«Птичье гнездо» из рубленой сельди
1 сельдь, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1–2 небольших огурца, 1 луковица (небольшая), 4–5 листьев зеленого салата и 3–4 веточки зелени петрушки.
Филе сельди без кожи и костей пропустить через мясорубку, сформовать из полученной массы мокрыми руками шар, а затем его немного сплющить.
На блюдо уложить листья зеленого салата в виде цветка, в центр – рубленую сельдь, в которой сделать углубление, положить в него яичный желток, а всю массу посыпать мелко нарубленным яичным белком. При подаче блюда на стол у основания массы можно сделать бордюр из ломтиков свежего огурца и украсить все кольцами репчатого лука и веточками зелени.
Рыбная закуска
300–400 г рыбы, 1 луковица, 1 / 2 стакана вареного риса, 1 / 2 стакана молока, 3 яйца, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра; зелень петрушки, соль – по вкусу.
На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями, тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью петрушки.
Рыба холодная под соусом
500 г рыбного филе или мороженых тушек рыбы, 2 / 3 стакана соуса, 2 отварные картофелины, 1 соленый огурец, 1–2 небольших помидора, 1 стручок сладкого перца, 1 свежий огурец, 1 вареное яйцо, 1–2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 1 вареная морковь, 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка, 5–6 листьев зеленого салата и 4–5 веточек зелени петрушки.
Для блюда лучше использовать рыбу с белым мясом и не столь выраженным рыбным запахом – треску, пикшу, сайду, морскую щуку, морского окуня, хека, путассу, минтая и т. д.
Рыбу, разделанную на филе с кожей без реберных костей, нарезать кусочками по 50–80 г, припустить, а затем охладить в отваре под крышкой.
Из помидоров вырезать «лилии», остальные овощи и яйцо нарезать кубиками.
На блюде разложить листья зеленого салата, в центре выложить кусочки рыбы кожей вниз, вокруг – горками овощи и яйца. Украсить блюдо веточками зелени.
При использовании таких соусов, как майонез, майонез со сметаной, майонез ароматизированный, майонез с огурцами, майонез с каперсами и огурцами, майонез с желатином, рыбу полить каким-либо из них перед самой подачей на стол.
Такие соусы, как хрен с уксусом, хрен с уксусом и свеклой, майонез с хреном, хрен с уксусом и морковью, хрен со сметаной, имеющие острый вкус, лучше подать к блюду отдельно в соуснике.
Сельдь «под шубой» с мясом
3 сельди, 3 яблока, 4 картофелины, 1 свекла, 3 яйца, 200 г мяса, 200 г майонеза; зелень, помидоры – по вкусу.
Филе сельди нарезать кусочками, отварной картофель, свеклу, яйца, мясо – дольками, яблоки – кубиками. На большое плоское блюдо положить слой картофеля, затем слой яблок, свеклу, кусочки сельди, слой мяса и т. д. Желательно, чтобы последний слой был из картофеля. Каждый слой залить майонезом.
Украсить дольками яйца и помидоров, зеленью. Для того чтобы у салата был более нежный вкус, продукты (кроме сельди и мяса) можно натереть на крупной терке.
Сардины со сметаной и кислым яблоком
250 г сардин в масле, 1 стакан сметаны, 1 / 2 кислого яблока, 1 морковь, 2 соленых огурца, сок 1 лимона, соль.
Из сардин вынуть кости. Яблоки и морковь натереть на крупной терке, огурцы нарезать мелкими кубиками. Заправить сметаной, лимонным соком, посолить.
Ставрида в вине
600 г филе ставриды, сок 1 / 2 лимона, 2 ст. ложки вина, соль, 1 ст. ложка муки, молотый черный и красный перец, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке измельченного миндаля, каперсы.
Филе нарезать на порционные куски, полить соком, отжатым из лимона, или уксусом, и посолить. Лук нарезать кубиками, обжарить в масле, добавить муку и продолжать жарить. Влить небольшими порциями вино и, непрерывно размешивая, ввести перец, миндаль, каперсы.
Кусочки рыбы запанировать в муке и обжарить, после чего положить в кастрюлю, залить горячим соусом и довести до кипения. Подать с зеленым салатом.
Сельдь с зеленым горошком и маслинами
3–4 сельди, 3 вареных яйца, 3 яблока, 400 г зеленого горошка, 2 луковицы, 4 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 4 свежих огурца, 10 маслин, сахар, соль.
