Перепелки с гречей и свеклой
Ингредиенты:
4 перепелки
Горчица
400 г сметаны / 1 стакан сливок
50 г белых сухих грибов
1 луковица
Оливковое масло
Сливочное масло
Соль, сахар
1 стакан гречи
1 кг некрупной свеклы
Способ приготовления
1. Перепелок положить спинкой вверх и специальными ножницами вырезать хребет.
2. Мясо посолить, присыпать черным перцем, смазать русской горчицей, выложить на противень и на каждую перепелку положить кусочек сливочного масла. На противень налить немного кипятка.
3. Грибы залить кипятком на 30 минут, затем воду слить. Грибы нарезать и обжарить с луком на смеси оливкового и сливочного масла. Добавить к мясу.
4. Мясо с грибами полить сливками / сметаной и поставить в духовку на 20 °C примерно на 30–40 минут.
5. Гречу прокалить на чугунной сковороде / промыть, положить в кастрюлю, залить кипятком на 2 пальца выше гречи, посолить, добавить 1 ч.л. сахара, варить без крышки до готовности.
6. Свеклу отварить, почистить, нарезать кубиками.
7. Примерно за 5-10 минут до готовности мяса добавить на противень гречу и свеклу и поставить обратно в духовку еще на 5-10 минут.
Утиные ножки под соусом
Ингредиенты:
3-4 утиные ножки
1 ст.л. меда
2 ст.л. соевого соуса
Соль, черный перец, тимьян, лавровый лист
100 мл белого / красного сухого вина
Способ приготовления
1. Ножки вымыть, обсушить, посолить и выложить в форму для запекания. Полить ножки соусом.
2. Соус: смешать 1 ст.л. меда с черным перцем, 2 ст.л. соевого соуса, добавить щепотку тимьяна, раскрошить 1–2 лавровых листа.
3. Добавить 100 мл куриного бульона или 100 мл белого или красного сухого вина и поставить в духовку на 22 °C.
Жареные утиные ножки
Ингредиенты:
3-4 утиные ножки
3-5 розовых луковиц
1 головка чеснока
3-4 ст.л. бальзамического уксуса
Красное сухое вино
Оливковое масло
Соль, черный перец, розмарин
Способ приготовления
1. Ножки вымыть, обсушить, посыпать солью и черным перцем и обжарить на смеси оливкового и сливочного масел с двух сторон в течение нескольких минут.
2. 3–5 розовых луковиц крупно нарезать и добавить на сковороду к мясу. Посыпать блюдо свежим или сухим розмарином, добавить 1 головку крупно нарезанного чеснока и 3–4 ст.л. бальзамического уксуса. Налить вровень с утиными ножками красное сухое вино. Тушить на небольшом огне примерно 50 минут.
Утиные грудки с курагой и черносливом
Ингредиенты:
8-9 утиных грудок
5-6 штук красного лука
Оливковое и сливочное масло
100-150 г кураги
100-150 г чернослива
1 лимон
3-4 абрикоса (если есть)
Пальчик имбиря
Крупная соль, смесь перцев
Корица
4-5 гвоздики
1 ч.л. (коричневого) сахара
Острый Кайенский перец (по желанию)
0,5 ч.л. розмарина / Прованских трав
Способ приготовления
1. Приготовить маринад: растереть в ступке 0,5 ч.л. смеси перцев, 2–3 гвоздики, 0,5 ч.л. крупной соли, острый Кайенский перец (по желанию) и тертый имбирь. Смешать с 1–2 ст.л. оливкового масла.
2. Утиные грудки разрезать порционно, натереть маринадом и оставить примерно на 30 минут.
3. Утиные грудки обжарить на сильном огне с двух сторон на растительном / топленом масле.
4. Крупно нарезанный лук обжарить на смеси оливкового и сливочного масла примерно 5 минут. Уменьшить огонь и потомить лук под крышкой примерно 15–20 минут. Переложить лук в глубокий противень.
5. Курагу и чернослив промыть, посолить, добавить Кайенский перец, цедру лимона, корицу, 2 молотых гвоздики, 0,5 ч.л. Прованских трав / розмарина, 1 ч.л. (коричневого) сахара. Обжарить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Переложить на противень к луку.
