4. Обжарку добавить в перловку с овощами, долить кипятка, при необходимости, посолить. Варить 10 минут. Добавить грибной бульон и поварить еще 5-10 минут.
5. Суп заправить петрушкой и свежим чесноком.
Суп из зеленой чечевицы с грибами
Ингредиенты:
1 большая луковица
1 морковь
Корень сельдерея
2-3 дольки чеснока
100 г шампиньонов или 40–50 г сухих грибов
Соль, черный перец, оливковое масло
2 горсти чечевицы
Петрушка, укроп
Прованские травы
Способ приготовления
1. С вечера залить кипятком сухие грибы. На следующий день отварить грибы с солью не более 15 минут.
2. ½ луковицы, моркови, сельдерея и чеснока залить водой на 2 пальца выше овощей и варить до готовности в течение 20–30 минут.
3. Обжарить ½ луковицы, моркови, сельдерея и чеснока на оливковом / растительном масле со сливочным маслом примерно 15 минут. Добавить грибы, черный перец и ½ ч.л. Прованских трав. Обжаривать все вместе примерно 20 минут.
4. Обжарку переложить в кастрюлю с отваренными овощами. Добавить 2 горсти чечевицы. Долить кипятка и варить примерно 20 минут. Когда чечевица готова, посолить.
5. Суп заправить зеленью, натереть 2 дольки чеснока и дать настояться.
Мясные супы
Кислые щи (из квашеной капусты)
Ингредиенты:
0,5 кг мяса – лучше 3 сортов: по 150–200 г говядины / баранины / свинины (грудинка на косточке, лопатка)
800 г квашеной капусты
1 большая луковица
1 морковь
Корень сельдерея
100 г томатной пасты
2-3 картошки
Соль, черный перец, лавровый лист
Хмели-сунели
Петрушка, укроп
Способ приготовления
1. Промыть мясо, залить его водой и варить 1–1,5 часа до готовности вместе с ½ луковицы, моркови, корений, брюквы. Примерно через 30 минут добавить соль, черный перец, хмели-сунели. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист и затем вынуть его.
2. Квашеную капусту промыть, отжать и тушить в глубокой сковородке на сливочном масле с 2 стаканами бульона примерно 1 час, периодически помешивая. Крышкой не накрывать!
3. На другой сковороде обжарить ½ луковицы, моркови, корений, брюквы с томатной пастой примерно 10–15 минут.
4. Готовое мясо вынуть из супа и положить туда притушенную квашеную капусту. Добавить обжарку и 2–3 целых картошки. Довести до готовности. Картошку вынуть, размять и положить обратно в суп. При необходимости, добавить соль и черный перец. Если суп слишком кислый, добавить 1 ч.л. сахара.
5. Добавить хмели-сунели и чеснок. По желанию, добавить семена укропа. В тарелку положить кусок мяса, налить щи, посыпать укропом и петрушкой.
Примечание:
1. Суп можно варить без мяса, с сухими грибами.
40-50 г сухих грибов замочить в горячей воде с вечера. На следующий день отварить с солью примерно 15 минут и обжарить вместе с овощами и сливочным маслом. Грибной отвар добавляется в готовый суп.
2. Мясные щи можно готовить со свежей капустой (1 средний кочан капусты). Нашинкованную капусту положить в мясной бульон, из которого вынули мясо. Варить примерно 30 минут и заправить обжаренными овощами.
Лагман по-киргизски
Ингредиенты:
0,5 кг баранины / свинины / говядины
1-2 моркови
1 большая луковица
1 красный перец Чили
1 красный / желтый болгарский перец
3 помидора или томаты в собственном соку
1 небольшая маргеланская редька
Лук Джусай / Черемша
Чесночный кетчуп
Молотый черный перец
Сухой кориандр, имбирь
Домашняя лапша или итальянские макароны «гнезда»
2 вареных яйца
4 дольки чеснока
Укроп, зеленый лук
Способ приготовления
1. Нарезать мясо кубиками и обжарить в кастрюле с толстым дном на растительном масле несколько минут, затем добавить порезанную соломкой морковь. Добавить кольца лука, лук Джусай / Черемшу, красный перец Чили. Затем добавить болгарский перец, помидоры без шкурки и порезанную соломкой маргеланскую редьку. По вкусу добавить 1–2 ст.л. кетчупа, свежемолотый черный перец, сухой кориандр и имбирь.