Сельдь очистить, удалить кости, нарезать филе на дольки. Зеленый горошек соединить с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавить майонез, сметану, сахар, соль и все перемешать. Полученную массу выложить горкой на круглую тарелку, а вокруг положить сельдь, дольки яиц, огурцов, маслины.
Треска под сыром
500 г трески, 150 г сыра, 100–150 г майонеза.
Филе трески слегка обжарить на сковороде и измельчить вилкой. Выложить в форму, залить майонезом и посыпать сверху большим количеством тертого сыра. Запечь в духовке. Солить рыбу не надо, так как в майонезе уже есть соль, можно по желанию добавить всяких специй.
Рыбный сыр
300 г рыбы, 200 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 2 стакана молока.
Сварить филе трески в молоке со специями и луком. Затем пропустить рыбу через мясорубку 2 раза. Фарш растереть с маслом, сыром, горчицей. Выложить на блюдо в форме рыбы, сделав ложкой узор чешуи.
Рулетики из копченой рыбы
150 г копченого лосося, 1 пучок кресс-салата, 1 / 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок листьев салата, 1 / 3 ч. ложки сахара, молотый белый перец и соль по вкусу.
Кресс-салат мелко нарезать кухонными ножницами, облить холодной водой и обсушить полотенцем. Сметану хорошо перемешать с лимонным соком, горчицей, сахаром, молотым перцем и солью, добавив в конце кресс-салат. Рыбу нарезать на ломтики, смазать их с одной стороны сметанной смесью, свернуть в виде рулетов, накрыть пищевой пленкой и поместить не меньше чем на 1 час в холодильник. Готовые рулетики выложить на блюдо, застеленное листьями салата, и подать к столу.
Рулетики из рыбы «Карибские»
400 г рыбного филе с кожей, 150–200 г ветчины, 1 луковица, 4–5 консервированных помидоров, 11 / 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка молока, тертая цедра и сок 1 лимона, 1 ч. ложка измельченной зелени петрушки, 1 / 2 ч. ложки базилика, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбное филе с кожей разрезать на одинаковые прямоугольные куски, посолить, поперчить, положить каждый кусок кожицей вверх, посыпать лимонной цедрой и петрушкой, сбрызнуть лимонным соком и свернуть в виде рулетиков.
Ветчину нарезать на тонкие ломтики, обернуть ими рыбные рулетики, смазать их растопленным сливочным маслом (общее количество масла – полторы чайные ложки) и выложить на блюдо с молоком. Поместить блюдо над кастрюлей с кипящей водой и варить на пару в течение 20 минут.
Тем временем лук почистить, измельчить и, помешивая, поджарить до прозрачности в оставшемся масле. Затем добавить нарезанные помидоры, базилик, соль, молотый перец, перемешать и тушить на сильном огне в течение пяти минут. В другой сковороде обжарить со всех сторон готовые рулетики, пока ветчина не станет коричневой, выложить их на подогретое блюдо и полить приготовленным соусом.
Рулетики из лосося с творогом
300 г малосольного лосося, 150 г жирного творога, 1–2 ч. ложки эстрагона, молотый черный перец по вкусу.
Творог растереть с эстрагоном и молотым перцем. Рыбу освободить от косточек, нарезать тонкими ломтиками, смазать их с одной стороны творожной массой и скатать в виде плотных рулетиков. При необходимости можно сколоть их зубочистками.
Сельдь в сметанном соусе
500 г сельди, одно яблоко, 1 небольшая луковица, 150 г сметаны (или майонеза), сахар, соль, лимонный сок, горчица.
Сельдь вымочить в течение трех часов в холодном молоке, слабосоленую сельдь можно не вымачивать совсем. Дважды пропустить через мясорубку.
Яблоки очистить от семян и кожицы. Репчатый лук очень мелко нашинковать, полить растительным маслом и тщательно «растереть» руками. Затем яблоки и лук смешать, заправить по вкусу сахаром, солью, лимонным соком (можно уксусом), сметаной. Можно добавить и готовую горчицу.
Сельдь аккуратно выложить в селедочницу, залить подготовленным соусом и украсить зеленью петрушки.
Это же блюдо можно приготовить, заменив сметану майонезом. Поправка в таком случае будет небольшая – не надо в соус добавлять горчицу.
Закуска из рыбы с яйцом
200 г филе кильки или сельди, 7–8 яиц, 1 / 2 тюбика майонеза, 1 пучок листьев салата, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа.
