Хозяевами дома заранее выбирается «хистар» (не обязательно из числа убеленных сединами старцев), который и будет до конца вечера исполнять роль главного распорядителя и тамады. При выборе такого кандидата, немаловажное значение придается его умению совладать с большим количеством спиртного, а такое – согласитесь – не каждому джигиту по плечу.
В первую очередь, произносится тост-молитва. Как правило, роль старших достается трём почтенным и уважаемым в данной среде людям. Первым встаёт тот, что посередине. Для вознесения первой молитвы Богу и освящения трех ритуальных пирогов, ему обычно наливают осетинское пиво. В левой – он держит плечевую часть забитого животного («базыг»). Вслед за ним, как по команде, встают все. У второго из старших, в правой руке бокал, а в левой – три ребра. И – наконец – у третьего, также, бокал и в другой руке – шампур с шашлыком.
«Старший» громко и четко произносит молитву. Каждая строчка молитвы, сопровождается общим дружным возгласом: «Амен Хуыцау!» – что следует рассматривать, как своеобразную поддержку, а также – как, хвалу Всевышнему. Затем, после молитвы, кто-либо из числа молодых людей обязан символически откусить от края верхнего пирога и взять из рук старшего чашу с пивом и базыг. Следом, встаёт второй старший и тоже произносит молитву, которая также сопровождается дружными возгласами. После чего, бокал и три ребра также передаются кому-нибудь из молодых. То же самое, повторяется, когда настаёт очередь третьего старшего.
Молодые люди коротко благодарят и пригубляют пиво. После этого, бокалы вновь наполняются и передаются снова в руки старших. А «базыг» имеет обыкновение ходить по кругу среди молодых, пока его кто-то из крепких парней не разломает (без использования посторонних предметов!). В этом случае, «герою» наливается дополнительная чарка и старшие произносят в его честь здравницу, восхваляя его силу и мужество.
Осетины – очень гордая и свободолюбивая нация. Понятие «честь» для них не пустой звук. Оскорбленный осетин обязан не на словах, а на деле отстоять свою честь. А посему, словами не принято раскидываться как попало, а уж если сказал чего лишнего, то умей держать за это ответ.
Оставаясь хранительницей очага и пользуясь известным уважением, женщине, тем не менее, не пристало встревать в мужской разговор. Впрочем, существует несколько красивых обычаев, когда вмешательство женщины не только уместно, но и спасает положение. Например, древняя традиция – немедленно прекращать поединок, если женщина бросает свой платок между дерущимися
В традиционной семье, мужчина, как правило, не вмешивается в «чисто женские дела»: то есть, он считает выше своего достоинства готовить пищу, мыть полы, стирать, сюсюкаться с детьми. Можно, конечно, по-разному смотреть на это, но, как говорится, «из песни слов не выкинешь» – что есть, то есть. Более того, как мне рассказал один из пожилых людей, на эту тему существует довольно распространенный рассказ, раскрывающий отношение мужчины к понятию «аегъдау» (кодекс чести). Молодой человек, разговаривая со старшим, неожиданно обратил внимание на то, что его несмышлённое чадо вот-вот скатится в обрыв. Не прерывая разговора, молодой мужчина незаметно наступил на подол детской рубашонки и продолжал так стоять, пока не дослушал до конца. То есть, не смог перешагнуть через «аегъдау», чтобы унизиться и взять ребенка на руки при старшем.
Словом, мужчина в осетинской семье является главным добытчиком, в то время, как внутри дома и на кухне главным командиром является жена. Ну, а поскольку, мы снова вернулись к кухне, то и продолжим с вами речь об осетинских пирогах.
Что значат пироги для осетина
Художественное панно. Фото автора
Вы, вероятно, обратили внимание на эмблему на более ранней странице – символ традиционной осетинской религии? Не правда ли, очень напоминает своими очертаниями традиционный осетинский пирог? А пироги, в жизни осетинского народа, и в самом деле, играют очень важную роль. Это примерно то же самое, как зеленый чай на Востоке, который принято предлагать в первую очередь гостю, переступившему порог любого дома и без которого не мыслим ни один дастархан. Или – если продолжить ассоциативный ряд – это как, сыр для швейцарца, сельдь для норвежца, тюльпан для голландца, шнапс для немца, водка для… Ну, пожалуй, не будем продолжать..
