Вишню помыть, залить несколькими ложками воды и под крышкой отварить до размягчения. Приготовить пюре и варить в кастрюле, пока объем не сократиться на треть, всыпать четверть количества сахара и варить 10 минут. Пектиновый порошок смешать с сахарной пудрой (200 г пудры на 40 г порошка), всыпать его в мармелад, варить 3 минуты и по частям добавить оставшийся сахар так, чтобы кипение не прерывалось. Образующуюся при кипении пену удалить в конце варки шумовкой или деревянной ложкой.
Когда мармелад загустеет, разложить его горячим по банкам, закрыть крышками и перевернуть вверх дном.
140. Вишневая пастила
• 1 кг вишневого пюре
• 550 г сахара
Вишню промыть, подлить немного воды и под крышкой варить до размягчения. Приготовить пюре, довести до кипения и при постоянном помешивании варить, чтобы объем уменьшился на треть.
Когда пюре загустеет, постепенно добавить сахар и варить дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.
Пастилу разлить по формам, смазанным маслом, разровнять поверхность и сушить в слабо нагретой духовке.
141. Вишня замороженная
Спелые крепкие отборные ягоды вымыть, удалить плодоножки и косточки, насыпать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и положить в морозильник.
После размораживания использовать для десертов, украшения и отделки тортов и пирожных, а также в качестве начинки для пирога.
142. Вишня сушеная
Ягоды промыть холодной водой и обсушить. Разложить ягоды в один слой на противень и поставить в духовку.
В течение 2 часов постепенно увеличивать температуру с 35 °C до 50 °C, а затем в течение 10 часов сушить при температуре 60–75 °C.
Досушивать при 50–55 °C.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Для сушки и быстрого замораживания отобрать темно-окрашенные ягоды с сочной мякотью. Косточки из вишни удалить с помощью специальной машинки или канцелярской скрепки.
ГОЛУБИКА
Кустарник высотой до 1,4 м с крупными черными ягодами, покрытыми сизым налетом. В народе голубику часто называют дурницей, так как у сборщиков ягод часто начинает болеть голова. На самом деле в этом виновата не сама голубика, а одурманивающий запах растущего рядом ядовитого багульника. Ягоды голубики очень похожи на чернику, они довольно крупные, овальные, реже — округлые, синевато-черные, покрыты восковым налетом. Мякоть плодов — зеленоватая, кисло-сладкая, со светлым, не красящим соком, без особого аромата. В ягодах голубики содержится до 7,7 % углеводов, до 1,2 % клетчатки, 1 % белка, 1,6 % органических кислот (лимонной, бензойной, яблочной), до 0,5 % пектиновых веществ. Голубика содержит минеральные вещества: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо. Отличается повышенным содержанием аскорбиновой кислоты (почти в 5 раз больше, чем в чернике) и P-активных веществ.
Ягоды употребляются в пищу в свежем и сушеном видах. Сок из свежих и отвары сушеных ягод используют в качестве витаминного средства. Из ягод голубики готовят компоты, варенье, джемы, желе и соки.
143. Голубика в собственном соку
Вариант 1
Ягоды перебрать, тщательно вымыть в проточной воде и дать ей стечь. Пятую часть объема ягод пропустить через соковыжималку или потолочь деревянным пестиком.
Из полученной массы отжать сок. В подготовленные банки разложить целые ягоды и залить их соком.
Банки нагреть до 65 °C, накрыть крышками и пастеризовать:
— емкостью 0,5 л — 15 минут,
— емкостью 1 л — 25 минут.
Хранить банки в прохладном месте.
Вариант 2
• 1 кг голубики
• 200 мл сока голубики
В кастрюлю налить свежеотжатый сок из голубики и насыпать ягоды. Поставить кастрюлю на огонь и, помешивая, довести до кипения.
Варить 5 минут, а затем быстро разлить в горячие банки и укупорить.
144. Натуральный сок голубики
Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг, промыть, удалить излишки воды, поместить в эмалированную посуду и размять. Полученную мезгу отжать на прессе. К выжимкам, оставшимся после прессования, добавить немного горячей воды, чуть выдержать и отпрессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, подогреть до 60–70 °C, профильтровать через 3 слоя марли.
