Способ приготовления
Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Репчатый лук очистить, вымыть и также пропустить через мясорубку вместе с белым хлебом, смешать с мясом.
Мясной фарш обжарить в сливочном масле (использовать ?) до золотистого цвета, добавить муку и мясной бульон, тщательно перемешать, добавить соль, перец и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки (использовать ?).
Отдельно отварить картофель, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. Смазать оставшимся маслом форму для запекания, посыпать сухарями (использовать ?) и положить слоями мясной и картофельный фарш. Полить сверху топленым маслом и посыпать оставшимися сухарями. Поставить в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Перед подачей к столу посыпать оставшейся зеленью.
Это блюдо хорошо сочетается с томатным соусом.
Рулет из мяса косули с грибами
Ингредиенты
1 кг мяса косули (мякоть), 500 г консервированных шампиньонов, 2 яйца, 250 г панировочных сухарей, 250 г репчатого лука, 200 г копченого сала, 50 г сливочного масла, 3 г гвоздики, 5 г сахара, 2 г душистого молотого перца, соль по вкусу.
Для соуса: 150 мл крепкого мясного бульона, 100 г сметаны, 50 г муки.
Способ приготовления
Мясо промыть, очистить от пленок, пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить в фарш 1 яйцо, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук (использовать ?), панировочные сухари (использовать ?), специи и соль.
Копченое сало мелко нарезать и обжарить без масла. Когда вытопится жир, добавить оставшийся лук и мелко нарезанные грибы, жарить до полного испарения жидкости.
Мясной фарш выложить на пищевую пленку ровным слоем, смазать оставшимся яйцом, посыпать сухарями (использовать ?), сверху выложить жареные грибы с салом и луком, свернуть в рулет, посыпать оставшимися сухарями.
Переложить в смазанную сливочным маслом форму для запекания, поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.
Приготовить соус, добавив в кипящий бульон сметану и разведенную в воде муку, варить 3 мин на среднем огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Когда рулет подрумянится, залить его приготовленным соусом и накрыть форму крышкой, тушить в течение 15 мин.
Перед подачей к столу рулет переложить на блюдо и разрезать на ломтики. К рулету можно подать отварной картофель или салат из свежих овощей.
Блюда из кабанины
В средней полосе России наиболее распространена охота на кабана. Из его мяса можно приготовить много различных блюд, причем как на природе, так и дома.
Среди охотников большой популярностью пользуется польское блюдо цомбер, которое подается с соусом из плодов боярышника. По-польски «цомбер» – это спина и почечная части туши дикого кабана, отсюда и название блюда. Вообще старопольская кухня славится своими рецептами блюд из дичи. Многие из них стали традиционными, конечно, с некоторыми изменениями, и для русской кухни, тоже богатой старинными и современными рецептами кушаний из мяса дичи.
Цомбер по-польски
Ингредиенты
1 кг кабанины (спина или почечная часть), 50 г животного жира, 50 г репчатого лука.
Для маринада: 250 мл сухого красного вина, 100 мл воды, 60 мл лимонного сока, 20 г измельченной лимонной цедры, 25 г нашинкованного репчатого лука, 2 бутона гвоздики, 100 г сушеных ягод можжевельника, 5 г толченого чеснока, 1 измельченный лавровый лист, 3 г имбиря, 50 г чернослива без косточек, 50 г нашинкованной моркови, 50 г нашинкованного корня петрушки, 5 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца.
Для соуса: 100 мл воды, 50 г варенья из боярышника, 5 г сахара, 2 г молотой корицы, 3 г соли.
Способ приготовления
Мясо промыть, положить в керамическую или эмалированную посуду. Приготовить маринад, смешав вместе вино, воду и лимонный сок. Довести смесь до кипения, добавить лимонную цедру, лук, горошины черного и душистого перца, бутоны гвоздики, сушеные ягоды можжевельника, толченый чеснок, измельченный лавровый лист, имбирь и промытый чернослив, довести до кипения, затем добавить нашинкованные морковь и корень петрушки. Вновь довести до кипения и варить 3 мин. Залить горячим маринадом мясо, оставить на 2–3 дня в прохладном месте.
