Мелкий репчатый лук очистить, вымыть. Сахар растопить, луковицы отварить в сахарном сиропе, в конце добавить сливочное масло (использовать ?), нарезанную грушу, соль и перец. Утиную грудку с обеих сторон обжарить в оставшемся масле до образования золотисто-коричневой корочки, затем поставить на 10 мин в разогретый до 160–170°С духовой шкаф.
Готовую грудку нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо, сбоку положить картофель и утиные ноги, оформить луковицами и кубиками из груши, полить соусом и подать к столу.
Дичь по-польски
Ингредиенты
300 г мяса дикой утки (без костей, можно потроха), 150 г копченого свиного сала, 100 г репчатого лука, 50 г измельченных сушеных ягод можжевельника, 80 г моркови, 50 г корней сельдерея, 300 мл мясного бульона, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 120 мл сухого белого вина, 10 г томатной пасты, 3 г измельченного имбиря, 15 мл лимонного сока, соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Мясо промыть, мелко нарубить. Морковь, корни сельдерея и репчатый лук очистить, вымыть, нарезать корнеплоды соломкой, лук – полукольцами, соединить с мясом. Обжарить в кастрюльке вместе с мелко нарезанным копченым свиным салом до золотистого цвета. Затем влить бульон, варить на медленном огне в течение 1 ч. Из муки и сливочного масла приготовить светлую заправку, соединить с бульоном, дичью и кореньями, добавить измельченные ягоды можжевельника, довести до кипения, затем протереть вместе с бульоном через сито. Влить в полученную массу сухое белое вино, посолить и поперчить, заправить лимонным соком, смешанным с томатной пастой и измельченным имбирем. Оставить под крышкой на 3–5 мин, затем в теплом виде подать к столу.
Паштет из утки
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени сельдерея, 30 г зелени кинзы, соль и молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, корни петрушки и репчатый лук, лавровый лист и черный перец горошком, варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей. Мясо достать, пропустить через мясорубку, добавить размягченное сливочное масло, соединить с промытой и мелко нарубленной зеленью петрушки, сельдерея и кинзы, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Уложить в емкость с плотной крышкой и поставить в холодильник.
Утиный паштет можно подавать к столу как отдельное блюдо, выложив его на тарелку в виде птицы и украсив хвостовыми перьями селезня в брачном оперении. Можно использовать паштет в качестве фарша для сваренных вкрутую яиц. В этом случае яйца нужно разрезать пополам, вынуть желтки, смешать их с паштетом и полученной массой наполнить выемки яичных белков.
Утиный суп с лапшой
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 3 л воды, 300 г домашней лапши, 80 г моркови, 80 г корней петрушки, 80 г репчатого лука, 2–3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 25 г сливочного масла, 50 г консервированного зеленого горошка, 15 г консервированных маслин, 30 г зелени петрушки, 30 г зелени укропа, соль и молотый перец по вкусу.
Способ приготовления
Обработанную тушку утки залить водой, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корни петрушки, черный перец горошком и варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей.
Мясо вынуть из бульона и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить, отварить в нем домашнюю лапшу до полуготовности. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Обжарить их на сковороде в сливочном масле, в конце добавив консервированный зеленый горошек и маслины. Выложить все это в суп, довести до кипения, добавить нарезанное мясо и лавровый лист, вновь довести до кипения, посолить, поперчить и варить еще 5–10 мин на медленном огне. Перед подачей к столу посыпать суп промытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Ералаш
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 150 г копченого свиного сала, 10 г соли, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 1 г душистого молотого перца, 3 г молотого имбиря, 25 мл растительного масла.
Способ приготовления
Утиную тушку обработать, разрубить на порционные куски, натереть смесью из соли, перца и имбиря (использовать ?), оставить на 1 ч при комнатной температуре. Копченое свиное сало мелко нарезать, нашпиговать им куски утки, положить в гусятницу или казан, смазанный растительным маслом, и поставить на медленный огонь. Через 30 мин посыпать мясо ? смеси из соли и специй, остаток смеси добавить за 5 мин до готовности. Кусочки мяса должны ужариться и стать золотисто-коричневыми.
