Плодово-ягодные соки имеют кислую среду, поэтому в ней могут развиваться плесень и дрожжи. Вредные для человека бактерии в кислой среде не развиваются. Дрожжи живут при температуре не ниже 8 °C как при доступе воздуха на поверхности бродящего сока, так и в самом соке. Большинство видов дрожжей погибает при температуре 65–70 °C, а их споры — при температуре 70–75 °C.
Плесень более устойчива к повышенным температурам, но может развиваться только в присутствии кислорода воздуха, поэтому она образуется на поверхности сока.
В домашних условиях уберечь сок от порчи можно нагреванием. При этом для сохранения качества сока температура должна быть минимальной.
В овощных соках кислоты почти нет (всего 0,2–0,3 %); недостаточная кислотность характерна также для соков из груш, черешни, абрикосов, персиков и шелковицы. В такой среде может накопиться опасный для жизни человека токсин ботулизма, который погибает только при температуре выше 100 °C. Такую температуру в домашних условиях получить трудно, поэтому овощные соки перед нагреванием следует подкислять.
Соки следует оберегать от длительного соприкосновения с воздухом, чтобы в них не происходили окислительные процессы, не разрушались витамины и не менялся цвет. Поэтому весь процесс производства сока — от сбора сырья до консервирования — должен происходить как можно быстрее.
При консервировании соков нагреванием стерилизующий эффект зависит не только от температуры, но и от кислотности сока. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре. Для плодов (яблоки, айва), ягод (брусника, клюква) и овощей (ревень, томаты, щавель), сок которых имеет кислую реакцию, стерилизующий эффект достигается при нагревании до 100 °C. Этот способ называется пастеризацией.
В домашних условиях рекомендуется применять любой из 3 способов консервирования соков:
• пастеризацию;
• стерилизацию;
• горячий розлив (самостерилизация).
Пастеризация — один из самых лучших методов консервирования, так как обеспечивает возможность свести к минимуму потери витаминов и нежелательные изменения вкуса и внешнего вида сока. В домашних условиях соки пастеризуют на водяной бане. Для этого берут бак или кастрюлю, в которую могут поместиться несколько банок с соком. На дно емкости положить деревянную решетку высотой 2,5–3 см и накрывают ее полотном.
Затем наливают воду. Если банки закупоривают металлическими крышками, то воду наливают с таким расчетом, чтобы ее уровень соответствовал уровню сока в банках. Банки, закупоренные крышками с зажимами, могут быть погружены в воду почти до края горловины. Необходимо помнить, что банки не должны соприкасаться как между собой, так и с металлическими частями емкости.
Чтобы стеклянные банки не лопнули, начальная температура воды не должна быть выше температуры банок с соком. Способом пастеризации можно консервировать соки в любой стеклянной таре.
При консервировании в мелкой таре подогретый до 85 °C сок разливают в стерильную тару. Банки не доливают до верха на 1,5 см, а бутылки — на 2 см. Заполненную соком посуду прикрывают прокипяченными крышками или пробками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °C, на подставку. Воду подогревают до 85 °C и поддерживают эту температуру в течение всей процедуры.
Длительность пастеризации 0,5–литровых банок и бутылок — 15 минут, литровых — 20, 3-литровых — 30 минут. Начало процесса отсчитывается с момента нагрева воды до 85 °C.
Температуру контролируют с помощью термометра. После окончания пастеризации банки с соком вынимают держателем, закупоривают и ставят вверх дном, бутылки укладывают и оставляют для охлаждения. Пробки бутылок после охлаждения заливают парафином, воском или смолой.
Стерилизация — тепловая обработка при температуре 100 °C и выше для уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и спорообразующих. Продолжительность стерилизации зависит от химического состава сока и размера тары. Чем ниже кислотность сока, тем больше время стерилизации. Конкретные режимы тепловой обработки приведены в рецепте производства того или иного сока.
Очень важно точно придерживаться рекомендуемого в рецептуре времени стерилизации: чрезмерная тепловая обработка ведет к ухудшению качества сока, его вкуса и пищевой ценности.
Повторную стерилизацию проводят для осветления соков, а также для соков с низкой кислотностью, где могут развиться споры микроорганизмов.