Растопить в гусятнице животный жир, положить в него слегка обсушенное мясо. Равномерно обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Потом добавить к мясу репчатый лук, очищенный, вымытый и нарезанный кольцами, и вынутый из маринада чернослив. Накрыть гусятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Периодически поливать мясо процеженным маринадом (использовать ?). Через 2 ч жаркое будет готово.
Чтобы оно хорошо подрумянилось, за несколько минут до готовности нужно слегка посыпать его мукой и убрать крышку.
Приготовить соус. Для этого нужно смешать оставшийся маринад с водой, добавить варенье из боярышника, молотую корицу, сахар и соль. Если соус покажется слишком густым, его можно разбавить водой. Довести до кипения, потом протереть через сито.
Готовую кабанину нарезать ломтями, выложить на блюдо и полить соусом.
Буженина из кабанины
Ингредиенты
1 кг кабанины (мякоть), 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 20 г чеснока, 60 мл растительного масла, 40 г меда, 500 г зелени укропа и петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г белого молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть, нарезать брусочками длиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать. Кабанину промыть, обсушить бумажной салфеткой, разрезать на 2–3 куска. Натереть каждый кусок смесью из перца и соли. Острым узким ножом сделать со всех сторон на кусках мяса надрезы, нашпиговать их морковью, кореньями и чесноком. Затем со всех сторон смазать куски мяса смесью из растительного масла и меда. После этого завернуть каждый кусок в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать в течение 1–1,5 ч. Готовую буженину оставить в фольге еще на 20 мин, чтобы хорошо пропиталась и смягчилась. Перед подачей к столу нарезать буженину ломтиками и выложить на блюдо, украсив веточками зелени.
Кабанина с овощами
Ингредиенты
700 г кабанины (мякоть), 200 г репчатого лука, 300 г баклажанов, 300 г помидоров, 100 г майонеза, 50 мл растительного масла, 2 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать средними кусками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать крупными кусками. Пропустить мясо вместе с луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить майоран, тщательно перемешать.
Баклажаны и помидоры вымыть, нарезать кружками, выложить (использовать ?) на дно формы для запекания, предварительно смазанной растительным маслом. Сверху на баклажаны и помидоры выложить мясной фарш, затем оставшиеся овощи. Накрыть форму фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф.
Через 25 мин фольгу снять, полить блюдо майонезом и запекать до готовности, чтобы блюдо хорошо подрумянилось.
Запеченная колбаса из кабанины с говядиной
Ингредиенты
700 г кабанины, 500 г постной говядины, 500 г копченого сала, 200 мл крепкого мясного бульона, 300 г кишок, 3 г кардамона, 2 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 измельченный лавровый лист, 20 мл лимонного сока, 3 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Говядину и кабанину промыть, удалить пленки, мелко нарезать. Копченое сало тоже мелко нарезать и соединить с мясом, добавить соль, измельченный лавровый лист, лимонный сок и специи. Полученную массу тщательно вымесить, наполнить ею заранее подготовленные кишки, уплотнить и перетянуть ниткой, формируя колбаски.
Положить колбаски в форму для запекания, залить бульоном и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Запекать до образования румяной корочки, периодически поливая колбаски бульоном, чтобы они были сочными и не подгорели.
Кабанина, запеченная с картофелем
Ингредиенты
500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 500 г мелкого молодого картофеля, 100 мл куриного бульона, 50 мл растительного масла, 100 г зеленого лука, 100 г зелени петрушки, 5 г сахара, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли, сахара и перца. Картофель очистить, вымыть. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Кусочки мяса обжарить на сковороде в растительном масле (использовать ?) до образования корочки золотисто-коричневого цвета. Затем выложить кабанину в центр формы для запекания, смазанной оставшимся маслом, вокруг положить картофель. Залить все бульоном, накрыть форму пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Через 30 мин фольгу снять и запекать до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовое жаркое переложить на блюдо, посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.
