Пасха – это то блюдо, при приготовлении которого надо напрочь забыть о всякой экономии. Кулинарные книги прежних лет, например, та, которую написала Елена Молоховец, пестрят рецептами, начинающимися со слов: «Собираясь сделать пасху, возьмите 60 (!!!) яиц».
Но я не слишком доверяю Молоховец, ее иногда сильно заносит. Читая ее известную книгу, пару раз я веселилась от души. В особенности понравились мне два совета. Один начинался так: «Если у вас в доме абсолютно ничего нет, а муж привел гостей, не расстраивайтесь. Велите кухарке спуститься в погреб и принести десять яиц, окорок…»
Второй звучал еще лучше: «Лучше всего есть блины с зернистой икрой, но, коли этого продукта не нашлось на кухне, ничего страшного. Возьмите полкило паюсной, положите в молоко…»
Рецепты моей бабушки более простые, хотя тоже потребуют определенных затрат.
Пасха сладкая
1,8 л сливок вскипятить, снять с них пену, а в сливки положить соусную ложку сметаны и еще раз вскипятить. Поднявшуюся пену снова удалить, положить в сливки еще одну соусную ложку сметаны и продолжать варить на слабом огне, снимая пену, до тех пор, пока не отскочит сыворотка. Затем вылить все в салфетку, дать стечь сыворотке, выложить творог в миску, добавить 1 стакан сахарного песка и, по своему усмотрению, ванилина либо кардамона или лимонной цедры, тщательно растереть и положить в подготовленную форму, под гнет, на несколько часов в прохладное место. Чтобы сливки во время приготовления пасхи не подгорели, их непрерывно помешивают или же, что еще лучше, варят на пару.
Пасха с шоколадом
1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина.
Растереть до гладкости. Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.
Пасха заварная
Отбить в кастрюлю 10 желтков, добавить 2–3 стакана сахарного песка, 0,3 л теплых сливок, немного ванилина и, непрерывно помешивая, варить на умеренном огне до загустения, но не кипятить. Затем перелить в фарфоровую или керамическую посуду, заправить горячую смесь 400 г сливочного масла, нарезанного кусочками, и остудить. 1,6 кг сухого, протертого сквозь сито творога постепенно соединить с остуженной смесью так, чтобы получилась гладкая масса. Поместить ее в подготовленную форму, положить гнет и оставить в прохладном месте на 10–12 часов.
Тесто и изделия из него
Я очень хорошо помню, как в погожие майские дни в нашем дворе пахло выпечкой. Почти во всех семьях ко Дню Победы делали пироги, кулебяки, расстегаи. Именно на 9 Мая, этот день во времена моего детства и юности считался самым главным праздником, и хозяйки старались изо всех сил. К сожалению, у бедных советских, а потом российских женщин никогда не было много времени на готовку, нам всегда приходилось трудиться наравне, а иногда и больше мужчин. Поэтому возня с тестом затевалась не так уж часто. Сейчас жить стало легче, можно купить уже готовые замороженные пласты или приобрести торт.
Но все же, на мой взгляд, нет ничего вкусней булочек, пирожков и кексов, которые сделаны мамой или бабушкой.
Пироги, торты, пирожные, кексы
Пирог с яблоками
Для теста: 1 пакетик сухих дрожжей, 2 столовые ложки сахарного песка, 200 г сливочного масла, ½ стакана молока, примерно 2 ½ стакана муки.
Для начинки возьмите два кислых яблока, лучше антоновку. Фрукты следует очень тонко порезать, тут может пригодиться кухонный комбайн, выложить красиво на нижний коржик, борта которого в данном случае можно очень высоко не поднимать. Яблоки посыпать корицей, смешанной с сахарным песком, верх сделать в виде решетки.
Пирог с черникой
Понадобится 200 г масла или маргарина. Кстати, о последнем. Не всякий маргарин годится для теста. Когда будете его покупать, внимательно прочитайте, что на упаковке написано. Если написано: «для бутербродов», то не берите, а если дальше идут слова «и выпечки», такой можно попробовать.
По своему опыту скажу, что «Пышка» и белый кубик с надписью «Sonja» очень даже ничего. Но, честно говоря, на сливочном масле выходит вкусней. Значит, берете масло, режете на мелкие кусочки и даете постоять некоторое время при комнатной температуре.
Потом отделяете от белков 2 желтка, растираете их с 1 пакетиком ванилина и 2 столовыми ложками сахарного песка, подсыпаете примерно 2 стакана муки. Чернику перебираете, моете. Вам понадобится равное количество ягод и муки. Когда черника стечет в дуршлаге, пересыпаете ее сахаром, по вкусу, даете постоять часа полтора и сливаете получившийся сок.
