Лосось в тесте
1 кг филе лосося, 400 г замороженного слоеного теста, 2 яичных белка, 500 мл сливок, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 кочан савойской капусты, 1 ст. ложка рубленого укропа, 1 яичный желток, 3 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки горчицы, 200 г маринованной тыквы.
Для теста: 500 пшеничной муки, 2 яйцо, 1/2 стакана воды, соль по вкусу.
Филе разрезать пополам. Одну часть отложить, другую нарезать, перемешать с белком и с 300 мл сливок. Измельчить в пюре в миксере, приправить специями. Остатки филе разрезать вдоль пополам, сбрызнуть соком, посыпать специями. Отделить 5 листьев от кочана капусты, бланшировать в подсоленной воде. Остатки капусты нарезать полосками.
Нагреть духовку до 200 °С. Тесто раскатать, выложить на него листья капусты, лососевый фарш, филе, укроп. Свернуть, смазать желтком и печь в течение 30 минут.
Репчатый лук припустить в масле. Добавить остатки сливок, варить 5 минут. Добавить горчицу и специи, полоски капусты и тыкву. Тушить в течение 7 минут. Подать с лососиной.
Лосось с грушей, цуккини и морепродуктами под сливочным соусом
2 креветки, 100 г мяса краба, 1 груша, 1 тушка слабосоленого лосося, 1 цуккини, 3 пера зеленого лука, 1 лимон, 1 пучок зелени петрушки.
Для сливочного соуса: 1 ст. ложка муки, 20 г сливочного масла, 200 мл сливок жирностью 20 %, 1/3 ч. ложки мускатного ореха, укроп.
Нарезать мясо краба, грушу, цуккини. Перемешать, уложить внутрь лосося фарш, обвязать луком. Выложить на тарелку, рядом разместить отварные креветки. Полить сливочным соусом. Украсить зеленью и лимоном.
Приготовление сливочного соуса. Пшеничную муку просеять. Несильно разогреть сухую сковороду. Убавить огонь до среднего, подсушить на сковороде муку, постоянно помешивая, в течение 1 минуты. Сливочное масло комнатной температуры добавить к муке и, непрерывно помешивая, обжаривать все вместе в течение 1 минуты. Снять с огня. Сливки влить в сотейник, подогреть, не доводя до кипения. Всыпать в горячие сливки обжаренную муку, мускатный орех, измельченный укроп. Размешать, довести до кипения. Снять с огня.
Тунец в грейпфруте
2 крупных грейпфрута, 300 г тунца в оливковом масле, 2 ч. ложки измельченных каперсов, 50 г тертой моркови, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка томатного соуса, 1/2 стакана майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу.
Разрезать грейпфруты пополам, вынуть осторожно мякоть, стараясь не повредить кожуру. Разрезать мякоть на маленькие кусочки и положить в отдельную посуду, добавить размельченную мякоть тунца, петрушку, каперсы, морковь, соль, перец и половину майонеза. Тщательно все перемешать. Заполнить этой массой 4 половинки грейпфрута. Вылить сверху оставшийся майонез, смешанный с томатным соусом. Поставить в холодильник на 30 минут.
Лещ, запеченный с кислой капустой
1 лещ, 3 стакана кислой капусты, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 4 горошины черного перца, 1 стакан сметаны, 3 яичных желтка, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка сухарей, 1,5 стакана жирного бульона, соль по вкусу.
Кислую капусту выжать, добавить масло. Мелко нарубленную луковицу поджарить. Перемешать с капустой, добавить перец, соль. Нафаршировать рыбу, зашить, положить на противень, смазанный маслом. Сметану смешать с желтками и мукой, облить леща, посыпать сыром и сухарями, залить бульоном. Готовить в разогретой духовке в течение 45 минут, поливая появившимся соусом каждые 10 минут. Когда рыба подрумянится, переложить ее осторожно на блюдо. На сковороду влить 1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбу. Украсить зеленью петрушки.
Рольмопсы
0,5 кг свежей сельди, 10 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, щепотка молотого черного перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. ложка сливочного маргарина, 1/2 стакана молока, соль, сок 1 лимона, 1 лимон, маринованные огурцы.
Сельдь очистить, удалить хребты и внутренности, разрезать пополам, на каждую половинку положить 1/2 ломтика лимона без кожуры и маленький огурец или ломтик огурца побольше, скатать в рулет и заколоть шпажкой. Вскипятить воду, положив в нее пряности. Положить в эту воду рольмопсы и отварить. Вынуть из воды. Маргарин растопить, смешать с молоком, добавить молотый перец, сок лимона. Залить рольмопсы и дать постоять 1 час. Подавать с отварным картофелем.
