Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд - Дарья Костина (сост.) 19 стр.

200 г мякоти курицы, 50 г масла или маргарина, 450 г грибов, разрезанных пополам, 3 ст. ложки муки, ? стакана молока, 1 ст. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки свежей нарезанной петрушки, соль, перец.

Разложить кусочки курицы в один слой на большой плоской тарелке. Неплотно накрыть гигроскопической бумагой и держать 5–10 минут при уровне мощности 10, пока курица не сварится. Обсушить ее бумагой и выложить в тарелку. Положить масло в миску средней величины и растапливать 45 секунд при уровне мощности 10. Добавить грибы и готовить 4–5 минут при уровне мощности 10, пока грибы не станут мягкими. Переложить грибы в тарелку с мясом, перемешать. Добавить муку в оставшееся масло. Затем постепенно вливать молоко. Готовить 4–5 минут при уровне мощности 10, пока смесь не загустеет. Энергично и часто помешивать. Посолить, поперчить, добавить лимонный сок, петрушку. Вылить соус на грибы и мясо, хорошо перемешать. Держать 1–2 минуты при уровне мощности 10.

Рубленое мясо

400 г куриного фарша, 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, ? стакана молочного соуса, 2 ст. ложки сливочного масла.

Из фарша и белого хлеба сформовать котлеты. Уложить на блюдо и чайной ложечкой сделать сверху продольное углубление, которое заполнить густым молочным соусом. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и готовить в печи при полной мощности 8–10 минут.

500 г филе курицы, 100 г пшеничного хлеба, 1 ст. ложка сливочного масла, молоко, соль.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить замоченный в молоке или сливках белый черствый хлеб без корки, перемешать и еще раз пропустить через мясорубку. Положить размягченное масло, соль и хорошо перемешать. Сформовать котлеты по 60–70 г, положить на блюдо и запекать 8–10 минут при 100 % мощности и включенном гриле.

500 г куриного фарша, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 50 мл молока, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 250 мл куриного бульона.

Для соуса: 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 250 мл молока, 250 мл подливки от фрикаделек, 1 ч. ложка горчицы, 2–3 ст. ложки каперсов, лимонный сок, соль, перец.

Тщательно перемешать фарш с панировочными сухарями, мелко нарезанным луком и яйцом. После этого влить молоко и опять хорошо перемешать до получения однородной массы. Слепить из фарша 8 круглых фрикаделек и положить их в стеклянную миску. Долить туда бульон, накрыть и готовить 6–7 минут при 100 % мощности.

Приготовить соус. Положить в высокую стеклянную миску муку, сливочное масло, залить молоком и тщательно взбить с помощью миксера. Когда фрикадельки будут готовы, слить образовавшуюся подливу, влить ее в приготовленный соус и вновь перемешать.

Варить при 100 % мощности в течение 3 минут без крышки, обязательно несколько раз перемешивая, чтобы мука не прилипала ко дну посуды. Добавить в соус горчицу, лимонный сок, соль и перец, положить в него каперсы и фрикадельки и вновь разогревать 3 минуты при 100 %.

400 г куриного фарша, 1 булочка, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 300 мл воды, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 100 мл сливок, сок лимона, соль, перец.

Срезать корку с подсохшей булочки и смешать мякиш с фаршем, яйцом и специями до образования однородной массы. Сформовать маленькие биточки. Положить в кастрюлю лук и нагревать 1 минуту при 100 % мощности. Добавить в кастрюлю воду, лавровый лист и кипятить, закрыв крышкой, 4–5 минут. Опустить в воду биточки и нагревать 5 минут при том же уровне мощности. Осторожно вынуть биточки шумовкой.

Приготовить соус. Масло растереть с мукой и развести бульоном, чтобы получилась однородная смесь, добавить специи и лимонный сок, быстро смешать со сметаной. Залить биточки соусом. Дать постоять 5 минут, накрыв крышкой.

250 г куриного фарша, 1 ломтик хлеба, 2 головки репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 ч. ложка сухих пряностей, 1 ст. ложка топленого масла, 500 г цветной капусты, 1 зубок чеснока, ? чашки белого вина, 2 помидора, 1 упаковка соуса (по вкусу), 125 г сливочного масла, 25 г тертого сыра, соль, мускатный орех, перец.