На первой стадии погибают плесень, дрожжи и микробы. За время выдержки (в течение 1 суток) оставшиеся в соках споровые формы микроорганизмов прорастают в вегетативные и при вторичной стерилизации уничтожаются.
Для проведения повторной процедуры в домашних условиях необходимо предварительно укупорить банки и надеть на крышки специальные зажимы или обоймы, чтобы крышки не сорвались с банок. Зажимы (обоймы) не снимают до полного охлаждения банок после стерилизации.
Горячий розлив — это особый вид стерилизации предварительно прокипяченных или доведенных до кипения соков.
Этим способом консервируют томатный, виноградный, вишневый, яблочный и другие соки. Температура продукта перед заполнением должна быть не ниже 96 °C. Сок прогревают до кипения, немедленно разливают в стерильную прогретую тару и закупоривают.
Двух— и трехлитровые банки с горячим кислым соком аккумулируют достаточно тепла для завершения процесса стерилизации.
Закупорка банок с соком. Перед тем как вынуть банку из стерилизатора, необходимо заранее освободить рабочий стол от лишней посуды, накрыть его тканью или положить деревянную доску и на нее осторожно поставить банки с соком. Нельзя ставить банки на холодную поверхность, так как стекло может лопнуть.
Для герметичной закупорки банок применяются различные закаточные машинки.
Если закупорка производится стеклянными крышками с резиновыми прокладками, то перед стерилизацией банки герметично закрывают этими крышками и полностью погружают в горячую воду.
Охлаждение банок с соком проводится естественным способом при комнатной температуре. Закупоренные банки, как правило, сразу переворачивают вверх дном.
При этом крышка банки изнутри и находящийся в банке воздух дополнительно прогреваются. Банки в таком положении оставляют до полного остывания, затем ставят на хранение. При консервировании способом горячего розлива посуду с соком укладывают горизонтально на 10 минут, прикрыв плотной тканью.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Особенно хорошо следует обрабатывать фрукты и овощи, купленные на рынке. При перевозке и пребывании их на прилавке на них накапливаются пыль и различные микроорганизмы, часто являющиеся причиной опасных для человека болезней. Такие фрукты и овощи следует тщательно промывать в большом количестве чистой, годной для питья проточной воды.
Купажирование соков. Натуральные соки часто имеют различные недостатки аромата и вкуса. Чтобы устранить их, сок купажируют. Этим словом называют смешивание двух-трех или более видов соков с целью получения более качественного (по вкусу, аромату, цвету и другим показателям) продукта. Купажируют не только соки разных видов — например, яблочный с рябиновым, но и разных сортов одного и того же вида.
Соки смородины, вишни, сливы, черноплодной рябины и некоторые другие часто содержат много кислот и экстрактивных веществ, поэтому их смешивают с менее кислыми: например, грушевым, яблочным, черешневым и т. д.
Соки таких ягод, как вишня, малина, черника, клюква, черная смородина, черноплодная рябина и др., отличаются не только интенсивным цветом, но и очень сильным ароматом.
Их рекомендуется смешивать с менее ароматными и неокрашенным соками — яблочным, грушевым, крыжовенным и др.
Можно купажировать соки с целью обогащения их биологически активными веществами, и, прежде всего витаминами. Купажировать соки лучше до пастеризации, а разбавлять водой и подслащивать — перед употреблением
Для понижения кислотности соков из черной смородины, крыжовника и сливы их смешивают по вкусу с соком яблок, черешни, ирги. В некоторые слабокислые соки для улучшения вкуса положить лимонную кислоту (2 г на 1 л сока).
Овощные соки (например из моркови, сельдерея и свеклы), содержащие незначительное количество кислот, во избежание развития опасных для жизни бактерий необходимо перед консервированием купажировать кислыми плодово-ягодными соками. Особенно хороши для этой цели соки клюквы и брусники, которые содержат природный консервант — бензойную кислоту. Овощные соки можно подкислять лимонной кислотой (5–7 г на 1 л сока).
В зависимости от вида сырья, состава и внешнего вида различают купажированные соки светлые, с мякотью, плодово-ягодно-овощные с мякотью. Без сахара купажируют светлые соки.
Купажированные светлые соки. Вариантов купажирования много. Все зависит от имеющихся возможностей и природных условий. Естественно, в южных районах выбор фруктов и овощей намного больше, чем в северных.