Это же блюдо можно приготовить, заменив сметану майонезом. Поправка в таком случае будет небольшая – не надо в соус добавлять горчицу.
Закуска из рыбы с яйцом
200 г филе кильки или сельди, 7–8 яиц, 1 / 2 тюбика майонеза, 1 пучок листьев салата, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа.
Яйца сварить вкрутую, почистить, нарезать кружочками и выложить на застеленное листьями салата блюдо. На каждый кружок яйца положить свернутое в колечко филе кильки или ломтик сельди и заполнить это колечко майонезом. Готовую закуску посыпать зеленью петрушки и подать на стол.
Рыбный паштет «Домашний»
500 г сырого рыбного филе без кожи, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ч. ложка растительного масла, 100 г размягченного сливочного масла, 1 вареная морковь или 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 1 огурец или помидор, 1 / 2 лимона, веточки зелени для украшения, тертый мускатный орех на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу.
Лук и морковь вымыть, почистить и мелко нарезать. На смазанную растительным маслом фольгу положить рыбное филе, лук и морковь, посолить, поперчить, плотно обернуть фольгой, чтобы концы фольги соединились сверху, положить на противень, поместить в нагретую до 200–225 °C духовку и запекать в течение получаса. Запеченные продукты остудить, вынуть из фольги и пропустить через мясорубку. Затем добавить слегка взбитое сливочное масло, мускатный орех, зеленый горошек или нарезанную мелкими кубиками вареную морковь и тщательно перемешать. Готовый паштет сформовать на блюде в виде колбасок или целой рыбы, завернуть в целлофан и хорошо охладить.
При подаче на стол паштет освободить от целлофана, разрезать на порционные кусочки и украсить ломтиками лимона, дольками огурца или помидора и зеленью.
Рыбный паштет «Корабельный»
500–600 г свежей малокостистой рыбы, 1 пачка (250 г) размягченного сливочного масла, 1 луковица, 4 вареные картофелины, 3–4 кусочка черствого белого хлеба без корочки, 2 ч. ложки изюма без косточек, 2 ст. ложки уксуса, 1 / 3 ч. ложки молотой лимонной цедры, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, 1 / 2 лимона, 1 вареное яйцо, 5–6 маслин без косточек, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу почистить, нарезать крупными кусками, опустить в кипящую, слегка подсоленную воду, добавить очищенный и измельченный лук, довести до кипения, влить уксус и варить до готовности. После этого рыбу вынуть, освободить от костей и вместе с отварным картофелем пропустить через мясорубку, а бульон процедить и размочить в нем хлеб. В рыбный фарш добавить отжатый хлеб, соль и молотый перец, хорошо перемешать, ввести изюм, цедру и взбитое в пену масло и снова тщательно перемешать до получения однородной массы. Готовый паштет поставить на один-два часа в холодильник, затем выложить на блюдо, разровнять поверхность, нарезать на порционные кусочки и украсить зеленью петрушки, ломтиками лимона без косточек, кусочками яиц и маслинами.
Рыбный паштет «Краковский»
2 банки консервированной в масле рыбы, 1 пачка (250 г) размягченного сливочного масла, 4 кусочка белого хлеба без корочки, 1 ч. ложка томата-пюре, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка каперсов, 2 вареных яйца, 2–3 ст. ложки майонеза, веточки кудрявой петрушки для украшения, молотый черный перец и соль по вкусу.
Рыбу (килька, шпроты, сардины) отцедить от масла, в котором размочить раскрошенный белый хлеб, соединить его с рыбой и протереть эту смесь через сито или пропустить через мясорубку. К полученному фаршу добавить томатное пюре, лимонный сок, соль и молотый перец и хорошо перемешать. Затем ввести взбитое сливочное масло и снова перемешать до однородного состояния. Готовый паштет поставить на два часа в холодильник, потом выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки, украсить зеленью петрушки, каперсами, кружочками яиц и майонезом и подать на стол.
Селедочный паштет «Астория»
Филе 2 селедок, 1 пачка (250 г) размягченного сливочного масла, 2 соленых огурца, 3–4 кусочка черствого белого хлеба без корочки, 2 ч. ложки лукового сока, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка горчицы, сок и цедра одного лимона, 1 ст. ложка сахара, 5–6 маслин без косточек, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, молотый черный перец по вкусу.