Молодой кабанчик, запеченный с шампиньонами
Ингредиенты
500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 300 г свежих шампиньонов, 200 г репчатого лука, 150 г сметаны, 40 мл растительного масла, 100 г зелени петрушки и укропа, 2 г молотого имбиря, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарубить порционными кусками, обсушить салфеткой, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Шампиньоны промыть, нарезать небольшими ломтиками и обжарить вместе с луком в растительном масле (использовать ?), немного посолить. Зелень петрушки и укропа промыть, мелко нарезать.
Кусочки мяса обжарить на сковороде в оставшемся растительном масле до образования корочки золотисто-коричневого цвета, затем переложить в форму для запекания, накрыть пищевой фольгой и поставить в предварительно разогретый духовой шкаф. Через 30 мин фольгу снять, на мясо выложить обжаренные грибы и лук, полить сметаной, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа. Запекать блюдо до готовности.
Молодой кабанчик, запеченный в медовом соусе
Ингредиенты
500 г мяса молодого кабанчика (мякоть), 60 мл жидкого цветочного меда, 60 мл лимонного сока, 20 мл растительного масла, 15 г молотого базилика, 15 г толченого чеснока, 3 г сахара, 2 г красного молотого перца, 1 г белого молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, нарезать крупными кусками, обсушить салфеткой, натереть со всех сторон смесью из чеснока, соли, сахара и перца. Выложить в эмалированную емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 ч, затем переложить в форму для запекания, смазанную растительным маслом, залить образовавшимся соком. Поставить форму с мясом в предварительно разогретый духовой шкаф, запекать в течение 35 мин, периодически поливая образующимся соком. Смешать лимонный сок и подогретый мед, полить этой смесью мясо, посыпать базиликом и запекать до готовности.
Мясной порошок из кабанины
Ингредиенты
1 кг кабанины (мякоть), 50 г сливочного масла, 5 г сахара, 2 г измельченного имбиря, 5 г соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо очистить от сухожилий и жира, промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Из полученного фарша убрать сухожилия, добавить сахар, соль, перец, имбирь и тщательно вымесить. После этого тонким слоем выложить мясо на противень, смазанный сливочным маслом, и поставить в духовой шкаф, разогретый до 40–45°С. Когда мясо хорошо подсохнет, его нужно остудить, пересыпать в ступку, истолочь, затем просеять через сито. Хранить мясной порошок следует в стеклянной посуде с герметичной крышкой.
В дальнейшем мясной порошок можно использовать в приготовлении и первых, и вторых блюд.
Блюда из зайчатины
В каждой стране существуют свои кулинарные традиции и пристрастия. Если самые вкусные блюда из сохатины и оленины готовят швейцарцы, а из кабанины – поляки, то самые изысканные блюда из зайца умеют готовить французские кулинары и, как уже говорилось, венгры. Воспользовавшись этими рецептами, каждый из нас может приготовить в домашних условиях нечто оригинальное, может быть, и не такое изысканное, как в ресторане, но очень вкусное. Главное, чтобы был трофей, добытый на охоте, и желание готовить.
Заяц по-венгерски
Ингредиенты
1 кг зайчатины (хребет), 200 мл воды, 500 г белых грибов или шампиньонов, 25 мл растительного масла, 1 пшеничная булка, 300 г риса, 100 г зелени петрушки и укропа, 10 г соли, 5 г черного молотого перца.
Для соуса: 250 мл сухого белого вина, 25 мл коньяка, 200 мл сливок, 120 мл мясного бульона (из заячьего хребта), 30 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 25 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 10 г соли, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Хребет зайца нужно предварительно выдержать в холодильнике в течение 2–3 дней. После этого его надо промыть, снять с мяса пленки, отделить мякоть от хребта и нарезать небольшими плоскими ломтиками. Затем их надо слегка отбить, посолить и поперчить, убрать в холодильник еще на 1 день. Хребет положить в кастрюлю, залить водой и приготовить бульон, уваривая до тех пор, пока объем не уменьшится в 2 раза.
Грибы промыть, отделить шляпки от ножек. Белую пшеничную булку разрезать на несколько толстых ломтей. Рис перебрать и отварить.
Шляпки грибов обжарить на сковороде в растительном масле, затем переложить в другую посуду и поставить поближе к огню (нужно, чтобы они оставались горячими). В той же сковороде, где жарились грибы, нужно слегка обжарить ломтики булки, затем ломтики мяса (внутри оно должно оставаться немного красноватым).