Цветную капусту разделить на соцветия. Лук и чеснок мелко нарезать. Цветную капусту с луком, чесноком, вином, солью и пряностями поместить в соответствующей посуде с крышкой в печь при 600 Вт на 15 минут.

Из куриного фарша, пропущенного через мясорубку, предварительно замоченного хлеба, мелко нарезанной петрушки, лука и пряностей вымесить однородную массу и сформовать фрикадельки.

В течение 2–3 минут поджарить фрикадельки на топленом масле до образования румяной корочки. Фрикадельки и разрезанные на четыре части помидоры выложить в кастрюлю с цветной капустой и запекать в печи 15 минут при 600 Вт. Залить соусом, посыпать тертым сыром и при 450 Вт подержать еще 5 минут, украсить зеленью и сразу подать на стол.

Блюда из рыбы

Треска со сметаной и помидором

150 г рыбы, 150 г порезанного картофеля, 1 луковица, 1 помидор, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 1 столовая ложка сметаны.

В посуду положить картофель, добавить 2 столовые ложки воды, масло, посолить и варить, накрыв крышкой, при полной мощности 8–10 минут, пока картофель не станет мягким. Куски рыбы посолить, поперчить и положить на картофель. Сверху посыпать мелко нарезанным луком. Помидор порезать кружочками и положить на рыбу. Печь при полной мощности 6–8 минут, пока рыба не будет готова.

Треска, тушенная в красном вине с карри

1 кг трески, ? сельдерея (корень), 1 луковица, 1/3 стакана красного вина, сливочное масло, 1 чайная ложка карри, соль.

У рыбы отделить филе и нарезать на порции. Посуду смазать маслом, уложить слоем часть рыбы, посыпать солью и карри или красным перцем. Лук нарезать, сельдерей натереть на терке. Овощи уложить слоем на рыбу, сверху – слой остальной рыбы. Посыпать солью и карри. Сверху положить кусочки масла и залить вином. Тушить под крышкой 7–9 минут при полной мощности.

Голубцы из трески и шпика

600 г филе трески, капуста, 250 мл воды, 80 г шпика, 2 луковицы, 125 мл сухого белого вина, 4 чайные ложки майорана, томатный соус, лимонный сок, паприка, соль.

Капусту разделить на отдельные листья, вымыть и 12 листьев положить в стеклянную посуду. Посолить, влить 100 мл воды, закрыть посуду крышкой и варить 5 минут при 70 %, после чего листья вынуть и просушить. Филе посыпать солью, паприкой и майораном. Три капустные листа положить один на другой. Распределить рыбу по порциям, разложить на листья, свернуть голубцы и перевязать их нитками. Шпик нарезать кубиками, смешать с нарезанным луком, положить в посуду и подогревать 2 минуты при 100 %. На шпик положить голубцы, налить воду и вино, закрыть посуду крышкой и тушить 12 минут при 100 %. Затем вынуть голубцы и подавать с томатным соусом.

Салат из соленой трески, картофеля и лука

500 г рыбы, 5 картофелин, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, по 1 ? столовой ложки столового 3 %-ного уксуса и растительного масла, специи, зелень петрушки.

Соленую треску замочить в холодной воде на 12 часов, после чего отварить в небольшом количестве свежей воды до готовности при средней мощности, добавив в отвар специи, и остудить, не вынимая из отвара. Картофель очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук нашинковать, смешать с картофелем, добавить нарезанную мелкими кусочками рыбу, заправить растительным маслом и уксусом и украсить салат дольками сваренного вкрутую яйца и зеленью петрушки. Для остроты в салат можно добавить 1 чайную ложку готовой горчицы.

Белая рыба «под шубой»

700 г твердой белой рыбы (треска, палтус), 100 г сыра (чеддер или костромской), 4 помидора, 25 г сливочного масла, 300 мл молока, 25 г муки, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Помыть помидоры, проткнуть несколько раз вилкой и положить на бумажное полотенце на решетку для поджаривания. Запекать 8,5–13 минут, перевернуть 1 раз через 5 минут. Удалить кожу и кости из рыбы. Уложить куски рыбы слоями в форму и поставить в теплое место. Натереть сыр. Вынуть помидоры из печи (они должны быть мягкими снаружи и слегка твердыми внутри). Завернуть их в фольгу. Нагреть молоко и масло в течение 2 минут, пока масло не растопится. Добавить муку и варить 2,5 минуты, помешав 1–2 раза, пока соус не закипит. Добавить соль и перец.