Дальше действуете по обычной схеме. Делите тесто на две неравные части. Из большой делаете низ, из меньшей верх, чернику в середину. Тщательно защипываете края – и в духовку. Печется быстро.
Шарлотка
Думаю, этот рецепт знаком многим. 4 яйца и 1 стакан сахарного песка взбиваются при помощи миксера до того момента, пока масса не станет цвета сливочного масла. Добавьте потом один стакан муки и еще раз взбейте. Полученное тесто должно быть консистенции сметаны. Для начинки возьмите 3–4 яблока, желательно кислых, очистите их от кожуры и мелко нарежьте. Затем антоновку следует высыпать в форму, смазанную маслом. Добавить немного изюма, грецких орехов и залить сверху тестом. Потом, прямо в форме, перемешать ложкой яблоки с тестом, разровнять поверхность и отправить в духовку. Готовность шарлотки легко проверяется при помощи деревянной зубочистки.
Вместо яблок можно использовать порезанные на четвертинки сливы.
Печется довольно быстро. Если верх стал подгорать, а середина еще сыровата, прикройте форму фольгой.
Ушастики
Это печенье, для теста вам понадобится по 100 г сметаны, масла и маргарина. – Именно так: и масло, и маргарин вместе. – 4 желтка и пол-литровая банка муки.
Масло и маргарин порежьте на небольшие кусочки, дайте постоять при комнатной температуре, добавьте сметану, желтки и муку. Готовое тесто разделайте на сорок шариков и поставьте в холодильник на час. Можно приготовить тесто вечером, сунуть его в холодильник на полку, а утром печь.
Для начинки возьмите 4 белка, взбейте в крепкую пену с 21 чайной ложкой сахарного песка, потом добавьте ½ стакана мелко нарезанных ядер грецкого ореха, аккуратно перемешайте, подготовьте противень, смазанный маслом. Затем берете шарик теста, тонко раскатываете его, пытаясь получить кружочек. На середину кладете совсем немного начинки и складываете треугольником.
На противень укладываете ушастики так, чтобы между ними сохранялось расстояние, потому что печенье в процессе выпечки станет увеличиваться в размере. Печь в горячей духовке, при температуре примерно 220 °C. Готовые изделия снимайте с противня аккуратно, они хрупкие.
Трубочки мармеладные
200 г маргарина растопить до состояния жидкости, добавить туда такое же количество сметаны, насыпать 3 стакана муки и замесить тесто.
Оно получится жирным и тяжелым. Разделить массу на пять комков. Каждый по очереди раскатать в круг. Разделить получившуюся окружность ножом на восемь секторов.
Для начинки взять мармелад, не обсыпанный сахаром. Лучше всего подходит пластовый. В крайнем случае, купите любой и перед тем, как готовить тесто, просто смойте с мармеладок сахарный песок и дайте им высохнуть.
На каждый сектор, на его широкую часть, положить по кусочку мармелада и скатать к узкому концу. Печь до тех пор, пока трубочки не станут светло-коричневого цвета. Есть только холодными. Будьте аккуратны, горячим мармеладом можно здорово обжечься.
Пирог слоеный
Честно говоря, к настоящему слоеному тесту этот рецепт никакого отношения не имеет. Пачку маргарина (250 г), только что вынутую из морозилки, ледяную, натереть на терке с той стороны, где обычно строгаете морковку. Добавить 200 г сметаны, 2 стакана муки и 1 ½ столовые ложки сахара. Сделать тесто, разделить его на две равные части, обернуть в фольгу и сунуть в поддон под морозильник. Тесто может лежать там около десяти дней, а если окажется внутри морозилки, то и месяц. Если вам на голову случайно сваливаются гости, вытаскиваете один кусок, раскатываете и кладете на пласт начинку. Очень хорошо подходит мелко нарезанное яблоко, посыпанное корицей, или капуста. Но кочан придется предварительно приготовить и смешать с крутым яйцом. Одна моя подруга кладет на это тесто ломтики ветчины без жира, прикрывает тоненькими кусочками сыра, получается вкусно. Затем вы защипываете края пласта, осторожно укладываете швом вниз на противень, обмазываете верх и бока сырым желтком и ставите в горячую духовку. Как только на пироге образуется румяная корочка, он готов. Внимание! Тесто получается тонким, на него не следует класть много начинки.
Далее приведу рецепты изделий, для которых потребуется один вид теста. Сначала о нем подробно.