2. Залить обжарку водой (вода покрывает обжарку на 2–3 пальца), добавить 4 тертые / давленые дольки чеснока и потомить под крышкой до готовности.
3. В подсоленной воде отдельно отварить лапшу / макароны «гнезда».
4. Положить в тарелку лапшу / макароны «гнезда». Налить суп, добавить укроп, зеленый лук и рубленое крутое яйцо.
Рассольник
Ингредиенты:
0,5 кг говядины / 0,5 кг куриных или утиных потрохов (сердце, желудок, крылья)
120 – 150 г перловки / ячневой крупы / риса
1 луковица
1 морковь
4-5 соленых огурцов
1 – 1,5 стакана рассола соленых огурцов
3 картошки
Корень сельдерея
Соль, черный перец, лавровый лист
Петрушка, укроп
Способ приготовления
1. Мясо или потроха отварить с крупой, ½ луковицы, моркови, корений. Добавить соль, черный перец и лавровый лист и варить в течение примерно 30–40 минут (до готовности мяса или потрохов).
2. Отдельно пассировать на растительном масле ½ луковицы, моркови, корений. Соленые огурцы почистить от кожуры, порезать кубиками и добавить в обжарку. Все вместе обжаривать примерно 10–15 минут.
3. Готовое мясо или потроха вынуть. Добавить в суп обжарку и мелко нарезанный картофель. Довести до готовности. По вкусу добавить соль и черный перец дополнительно.
4. 1–1,5 стакана рассола довести до кипения и влить в готовый суп.
5. В тарелку положить кусок мяса, налить суп и посыпать укропом и петрушкой.
Примечание: Рассольник можно варить с сухими или солеными грибами.
1. 40–50 г сухих грибов замочить в горячей воде с вечера. На следующий день отварить с солью примерно 15 минут и обжарить вместе с овощами и сливочным маслом. Грибной отвар добавляется в готовый суп.
2. Соленые грибы порезать и обжарить вместе с овощами.
Харчо
Ингредиенты:
0,5 кг говяжьей / бараньей грудинки
2 луковицы (можно красный и белый лук)
2-3 дольки чеснока
0,5 стакана риса
0,5 стакана кислого соуса «Ткемали»
2 ст.л. томатной пасты
Кинза
Соль, черный перец, лавровый лист
Хмели-сунели
Способ приготовления
1. Мясо нарезать небольшими кусочками, добавить соль и черный перец и слегка обжарить.
2. Переложить мясо в кастрюлю, залить его кипятком и варить 1–1,5 часа. Добавить мелко нарезанный лук, толченый чеснок, рис и соус «Ткемали». По желанию, можно добавить острый перец.
3. За 5-10 минут до готовности в суп добавить 2 ст.л. томатной пасты, слега обжаренной в растительном масле, кинзу и лавровый лист. Лавровый лист через 10 минут вынуть.
4. В готовый суп добавить хмели-сунели и дать настояться.
Куриный суп с овощами, горчицей и хреном
Ингредиенты:
2 куриные грудки
2-3 картошки
0,5 стакана риса
1 морковь
1 луковица
Лук-порей
1 небольшой кочан цветной капусты
Зелень
Соль
1 ст.л. русской горчицы, 1 ст.л. хрена
Способ приготовления
1. Куриные грудки порезать кубиками. Варить с картофелем, рисом, морковью, луком, луком-Порей примерно 30 минут. За 10 минут до готовности добавить цветную капусту. Посолить, добавить зелень.
2. В готовый суп добавить 1 ст.л. горчицы и 1 ст.л. хрена.
3. В тарелку добавить еще свежей зелени.
Куриный суп с яичной лапшой
Ингредиенты:
Куриный бульон
1 морковь
Корень сельдерея
2-3 дольки чеснока
Лук-порей
1 ч.л. томатной пасты
Соль, черный перец
2-3 ст.л. растительного масла
Яичная лапша / макароны «гнезда»
Карри
Способ приготовления
1. Обжарить на растительном масле лук-порей и чеснок. Добавить мелко нарезанную морковь, корень сельдерея и томатную пасту.
2. Переложить обжарку в кастрюлю, добавить куриный бульон, соль и черный перец и поварить под крышкой примерно 20 минут.
3. Добавить лапшу и поварить еще 10 минут.
