Вынуть горшочек с бульоном и мясом из духовки, опустить в него картофель и снова поставить в духовку, варить на небольшом огне. Через 10 мин добавить в горшочек обжаренный лук, лавровый лист, соль, перец, рубленую зелень петрушки и укропа и варить еще 1–2 мин.
Овощной суп с говяжьим фаршем
1,5 л бульона, 300 г говяжьего фарша, 500 г овощей (1 морковь, 1 помидор, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 клубень картофеля), 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.Овощи очистить, помыть, натереть на крупной терке, кроме картофеля, который нарезать кубиками.
В сковороде обжарить в масле подготовленные овощи, добавить говяжий фарш, все тщательно перемешать.
В горшочек влить бульон, добавить обжаренные с фаршем овощи, картофель, соль, закрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 35 мин.
За 5 мин до конца варки суп посыпать мускатным орехом и зеленью.
Гороховый суп с овощами
1,5 л бульона (или воды), 1,5 стакана лущеного гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 1 пучок базилика, соль.Лущеный горох залить холодной водой и варить в кастрюле до полуготовности, добавив измельченный корень петрушки и нарезанную кружочками морковь.
Лук очистить, нашинковать, пассеровать в сковороде в растительном масле 5 мин, добавить томатную пасту, немного воды или бульона и тушить еще 5 мин.
В горшочек влить бульон вместе с отварным горохом, добавить тушеные овощи, соль, закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, варить 25 мин.
В конце варки добавить рубленый базилик.
Томатный суп
800 мл бульона, 3 луковицы, 3 зубчика чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 кг помидоров, 200 г белого хлеба, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.Лук и чеснок (2 зубчика) очистить, мелко нарезать, обжарить в глубокой сковороде в оливковом масле. Добавить нарезанные дольками помидоры, обжарить их вместе с луком и чесноком. Влить горячий бульон, положить 100 г белого хлеба, нарезанного кубиками, приправить солью и перцем.
Накрыть сковороду крышкой и варить на слабом огне примерно 40 мин.
Разлить суп по порционным горшочкам, в каждый из них положить по куску белого хлеба, натертого оставшимся чесноком и посыпанного тертым сыром.
Ставят горшочки в духовку, не закрывая крышкой, и выдержать в ней до тех пор, пока сыр не запечется до корочки.
Томатный суп с цветной капустой
1,2 л бульона,300 г цветной капусты, 2 помидора, 2 яйца, 250 мл кефира, соль.
Цветную капусту очистить от покровных листьев, опустить на 5 мин. в кастрюлю с кипящей водой, после чего разделать на соцветия.
Яйца взбить вместе с очищенными от кожицы и нарезанными небольшими кусочками помидорами.
Бульон влить в горшочек, добавить соцветия цветной капусты, соль, взбитые с помидорами яйца, закрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую постепенно нагреть, на 25 мин.
Перед подачей к столу в суп влить кефир.
Огуречный суп
1,5 л бульона, 3 сосиски, 4 огурца, 3 помидора, 50 г шпика, 2 ст. ложки сметаны, зелень, соль.Огурцы помыть, очистить от кожицы, удалить семена, нарезать мелкими кусочками.
Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать ломтиками, как для приготовления салата.
Шпик нарезать мелкими кубиками, растопить в сковороде. В образовавшемся жире тушить огурцы, добавить помидоры и нарезанные кружочками сосиски.
В горшочек влить горячий бульон, положить в него подготовленные овощи и сосиски, посолить, закрыть крышкой. Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и варить суп 15 мин.
Готовый суп заправить сметаной и посыпать зеленью.
Пестрый суп в горшочке
1,3 л бульона,300 г овощей разного цвета, 100 г маринованных грибов, 50 г лапши, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень по вкусу, соль.Овощи помыть, если надо, очистить, натереть на терке или мелко нарезать. В сковороде распустить сливочное масло и быстро, в течение 3–4 мин, на сильном огне обжарить овощи.
В горшочек влить горячий бульон, добавить обжаренные овощи, нарезанные соломкой маринованные грибы, соль.
Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку, варить 35 мин. За 5 мин до конца варки в горшочек всыпать лапшу и варить до готовности.
Перед подачей к столу в суп добавить измельченную зелень.