6. На противень добавить разрезанные пополам абрикосы без косточки (если есть).
7. Противень накрыть фольгой и поставить в духовку на 18 °C примерно на 20–30 минут, до готовности лука.
8. Вынуть противень и добавить сверху мясо. Накрыть фольгой и поставить обратно в духовку на 18 °C на 8 минут.
9. Готовое мясо внутри должно быть розового цвета.
Утка с антоновскими яблоками
Ингредиенты:
1 утка (2–3 кг)
Соль, черный перец
Майоран
Горчица
Домашний майонез / жирная сметана
1 кг антоновских яблок
Соус:
1 стакан сухого красного вина
300 г вишневого варенья
Корица
2-3 гвоздики
2 горошка душистого перца
Цедра лимона
Способ приготовления
1. Подготовка: Утку выпотрошить, промыть и натереть солью, растертой с майораном, черным перцем и горчицей. Оставить на несколько часов.
Смазать утку изнутри и снаружи майонезом или жирной сметаной и поставить в холодильник на несколько часов.
2. Яблоки разрезать на крупные дольки и вынуть семена. Если яблоки небольшие, можно использовать их целиком. Начинить утку яблоками и зашить кулинарной нитью. Положить утку на спинку на противень. Остатние яблоки выложить на противень.
3. Добавить немного кипятка и белого вина (по желанию).
4. Тушить в духовке при 18 °C примерно 1,5–2 часа. В духовку поставить миску с холодной водой. Каждые 15 минут утку вынимать и поливать вытапливающимся жиром и соком. При необходимости, добавить кипяток, если сока недостаточно.
5. Готовое блюдо вынуть из духовки, извлечь кулинарную нить, разрезать на порции.
6. Подавать с печеными яблоками и соусом. Соус: 1 стакан красного вина смешать с вишневым вареньем, добавить немного корицы, 2–3 растертые гвоздики, 2–3 растертых горошка перца и цедру. Уварить соус на медленном огне до бульканья. Соус должен загустеть.
Гусь или Утка с рисом и черносливом
Ингредиенты:
1 гусь / утка (не больше 3 кг)
1 стакан риса (смесь риса Басмати и бурого риса)
2-3 дольки чеснока
1 луковица
Кинза
Соль, черный перец
Шафран, куркума
Лимонный сок
1 зеленое яблоко
1 стакан белого вина
1-2 ч.л. меда
Домашний майонез / жирная сметана
Измельченные орехи
10 штук чернослива
Способ приготовления
1. Подготовка: гуся/утку промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.
Смазать гуся / утку майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.
2. 1 стакан риса залить 1,5 стаканами холодной воды и отварить с солью до полуготовности примерно 10 минут. Лишнюю воду слить.
3. Обжарить лук с щепоткой шафрана и куркумы до прозрачности. Добавить к рису. В рис положить нарезанное кубиками зеленое яблоко, кинзу, тертый чеснок и измельченные орехи. Добавить соль и черный перец.
4. Чернослив потушить на небольшом огне на сливочном масле примерно 5 минут. Затем добавить в рис.
5. Гуся / утку начинить приготовленным рисом и зашить кулинарной ниткой. Выложить гуся / утку на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся / утку переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
6. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.
Гусь, жареный с имбирем и тушеной капустой
Ингредиенты:
1 гусь (не больше 3 кг)
1-1,5 кг (квашеной) капусты с морковью
1 головка репчатого лука
Соль, черный перец
2 стакана белого вина
Сухой имбирь
Сок лимона
Домашний майонез / жирная сметана
0,5 кг антоновских яблок
1 луковица
1 ч.л. имбиря
Куркума
Способ приготовления
1. Подготовка: гуся промыть, убрать все остатки перьев (если есть) и натереть смесью соли, черного перца, лимонного сока, 1–2 ч.л. меда и белого вина. Поставить мясо в холодильник на несколько часов.
Смазать гуся майонезом или жирной сметаной снаружи и изнутри и поставить мясо в холодильник еще на несколько часов.