Салака с хреном
10 тушек салаки, 3 свеклы, 5 ст. ложек хрена, 250 г майонеза, 50 г зеленого лука.
Свеклу отварить, очистить. Разделать салаку. Хрен натереть на терке, заправить майонезом. На распластанную рыбу положить по ложечке хрена и осторожно свернуть ее в рулет. Свеклу нарезать толстыми кусочками, смазать майонезом, сверху положить салаку, посыпать мелко нашинкованным зеленым луком.
Щука со свеклой
2 кг рыбы, 1 яйцо, 1 свекла средней величины, 15 г манной крупы, 2 крупные головки репчатого лука, черный молотый перец, соль по вкусу.
Щуку очистить, отрезать голову и выпотрошить, не разрезая брюшка. Разрезать на куски шириной 3 см. Аккуратно отделить кожу от мяса, мясо от костей.
Наполнить кожу фаршем. На дно кастрюли положить луковую шелуху, рыбные кости, плавники и голову. Уложить куски фаршированной рыбы в кастрюлю, положить разрезанную на 4 части свеклу, залить холодной подсоленной водой. Вода должна покрыть рыбу, добавить черный перец горошком по вкусу. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и варить на очень медленном огне в течение 3 часов, не накрывая крышкой. Рыбу можно есть горячей. Можно готовую рыбу выложить на блюдо, переложить ее кружочками сваренной свеклы и залить бульоном, в котором варилась рыба. Рыбу остудить и поставить в холодильник. Бульон в этом случае застынет до желеобразного состояния.
Приготовление фарша. Мясо прокрутить дважды на мясорубке, добавить яйцо, манную крупу, перец, соль, воду.
Кальмары со свининой и овощами
1 кг кальмаров, 300 г свинины, 1/2 стакана риса, 100 г белокочанной капусты, 3 головки репчатого лука, 1 яйцо, 500 г сметаны, 2 ст. ложки томатной пасты, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.
6 тушек кальмаров отварить в течение 5 минут в кипящей воде. Остальные очистить и нарезать. Нарезанное филе кальмаров дважды пропустить через мясорубку, соединить со свиным фаршем, отварным рисом, вареной рубленой капустой, обжаренным до золотистого цвета луком, сырым яйцом, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, молотым перцем, тщательно перемешать. Целые кальмары очистить, заполнить фаршем, зашить ниткой или заколоть шпажками, положить на смазанную маслом сковороду. Сбрызнуть жиром, жарить до румяного цвета в духовке, время от времени переворачивая. Залить сметанным соусом с томатом, тушить в течение 20 минут.
Кальмар с овощами под сыром
4 тушки кальмаров, 1 цуккини, 1 морковь, 100 г твердого сыра, 2 зубка чеснока.
Для соуса: 50 г сливок, 50 г сметаны, 100 г твердого сыра.
Сырые тушки кальмаров вымыть и очистить от пленки. Цуккини и морковь нарезать соломкой, чеснок мелко нашинковать. Все тщательно перемешать. Полученной начинкой нафаршировать тушки кальмаров. Когда кальмары будут зафаршированы, отдельной шпажкой сколоть открытый конец. Полить фаршированные тушки кальмаров соусом. Запекать в духовке при температуре 160 °С не более 10 минут.
Приготовление соуса. Сливки смешать со сметаной и добавить тертый сыр.
Кальмары с яйцами и рисом
5 тушек кальмаров, 2 стакана риса, 4 яйца, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец по вкусу.
Тушки кальмаров промыть и очистить. Отварные яйца мелко нарезать, обжарить мелко нарезанный лук, все смешать и добавить отварной рис, мелко нарезанную зелень петрушки, посолить и поперчить фарш. Нафаршировать тушки кальмаров, зашить ниткой и поставить в духовку на медленный огонь. Запекать кальмары, пока не зарумянятся.
Кальмары с капустой в томатном соусе
600 г тушек кальмаров, 400 г белокочанной капусты, 3 головки репчатого лука, 3 яйца, 1 лимон, 300 г томатного соуса, 4 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени кинзы, приправа для морепродуктов, черный молотый перец, соль по вкусу.
Нашинковать капусту, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить воду и тушить. Вареные яйца нарезать небольшими кусочками, лук нарезать полукольцами. Смешать яйца с луком и капустой, посолить и поперчить. Начинить тушки кальмаров капустным фаршем, выложить фаршированные кальмары на сковороду и обжаривать в течение 5 минут в растительном масле. Переложить фаршированные кальмары в пароварку, залить томатным соусом и готовить в пароварке в течение 10 минут. Сбрызнуть фаршированные кальмары лимонным соком, украсить зеленью петрушки и кинзы и оформить кружочками лимона.