Повторно подогреть до 85–90 °C, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C:
— емкостью 0,5 л — 10 минут,
— емкостью 1 л — 15 минут,
— емкостью 3 л — 25 минут.
В 3-литровых банках сок можно консервировать методом горячего розлива.
145. Сок голубики с медом
• 1 л сока голубики
• 100 г меда
Подготовленные ягоды поместить в эмалированный таз, налить немного воды и кипятить на слабом огне до полного их размягчения. В процессе кипения ягоды размять ложкой.
Разваренную массу вместе с образовавшимся соком профильтровать через 2 слоя марли, уложенной на дуршлаг. Оставшиеся на марле ягоды отжать.
Полученный сок вторично нагреть до кипения, добавить мед, дождаться, пока он полностью растворится, и профильтровать через 2–3 слоя марли.
Осветленный сок нагреть до кипения и горячим разлить в сухие подогретые банки.
Наполненные доверху банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
146. Компот из голубики
• 1 кг голубики
• 3 стакана воды
Ягоды промыть и обсушить на сите. После этого засыпать их в банки, залить горячей кипяченой водой, накрыть простерилизованными крышками и поставить по плечики в кастрюлю с горячей водой, постелив на дно кастрюли тряпку. Кипятить:
— банки емкостью 0,5 л — 25 минут,
— банки емкостью 1 л — 40 минут.
Укупорить и перевернуть вверх дном для остывания.
147. Компот из голубики с яблоками
• 150 г голубики
• 150 г яблок
• 150 г сахара
• лимонная кислота
• 1 л воды
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, разрезать на дольки, варить 6 минут в приготовленном сиропе, добавить голубику и лимонную кислоту.
Довести до кипения, разлить в подготовленные банки, герметично укупорить и охладить.
148. Варенье из голубики
• 1 кг голубики
• 1,2 кг сахара
• 1,5 стакана воды
Перебранные и промытые ягоды залить сахарным сиропом, выдержать в нем 3–4 часа, после чего варить до готовности.
В горячем виде разложить в банки, закрыть крышками.
149. Джем из голубики
• 1 кг голубики
• 700 г сахара
• 3 г лимонной кислоты
Подготовленные ягоды голубики тщательно перемешать с сахаром и поставить в холодное место на 10–12 часов, чтобы они пустили сок.
Затем варить на слабом огне до готовности. Разложить по банкам и укупорить крышками.
150. Повидло из голубики и брусники
• 1 кг голубики
• 1 кг брусники
• 1 кг сахара
• 2 стакана воды
Промытые и отобранные ягоды положить в кастрюлю, раздавить пестиком, добавить сахарный песок и воду. Варить до готовности.
Горячее повидло перелить в простерилизованные банки и герметично укупорить крышками.
151. Пастила из голубики
• 1 кг голубики
• 1 стакан воды
• 600 г сахара
Голубику залить стаканом воды и варить 10–20 минут.
Затем протереть через сито, смешать с сахаром, хорошо взбить, уварить до нужной густоты и высушить в лотках.
152. Голубика, замороженная с сахаром
• 1,5 кг голубики
• 500 г сахара
Ягоды промыть, обсушить, засыпать сахаром в соотношении 3:1.
Затем перемешать, чтобы не повредить, переложить в тару, заморозить, укупорить и положить на хранение в морозильник.
153. Сушеная голубика
Ягоды насыпать на противень и сушить в духовке при температуре 40–50 °C. К концу сушки температуру повысить до 60 °C.
Ягоды обычно высыхают за 3–4 часа.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Сухие ягоды можно измельчить в кофемолке. Порошок голубики — отличная добавка, которая используется при приготовлении кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов.
ГРУША
Одно из древнейших культурных растений. Впервые в литературе о культуре груши упоминается за 1000 лет до н. э.
Плоды груши содержат 6–13 % сахаров (фруктозы — 1,4–3,7 %, глюкозы — 5,8–9,3 %, сахарозы — 0,5–2 %), органические кислоты (главным образом яблочная и лимонная), азотистые, дубильные и пектиновые вещества, небольшое количество витаминов A, D, и С, фитонциды, минеральные и другие вещества. Это один из немногих фруктов, в которых содержится йод.