На протяжении многих веков, традиционный стол осетина украшали пироги. Без преувеличения можно сказать, что осетинские пироги – это своего рода визитная карточка этой гостеприимной Республики. Будь моя воля, я бы не раздумывая поместил бы их на гербе Осетии, ведь, практически ни одно мероприятие не обходятся без этих божественных пирогов. Тут, правда, существуют свои особые тонкости и нюансы. Так, традиционно принято подавать на стол три пирога, символизирующих собою, как бы, три основные стихии – небо, воду и землю. Впрочем, на просторах интернета, мне удалось выяснить, что на сей счёт у каждого имеется своё мнение: так, одни называют «захх», что значит Земля, «хур» – Солнце и «хуыцау», что означает по-осетински Бог, другие – подразумевают «вертикаль» – надземный мир, землю и подземный тар-тар», третьи – ещё как-то иначе. Однако, полагаю, что общий смысл понятен. На поминках же, ограничиваются лишь двумя пирогами. Во время больших торжеств и праздников раскладывают несколько тарелок по три пирога на каждой (во дни траура – по два). Перед тем, как произнести первую молитву, пироги положено несколько раздвинуть с тем, чтобы было видно, что их – три. На поминках, соответственно – два. Обязательным блюдом осетинского стола также является отварная говядина. Причем, варится она целым куском. Рубится из позвоночной части говядины, с торчащими из неё тремя (на траурных мероприятиях – двумя) рёбрами.
Однако, вернёмся к нашим пирогам. Чаще всего, как правило, форма пирогов круглая (примерно 35 см в диаметре), хотя, во время культовых обрядов могут встречаться и треугольной формы. Если приглашенных много, то на каждые 5 – 6 человек, предполагается одно блюдо с тремя пирогами.
Старшим из присутствующих произносится молитва во славу Всевышнего и всех святых, после чего пироги считаются освящёнными («Арта Кардзыны барсткуывд уат!»). И только теперь можно приступать к трапезе: до произнесения молитвы никто не имеет права что-либо отведать или испить.
Каждая хозяйка печёт на свой лад, следя за тем, чтобы пироги вышли не только красивыми и вкусными, но и – что существенно важно – тонкими. Толстые пироги свидетельствуют лишь о неопытности хозяйки. Нет, вас никто не станет критиковать (упаси Боже!) – у осетин в достаточной мере развито чувство деликатности – однако, «галочку» себе на заметку не применут поставить.
Кроме того, необходимо отметить про начинку, которая в осетинском пироге чувствуется сразу, как только вы решитесь его попробовать. Когда я впервые увидел – сколько начинки в пирог кладёт моя хозяйка, меня чуть не хватил «кондратий»: привыкший к базарным пирожкам «с мясом», в которых в лучшем случае отыщешь разве что лук, я не поверил своим глазам, обратив внимание на то, что в осетинских пирогах начинки кладётся ничуть не меньше, чем самого теста! Моя слабая попытка – сделать замечание и попытаться внушить, что и «половины» начинки было бы вполне достаточно – вызвала у Зарины искреннее недоумение, из чего я заключил, что с подобным бизнесом, мы долго не протянем. Хотя, откровенно говоря, с другой стороны, был рад отметить про себя, что традиции и репутация для моей директрисы важнее и выше любой прибыли.
Вот почему, осетинские пироги обладают удивительным свойством – ими невозможно пресытиться и они никогда не приедаются, потому что очень нежные, сочные и вкусные. Особенно, когда они только-только выходят из печи и обильно смазываются топлёным маслом. И первое правило осетинских пирогов – есть их исключительно горячими. Хотя, по-правде говоря, в холодном виде, огромной разницы я не уловил.
«Чем же они так примечательны?» – гадал я по поводу этого невероятного феномена, глядя на их относительную несложность приготовления. И вскоре понял: секрет их кроется не только в начинке (что, конечно же, само по себе, требует отдельной главы), но и, прежде всего, в самом тесте. А для того, чтобы выяснить, что же из себя представляет это тесто, я приглашаю читателя ознакомиться со следующей главой.
Тесто
Нежное воздушное тесто на осетинские пироги. Фото автора
«Чем же они так примечательны?» – гадал я по поводу этого невероятного феномена, глядя на их относительную несложность приготовления. И вскоре понял: секрет их кроется не только в начинке (что, конечно же, само по себе, требует отдельной главы), но и, прежде всего, в самом тесте. А для того, чтобы выяснить, что же из себя представляет это тесто, я приглашаю читателя ознакомиться со следующей главой.