Обычно купажируют соки:
• ботанически родственных плодов: вишни и черешни, абрикосов и персиков, алычи и сливы, земляники и малины, смородины и земляники и др.;
• ботанически не родственных плодов: яблок и вишни, яблок и облепихи, облепихи и абрикосов и др. Можно получить и смешанные фруктово-овощные соки с сахарным сиропом или без него.
Особенно хороши для купажирования соки плодов и ягод с красной или близкой к ней окраской — малины, вишни, красной и черной смородины, ежевики, голубики, черники, клюквы. Кроме того, вишня, черная и красная смородина имеют не только приятную окраску, но и приятный специфический аромат, поэтому соки из них можно смешивать с менее окрашенными соками с маловыраженными ароматами: грушевым, айвовым, яблочным, крыжовника и ирги.
Для увеличения содержания витаминов в осветленные соки можно добавлять аскорбиновую кислоту в таблетках (1–2 шт. на 1 л сока).
Примерный состав купажированных соков (указано соотношение составных частей):
• вишнево-черешневый — 5:3;
• грушево-яблочный — 4:1;
• виноградно-яблочный — 3:1;
• яблочно-виноградный — 4:1.
Можно смешивать и более 2 видов соков. Многокомпонентные купажированные соки удовлетворяют любой вкус. Самые распространенные из них:
• яблочно-алычово-персиковый — 0,5:1,5:2;
• яблочно-грушево-абрикосовый — 2:1:1;
• яблочно-грушево-облепиховый — 2:2:2;
• яблочно-грушево-черносмородиновый — 3:1:2;
• яблочно-землянично-сливовый — 5:2:2.
Приготовление сахарного сиропа
Сахарный сироп готовят различной крепости в зависимости от вида плодов, строения их ткани и способа консервирования. Независимо от этих условий, однако, сироп должен быть такой крепости, чтобы в готовом продукте содержание сахара было бы не меньше 70 %. Сироп варят в тазу для варки варенья.
Туда заливают требуемое количество воды и засыпают отвешенное количество сахара. В случае, если сахар окажется нечистым, для осветления сахарного сиропа в него добавляют сухой пищевой альбумин (4 г на 100 г сахара) или предварительно взбитые белки 2–5 свежих яиц.
Когда сироп начнет кипеть, белок свертывается и всплывает на поверхность в виде пены, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси. Пену удаляют шумовкой. Прозрачный сироп процеживают через несколько слоев марли.
Плодовые и ягодные сиропы. Такие сиропы приготовляют из плодовых и ягодных соков, законсервированных сахаром и подкисленных винной или лимонной кислотой. Сиропы готовят из одного вида плодов или ягод.
Для получения сиропов высокого качества следует использовать крепкие, зрелые, интенсивно окрашенные плоды и ягоды с ярко выраженными вкусом и ароматом. Перерабатывать плоды и ягоды следует сразу же после сбора.
Полученный из них сок должен быть интенсивно окрашенным, прозрачным, сохранившим вкус и запах свежих плодов. Хранение сока перед приготовлением сиропа не допускается, так как в нем быстро развиваются плесень и процессы брожения.
В домашних условиях сиропы можно готовить путем варки, а также холодным способом.
Приготовление сиропов путем варки. Плоды перебирают, удаляя одновременно недозрелые, поврежденные болезнями и вредителями, высохшие, покрытые пятнами и другие не пригодные для переработки экземпляры.
Перебранные плоды тщательно моют проточной водой. Для получения сока применяют различные способы (в зависимости от вида плодов). Выделенному из плодов соку дают отстояться, процеживают его через ткань до полной прозрачности и затем варят.
Для этого сок переливают в эмалированную посуду (кастрюлю, таз и пр.), нагревают и добавляют в него необходимое количество сахара (на 700 мл сока — 1,5 кг сахара). До растворения сахара сироп варят на слабом огне, постоянно помешивая его деревянной лопаткой.
Затем сироп доводят до кипения и кипятят его от 3 до 5 минут. В начале варки выделяется редкая пена, которую разбивают шумовкой, но не удаляют. К концу варки, особенно при уваривании непрозрачного сока, образуется густая пена, содержащая разные примеси сока, которую снимают шумовкой. После 3–5 минут кипячения в сироп добавляют винную или лимонную кислоту (5–10 г кислоты на 1 кг сахара) и варку продолжают еще несколько минут.
