Пряный посол рыбы
Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счет которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах в зависимости от состава использованных приправ.
Заметим, что в отличие от мяса рыбу перед копчением смешанным способом не солят.
Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они перекликаются. Основа – соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, все делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в емкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчености получатся великолепными, как говорят итальянцы «gustoso», а мы, россияне, просто наслаждаемся вкусом, «облизывая пальчики».
Домашнее хранение копченостей
Как сохранить копчености вкусными и максимально полезными
Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого – хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нем не должна превышать восьми градусов (оптимальная температура – 5–6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчености, подвешенные в чистых мешочках или помещенные в специально отведенные для этого ящики, смогут храниться длительный срок.
Не стоит хранить копченые мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведет к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.
Как определить, что копчености начинают портиться
Признаками, свидетельствующими о том, что наши припасы испортились и не пригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень, сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт теплой водой, затем еще раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчености стоит высушить и обильно смазать жиром.
Хранение разных копченых деликатесов К хранению каждого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью. Например, рыба и колбаса – это разные продукты, следовательно, и сохраняются они по-разному.
Как правильно хранить копченые колбасы
Копченые колбасы можно держать в течение нескольких недель, при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха. Лучше всего для хранения копченых колбас подходит темная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.
Существенное влияние на срок годности копченых колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, склизкой плесенью, при низкой – попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах семидесяти пяти – восьмидесяти процентов. Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведет к тому, что продукты начнут быстро портиться. Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путем горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель. При температуре пять-шесть градусов срок их годности будет составлять около трех недель. При этом колбасы в неразрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные. Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу. При температуре пятнадцать градусов по Цельсию срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.
Как правильно хранить копченую рыбу
Для лучшего хранения этого продукта на дно посуды необходимо положить несколько небольших веточек можжевельника. Как правило, срок хранения копченостей напрямую зависит от качества коптильни: в качественных сооружениях достаточно большое количество дыма и маленький жар. Это позволяет без проблем хранить копченую рыбу и прочие копченые продукты очень долгий промежуток времени.
Лучше всего употреблять рыбу сразу после приготовления, но если существует необходимость ее заморозить или хранить в течение длительного срока (превышающего один день), делать это стоит с крайней осторожностью. Хранить заготовленную впрок рыбу можно либо в подвале, либо на чердаке. Также для этого отлично подойдет чистый погреб или кладовая, тщательно защищенные от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть никаких посторонних запахов. Помещения должны быть чистыми, темными и хорошо вентилируемыми. Как уже было сказано выше, они должны быть соответствующим образом защищены от проникновения насекомых, грызунов и любых других вредителей. Циркуляция воздуха должна быть постоянной. Температура воздуха также должна быть постоянной, и не превышать трех градусов. При соблюдении всех перечисленных условий рыбу можно хранить в течение недели, не беспокоясь, что она испортится за это время. Для того чтобы рыба как можно лучше сохранилась, ее нужно завернуть в фольгу. Если рыбу необходимо держать более долгий срок, ее необходимо поместить в специальную вакуумную упаковку. После этого копченую рыбу помещают в морозильник, где ее можно хранить в течение трех-четырех месяцев или даже больше.
Когда приходит момент употребления копченой рыбы в пищу, ее необходимо достать из фольги или вакуумной упаковки и прогреть в духовке. Это следует сделать для того, чтобы придать рыбе более насыщенный вкус, а также облегчить процесс отделения костей и кожи.
Сколько в общем хранятся копчености?
Не существует однозначного ответа на вопрос, сколько хранятся такие продукты. Различные съестные припасы, такие как колбасы, окорочка, грудинка, рыба, корейка и прочее, имеют разный срок годности. Он напрямую зависит от места и условий хранения продуктов. При этом категорически не рекомендуется держать копченые продукты в обычных погребах или кладовых, где очень высокая влажность и интенсивность циркуляции воздуха. В них припасы быстро плесневеют и приобретают неприятный, кислый запах. Лучше всего сохраняются копчености в темных, сухих и слегка проветриваемых помещениях, таких как чердак. Любые мясные копченые изделия непригодны для длительного хранения в холодильнике, поскольку в этом случае они теряют свои вкусовые качества. Поэтому хранить их в холодильнике рекомендуется не более трех дней.
Также не рекомендуется хранить копчености в полиэтиленовых пакетах и пластиковых контейнерах. Не подходит для этих целей и фольга. Лучше всего копчености сохраняются в подвешенном состоянии, в специально приготовленных для этого чистых тканевых мешочках или сеточках. Также хорошо подходит для хранения копченых продуктов пергамент: в нем припасы могут лишь слегка подсохнуть. В крайнем случае, если есть необходимость хранить продукты длительный срок, их можно положить в морозилку.
Коптим мясо и мясные продукты
Коптить можно все, начиная с мяса, рыбы и заканчивая овощами. Конечно же, мясные продукты люди коптят чаще, поэтому на этом процессе стоит остановиться более подробно.