Селедочное филе пропустить через мясорубку, сбрызнуть лимонным соком и оставить мариноваться на 20–30 минут. Огурцы очень мелко нарезать. Сахар растворить в двух столовых ложках теплой воды, добавить горчицу, лимонный и луковый соки и хорошо перемешать, чтобы получилась смесь, напоминающая сметану. Затем добавить раскрошенный хлеб, рыбный фарш, огурцы, взбитое в пышную массу сливочное масло, лимонную цедру, молотый перец и хорошо перемешать до однородного состояния. Готовый паштет поставить на 2–3 часа в холодильник, потом выложить на блюдо, разрезать на порционные кусочки и украсить маслинами и зеленью петрушки.
Паштет из рыбы и кальмаров
500 г кальмаров, 500 г рыбы (с белым мясом), 1 / 2–1 пачка масла (125–250 г), 100 г твердого сыра, 2 яйца, соль, специи, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Кальмары отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой терке. Кальмары, рыбу и вареные яичные желтки дважды пропустить через мясорубку.
Масло размягчить, соединить с тертым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, довести до вкуса солью и специями. Всю массу тщательно взбить, сформовать ее в виде батона и охладить. При подаче на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Студень рыбный
1 кг пищевых рыбных отходов, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка желатина, по 1 пучку листьев салата и зелени петрушки и укропа, 2–3 горошины душистого перца, 1–2 лавровых листа, соль по вкусу.
Морковь, лук и коренья почистить, вымыть и нарезать крупными кусками. Подготовленные рыбные отходы (головы осетра, севрюги, белуги, сома, щуки или судака и кожу, кости, плавники, хрящи любой рыбы) залить холодной водой, добавить овощи, коренья, перец горошком и лавровый лист, посолить и варить 1–1,5 часа, пока мякоть не будет легко отделяться от костей. После этого бульон слить, процедить, ввести в него размоченный в небольшом количестве холодной воды желатин и хорошо размешать. Мякоть с голов и костей отделить и вместе с овощами мелко нарезать, залить бульоном с желатином, довести до кипения, перелить в форму или глубокое блюдо и дать застыть. Готовый студень перевернуть на блюдо, окунув предварительно форму в горячую воду, нарезать на порции, украсить веточками зелени и листьями салата и подать на стол. Отдельно подать хрен со сметаной.
Первые блюда
Бульон из сома с ветчиной
1 кг сома, 500 г постной ветчины, 1,5–2 л воды, 1 / 2 стакана молока, 1–2 луковицы, 2 ст. ложки десертного вина или коньяка, 1–2 ст. ложки топленого свиного нутряного жира; молотый красный перец, соль – по вкусу.
Сома очистить, промыть, разделать, несколько раз промыть холодной водой, тщательно отмыть от слизи, разрезать на крупные куски и обжарить 2–3 минуты на свином жире. Лук мелко нарезать. Эмалированную кастрюлю подогреть в емкости с кипятком, смазать стенки и дно свиным топленым жиром и наполнить обжаренными кусками сома, предварительно смочив их в вине и поперчив, оставить на 10 минут. Затем обильно посыпать луком, залить кипятком, плотно закрыть крышкой и варить на сильном огне 8–10 минут. Готовность рыбы проверить деревянной иглой. Когда рыба будет готова, посолить ее, дать постоять 5–10 минут и выложить ее в отдельную посуду.
Оставшийся бульон процедить, добавить молоко, хорошо перемешать и довести бульон до кипения. Еще раз снять пену, если она образовалась, и залить рыбу горячим бульоном. Добавить мелко нарезанную соломкой ветчину и через 5–7 минут блюдо подать к столу.
Суп рыбный с огурцами
400 г салаки, 1,5 л воды, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. ложки перловой крупы, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 соленый огурец; зелень, лавровый лист, перец, соль – по вкусу.
Промытую крупу варить в воде до полуготовности, затем добавить очищенную и нарезанную морковь, обжаренный в масле лук, нарезанный дольками картофель. Незадолго до готовности положить в суп рыбу, очищенную от костей и головы, соль, перец, лавровый лист, нарезанный соленый огурец. При подаче положить в тарелки с супом сметану и мелко нарезанную зелень.
Суп из форели с рисом и кизилом
150 г рыбы, 25 г репчатого лука, 30 г риса, 10 г корня петрушки, 15 г кизила, 15 грецких орехов; соль и петрушка – по вкусу.