Перед подачей к столу можно посыпать мясо рубленой зеленью.
Дикая утка, фаршированная по-русски
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 100 г корней петрушки, 80 г моркови, 80 репчатого лука, 5 г соли, 3 г красного молотого перца, 3 г душистого молотого перца.
Для фарша: 300 г домашней лапши, 500 мл воды, 300 г сушеных грибов, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 1 лавровый лист, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца.
Для соуса: 50 г пшеничной муки, 200 г сметаны, 50 г вареных грибов (от общего количества), соль и перец по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, натереть смесью из соли и перца, оставить при комнатной температуре на 1 ч.
Приготовить фарш. Сушеные грибы залить водой, добавить лавровый лист и соль, отварить. Отвар процедить и оставить. Грибы мелко нарезать (50 г оставить для соуса). Лапшу отварить отдельно в воде с солью, откинуть на дуршлаг. Яйца отварить. Смешать измельченные грибы с мелко нарубленными яйцами, сливочным маслом, посолить и поперчить. Тушку утки начинить приготовленным фаршем и аккуратно зашить. Положить утку в кастрюлю, влить грибной отвар, добавить очищенные, вымытые и измельченные корни петрушки, морковь и репчатый лук, тушить до готовности мяса. Если при прокалывании мяса не выделяется красный сок, утка готова. Жир, образовавшийся во время тушения, слить.
Приготовить соус. Пшеничную муку спассеровать, разбавить жиром, оставшимся после тушения утки, перемешать с отложенными вареными грибами, добавить сметану, посолить и поперчить, довести до кипения и оставить под крышкой.
Из тушки утки удалить нитки, вынуть фарш. Тушку нарезать порционными кусками и выложить на блюдо в виде целой утки, положить вокруг нее лапшу и фарш, полить все соусом и подать к столу.
Утка, запеченная с рисом и черносливом
Ингредиенты
Тушка утки, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г чернослива без косточек, 50 мл оливкового масла, 100 г зелени петрушки, 15 мл лимонного сока, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку утки промыть, обсушить, натереть снаружи и изнутри смесью из лимонного сока, соли и специй, оставить на 1 ч при комнатной температуре. Чернослив вымыть, замочить на 10 мин в теплой кипяченой воде, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на оливковом масле (использовать ?) до золотистого цвета. Рис отварить в подсоленной воде, смешать с луком и черносливом, перемешать.
Тушку начинить приготовленным фаршем, аккуратно зашить прочными нитками, положить в утятницу, смазанную оставшимся оливковым маслом, накрыть крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически доставать утятницу и поливать утку образующимся соком. Когда при прокалывании из мяса перестанет выделяться красноватый сок, крышку снять и запекать до образования румяной корочки. Перед подачей к столу удалить из тушки нитки, фарш вынуть, утку нарезать порционными кусками. Уложить все на блюдо, полить оставшимся после жаренья жиром, посыпать промытой и нарубленной зеленью петрушки.
Утка, запеченная в фольге
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 20 г чеснока, 25 мл лимонного сока, 40 мл оливкового масла, 2 г толченого тимьяна, 2 г молотого базилика, 3 г молотого имбиря, 5 г сахара, 1 г молотого душистого перца, 2 г красного молотого перца, 1 г черного молотого перца, гвоздика и соль по вкусу.
Способ приготовления
Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Тушку промыть, обсушить бумажным полотенцем. Приготовить смесь из соли, специй, лимонного сока, измельченного чеснока, сахара и имбиря. Натереть этой смесью (использовать ?) утиную тушку снаружи и изнутри, оставить на 1 ч при комнатной температуре. Посыпать тушку оставшейся смесью, полить оливковым маслом, плотно завернуть в пищевую фольгу и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30 мин, затем достать и оставить в фольге еще на 10 мин. После этого фольгу можно снять, а тушку переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и подать к столу.
При желании можно посыпать утку измельченной зеленью или украсить оливками, зеленым горошком и ломтиками лимона.
Утка, запеченная с апельсинами
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 150 г апельсинов, 50 мл растительного масла, 100 г репчатого лука, 2 г гвоздики, 100 г зелени петрушки, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Для маринада: 200 мл апельсинового сока, 100 мл шампанского.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью из соли и специй. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Апельсины вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, мелко нарезать.