Тесто на соде и сметане
2 стакана муки, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки густой, жирной сметаны, по ¼ чайной ложки соли и соды, ½ стакана сахарного песка,
1 яйцо.
Масло мелко порезать и оставить при комнатной температуре. Яйцо растереть с сахаром, добавить туда сметану, соль, масло. Соду погасить уксусом или лимонным соком, влить туда же, добавить муку и быстро замесить тесто. Используя его, вы можете приготовить
Трубочки с орехами
Тесто разделить на шарики, размером с мячик для пинг-понга. Каждый раскатать, на середину насыпать начинку, состоящую из раздавленных в ступке грецких орехов, перемешанных с сахарным песком.
Защипать края и уложить трубочки швом вниз на противень. Печь до того, пока верх не станет нежно-бежевым.
Сочники
Разделите тесто на шарики так, как для трубочек с орехами. Приготовьте начинку: пачку творога разотрите с двумя яйцами, столовой ложкой сметаны и сахаром. Количество сладкого зависит от вкуса.
Потом раскатайте шарик и положите на одну половинку немного начинки, прикройте второй частью сверху. Края не защипывайте! Готовый сочник вместе с выступающей творожной начинкой смажьте желтком. Печь в духовке до появления румяной корочки.
Крендели с корицей
Тесто разделать на небольшие кусочки размером чуть меньше, чем на трубочки и сочники. Потом скатать колбаску. Правый ее конец загнуть колечком и закрепить на середине полосы из теста, то же самое проделать с левой стороны. У вас получится кренделек. Возьмите блюдечко, насыпьте в него несколько столовых ложек корицы, перемешанной с сахарным песком. Крендель опустите одной стороной в блюдце, на тесто мигом налипнет корица. Уложите крендельки на противень чистой стороной вниз. Обсыпанная часть должна смотреть вверх. Печь в духовке.
Шалаш
Это сладкое блюдо не потребует никаких усилий, его не надо печь. Вам потребуется 18 штук печений, самых обычных, без глазури, к примеру, классическое «Юбилейное». Еще следует взять 300 г свежего, хорошего творога, сахара 100 г, пачку сливочного масла и какао «Золотой ярлык».
Творог смешиваете с маслом и сахаром по вкусу. Песок можно вообще не добавлять, если не очень любите сладкое. Потом делите творог на две равные части. Одну оставляете как есть. В другую подсыпаете какао и тщательно перемешиваете.
Берем сначала 9 печенюшек. Каждую на секунду опускаем в холодную чайную заварку. Можно капнуть в жидкость немного коньяка, будет вкусней.
Печенья выкладываем на подносе ковром длиной и шириной в 3 штуки. Сверху намазываем «белым» творогом и без промедления закрываем второй партией «Юбилейного». Естественно, эти печенья тоже «купаем» в чае. Последний слой будет состоять из «темного» творога.
Далее очень аккуратно, без спешки, поднимаем боковые печенья и складываем домиком или, если хотите, буквой Л. Только у нее будет пол – это печенюшка, которая лежит посередине между боковинками. Из-за своей формы это изделие и получило название «шалаш».
Сверху его надо обмазать шоколадной глазурью. Для того чтобы сделать ее, необходимо взять пару ложек нерастворимого какао, перемешать с таким же количеством сахарного песка, добавить чуть-чуть теплой воды. У вас должна получиться кашеобразная масса, которую вы постепенно, безостановочно помешивая, будете держать на очень маленьком огне до тех пор, пока сахар полностью не растворится. Вы поймете, что глазурь готова, когда под ложкой перестанет хрустеть песок. Тогда в горячую «помазку» следует положить кусочек сливочного масла размером с грецкий орех и еще несколько секунд подержать на огне, до полного соединения жира с какао.
Крем из сгущенки и сливочного масла
200 г качественного сливочного масла взбить на миксере добела, потом тоненькой струйкой, не выключая миксер, вылить содержимое банки сгущенки с сахаром.
Можно также наполнить эклеры творогом, соединенным с сахаром или фруктами, и любым сладким кремом. Далее я приведу несколько рецептов крема. Если начнете готовить, имейте в виду, что крема получится много, вы сможете не только наполнить эклеры, но и подать его в качестве отдельного сладкого блюда. Если же вам нужна лишь начинка, просто уменьшите вдвое количество ингредиентов.
Чайный крем
Продукты для приготовления: 500 г воды, 30 г чая, корица, тертая цедра с ½ лимона, 750 г сливок, 100 г сахара, 10 яичных желтков, 300 г сливок для пены.