Для копчения понадобится: кастрюля, алюминиевая фольга, решетка (если ее нет, можно использовать приспособление для варки на пару), для улучшения вкусовых качеств продукта необходимо взять опилки фруктовых деревьев или чай, ну и собственно тот продукт, который собираетесь коптить.
Для начала обложите кастрюлю фольгой изнутри. Постарайтесь как можно плотнее прижать ее к стенкам, оставить длинные края. На дно кастрюли необходимо насыпать фруктовые опилки или чай. Можно добавить любимых трав, пряностей, насыпать горстку коричневого тростникового сахара.
Затем ставим вниз решетку, укладываем на нее мясо, накрываем крышкой, а оставшиеся края фольги загибаем сверху, плотно прижав. Нелишним будет обмотать кастрюлю фольгой по периметру. Главное, чтобы фольга была очень плотно прижата к крышке, не образуя щели между крышкой и кастрюлей. Затем поставьте кастрюлю на сильно разогретую плиту, через минуты две убавьте огонь до маленького и коптите 1–2 часа (в зависимости от сорта мяса). Дыма в квартире не будет – только приятный запах копченостей. После копчения нужно только вымыть крышку от кастрюли и выбросить фольгу. Аналогичным способом можно коптить мясо на костре.
Копченая свинина
Для приготовления понадобятся:
Копченая свинина
Для приготовления понадобятся:
• свинина – 1 кг,
• сахар – 15 г,
• гранулированный чеснок – 1 ст. л,
• крупная соль, сладкая паприка, черный молотый перец – по вкусу.
Начинать надо с приготовления рассола и натирания мяса специями. Для этого предварительно смешиваем соль, сахар, перец, паприку и чеснок.
В воде, доведенной до кипения, растворяем соль, сахар и перец. Кипятим воду со специями в течение 15–20 минут. После остывшим рассолом заливаем мясо и отстаиваем несколько дней в прохладном месте.
Через 2–3 дня необходимо слить рассол, а сам продукт замочить в ледяной воде на 12 часов. Затем подвешиваем свинину в хорошо проветриваемой комнате для полной просушки на 6–7 дней. Копчение можно осуществить сразу, однако для получения более глубокого и насыщенного вкуса необходимо дать мясу промариноваться еще 4–8 часов.
Обработку нужно производить холодным способом в коптильне для холодного копчения. Температура дыма не должна превышать 25–35 градусов.
При появлении углей обязательно проверить наличие дыма, который и придает изумительный вкус. Для образования дыма в коптильне нужно использовать веточки, опилки, щепки и листочки специальных пород деревьев. Может хорошо подойти бук, осина, ясень, дуб, ольха. Особый аромат, тонкий вкус и нужный цвет придаст древесина вишни, груши, абрикоса, яблони.
Мясо помещаем в коптильню. Коптят в течение 3–4 часов при температуре 120–130 градусов. Если кусков несколько, лучше всего их менять местами для одинаковой прожарки. Иногда при этой процедуре под сам продукт подкладывают фольгу, в которой собирается сок. Для увлажнения иногда поливают пивом. При готовности продукт уменьшается в размере и становится нежным.
Если при копчении плохо следить за состоянием продукта, то можно получить темно-коричневую головешку, имеющую резкий запах и сильно выраженный кисло-сладкий вкус, что может неблагоприятно сказаться на вашем здоровье. Даже может появиться отвращение не только к свинине горячего копчения, но и к другим копченостям и притом на долгое время. Это проверено! Поэтому хорошо следите за мясом. Копчение – не только очень интересное занятие, но и вкусное.
Кролик и нутрия
Холодный способ копчения
Берем тушку кролика или нутрии, снимаем шкуру и промываем тушку в легком, слегка розовом растворе марганцовки. Затем разделываем тушку, для этого сначала разрубаем по хребту и каждую половинку делим поперек на четыре части. Укладываем в кастрюлю и солим.
Для приготовления понадобятся:
• кролик или нутрия – 1 тушка,
• соль – 100 г,
• сахар – 15 г,
• специи по вкусу (чеснок, паприка, хмели-сунели, можжевельник, имбирь).
Этой смесью натираем кусочки мяса, складываем в эмалированную кастрюлю и, положив гнет весом 3–5 кг, накрываем крышкой. Затем убираем мясо в прохладное помещение или в холодильник на 2 дня, при этом не забываем перемешивать куски мяса 2–3 раза в день.
После 2–3 дней достаем мясо и развешиваем для обсушки и проветривания на сутки в прохладном месте (можно развесить мясо на улице, под навесом, на хорошо продуваемом месте).
Затем мясо коптят 2–3 суток при температуре 20–25 °C. Готовое мясо можно посыпать порошком паприки, что увеличит срок хранения готового мяса.
Горячий способ копчения
Куски мяса кролика или нутрии надо натереть толченным чесноком, смешанным с лимонным соком, и подвесить для выветривания на 3–4 дня в прохладном помещении (оставить при температуре примерно 10 °C, если температура ниже, то количество дней увеличивается). По истечению 3–4 дней заливаем уложенные в кастрюлю кусочки мяса остывшим рассолом и оставляем еще на 2 дня в прохладном месте, не забывая перемешивать мясо 2–3 раза в день.