Приготовить маринад, смешав апельсиновый сок и шампанское. Полученным маринадом залить утиную тушку и поставить на 2 ч в холодильник, накрыв крышкой.
Куски утки выложить на противень, смазанный растительным маслом, полить маринадом и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Периодически поливать утку образующимся соком. Через 40 мин посыпать кольцами лука и запекать еще 20–30 мин.
Готовое мясо переложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки, полить оставшимся после жарения жиром и подать к столу.
Утка, запеченная с молодым картофелем и яблоками
Ингредиенты
Тушка дикой утки, 400 г яблок, 600 г молодого мелкого картофеля, 120 г репчатого лука, 200 мл куриного бульона, 30 мл растительного масла, 50 г зелени сельдерея, 50 г зелени петрушки, 1–2 лавровых листа, 1–2 бутона гвоздики, 1 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовления
Предварительно подготовленную тушку дикой утки промыть, обсушить бумажным полотенцем, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли, кориандра и перца, оставить при комнатной температуре на 1 ч.
Зелень сельдерея и петрушки промыть и мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, спассеровать на растительном масле.
Куски утки положить в утятницу, добавить масло, оставшееся после обжаривания лука, картофель, яблоки и лук, влить куриный бульон, положить лавровый лист и гвоздику. Накрыть утятницу крышкой и поставить в предварительно разогретый до 50°С духовой шкаф. Запекать 30–40 мин, периодически открывая утятницу и поливая мясо и картофель образующимся соком. Затем снять крышку и запекать в духовом шкафу еще 10 мин, чтобы блюдо подрумянилось. Перед подачей к столу посыпать жаркое мелко нарезанной зеленью сельдерея и петрушки.
Блюда из перепелов
Перед приготовлением блюд из перепелов необходимо правильно обработать тушки. Опаливать их следует очень бережно. Этого нельзя делать ни над костром, ни над газовой плитой, потому что кожа птицы нежная и ее легко повредить. Кроме того, при опаливании над открытым огнем тушка лишится ценного жира, которого и так очень мало. Чтобы избавиться от пуха, лучше всего использовать ватный тампон, смоченный в спирте. Обработав часть тушки спиртом, нужно аккуратно поджечь ее, затем то же проделать с другой стороны тушки. При потрошении следует как можно аккуратнее вынуть желчный пузырь.
Перед запеканием тушек целиком надо связывать их таким образом, чтобы ножки и крылья были плотно прижаты к тушке. Для этого их можно привязать с помощью специальной кулинарной нити, в крайнем случае рекомендуется использовать обыкновенную суровую нить. Ни в коем случае нельзя перевязывать птицу полимерными материалами, например капроновыми нитками, нейлоном или лавсаном. Такие нитки расплавятся во время тепловой обработки и выделят при этом вредные вещества, которые пропитают мясо птицы.
Из перепелиного мяса и целых тушек можно приготовить различные блюда – и первые, и вторые, и закуски, и пироги.
Голубцы с перепелами
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 200 г бекона (без костей), 4 капустных листа, 25 мл растительного масла, 150 мл мясного бульона, 25 мл белого сухого вина, 5 г соли, 3 г смеси перцев.
Способ приготовления
Подготовленные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 40–50 мин при комнатной температуре. Отрезать от бекона 4 тонких ломтика, оставшуюся часть нарезать небольшими брусочками. Нашпиговать тушки беконом, можно положить немного бекона и внутрь, обернуть каждую тушку ломтиком бекона.
Опустить листья капусты на 5 мин в кипящую подсоленную воду, после чего немного охладить и завернуть в них по отдельности перепелиные тушки в беконе. Закрепить голубцы деревянными шпажками и выложить в широкую сковороду. Влить растительное масло, мясной бульон, вино и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200°С. Запекать в течение 25–35 мин.
Подавать к столу в горячем виде, предварительно полив оставшимся в сковороде соусом.