Суп-пюре с брынзой по-болгарски
1,2 л бульона, 4 помидора, 100 г брынзы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки майонеза, зелень, соль по вкусу, 1 ч. ложка красного молотого перца, ½ ч. ложки черного молотого перца.Помидоры промыть, нарезать ломтиками и немного посолить. Затем пассеровать в растительном масле 4–5 мин. Размягченные помидоры протирают через сито или дуршлаг.
В горшочек влить горячий бульон или воду, добавить тертые помидоры, заправить специями и солью. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 10 мин.
В готовый суп добавить требуемое количество тертой брынзы, посыпать рубленой зеленью и по вкусу заправить майонезом.
Суп-пюре из кабачков
1,3 л бульона, 2 кабачка,3 ст. ложки сметаны или майонеза, 2 ст. ложки рубленой зелени укропа и петрушки, соль, специи.Кабачки тщательно помыть, очистить, натереть на терке.
В горшочек влить горячий бульон, добавить измельченные кабачки, соль, специи, закрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 10 мин.
В конце варки в суп добавить зелень и, по желанию, заправить сметаной или майонезом.
Суп-пюре из цветной капусты
1,2 л бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 небольшой кочан цветной капусты, 1 стакан молока,200 г тыквы, соль.Цветную капусту вместе с листьями и кочерыжкой пропустить через мясорубку.
Тыкву очистить от кожуры, также пропустить через мясорубку вместе с семенами.
Бульон влить в горшочек, добавить пропущенные через мясорубку овощи, заправить сливочным маслом и солью. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую нагреть при среднем огне, на 15 мин. За 2 мин до конца варки в горшочек влить горячее молоко.
Суп-пюре из печени
1,2 л бульона, 200 г говяжьей печени, 1 морковь, 1 луковица, ½ стакана сливок, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яичный желток, гренки, зелень, соль, перец.Морковь и лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить промытую и нарезанную кусочками печень, жарить 3–4 мин.
В горшочек влить горячий бульон, добавить овощи с печенью, соль и перец, рубленую зелень. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 25 мин. Сливки тщательно взбить с желтком.
Подать суп к столу с гренками.
Суп-пюре с плавленым сыром
1,5 л бульона или воды, 2 клубня картофеля, 3 моркови, 200 г белокочанной капусты, 3 ст. ложки молока,3 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г острого плавленого сыра, зелень по вкусу, соль, перец.Очищенные и вымытые картофель, морковь и капусту измельчить, отварить в небольшом количестве воды в кастрюле, затем откинуть на дуршлаг и протереть сквозь сито.
В горячее молоко осторожно, тщательно перемешивая, добавить пшеничную муку, соль, перец, затем ввести растопленное сливочное масло и все перемешать. Соединить соус с протертыми овощами, переложить в горшочек, добавить соль и перец.
Сыр натереть на терке, посыпать им суп, закрыть горшочек крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 15–20 мин.
Перед подачей к столу суп разлить по порционным тарелкам, посыпать измельченной зеленью.
Суп-пюре из риса с зеленым горошком
1,5 л воды (или бульона), 1 стакан молока, 2 стакана вареного риса, 1 стакан консервированного зеленого горошка, 2 ч. ложки сахара, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец по вкусу.Рис и зеленый горошек протирают через сито, тщательно перемешать, переложить в горшочек, залить бульоном.
Яйца, сахар и молоко перемешать, влить в горшочек. Суп заправить солью и перцем, добавить сливочное масло, закрыть горшочек крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку на 25 мин.
Литовский томатный суп
1,2 л бульона, 5 помидоров, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, соль по вкусу.Помидоры ошпарить, снять кожицу и натереть на терке.
Бульон довести до кипения в кастрюле, затем перелить в горшочек, ввести в него протертые помидоры, соль, очищенный и измельченный репчатый лук и промытую крупу Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую затем нагреть, на 25 мин.
За 5 мин до конца варки в суп добавить нарезанные тонкими кружочками огурцы, рубленую зелень петрушки.
При подаче к столу суп заправить густой сметаной.
Протертый томатный суп со свеклой
1,3 л бульона, 3 помидора, 2 небольшие свеклы, 1 морковь, 2 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки растительного масла, 4 ст. ложки рубленой зелени петрушки и укропа, соль, перец по вкусу.Помидоры помыть, протереть сквозь сито.