Готовый сироп процеживают через марлю, охладить и разливают в чистые и сухие бутылки.
Приготовление сиропа холодным способом. Такой способ применяют главным образом при приготовлении сиропа из малины, черной смородины, черники, брусники и земляники.
Сироп, приготовленный холодным способом, не засахаривается, кроме того, в нем полностью сохраняются цвет и аромат использованных для его приготовления плодов в то время как при кипячении сиропа часть ароматических веществ улетучивается, цвет до известной степени меняется, а нередко наблюдается и карамелизация сахара.
Сок, отжатый из здоровых и тщательно промытых плодов, процеживают через цедилку и марлю, добавляют в него винную или лимонную кислоту и сахар и размешивают до полного их растворения. Используют следующее соотношение сока, сахара и кислоты: сока 35 %, сахара 65 % и винной кислоты от 0,5 до 1 % (или: сока 350 мл, сахара 650 г и кислоты от 5 до 10 г (в зависимости от вида плодов)).
После растворения сахара сироп процеживают через несколько слоев марли (или ткани) и разливают в чистые и сухие бутылки.
Бутылки наполняют до основания горла, укупоривают пробками и заливают парафином, погружая горло бутылки в расплавленный парафин, или запечатывают сургучом.
Мочение плодов и ягод
Моченые плоды и ягоды получают в результате молочнокислого брожения. Процесс мочения почти не отличается от квашения и соления овощей. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что при мочении, наряду с накапливанием молочной кислоты, происходит процесс образования и значительного количества винного спирта — до 2 % (объемных).
Для мочения большей частью берут яблоки с плотной мякотью, преимущественно поздних осенних и зимних сортов.
Сырье, используемое для мочения, должно обладать значительной кислотностью, которая содействует деятельности дрожжей, вызывающих спиртовое брожение, и задерживает развитие и деятельность посторонних и вредных микроорганизмов (уксуснокислое брожение, масляно-кислое брожение и др.).
Яблоки и другие плоды, идущие для мочения, помимо кислоты, должны содержать достаточное количество сахаров, которые являются исходным материалом для молочнокислого и спиртового брожения. Кроме того, значительная часть сахара должна остаться в готовом продукте — для придания ему приятного гармоничного вкуса. Для увеличения остаточного сахара в готовых плодах рецептурой при мочении предусматривается добавление сахара (до 4 %). Замочить яблоки только одного помологического сорта. Смешивание фруктов разных помологических сортов не рекомендуется.
Для мочения плодов употребляется бочковая тара, преимущественно дубовая. С целью предохранения от образования на яблоках пятен и улучшения вкуса моченых яблок дно и стенки бочек выстилают, ошпаренной ржаной или пшеничной соломой. Ряды яблок также переслаивают соломой. Бочки, наполненные плодами, укупоривают, взвешивают и заливают раствором, содержащим соль, сахар и солод. Солод можно заменить ржаной мукой.
Для улучшения вкусовых качеств моченых плодов добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни. Хороший аромат моченых плодов достигается при замене сахара медом, которого положить в двойном количестве по сравнению с сахаром.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Все фрукты и овощи должны иметь типичные для данного вида и сорта размеры, форму и окраску. Недоразвитые плоды, а так же неправильной (уродливой, искривленной) формы непригодны для консервирования: они содержат мало питательных, вкусовых и ароматических веществ.
Предварительная ферментация моченых плодов производится в течение 7 дней при температуре 15–18° для накапливания соответствующего количества молочной кислоты (0,3–0,4 %). После этого шпунтовые отверстия бочек туго забиваются деревянными пробками с прокладкой из чистой мешковины или марли, и бочки с плодами помещают в холодный подвал или ледник, где в процессе хранения процесс ферментации постепенно заканчивается.
Наилучшая температура для хранения готовой продукции — в пределах от -1° до +1 °C.
Приготовление солений (квашений)
Соления можно приготовить почти из всех видов овощей. В качестве вспомогательных продуктов для их приготовления используют поваренную соль, различные пряности (петрушку, сельдерей, укроп, черный перец, лавровый лист, душистый перец и пр.), уксус, растительное масло и пр.