Тесто
Нежное воздушное тесто на осетинские пироги. Фото автора
Как уже было мною отмечено выше, выпечка пирогов – прерогатива исключительно женщин. Дотрагиваться своей сильной мужественной рукой до теста – нет ничего более унизительного для настоящего осетина. Ну, а мне можно: я не осетин. Поэтому, процесс унижения сопровождался не только мурлыканьем, мяуканьем, а можно даже сказать, с невероятным наслаждением и характерным причмокиванием, граничащим на грани мазохизма. Ну, люблю я тесто! Тем более, что оно совсем не похоже по своей консистенции на обыкновенное дрожжевое. Скорее, более напоминает собой опару. Во всяком случае, ни с чем подобном ранее мне сталкиваться не приходилось.
Во избежание излишних споров и недоразумений, сразу же, вынужден предупредить, что единого классического варианта теста не существует: каждая хозяйка замешивает свой вариант теста. Тот самый, что из поколение в поколение передаётся через бабушек и прабабушек своим дочерям и внучкам. Это вполне понятно и объяснимо: семейные рецепты, как и традиции чтутся свято. Впрочем, если верить некоторым историкам и краеведам, то в старину обходились без дрожжей. Более того, излазив интернетовское пространство, я с удовлетворением обнаружил массу самых противоречивых рецептов относительно того, как правильно замесить тесто. И это дало мне повод, пойти «своим путём».
Главное, что я чётко для себя усвоил, это консистенция теста: оно должно быть достаточно жидким и в то же самое время – лёгким и воздушным. Словом, таким, каким мне и представляется грациозная кавказская красавица. А потому полагаю, что меня не зарэжут, если я предложу вашему вниманию свой рецепт, который в конечном счёте, совсем мало отличается от всего остального, что описывают многочисленные хозяйки. Тем более, что не скрою: мною движет одно-единственное желание – всячески пропагандировать и распространить на всю территорию Российской Федерации такой прекрасный феномен, как осетинские пироги. Итак, какие ингредиенты и в каком количестве нам понадобятся для приготовления трёх пирогов?
Мука в/с – 800 г
Яйцо – 1 шт
Масло сливочное – 150 г
Сметана – 250 г
Вода – 250 мл
Растительное масло – 50 мл
Дрожжи – 20 г
Сахар-песок – 1 ч. л.
Как видите, ничего необычного, на первый взгляд, нет. И, тем не менее, определённый навык и сноровка в этом деле необходимы. Особенно, когда мы приступим непосредственно к этапу, связанному с формированием отдельных заготовок и последующей закладкой начинки в будущие пироги. Но до этого пока ещё далеко, а потому, начнём с привычного.
Прежде всего, необходимо смешать в чашке дрожжи с сахаром, разбавить их теплой (30 С) водой (100 мл) и поставить в относительно теплое место. Пока дрожжи потихоньку себе поднимаются, образуя на поверхности чашки своеобразную пену, следует растопить сливочное масло и влить его во вместительный (3 – 4 л) пластмассовый или эмалированный тазик. Вбить следом одно яйцо (лучше – желток), хорошенько размешать содержимое и всыпать просеянную муку.
В отдельной глубокой миске смешать 20%-ную сметану с теплой водой (можно просто, налить в пустой пакетик из под сметаны воду, прополоскать и опорожнить содержимое). Затем, аккуратно влить дрожжи на муку, слегка перемешать их с ней (желательно, чтобы дрожжи на первых порах не смешивались с находившимся на дне сливочным маслом). После чего, можно осторожно влить содержимое миски (сметану и воду), одновременно интенсивно замешивая тесто. Тесто должно оставаться достаточно жидким и это нормально. В конце замеса (примерно, через минуту), вливаем растительное масло, не останавливая процесса замешивания. Постепенно, можно заметить, как тесто начинает отставать от рук, а также от стенок тазика, становясь податливым и эластичным.
Теперь, остается накрыть тазик с тестом куском клеенки или пищевого полиэтилена (только, не совсем плотно!) и отставить куда-нибудь в относительно теплое место. Остается лишь подождать, когда тесто подойдёт и увеличится в массе более чем в два раза. Как правило, по времени, это займёт около часа. Не последнюю роль в этом деле играет качество самих дрожжей.