30 г чая лучшего сорта залить кипятком, смешать с корицей и тертой лимонной цедрой и оставить на 10 мин. Затем жидкость процедить и прокипятить вместе со сладкими сливками.
10 яичных желтков хорошо взбить и добавить к теплой чайной массе. Все хорошо вымешать и держать на огне, непрерывно помешивая, до образования густой массы (до кипения не доводить). Загустевшую массу снять с плиты и мешать до охлаждения (30–35°). Крем разлить в вазочки и поставить в холодное место. Перед подачей на стол украсить взбитыми сливками.
Какао-крем
Продукты для приготовления: 1 л молока, 300 г сахара, 3 чайные ложки какао, 2 ст. ложки муки, пена из взбитых сливок.
Все продукты (кроме пены из сливок), непрерывно помешивая, варить до получения массы густой консистенции, наполнить ею стаканы и сверху положить сливки, взбитые в пену.
Какао-крем поставить на несколько часов в холодное место.
Апельсинный крем
Продукты для приготовления: 4 яичных желтка, 1 яйцо, 350 г сахара-рафинада, 4 апельсина (средних размеров), 2 ст. ложки рома, 400 г сливок, желатин, 100 г воды, 50 г сахарной пудры.
Сахар-рафинад сильно натереть со всех сторон апельсинной кожурой. (Благодаря этому крем получит запах апельсина.)
Яичные желтки, 1 яйцо, апельсинный сок, ром и сахар-рафинад проварить на пару и добавить к ним, непрерывно помешивая, разведенный в небольшом количестве воды желатин.
Когда масса полностью остынет, добавить к ней сливки и перемешать.
Форму смочить водой, наполнить кремом и поставить в холодное место.
Яблочный крем
Продукты для приготовления: 1000 г яблок, 3 яичных белка, 4 ст. ложки сахарной пудры, 200 г взбитых в пену сливок; на каждый стакан по одной черешне в сахаре.
Яблоки уложить в противень, поставить в духовку и запечь. Печеные яблоки протереть через дуршлаг и, смешав с сахаром и яичными белками, вымешивать в глубокой посуде.
Стаканы или специальные вазочки для крема наполнить приготовленной массой. Перед подачей на стол крем покрыть взбитыми в пену сливками, а сверху положить по одной черешне в сахаре.
По данному рецепту можно приготовить фруктовый крем из клубники, земляники, красной смородины, шиповникового повидла, персиков и т. д.
Но эклеры можно наполнить не только сладкой начинкой. Если готовые пирожные подержать в духовке чуть побольше, чтобы верх как следует затвердел, потом их легко использовать вместо тарталеток.
Рулет из сгущенного молока
Меня этот рецепт часто выручает, когда около девяти вечера на пороге показывается группа приятелей, которых никто не ждал. Чертыхаясь себе под нос, я мило говорю вслух:
– Очень рада, раздевайтесь, мойте руки, сейчас станем пить чай.
Пока незваные гости толкаются в прихожей и ходят в санузел, я несусь к холодильнику. Специально для такого случая держу на полке одну банку сгущенки.
Открыв консервы, вываливаю содержимое в кастрюльку, добавляю туда 1 яйцо, размешиваю, кладу чуть-чуть соды, погашенной уксусом или лимоном, и опрокидываю в массу один стакан муки. Быстро перемешиваю тесто, оно получается по консистенции как сметана или майонез.
Затем достаю противень, мажу маслом, выливают тесто на него, разравниваю ложкой и запихиваю в духовку. Весь процесс, включая доставание продуктов из холодильника, занимает от силы пять минут. Пока пласт печется, вы можете ставить чайник и бегать с чашками. Минут через пятнадцать верх пласта станет желтовато-коричневым, и это говорит о том, что изделие пора вытаскивать. Дальше следует действовать оперативно. Длинным ножом отделяете пласт от противня, берете банку любого варенья или джема, мажете на бисквит и быстро скатываете рулетом. Делать это надо, пока тесто горячее, рискуя обжечь пальцы. Я надеваю обычно кухонные варежки. Ждать, пока бисквит остынет, нельзя, потому что в этом случае он не свернется, а поломается. Впрочем, кое-кто из моих подруг режет пласт ножом на две равные половины, мажет одну вареньем, сверху кладет вторую, посыпает верх сахарной пудрой или, если есть время, варит глазурь из какао.
Если у вас в доме спрятаны 1 банка сгущенки, 1 яйцо, 1 стакан муки, щепотка соли и джем, вы спокойно встретите любых гостей.