Рассол на 1 тушку:
• вода – 1–2 л,
• соль – 0,5 ст. л,
• лавровый лист – 2-3шт.,
• мелко нарезанный чеснок – 2 зубчика,
• лимонный сок – 25 мл,
• сахар, перец, можжевельник, корица, имбирь – по вкусу.
Затем мясо необходимо достать из рассола, просушить, сделать на каждом куске несколько надрезов и положить в них мелко нарезанный шпик – это предотвратит мясо от сухости.
Перед тем как поместить мясо в коптильню, его отбивают, чтобы расплющить суставы и крупные кости, тогда у готового мяса не будет красноты возле костей. После этого мясо помещают в коптильню на 3–4 часа.
Для копчения используем ветки ольхи, в конце можно добавить немного веток можжевельника, кстати, дым можжевельника обладает противомикробными свойствами, что продлевает срок хранения продукта.
Сначала мясо разогреть теплым дымом, затем температуру дыма постепенно снизить. Мясо периодически стоит обмакивать в рассол, чтобы оно не высыхало. Такой рецепт приготовления мяса кролика или нутрии позволяет хранить готовый продукт до 2 недель в прохладном помещении.
Копченая говядина
Для приготовления понадобятся:
• говядина (грудинка) – 1 кг,
• вода – примерно 1 л,
• соль – 50 г,
• чеснок, сахар, красный молотый перец, лавровый лист и другие специи – по вкусу.
Воду доводим до кипения и кладем в нее соль, сахар и специи, кипятим еще 2–3 минуты. В это же время укладываем в посолочную емкость одинаково нарезанные и предварительно помытые и просушенные куски грудинки. Заливаем мясо полученным остывшим рассолом и убираем в прохладное помещение на 6 дней. Не забывайте периодически перемешивать куски мяса!
Через 6 дней необходимо подвесить мясо для просушки в проветриваемом помещении часов на 12. И можно начинать копчение! Коптим такое мясо горячим способом, минут 30. А затем сразу же опускаем куски грудинки в кипящую воду и доводим до готовности в течение 1,5 часа на слабом огне.
Говяжий окорок, копченный холодным способом
На 1 кг мяса нам понадобятся:
• сама говядина – 1 кг,
• вода – 0,5–1 л,
• соль – 25 г,
• красный перец, лавровый лист, корица – по вкусу.
Куски нижней части бедра говядины надо промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В кипящую воду добавляем соль и специи. Готовым охлажденным рассолом заливаем куски говядины и оставляем в прохладном месте на 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху.
Через 5–6 дней достаем мясо и кладем его в кипящую воду. Варить мясо надо на среднем огне до полуготовности (около 1 часа, чем крупнее куски – тем больше времени).
Полуготовое мясо коптим холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый крепкой нитью.
Ветчина с можжевельником холодного копчения
Для копчения нам понадобятся:
• говядина – 1 кг,
• соль – 50 г,
• сахар – 10 г,
• ягоды можжевельника – 10 шт.
Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды можжевельника измельчить и растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натираем куски мяса и укладываем в посолочную емкость. Сверху кладем гнет и убираем в прохладное помещение на 3 недели, периодически перемешивая куски мяса.
Спустя 3 недели достаем мясо, промываем и вымачиваем 12–14 часов. После вымачивания подвешиваем мясо для просушки в проветриваемом помещении на 10–12 часов. Теперь мясо готово к копчению. Коптим говядину холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка
Для приготовления нам понадобятся:
• грудинка говядины – 1 кг,
• соль – 30 г,
• сахар – 10 г
• чеснок, красный молотый перец (паприка) и лавровый лист – по вкусу.
Нарезаем грудинку прямоугольными кусочками и промываем. Просушенные кусочки мяса натираем посолочной смесью из измельченных лавровых листьев, толченого чеснока, перца, трети порции соли и половины порции сахара. Укладываем натертые куски говядины в посолочную емкость и выдерживаем при комнатной температуре 10–12 часов. Затем готовим рассол. Для этого в кипящей воде (на 1 кг мяса примерно 0,7–1 л воды) растворяем оставшиеся соль и сахар, добавляем перец. Остывшим рассолом заливаем грудинку и убираем в прохладное место на 7-10 дней. Не забывайте перемешивать мясо и проверять рассол – он не должен пениться. Через 7-10 дней рассол сливаем и вымачиваем говядину 10–12 часов. Затем промываем мясо, просушиваем в проветриваемом месте и коптим холодным способом 1–2 дня при температуре около 25 °C. В завершение, подвешиваем готовое мясо в проветриваемом помещении для просушивания еще на 5–6 дней.
Баранина с можжевельником горячего копчения
Для приготовления нам понадобятся:
• седло барашка – 1 кг,
• соль – 150 г,
• можжевеловые ягоды – 5–7 шт.,