыбных продуктов и раков
Из рыбы с капустой
– 300 г рыбного филе
– 1 небольшой кочан капусты
– 1 луковица
– 2 ст. ложки томатной пасты
– соль
– черный перец
– 2 ст. ложки растительного масла
Капусту нашинковать, посолить и хорошо растереть руками. Влить растительное масло, посыпать перцем и тушить на маленьком огне. Нарезанный лук тоже обжарить в масле до золотистого цвета, добавить томат-пасту, смешать, пожарить еще немного и соединить с капустой.
Рыбное филе разрезать на кусочки, обжарить их в растительном масле и смешать с капустой.
Из рыбы
Для 10 пирожков:
– 400 г рыбы или 300 г рыбного филе
– 1 луковица
– 1 ч. ложка муки
– 2 ст. ложки растительного масла
– лавровый лист
– соль
– перец
– зелень по вкусу
1-й способ. Очистить свежую рыбу от чешуи и удалить внутренности. Промыть рыбу, посолить и обжарить с обеих сторон, затем удалить кости и нарубить не очень мелко. Мелко нарезанный лук обжарить до розового цвета, добавить муку, дожарить до светло-коричневого цвета, развести небольшим количеством бульона или воды до консистенции густой сметаны. К рыбе добавить подготовленный лук, зелень и соль.
2-й способ. Очищенную рыбу положить в сотейник, добавить немного воды, соль, лавровый лист, перец горошком или зелень. Мелкую рыбу варить 20–40 мин, а крупные куски осетра – 1–2 ч. Сваренную рыбу нарезать кусочками и перемешать с другими продуктами, бульон от варки процедить и использовать для соуса.
При добавлении к начинке 1 ст. ложки риса норму свежей рыбы уменьшить на 100 г, а при добавлении 2 крутых яиц – на 50 г.
Из визиги
Для 10 пирожков:
– 200 г визиги свежей или 50 г вяленой
– 1 луковица
– 2 ст. ложки жира
– 1 ч. ложка муки
– соль
– перец и зелень по вкусу
Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде в течение 1–2 ч до размягчения. Готовую визигу измельчить ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом для фарша. Если визига вяленая, предварительно замочить ее на 2–3 ч в холодной воде, а затем сварить. При изготовлении начинки половину нормы визиги можно заменить 200 г свежей рыбы. Можно также заменить четверть нормы визиги 2 яйцами, сваренными вкрутую и мелко нарубленными ножом.
Наконец, можно приготовить начинку из 120 г свежей визиги и 100 г вареного риса и остальных добавок.
Из раков
Для 10 раков:
– 2 ст. ложки сливочного масла
– 1/2 стакана молока
– 5 желтков
– 20 стаканов воды
– 2 ст. ложки соли
– 1/2 ч. ложки тмина
– укроп
– петрушка
– лавровый лист
Воду с пряностями и солью довести до кипения, опустить в нее живых раков по одному, вымыв их предварительно в холодной воде, накрыть посуду крышкой и варить раков в кипящей воде 8–10 мин. Снять посуду с огня и через 8 мин вынуть раков из отвара и охладить их. Извлечь из шеек и клешней мясо и нарезать его мелкими кубиками.
Из муки, жира и молока (или сливок) приготовить соус для фарша. Сварив яйца вкрутую, мелко нарубить желтки, перемешать все продукты.
Начинки из крупяных продуктов
Из риса
Для 10 пирожков:
– 3 ст. ложки риса
– 2 ст. ложки жира
– 3 стакана воды для варки
– 1 ч. ложка соли
Рис перебрать, удалив посторонние примеси и плохие зерна, промыть в нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши; затем откинуть на сито или дуршлаг, облить горячей водой, дать воде стечь, высыпать в кастрюлю, добавить жир и соль по вкусу.
Вместо 3 ст. ложек риса можно взять только 2 ст. ложки и добавить 1 или 2 крутых яйца, мелко нарубив их, либо добавить 2 ст. ложки изюма и 1 ст. ложку сахара.
Из риса и яиц
– 350 г риса
– 3 сваренных вкрутую яйца
– 3–4 ст. ложки сливочного масла
– соль
Рис промыть, положить в кипящую воду и варить 5 мин.
Затем добавить масло и продолжать варить под крышкой на водяной бане.
Охладить крупу, посолить и смешать с рублеными яйцами.
Из гречневой каши
Для 10 пирожков:
– 1/2 стакана гречневой крупы
– 3/4 стакана воды для варки
– 2 ст. ложки жира
– 1 луковица
– 1/2 ч. ложки соли
Крупу перебрать, положить на сухую сковороду и обжарить до коричневого цвета. Воду посолить, довести до кипения и соединить с поджаренной крупой. Поставить кастрюлю с кашей, закрытую плотно крышкой, в сотейник с водой на плиту и через 3 ч добавить в кашу поджаренный в жире мелко нарезанный лук. Вместо лука можно взять крутое яйцо.
Из гречневой каши с печенью
Для 10 пирожков:
– 1/4 стакана гречневой крупы
– 1/3 стакана воды для варки
– 2 ст. ложки жира
– 150 г печени
– 1 луковица
– 1/2 ч. ложки соли
– перец молотый по вкусу
Вместо печени можно взять 200 г свежих или 50 г сухих грибов.
Приготовить гречневую кашу. Печень промыть, удалить пленку и желчные протоки, нарезать ломтиками и обжарить в жире до исчезновения красноты; затем измельчить, соединить с мелко нарезанным луком и обжарить в жире.
Добавить соль и молотый перец и, соединив все продукты, перемешать их.
Из гречневой каши со шпиком и яйцами
Для 10 пирожков:
– 1/4 стакана гречневой крупы
– 1/2 стакана воды для варки
– 100 г шпика
– 1 яйцо
– 1/2 луковицы
– 1/2 ч. ложки соли
Приготовить гречневую кашу, сварить яйцо вкрутую и мелко нарубить его. Нарезать мелкими кубиками шпик и обжарить его на сковороде до светло-желтого цвета; затем добавить мелко нарезанный лук и все вместе жарить до получения золотистого цвета, после чего соединить и перемешать все продукты.