4. Готовый суп заправить карри.
5. В тарелку можно положить вареное мясо и свежую зелень.
Рыбные супы
Архиерейская уха
Ингредиенты:
300-500 г голов / хвостов / чешуи мелкой рыбы
1 небольшой карп
1 щука
1 форель речная
1 судак речной
1 стерлядь
2 луковицы
2 моркови
Лавровый лист
Соленые огурцы
Зеленый лук
0,5 бутылки сухого шампанского или белого вина
1 лимон
Петрушка
Соль, красный перец
Способ приготовления:
1. Сварить бульон без соли из петрушки, 2 луковиц и 2 морковок (20–30 минут). Овощи вынуть.
2. Всю рыбу почистить и помыть.
3. Рыбную мелочь сложить в марлю и варить в бульоне 20 минут без соли.
4. Карп целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть карпа.
5. Щуку целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть щуку.
6. Форель целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть форель.
7. Судак целиком положить в бульон и варить 20 минут без соли. Вынуть судака.
8. Стерлядь с головой нарезать, положить в бульон и варить 20 минут. Добавить соль, лавровый лист, красный перец. Вынуть марлю с рыбной мелочью. Вынуть стерлядь.
9. Уху процедить. Вылить обратно в кастрюлю.
10. Отваренную ранее морковь порезать на куски. Добавить нарезанную морковь, соленые огурцы, зеленый лук в уху. Добавить шампанское или сухое белое вино. Варить 5 минут.
11. В тарелку положить кусочек стерляди, кружок лимона и налить уху.
Уха по-монастырски (рыбное ассорти)
Ингредиенты:
300-500 г разных сортов рыбы
Куриный бульон
Укроп, петрушка
Лавровый лист
Черный перец-горошек
2 луковицы
2 моркови
4 картошки (по желанию)
Сельдерей
Способ приготовления
1. Варить лук, морковь, сельдерей в курином бульоне 20 минут.
2. Рыбное ассорти помыть, нарезать на куски и добавить в куриный бульон. Варить 20 минут вместе с мелко нарезанным картофелем и лавровым листом, черным душистым перцем. Добавить укроп, петрушку.
Уха «Буйабес» по-французски
Ингредиенты:
300-500 г голов / хвостов мелкой рыбы
300-500 г филе белой или красной рыбы
200-300 г морепродуктов
1 луковица
1 морковь
1 головка чеснока
Корень сельдерея (по желанию)
Укроп, петрушка
Соль, черный перец
Батон белого хлеба
2-3 желтка
Лимонный сок
Способ приготовления
1. Варить уху из голов / хвостов мелкой рыбы примерно 20 минут. Процедить уху. Головы / хвосты вынуть (не используются).
2. Обжарить овощи на сливочном масле в течение 15 минут. Добавить обжарку в уху.
3. Филе рыбы помыть, посолить, облить лимонным соком и нарезать на куски. Сварить в ухе в течение 15–20 минут.
4. Морепродукты помыть, облить лимонным соком и добавить в уху. Варить 2–3 минуты. В готовую уху добавить соль, перец, зелень.
5. Белый хлеб нарезать кусочками и обжарить. Желтки смешать с тертым чесноком и намазать этим обжаренный хлеб.
Финский рыбный суп
Ингредиенты:
0,5 кг филе 3 сортов рыбы (семга, треска, тунец или селедка)
200-300 г замороженных очищенных креветок
1 луковица
1 морковь
0,5 кг картофеля
2-3 дольки чеснока
Кусочек имбиря
Корень петушки / сельдерея, брюква (по желанию)
0,5 ч.л. сахара
Укроп, петрушка, мята
Соль, черный и белый перец
Лимонный сок или лайм
1 стакан сливок 20%
Способ приготовления
1. Порезать на куски рыбу, помыть, полить лимонным соком, посолить, посыпать укропом и перцем. Замороженные очищенные креветки полить лимонным соком или лаймом.
2. В кастрюле с толстым дном обжарить примерно 10–15 минут на сливочном масле лук, морковь, чеснок, тертый имбирь, коренья и брюкву (если есть), добавить 0,5 ч.л. сахара.
3. Добавить воду, крупно порезанный картофель, мелко нарезанный укроп, петрушку, мяту, соль, черный и белый перец. Варить в течение 15 минут.