Груши имеют большое значение в диетическом питании, особенно больных диабетом. Свежие и сушеные груши, а также напитки из них включают в диеты при сахарном диабете и ожирении. Свежие груши, употребляемые в небольшом количестве, регулируют пищеварение и отлично усваиваются организмом человека. Груши оказывают мочегонное и противомикробное действие, полезны при камнях в почках и при инфекциях мочевых путей. Содержащиеся в плодах груш соли калия и микроэлементов способствуют выведению из организма воды и отработанных продуктов при обмене веществ.
Вареные и печеные груши помогают при лихорадке, бронхитах, туберкулезе легких и удушье. Отвар груш применяется в научной и народной медицине при бактериурии и почечнокаменной болезни, при поносах. Закрепляющее действие груш зависит от содержания в них дубильных веществ; более всего их содержится в диких плодах.
Из-за значительного количества клетчатки, раздражающей слизистую оболочку желудка и кишечника, груши не рекомендуется употреблять людям с больным желудком и кишечником, особенно в период обострения болезней.
154. Груши в собственном соку
Для консервирования пригодны плотные незрелые фрукты. С этой целью их необходимо отсортировать по степени зрелости и сортам, затем вымыть в холодной воде.
Плоды с тонкой кожицей консервируют неочищенными, толстую кожицу снимать слоем не более 1 мм.
Крупноплодные сорта консервируют половинками, четвертинками и более мелкими дольками.
Мелкоплодную грушу положить в банки целиком.
Ножом из нержавеющей стали плоды разрезать на дольки, удалить семенную коробку, плодоножку и поврежденные места.
Бланшировку груш следует производить в слабом растворе лимонной кислоты (1 г на 1 л воды) при температуре 85 °C в течение 5–10 минут.
Пробланшированные груши немедленно обдать холодной водой, затем уложить в подготовленные банки, залить кипящей водой.
Добавить 0,5 г лимонной кислоты на 0,5–литровую банку и 1 г — на 1-литровую и, накрыв крышкой, стерилизовать в кипящей воде:
— емкостью 0,5 л — 15–18 минут,
— емкостью 1 л — 18–20 минут,
— емкостью 3 л — 35 минут.
После стерилизации банки немедленно укупорить подготовленными крышками, перевернуть вверх дном и охладить.
Хранить в прохладном месте.
155. Сок грушевый натуральный
Наиболее полно можно извлечь сок из груш прессованием измельченных плодов в домашнем пакетном прессе или в соковыжималке.
Сок процедить через марлю и разлить в бутыли, укупорить пробками, а затем пастеризовать в течение 15 минут при температуре 80 °C.
Сок хранить в прохладном темном месте.
156. Сок груш и рябины
• 3 л свежего грушевого сока
• 1 л рябинового сока
Готовые соки смешать или использовать для их получения соковарку, заложив в нее плоды груши и рябины в соотношении 3:1.
Полученный купажированный сок консервировать способом горячего розлива.
Банки укупорить и перевернуть вверх дном для охлаждения.
Хранить в прохладном месте.
157. Сок груш и яблок
• 1 л грушевого сока
• 2,5 л яблочного сока
Купажированный сок консервировать способом горячего розлива или пастеризации.
Банки укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения.
158. Грушевый сок с крыжовником
• 2 л грушевого сока
• 1,5 кг ягод крыжовника
Свежеприготовленным грушевым соком залить подготовленные ягоды, нагреть до кипения и протереть через сито.
Полученную смесь вновь довести до кипения, и разлить в стерильные банки и сразу же укупорить.
159. Сок груш и айвы
• 3 л грушевого сока
• 1 л айвового сока
Соки смешать или получить в соковарке, заложив в нее плоды груши и айвы в соотношении 3:1. Купажированный сок консервировать способом горячего розлива.
Банки укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.
160. Грушевый сок со свекольным и черноплодно-рябиновым
• 2 л грушевого сока
• 1,2 кг ягод черноплодной рябины
• 200 мл свекольного сока
Ягоды черноплодной рябины вымыть, отжать сок с помощью соковыжималки или пресса и смешать со свежеприготовленными грушевым и свекольным соками.
Нагреть смесь до кипения, разлить в стерильные банки и укупорить.
161. Компот из груш
Готовят из неперезрелых твердых плодов.
Кожицу удалить обыкновенным ножом из нержавеющей стали или картофельным скребком (при использовании картофельного скребка кожица снимается сравнительно равномерно и дает меньшее количество отходов).