Нашинковать капусту, выложить на сковороду с разогретым маслом, добавить воду и тушить. Вареные яйца нарезать небольшими кусочками, лук нарезать полукольцами. Смешать яйца с луком и капустой, посолить и поперчить. Начинить тушки кальмаров капустным фаршем, выложить фаршированные кальмары на сковороду и обжаривать в течение 5 минут в растительном масле. Переложить фаршированные кальмары в пароварку, залить томатным соусом и готовить в пароварке в течение 10 минут. Сбрызнуть фаршированные кальмары лимонным соком, украсить зеленью петрушки и кинзы и оформить кружочками лимона.
Хвосты омаров
4 крупных хвоста омаров, 250 г свинины, 1 стакан черных бобов, 1/3 стакана сушеных грибов, 1/3 стакана водяных каштанов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка толченого чеснока, 1/2 стакана воды, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка кукурузного крахмала.
Хвосты омаров очистить от мяса и сохранить панцирь, мясо нарезать мелкими кусочками. Измельчить свинину. Бобы отварить в соленой воде, потолочь со сливочным маслом. Сушеные грибы размочить в течение 30 минут, обсушить и измельчить. Водяные каштаны мелко нарезать. В предварительно нагретую сковороду или вок налить растительное масло. Сильно нагреть и положить в масло измельченную свинину. Перемешивая, обжарить до коричневого цвета. Накрыть крышкой и подержать на огне в течение 5 минут.
Снять с огня и охладить. Положить в большую миску измельченное мясо омаров, обжаренную свинину, грибы и водяные каштаны. Добавить соль. Тщательно перемешать. Разделить на 4 порции и слепить шарики. Побить каждый шарик на кулинарной доске ладонью 10 раз.
Нафаршировать как можно равномернее этой смесью хвосты омаров. Положить их на мелкую тарелку или поднос. В горячую сковороду положить растительное масло, толченый чеснок, пасту черных бобов. Перемешивая, обжарить, чтобы чеснок стал коричневым. Добавить чашку воды, соевый соус, кукурузный крахмал. Перемешивать, пока соус загустеет. Намазать соусом каждый фаршированный хвост омара. Готовить в течение 20 минут в пароварке на сильном огне.
Подавать блюдо горячим с отварным рисом.
Мидии с морковью
1 кг мидий с раковинами, 30 мл оливкового масла, 100 мл белого вина, 2 лимона, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист.
Очистить раковины мидий от наростов и вымыть. В сотейник положить мелко нарубленные морковь, сельдерей, репчатый лук и лавровый лист, а на них – раковины с мидиями. Влить белое вино и варить в течение 20 минут до раскрытия мидий. Затем удалить обе створки каждой раковины. Отвар от раковин слить через салфетку, добавить в него оливковое масло, лимонный сок и этим соусом залить мидии. Варить их в течение 15 минут, добавив мелко нарезанную зелень петрушки. Подавать мидии в охлажденном виде, уложив их на створки раковин под соусом.
Сельдь с авокадо
20 листьев салата, филе 1 соленой сельди в масле, 1 стакан вареного без соли риса, 5 крабовых палочек, 3 палочки сыра, 1/2 ч. ложки зеленого японского хрена васаби, 1 спелый авокадо, 2 средних огурца, соевый соус, соус карри по вкусу.
Нарезать 20 полосок крабовых палочек, сельди, сыра, огурцов и авокадо. На вымытый лист салата выложить слой риса, половину слегка сбрызнуть соевым соусом, вторую половину – соусом карри, а между ними выложить васаби. Выложить на рис полоску сельди, рядом сыр и крабовую палочку. Далее положить на сельдь и сыр авокадо и рядом с ним огурец и завернуть лист салата трубочкой. Уложить трубочки на тарелки и подавать с тертой маринованной редькой или маринованным имбирем.
Суши с кукурузой и лососем
200 г сырого, соленого или копченого лосося, 50 г консервированной кукурузы, 1 лист пекинской капусты, 200 г риса, 30 г сыра, 6 листов водоросли нори, рисовый уксус, соевый соус, соус из авокадо, маринованный имбирь, японский хрен васаби.
Промыть круглый рис, в холодной воде варить на медленном огне, добавить немного рисового уксуса, соевого соуса. Держать в тепле. Подготовить лосось, сыр и пекинскую капусту, нарезав их полосочками длиной, равной ширине листа нори. Положить лист нори на бамбуковый коврик гладкой стороной вниз. Распределить вилкой или специальной ложечкой 6 чайных ложек вареного теплого риса на листе нори, отступив по 4 мм с краев. Смазать рис соу – сом из авокадо. Немного отступив от края, положить полоски лосося, сыра, пекинской капусты и выложить немного кукурузы. Аккуратно свернуть ролл и утрамбовать его. Потянуть за длинный конец одной рукой и прессовать ролл другой.