Приготовить соус: смешать сухое белое вино с коньяком, довести до кипения, добавить сливки и мясной бульон. Сливочное масло порубить с мукой и тоже ввести в соус, вновь довести его до кипения, влить лимонный сок, посолить и добавить специи, тщательно перемешать и снова довести до кипения.
В центр широкого блюда горкой выложить отварной рис, вокруг него разложить ломтики булки, на них – ломтики мяса, украсить мясо обжаренными шляпками грибов, а рис веточками предварительно промытой и обсушенной зелени. Полить блюдо горячим соусом и сразу подать к столу.
Заяц, тушенный по-гречески
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 600 г маленьких луковиц, 600 г свежих помидоров, 20 г чеснока, 200 мл оливкового масла, 50 мл столового уксуса, 2 лавровых листа, 5 г молотого кориандра, 1 маленькая палочка корицы, 1 апельсин, 25 г тертой лимонной цедры, 25 г соли, 10 горошин душистого перца, 5 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные спассерованные помидоры, лимонную цедру, оливковое масло, соль, черный молотый перец и душистый перец горошком, уксус, лавровый лист, кориандр, корицу, дольки чеснока (вымытого, но не очищенного). Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 1 ч. Затем добавить очищенные и вымытые луковицы, тушить еще 1 ч. После этого аккуратно выложить мясо на блюдо с одной стороны, а мелкие луковицы – с другой (вынимать их нужно осторожно, чтобы они остались целыми). Соус процедить и полить им мясо. Украсить блюдо вымытым и разрезанным на 4 дольки апельсином.
Зайчатину по-гречески можно подавать с пшеничной булкой и белым сухим или полусухим вином.
Заяц, тушенный с черносливом
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 200 г красного репчатого лука, 300 г чернослива без косточек, 500 мл красного сухого вина, 50 мл растительного масла, 100 г свиного сала, 100 г моркови, 100 г корней сельдерея, 10 г чеснока, 200 мл куриного бульона, 2 г кориандра, 2 г корицы, 2 г гвоздики, 2 г тмина, 2 г майорана, 50 г измельченной зелени петрушки, 20 г соли, 10 горошин душистого перца, 2 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать средними кусками, выложить в эмалированную емкость. Красный репчатый лук очистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами, положить к мясу, добавить заранее размоченный чернослив, душистый перец горошком, красный молотый перец, посолить, влить вино и перемешать. Поставить в холодильник на 12 ч.
Мясо, чернослив и лук достать, маринад процедить. Куски зайчатины, чернослив и лук обсушить бумажным полотенцем. В большой кастрюле порциями обжарить куски мяса на разогретом растительном масле, вынимая подрумянившуюся зайчатину шумовкой. Морковь и корни сельдерея очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками, чеснок очистить, вымыть и измельчить. Свиное сало мелко нарубить.
Когда все куски мяса будут обжарены, сложить их в кастрюлю, в которой они жарились, добавить лук, сало, морковь, сельдерей и чеснок. Обжарить на среднем огне до золотистого цвета, затем влить оставшийся маринад и бульон, довести до кипения и приправить специями. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне в течение 40–50 мин. После этого добавить к зайчатине чернослив и тушить еще 20 мин. Перед подачей к столу посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.
Паприкаш из зайчатины
Ингредиенты
1 кг зайчатины (мякоть), 25 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 100 г шпика, 300 мл крепкого мясного бульона, 3 г имбиря, 25 г томатной пасты, 5 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для маринада: 100 мл столового уксуса, 200 мл воды, 10 горошин белого перца, 2 лавровых листа, 5 г сахара, соль по вкусу.
Способ приготовления
Мясо очистить от пленок, промыть, нарезать средними кусками и положить в эмалированную емкость. Приготовить маринад: вскипятить воду, добавить в нее белый перец горошком, соль и сахар, через 3 мин добавить лавровый лист и уксус. Довести смесь до кипения, снять с огня, немного охладить и залить мясо. Мариновать в прохладном месте в течение 6–8 ч.