Если тесто уже подошло, а к выпеканию пирогов вы не готовы (рано, гости не скоро появятся и т. д), то просто, обомните хорошенько тесто и, накрыв, поставьте его в холодильник – оно спокойно может там находиться в течение 3 – 4 часов и более. Однако, лучше же, естественно, выпекать пироги сразу, как только тесто готово. Но, прежде, мы обязаны поговорить немного о начинке, почти обязательным ингредиентом которого является осетинский сыр. Об этом – следующая глава.
Сыр всему голова!
Сыр на завтрак. Фото автора
Наконец, мы подошли к самому главному – к сыру.
Разъяснять – что значит для народов, населяющих Кавказ, сыр, полагаю, нет особой необходимости. Могу только сказать, что этот молочный продукт настолько тесно переплетается с жизнью осетин, что его невозможно отделить, как, скажем, слово «мама» от «родного дитяти».
В этом отношении, я исхожу из собственных наблюдений.
Каждое утро, едва моя нога переступала порог нашего заведения, рабочий день начинался с традиционного завтрака, на котором обязательно присутствовал сыр. Причем, не обязательно осетинский. Хотя, предпочтение отдаётся – понятное дело – последнему.
Что же касается осетинского сыра, то вот что мне удалось разузнать из «Википедии»:
«Осетинский сыр (осет. цыхт/цихт) – национальное блюдо осетинской кухни. Готовится из овечьего, козьего или цельного коровьего молока. В свежее тёплое молоко в эмалированном ведре или глубокой кастрюле добавляется сыворотка (сылы, сулу по-осетински), настоянная на источнике ферментов – кусочках очищенного и просоленного коровьего желудка (сычуге). Молоко перемешивается и оставляется в тёплом месте на 40—60 мин, при этом контролируется процесс сворачивания молока для предотвращения передержки. Свернувшееся молоко перемешивают, а затем отжимают от сыворотки и укладывают в форму. У предков осетин, аланов, сыр в условиях горного хозяйствования являлся одним из главных продуктов питания. Сыр имел характерный вкус и мог долго храниться.»
Сыры «Сулугуни» и «Адыгейский». Фото автора
«Ну, и где же взять мне такой сыр?» – возможно, спросит меня обыкновенная российская хозяйка. Не стоит особо переживать по этому поводу, поскольку, из любого положения выход всегда можно найти. В нашем случае, вместо осетинского сыра (в виду его отсутствия), вполне можно обойтись «Адыгейским», смешанным с «Сулугуни». Поверьте, это не слишком заметно отразится на качестве готовых пирогов.
«Cулугуни» происходит из осетинского языка (дигорский диалект): «сулу» (сыворотка) и «гун» (сделанный из), то есть «сделанный из сыворотки» (В. И. Абаев. Историко-этимологический словарь осетинского языка. Том III. C.197.).
Что из себя представляют «Адыгейский» сыр и «Сулугуни», знают многие: практически в любом супермаркете (да и в обычных магазинах) их совершенно несложно приобрести. Однако, на всякий случай, размещаю фото.
В нашем случае, понадобятся: грамм 250 «Адыгейского» и с полкило сыра «Сулугуни», которые необходимо будет натереть на тёрке или пропустить через специальную «мясорубку», предназначенную для сыра. Причём, «Адыгейский» сыр следует натереть на крупной тёрке, а «Сулугуни» – исключительно на мелкой. После чего, оба сорта сыра перемешать, положить в соответствующую емкость и отложить в холодильник.
Начинки
Обжаренный лук для начинки пирогов. Фото автора
Спешу обрадовать российских хозяюшек: приготовление начинки для осетинских пирогов, совсем не хлопотное и – даже в чём-то – весьма интересное занятие. Надо только привыкнуть к необычным (на первый взгляд) ингредиентам, а дальше… Дальше – уверен в этом на все сто – ваша собственная интуиция и воспаленная фантазия сподвигнет на невероятные эксперименты и опыты. Однако, прежде, необходимо усвоить базовые вещи. К коим, в первую очередь, конечно-же, относятся: сыр (в нашем случае, адыгейский + сулугуни), жареный лук, отварной картофель, мясо (можно, свиную шею), стручки жгучего перца, чеснок, тыква, перья зеленого лука, шпинат, свекольная ботва, молоко, сливки и масло сливочное.