Положить ролл швом вниз на 10 минут. Аккуратно разрезать ролл острым ножом на 6 равных частей. Подавать суши с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Суши с лососем, сыром и консервированной кукурузой
500 г филе лосося, 4 листа нори, 50 г консервированной кукурузы, 200 г риса, 100 г твердого сыра, соус из авокадо, соевый соус, рисовый уксус, васаби, маринованный имбирь.
Разрезать лист водоросли нори вдоль пополам. Из каждой половинки получится по одному рулету. Разложить нори на бамбуковой циновке блестящей стороной вниз, увлажнить руки небольшим количеством подкисленной воды. Рис отварить, равномерным слоем выложить его поверх листа нори, сбрызнуть рисовым уксусом. С помощью указательного пальца смазать рис посередине желаемым количеством васаби, двигаясь по направлению от середины. Вдоль слоя васаби положить полоски мяса лосося, выложить кукурузу, тертый сыр. Приподнять один край бамбуковой циновки. Придерживая циновку и начинку пальцами обеих рук, начать закатывать циновку вместе с листом нори, стараясь надавливать равномерно. Продолжать формовать рулет, надавливать сильнее, чтобы уплотнить рис. Рис по всей длине рулета должен получиться плотным и ровным.
Вынуть рулет из циновки, положить его на разделочную доску и разрезать пополам.
Из одного рулета получится 6 суши. Положить обе его половинки рядом и одновременно разрезать их на 3 части. Уложить на тарелку и подавать с васаби, соусом из авокадо, соевым соусом и маринованным имбирем.
Суши с крабами
1 лист нори, 100 г вареного мяса крабов, 1 свежий огурец, 20 г твердого сыра, 100 г риса, соус из авокадо, соевый соус, рисовый уксус, васаби, маринованный имбирь.
Отварить рис для суши и сбрызнуть его рисовым уксусом. На лист нори выложить теплый рис, смазать его соусом, выложить полоски из крабового мяса, огурца, сыра и авокадо. Свернуть рулет и отложить его на шов на 5 минут. При этом лист нори пропитается влагой от риса и станет эластичным. Острым ножом разрезать рулет на 6 частей и подавать с маринованным имбирем, пастой васаби и соевым соусом.
Суши с крабами и икрой
1 лист нори, 100 г вареного мяса крабов, 1 свежий огурец, 20 г твердого сыра, 25 г красной лососевой икры, 100 г риса, соус из авокадо, соевый соус, рисовый уксус, острый японский хрен васаби, маринованный имбирь.
Отварить рис для суши и сбрызнуть его рисовым уксусом. Положить лист нори, распределить на нем 6 чайных ложек теплого риса, смазать соусом, положить полоски из крабового мяса, авокадо, сыра, свежего огурца и красную икру. Свернуть ролл и положить его на 5 минут швом вниз для размягчения. Разрезать ролл на 6 одинаковых частей и подавать с соевым соусом, пастой васаби и маринованным имбирем.
Суши с креветками
1 лист нори, 100 г вареного мяса креветок, 1 свежий огурец, 20 г твердого сыра, 25 г красной лососевой икры, 100 г риса, авокадо, соевый соус, рисовый уксус, острый японский хрен васаби, маринованная морковь.
Отварить рис для суши и сбрызнуть его рисовым уксусом. Положить лист нори, распределить на нем 6 чайных ложек теплого риса, смазать соусом, положить полоски из креветок, авокадо, сыра и свежего огурца. Свернуть ролл и положить его на 5 минут швом вниз, чтобы лист нори пропитался влагой от риса и стал эластичным. Разрезать ролл на 6 одинаковых частей и подавать с соевым соусом, пастой васаби и маринованной морковью.
Суши с креветками и икрой
1 лист нори, 100 г вареного мяса креветок, 1 свежий огурец, 20 г твердого сыра, 25 г красной лососевой икры, 100 г риса, соус из авокадо, соевый соус, рисовый уксус, острый японский хрен васаби, маринованный имбирь.
Отварить рис для суши и сбрызнуть его рисовым уксусом. На листе нори распределить 6 чайных ложек риса, смазать соусом, положить полоски из креветок, авокадо, сыра, свежего огурца и красную икру. Свернуть ролл, положить его на 5 минут швом вниз. Разрезать ролл на 6 одинаковых частей и подавать с соевым соусом, васаби и маринованным имбирем.