Бутерброды с перепелами и грушей
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 50 мл оливкового масла, 400 г груш, 25 г сливочного масла, 400 г белой пшеничной булки, 5 г соли, 3 г смеси перцев, 2 г черного молотого перца.
Способ приготовления
Предварительно обработанные тушки перепелов натереть смесью из соли и перца, оставить на 30 мин при комнатной температуре. После этого поместить их на сковороду, полить оливковым маслом и поставить в разогретый до 230°С духовой шкаф. Запекать до готовности, время от времени поливая тушки образующимся соком. Когда перепела будут готовы, оставить их в духовом шкафу, плиту выключить, а дверцу приоткрыть.
Груши вымыть, удалить сердцевину, нарезать плоскими дольками толщиной 5–7 мм, обжарить на сливочном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Переложить грушу на тарелку, посыпать каждый ломтик свежемолотым черным перцем. Белую пшеничную булку разрезать на 4 куска, обжарить их на оставшемся масле с двух сторон и положить на блюдо. Сверху на каждый кусочек положить перепелиную тушку, оформить обжаренными дольками груши и сразу подать к столу.
Перепела с грибами под винным соусом
Ингредиенты
4 тушки перепелов, 2 г имбиря, 100 г сливочного масла, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 70 г сладкого болгарского перца, 350 г шампиньонов (или белых грибов), 30 г муки, 400 мл мясного бульона, 200 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 10 г соли, 6 г смеси перцев.
Способ приготовления
Предварительно подготовленные перепелиные тушки натереть смесью из соли и перца (использовать ?) снаружи и изнутри. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло (использовать ?), обжарить тушки со всех сторон до образования золотистой корочки. Затем переложить тушки грудками вверх в просторный чугунный казан (можно в утятницу), стенки которого предварительно нужно обильно смазать сливочным маслом (использовать ?).
Приготовить соус. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, измельчить. Грибы промыть, отделить шляпки, ножки нарезать. Овощи и грибные ножки положить в глубокую сковороду с растопленным сливочным маслом (использовать ?), посыпать смесью из соли и перца (использовать ?) и поставить на средний огонь. Обжаривать, активно перемешивая, в течение 5–7 мин, добавить муку, равномерно распределив ее по всей поверхности овощей и грибов, тщательно перемешать, чтобы не осталось комков. Затем влить горячий мясной бульон, варить до загустения, посыпать оставшейся смесью из соли и перца. Варить еще 10 мин на медленном огне, потом процедить через сито. Овощи и грибные ножки измельчить в блендере, протереть через мелкое сито, добавить в процеженный отвар.
В казан (или утятницу), где находятся перепела, налить белое сухое вино и лимонный сок, поставить казан в разогретый до 200°С духовой шкаф, запекать 15–20 мин, периодически поливая тушки образующимся соком.
После этого полить тушки приготовленным соусом, запекать еще 3 мин, затем плиту выключить и слегка приоткрыть дверцу духового шкафа, а казан оставить внутри.
Грибные шляпки обжарить в сливочном масле до золотистого цвета, затем посыпать оставшейся смесью из соли и перцев.
Готовое жаркое переложить на подогретое сервировочное блюдо, украсив сверху грибными шляпками. Оставшийся соус перелить в соусницу и подать отдельно.
Пирог из перепелов с изюмом и яблоками
Ингредиенты
5 тушек перепелов, 1 кг яблок, 200 г изюма без косточек, 3 г толченой корицы, 160 г сливочного масла, 5 г сахара, 100 мл коньяка, 30 мл лимонного сока, 50 мл газированной воды, 500 г теста (песочного или слоеного), 150 мл мадеры, 25 мл растительного масла, 30 мл молока, 1 яичный желток, 400 мл куриного или мясного бульона, 25 г муки, 5 г соли, 3 г смеси перцев.
Способ приготовления
Из предварительно обработанных тушек перепелов удалить кости. Для этого надо разрезать каждую тушку пополам вдоль грудины до хребта, освободить грудину, затем последовательно и аккуратно извлечь ребра, соскабливая с них мясо острым кончиком ножа. Затем так же удалить кости из окороков и крыльев. При этом нужно действовать осторожно, чтобы не разорвать тушку на куски. Потроха и кости отложить.