Меньшие по размерам плоды разрезать на половинки, более крупные — на 4 части.
Острой ложечкой или специальным ножом вырезать сердцевину плода на сравнительно большую глубину для удаления большей части каменистых клеток. Потом тем же ножом удалить древесные части плодоножек.
Очищенные и нарезанные груши на воздухе очень быстро темнеют, поэтому их сразу же следует погрузить в чистую воду или в 0,5 %-ный раствор винной кислоты (5 г кислоты на 1 л воды). В этом растворе не следует держать фрукты больше 30–40 минут.
При приготовлении компота зрелые груши уложить в банки сырыми и залить сахарным сиропом.
При использовании не полностью созревших груш, с жесткой мякотью, необходимо предварительно подвергнуть плоды бланшировке, выдержав их 15 минут в кипящей воде, содержащей 0,1 % винной или лимонной кислоты (на 1 л воды 1 г кислоты). Затем плоды охладить и уложить в банки возможно более плотно.
Чтобы предотвратить потемнение сиропа при хранении компота, а также с целью улучшения его вкусовых качеств в сироп добавить винную или лимонную кислоту (на 1 л сиропа 1–2 г кислоты).
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Груши, предназначенные для приготовления компота, должны иметь приятный вкус и аромат, плотную и неразваривающуюся мякоть без грубых каменистых клеток. Консервировать груши можно в различной степени зрелости, однако лучше всего для этой цели подходят более зрелые плоды, содержащие больше сахара, ароматических и вкусовых веществ. Грушевый компот приготовляют из очищенных груш или плодов с кожицей.
162. Компот грушевый с медом
• 600 г груш
• 1 л воды
• 800 г меда
Твердые зрелые груши разрезать на 2 или 4 части и вырезать сердцевину. Положить дольки на несколько минут в подкисленную воду, затем переложить в банки. В кипящей воде растворить мед, затем сироп охладить и залить им груши. Стерилизовать в кипящей воде:
— банки емкостью 1 л — 8 минут,
— банки емкостью 2 л — 12 минут,
— банки емкостью 3 л — 15 минут.
163. Груши в свекольном соке
• 1 кг груш
• 1 л воды
• 200 мл свекольного сока
• 1 г аскорбиновой кислоты
Груши очистить, удалить сердцевину и семена, разрезать вдоль на 4 части. Удаленные из фруктов сердцевину и снятую кожицу залить холодной водой, нагреть до кипения и кипятить 20 минут. Затем процедить, добавить аскорбиновую кислоту и свекольный сок. Смесь довести до кипения, опустить в нее подготовленные плоды и прокипятить 5 минут.
Компот, в горячем виде, разлить в простерилизованные банки, герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Хранить при комнатной температуре.
164. Груши по-чешски
• 1 кг груш
• 200 г меда
• 1 ч. ложка лимонной кислоты
• 5 ст. ложек воды
Твердые зрелые груши очистить, сначала разрезать на четвертинки, удалить сердцевину, а затем нарезать кубиками.
Подготовленные груши полить раствором лимонной кислоты (можно использовать и лимонный сок). Мед разогреть и довести до кипения.
Небольшими порциями класть в мед груши и варить на слабом огне до загустения. Извлечь груши с помощью шумовки, переложить в сухие банки, укупорить и, перевернув вверх дном, охладить.
165. Груши с горчицей по-болгарски
• 1,5 кг груш
• 1 л воды
• 20–25 г горчицы в зернах
• 3–4 бутона гвоздики
• 1 щепотка молотого черного перца
• 1 лавровый лист
Мелкие недозрелые груши наколоть в нескольких местах толстой иглой или заостренной деревянной палочкой. Варить на слабом огне до размягчения.
На дно подготовленных стеклянных банок положить пряности, затем плотно уложить груши (по плечики).
Залить плоды кипящей водой, в которой они варились, и укупорить.
166. Пюре из груш
Созревшие сладкие и ароматные плоды, промыть, очистить от сердцевины и кожицы, нарезать дольками и потушить. Разваренные груши протереть сквозь сито (или пропустить через мясорубку). Полученное пюре довести до кипения, разлить, кипящим, в банки. Сразу же укупорить их.