2. Гуся положить на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 220-25 °C. Когда гусь зарумянится, уменьшить огонь до 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
2. Гуся положить на противень на спинку. Добавить немного кипятка и 1 стакан белого вина. Поставить в духовку на 220-25 °C. Когда гусь зарумянится, уменьшить огонь до 180-20 °C. Каждые 15–30 минут гуся переворачивать и поливать образовавшимся соком. Если сока недостаточно, добавить кипяток и белое вино.
3. Примерно через 1,5 часа убавить огонь до 16 °C, накрыть противень фольгой и оставить еще на 30 минут. Готовое мясо разрезать на порции.
4. (Квашеную) капусту с морковью промыть водой, отжать от рассола. Положить в латку, налить жир от гуся, добавить немного кипятка и белого сухого вина. По желанию, можно добавить четвертинки антоновских яблок без сердцевины и обжаренный лук. Тушить капусту на небольшом огне, пока она не станет мягкой. Готовую капусту сбрызнуть лимонным соком, положить 1 ч.л. имбиря, куркуму и немного сахара.
Кролик
Кролик с грибами, яблоками и сливками
Ингредиенты:
1 кролик / 1–1,5 кг крольчатины
2 луковицы
250 мл сливок 33%
6-8 долек чеснока
4 антоновских яблока
200 г свежих грибов / 50–60 г сухих грибов
2 ст.л. бальзамического уксуса
1 стакан белого сухого вина
Соль, черный перец
Несколько горошин душистого перца / смесь перцев
Розмарин / Прованские травы
Мука
3-4 небольших моркови (по желанию)
Зеленая фасоль (по желанию)
Способ приготовления
1. Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, добавить черный перец и присыпать мукой каждый кусочек. Быстро обжарить мясо на сковороде на сильном огне с двух сторон и переложить в казан.
Добавить Прованские травы / розмарин, душистый перец / смесь перцев.
2. Лук (можно лук-Шалот) крупно порезать и обжарить до полуготовности на сковороде или в казане, без мяса, примерно 5-10 минут. Затем смешать с мясом.
3. 6–8 долек чеснока добавить в казан целиком. Добавить 2 ст.л. бальзамического уксуса.
4. Яблоки со шкуркой без косточек нарезать крупными ломтиками и добавить к мясу.
5. Грибы нарезать и добавить к мясу. Если используются сухие грибы, то их накануне залить кипятком на 30 минут, затем отварить с солью 10 минут, порезать и обжарить с луком.
По желанию, добавить нарезанную кружочками морковь и зеленую фасоль.
6. В казан добавить 1 стакан белого сухого вина, немного кипятка и 250 мл сливок 33 %.
7. Довести до кипения, попробовать соус на вкус. При необходимости, добавить соль, черный перец.
8. Тушить в духовке при 18 °C примерно 30–40 минут, до готовности мяса.
Печень
Говяжья печень с гранатовым соком
Ингредиенты:
1 кг говяжьей печени
2 луковицы
1-2 ч.л. муки
1 ст.л. сметаны / молоко
0,5 стакана гранатового сока
Соль, черный перец
Карри, 1 ч.л. кориандра, 0,5 ч.л. французских трав
Способ приготовления
1. Печень очистить от пленки и порезать ломтиками толщиной 1 см. Посолить с двух сторон, добавить карри и обвалять в муке с французскими травами и черным перцем. Печень быстро обжарить на раскаленной сковороде с двух сторон и сложить в кастрюлю.
2. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук и добавить к печени.
3. Налить в кастрюлю кипяток, чтобы покрыть печень. 2 минуты прокипятить на медленном огне.
4. Заправка: в 0,5 стакана холодной воды развести 2 ч.л. муки, добавить 1 ст.л. сметаны или немного молока, соль, 1 ч.л. растертого кориандра, карри и 0,5 стакана гранатового сока. Влить заправку в кастрюлю, непрерывно помешивая. Как только соус загустеет, снять с огня.
Печеночные оладьи
Ингредиенты:
400 г говяжьей печени
1 луковица
1 яйцо
1 ст.л. сметаны
Соль, черный перец, карри, 1 ч.л. кориандра
2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки
Способ приготовления
1. Печень очистить от пленки и пропустить через мясорубку.
2. Обжарить мелко нарезанный лук на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности. Соединить с молотой печенью.