Залить рыбу, чтобы она была полностью покрыта соусом. Посыпать оставшимся сыром и запекать без крышки в течение 8–10 минут. С помидоров срезать верхушки и положить на срезы кусочки масла. Подавать рыбу с помидорами, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Залить рыбу, чтобы она была полностью покрыта соусом. Посыпать оставшимся сыром и запекать без крышки в течение 8–10 минут. С помидоров срезать верхушки и положить на срезы кусочки масла. Подавать рыбу с помидорами, посыпав нарезанной зеленью петрушки.

Шашлык из трески с овощами

400 г трески (филе), сок ? лимона, 1 сладкий красный перец, 150 г кабачков (цуккини), 200 г сыра эмменталер (кусочками), перец, соль.

Филе порезать на кусочки, посолить, поперчить, полить лимонным соком. Овощи также нарезать на кусочки. Поочередно нанизать на деревянные шампуры. Уложить в форму, сверху положить кусочки сыра. Готовить 10 минут при 100 % мощности и включенном гриле.

Рассольник из пикши или сайды с перловой крупой и овощами

500 г рыбы, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 головки репчатого лука, 150 г огурцов, 600–700 г картофеля, 50 г перловой крупы, 1–2 лавровых листа, 3–5 горошин душистого перца, букет зелени петрушки и укропа, соль.

Сварить рассыпчатую перловую кашу в небольшом количестве воды при средней мощности. Пикшу или сайду зачистить, подготовить и поставить варить при мощности ниже средней. Как только жидкость закипит, снять пену, добавить соль, специи и нашинкованные соломкой слегка поджаренные коренья и лук. Готовую рыбу извлечь из бульона.

В отдельной форме поставить варить очищенные от кожицы и нарезанные тонкими ломтиками соленые огурцы, залив их небольшим количеством процеженного огуречного рассола. В рассольник добавить пассерованные коренья и лук, а также букет зелени и картофель, нарезанный брусочками. Когда картофель будет почти готов, ввести перловую крупу и огурцы. К столу подать рассольник горячим, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Пикша с брокколи и эстрагоном

25 г сливочного масла или маргарина, 25 г муки, ? чайной ложки эстрагона, 300 мл молока, 3 столовые ложки воды, 225 г брокколи, 1 столовая ложка лимонного сока, 500 г рыбы, соль, перец, 1 столовая ложка сыра.

Положить сливочное масло в посуду и нагревать 1 минуту при полной мощности. Добавить муку, соль, эстрагон и перец и нагревать еще 5 минут.

Добавить молоко, непрерывно размешивая смесь, нагреть 1 минуту при полной мощности. Влить вино, размешать и нагреть еще 2 минуты. Отставить посуду в сторону.

В другую посуду налить воду и положить брокколи. Нагревать 3 минуты при полной мощности, перемешать и варить еще 3 минуты. Слить воду и вместо нее залить брокколи 150 г соуса.

Рыбу вымыть и дать ей высохнуть. Разрезать рыбу на 4 порционных куска, полить лимонным соком, посолить, поперчить и сложить ее в одну большую посуду. Варить 5 минут при полной мощности. Выложить к рыбе брокколи вместе с соусом и нагревать 3 минуты при полной мощности. Потом посыпать блюдо тертым сыром и варить еще 1 минуту. Дать постоять некоторое время и подавать к столу.

Солянка из путассу с тушеной капустой

500 г рыбы, 3 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 500 г тушеной капусты, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки твердого сыра, 2 столовые ложки молотых сухарей, сливочное масло, каперсы, маслины, соль, специи.

Для украшения: маслины (без косточек), маринованные вишни, лимон, зелень петрушки.

Размороженную и обработанную путассу разделать на филе, нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве подсоленной воды при средней мощности в течение 10 минут до готовности. Очищенные от кожицы и семян огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, пассерованный лук, каперсы, маслины (без косточек) соединить вместе и хорошо перемешать.

На форму, смазанную жиром, положить слой тушеной капусты, на нее – кусочки отварной рыбы (по 3–5 на порцию), на рыбу выложить овощи, а сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с сухарями, полить растопленным сливочным маслом и запечь при мощности выше средней в течение 7 минут. Перед подачей на стол украсить солянку маслинами, маринованными вишнями, ломтиками лимона и зеленью петрушки.