4. Добавить рыбу и креветки, при необходимости, добавить соль и черный перец и варить еще 10 минут. В конце добавить сливки.
Примечание: Суп можно варить только с филе лосося (300–500 г) вместо 3 сортов рыбы и креветок.
Суп с креветками
Ингредиенты:
200-300 г креветок в панцире
Лук-порей
1 морковь
Корень сельдерея
Перец Чили (по желанию)
Стеклянная рисовая лапша
Петрушка, кинза
Способ приготовления
1. Креветки быстро обжарить в панцире несколько минут. Откинуть на тарелку. В этом же масле обжарить лук-порей, морковь, корень сельдерея и перец Чили.
2. В кипящую воду добавить стеклянную лапшу, креветки и овощную обжарку. Когда стеклянная лапша готова (несколько минут), снять с огня. В готовый суп добавить соль и зелень.
Японский суп «Кани Дзосуй» из копченой рыбы
Ингредиенты:
0,5 кг копченой рыбы (например, горбуши)
0,5 стакана риса
200-300 г крабов / креветок или других морепродуктов
2 сырых яйца
Соль, черный перец
Сельдерей, укроп, петрушка
Лимонный сок
Способ приготовления
1. Отварить 15 минут копченую рыбу. Бульон процедить.
2. Отдельно отварить рис с 1 ч.л. оливкового масла в течение 15–20 минут.
3. Кусочки копченой рыбы и морепродукты 4 минуты варить в рыбном бульоне. Добавить рис, варить еще 3 минуты.
4. Снять с огня, добавить 2 сырых взбитых яйца, соль и перец, зелень, лимонный сок. Суп настоять под крышкой в течение 10 минут.
Холодные супы
Гаспачо
Ингредиенты:
8 плотных помидоров без шкурки
1 красный болгарский перец
4 огурца
Стебель сельдерея
Соль, черный перец
2-3 дольки чеснока
Острый перец Чили
Сухарики или теплые гренки
По желанию: авокадо, мята
Способ приготовления
1. Очистить огурцы от шкурки.
2. Все ингредиенты кроме болгарского перца взбить в блендере.
3. В тарелку положить нарезанный болгарский перец, 1 ч.л. оливкового масла, сухарики или теплые гренки.
4. В суп можно добавить авокадо и мяту, которые измельчаются вместе с остальными овощами.
Гаспачо с клубникой
Ингредиенты:
0,5 кг клубники
3 огурца
1 красный болгарский перец
½ луковицы
2-3 дольки чеснока
Зеленый базилик
Мята
1-2 ч.л. оливкового масла
1 ч.л. яблочного уксуса
Соль, черный перец
1 стакан томатного сока
Способ приготовления
1. Очистить огурцы от шкурки.
2. Все ингредиенты взбить в блендере.
Свекольник по-литовски
Ингредиенты:
0,5 л кефира / несладкого йогурта
350 мл воды
2-3 свеклы
100 г свежих огурцов
1 головка репчатого лука
2 вареных яйца
Соль, укроп
2-3 молодых картошки
Способ приготовления
1. Свеклу сварить и порезать тонкой соломкой. Нарезать огурцы соломкой, порезать лук.
2. Укроп растереть с солью.
3. Все перемешать и залить кефиром / несладким йогуртом, смешанным с водой.
4. В тарелку положить кружочки яйца и свежесваренный молодой горячий картофель.
Вариант:
Свеклу сварить без шкурки и порезать тонкой соломкой. Добавить в свекольный отвар соль, укроп, черный перец.
В тарелку положить кружочки яйца и свежесваренный молодой горячий картофель.
Суп «Дзадзики»
Ингредиенты:
2 крупных огурца
Соль, черный перец
2-3 дольки чеснока
0,5 стакана Мацони или густой простокваши / несладкого йогурта
Растительное масло
Сухая мята
Способ приготовления
1. Огурцы без шкурки натереть на терке. Отжать лишнюю жидкость. Добавить соль, черный перец, тертый чеснок и 1 ст.л. растительного масла.
2. Заправить Мацони / простоквашей / несладким йогуртом.
3. В тарелку добавить сухую мяту.
Салаты и Закуски
Закуски
Жюльен с грибами
Ингредиенты:
200 г свежих грибов / шампиньонов
1 луковица
100 мл сметаны
Тертый сыр
Петрушка
Соль, черный перец
Способ приготовления