3. Взбить яйцо и добавить к печени. Добавить соль, черный перец, карри, 1 ч.л. молотого кориандра. Добавить 1 ст.л. сметаны и 2 ст.л. гречневой муки + 2 ст.л. пшеничной муки.
4. Оладьи обжарить на сковороде по 2–3 минуты с каждой стороны.
Куриная печень с луком и сметаной
Ингредиенты:
300-500 г куриной печени
1-2 луковицы
200 г сметаны
Соль, черный перец, карри
1 ч.л. кориандра
Способ приготовления
1. Печень промыть, посолить, добавить черный перец, карри и 1 ч.л. кориандра.
2. Мелко нарезанный лук обжарить на сковороде на растительном масле со сливочным маслом до прозрачности, примерно 10 минут.
3. Вынуть лук, быстро обжарить на этом же масле печень и затем добавить обратно лук.
4. Заправить сметаной и потушить под крышкой несколько минут. Не пересушить!
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
200-300 г куриной печени
1 морковь
1 луковица
Корень сельдерея / петрушки
Соль, черный перец
Щепотка мускатного ореха
1 ст.л. коньяка
150-200 г сливочного масла
150 г мягкого творожного / сливочного сыра
4 крутых яйца
Способ приготовления
1. Печень отварить в течение 2–5 минут.
2. На сковороде обжарить мелко нарезанный лук, морковь и коренья примерно 10 минут.
3. Смешать печень с обжаркой в блендере, добавить соль, черный перец, щепотку мускатного ореха, 1 ст.л. коньяка и 150–200 г теплого сливочного масла (мягкого, но не топленого).
4. Добавить мелко нарезанные крутые яйца и 150 г мягкого творожного / сливочного сыра.
5. Перемешать хорошо все ингредиенты и поставить в холодильник.
Рыба
Отвар для варки рыбы
Ингредиенты:
2 стакана воды
2 стакана сухого белого вина
1 большая луковица
1 морковь
Корень петрушки
3 веточки сельдерея
1,5 ч.л. соли
4 горошины черного перца
1 гвоздика
1 лавровый лист
0,5 ч.л. чабреца
Способ приготовления
1. Лук и морковь мелко нарезать.
2. Смешать все ингредиенты и кипятить на медленном огне примерно 30 минут.
3. Готовый отвар процедить.
Тушеная белая рыба
Ингредиенты:
1 кг белой рыбы (судак / рипус / салака)
0,5 кг лука
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли
0,5 стакана подсолнечного масла
1/3 стакана яблочного уксуса / лимонного сока
Способ приготовления
1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.
2. Уложить рыбу в глубокую латку. Лук нарезать кольцами и выложить на рыбу. Добавить молотый черный перец, сахар и соль, 0,5 стакана растительного масла и 0,5 стакана воды, смешанной с 1/3 стакана яблочного уксуса или лимонного сока. Жидкость должна покрывать рыбу на 1/3. Довести до кипения и тушить на небольшом огне примерно 40 минут. Блюдо подавать холодным.
Заливное из палтуса в белом вине
Ингредиенты:
1 кг филе палтуса / карпа / налима
1 л белого сухого вина
1 морковь
1 луковица
Соль, черный перец
Сахар
2 ч.л. желатина
1 лимон
Способ приготовления
1. Рыбу нарезать на куски и отварить с 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, черным перцем. Добавить мелко нарезанную морковь и лук. Варить все вместе примерно 20 минут. По желанию, можно добавить немного белого вина.
2. Бульон процедить, смешать с 2 ч.л. желатина, разведенными в 50 мл холодной воды.
3. Выложить рыбу на блюдо и залить бульоном. Украсить листиками петрушки, кружочками лимона и моркови.
5. Убрать в холодильник на сутки. Блюдо подавать холодным.
Карп, тушеный с овощами
Ингредиенты:
1-2 карпа, каждый весом около 1,2 кг
2-3 луковицы
2-3 моркови
2-3 свеклы
Лавровый лист
Душистый перец-горошек
Золотистая шелуха луковицы
Отвар для варки рыбы
Способ приготовления
1. Рыбу почистить от чешуи и внутренностей, посолить и подкислить лимоном или 2 ч.л. яблочного уксуса на 1/3 стакана воды. Рыбу нарезать на порционные куски.