Зразы из путассу

500 г рыбы, 3 ломтика белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 3 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей, 1 столовая ложка сливочного масла, черный молотый перец, соль, зелень петрушки.

Размороженную и обработанную путассу разделать на филе и вместе с замоченным в молоке хлебом и луком дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить 1 сырое яйцо, соль, перец, хорошо вымешать и сформовать из него кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш, соединить края, запанировать в сухарях и обжарить со всех сторон в растительном масле при полной мощности.

Для приготовления фарша лук мелко нарезать, поджарить, добавить оставшиеся рубленые яйца, сваренные вкрутую, молотые сухари, соль, перец, рубленую зелень петрушки и все хорошо перемешать.

К столу зразы подать, полив растопленным сливочным маслом, с комбинированным гарниром (зеленый горошек, жареный картофель, отварные морковь и свекла, маринованные фрукты).

Навага жареная с картофелем

800 г рыбы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки растительного масла, 600 г картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу, зелень петрушки.

Подготовленную тушку наваги (без кожи) посыпать перцем, солью, запанировать в муке и целиком зажарить в форме при высокой мощности. Жареную рыбу выложить на мелкое блюдо, сбоку уложить жареный картофель и украсить зеленью петрушки. Навагу полить смесью растопленного сливочного масла с лимонным соком и украсить ломтиками лимона.

Хек под маринадом

600–700 г рыбы, 2 столовые ложки растительного масла, мука, черный молотый перец, соль.

Для маринада: ? стакана воды, ? стакана столового уксуса, 2 столовые ложки томатного пюре (пасты, соуса), по 1 корню моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, черный и душистый перец, соль.

Подготовленное филе хека без кожи посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить при полной мощности в течение 8 минут.

Приготовить маринад: вскипятить подсоленную воду, положить лавровый лист и репчатый лук, влить уксус, добавить томатное пюре (пасту, соус), дать закипеть один раз, после чего остудить.

Жареную рыбу сложить в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом и хранить до употребления в холодном месте.

Хек жареный в сметане

1 кг рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки пшеничной муки, ? стакана сметаны, черный молотый перец, соль.

Очищенные и промытые тушки хека нарезать кусочками, поперчить, посолить, обвалять в муке и обжарить до готовности при полной мощности. Затем жареную рыбу сложить в посуду, залить сметаной и запечь при средней мощности в течение 10 минут.

К столу подать с комбинированным гарниром (зеленый горошек, жареный картофель, отварные морковь и свекла, маринованные фрукты).

Филе палтуса с кинзой

500 г палтуса, ? стакана сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки лимонного сока, 1 столовая ложка мелко нарезанной кинзы, соль, перец.

Нарезать рыбу на порционные куски, выложить в неглубокую жаростойкую посуду.

Растопить масло в ковше в течение 1–1,5 минуты, добавить муку, лимонный сок, кинзу, соль и перец. Залить рыбное филе. Накрыть и тушить 8–10 минут при средней мощности.

Скумбрия в пергаменте

4 рыбы, 1 стакан мелко нарезанной зелени петрушки, каперсы и мелко нарезанная зелень укропа, 4 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка тертой лимонной цедры, по щепотке молотого красного и черного перца, 1 чайная ложка соли.

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть. Все пряности и нарезанные пряные травы смешать, посолить. Растопить масло и полить им эту смесь. Хорошо перемешать и нафаршировать рыбу.

Завернуть каждую рыбину в смазанный маслом лист пергаментной бумаги так, чтобы масло не могло вытечь. Запекать рыбу в течение 6–7 минут.

Горячую рыбу выложить на тарелки, украсить ломтиками лимона и сразу подать.

Ставрида, отваренная в молоке

1 кг рыбы, 3–4 головки репчатого лука, ? стакана растительного масла, 2 стакана молока, душистый и черный перец, лавровый лист, соль.

Подготовленную тушку ставриды промыть, порезать на куски, сложить в посуду, добавить лук, масло, перец, лавровый лист, соль, залить молоком и варить 10 минут при средней мощности до готовности. Перед подачей на стол выложить рыбу на блюдо и полить бульоном, в котором она варилась. На гарнир к ставриде подать картофельное пюре и зеленый горошек.