Свеклу и морковь очистить, натереть на терке, добавить помидоры, смешать с растительным маслом и тушить в сковороде 3–4 мин.
В горшочек влить горячий бульон, ввести подготовленные овощи, добавить зелень, соль и перец. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 15 мин.
При подаче к столу суп заправить сметаной.
Протертый суп с кабачком
1,5 л бульона, 1 стакан вареного риса, 1 кабачок, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.Кабачок очистить, нарезать некрупными кусочками и припустить в небольшом количестве воды.
Рис протереть сквозь сито вместе с кабачком, затем добавить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков.
Яйца взбить с молоком, добавить к полученной прежде массе. Все переложить в горшочек, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 25 мин.
При подаче к столу в порционные тарелки с протертым супом положить кусочки сливочного масла.Бастурма из говядины по-грузински
2 кг говядины, 4–5 луковиц, 50 мл винного уксуса, 50 г зелени петрушки, лавровый лист, душистый перец, черный молотый перец, соль.
Говяжью вырезку зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать молотым перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня.
Замаринованное таким образом мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными древесными углями без пламени.
Чтобы бастурма поджаривалась равномерно, нужно периодически поворачивать вертел. Подавать на вертеле с гарниром. Соус подавать отдельно.
Можно подать кушанье с нарезанным тонкими колечками луком. (Его следует посыпать солью и немного обмять руками. Можно его промыть водой, еще раз отжать и досолить по вкусу. Сбрызнуть уксусом – и к шашлыку готов аппетитный и совершенно не горький салат.)
Шашлык из говяжьей вырезки
500 г вырезки, 100 г сала, 2 луковицы, мука, 70 г зеленого лука, черный молотый перец, уксус, соль.Вырезку нарезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мелко нарубленным луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть мясо крышкой и поставить для маринования на 2–3 ч в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от лука, нанизать на каждую палочку по 7–8 кусочков с ломтиками сала, посыпать мукой и обжарить.
Шашлык из телятины, запеченный в бумаге
500 г телятины, 3 луковицы, 3 помидора, 10 г жира, зелень петрушки и укропа, красный и черный молотый перец.Мясо обмыть, нарезать мелкими кусочками, добавить мелко нарубленный репчатый лук, мелко нарезанные спелые помидоры, зелень, черный молотый перец, соль и жир. Тщательно перемешать и убрать в холодное место на 1–2 ч.
Затем выложить смесь на смазанную маслом прочную бумагу, завернуть рулетом, обернуть фольгой и завязать ниткой или шпагатом. Рулет уложить на противень или сковороду и зажарить.
Телячьи рулетики на шампурах
4 больших тонких шницеля из телятины (по 200 г), 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки острой горчицы, 1 пучок зелени (например, петрушки), зеленого лука, укропа, кервеля, сок½лимона, ¼ стакана оливкового масла, соль, черный молотый перец.Предварительно положить деревянные шампуры на 10 мин в воду. (Это придаст им большую жаропрочность, на них будет легче нанизывать мясо, и они не будут «вытягивать» сок из мяса.)
Нарезать телячьи шницели полосками шириной около 2 см и длиной примерно 10 см. Посолить их, поперчить и разложить на столе. Очистить чеснок и выдавить через чесночницу в горчицу. Зелень оборвать со стеблей, вымыть и мелко нарубить.
Смешать зелень, лимонный сок, немного оливкового масла и горчично-чесночную массу. Смазать полученной смесью каждую полоску мяса и скатать рулетиком. Нанизать рулетики на 4 больших или 8 маленьких шампуров, смазать оставшимся оливковым маслом и положить на гриль. Жарить около 15 мин, часто переворачивая.
Гуляш из говядины
500 г говядины, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 помидора, 100 г моркови, 500 г картофеля, 2 зубчика чеснока, 1 л мясного бульона, соль, черный и красный молотый перец.Репчатый лук, очищенный и нарезанный кольцами, обжарить на сковороде в растительном масле.
Мясо промыть, нарезать кусочками по 50–60 г, посолить, посыпать молотым черным и красным перцем, толченым чесноком, смешать с обжаренным луком и продолжают все жарить на слабом огне до полуготовности мяса.
Раскладывают мясо по горшочкам, добавить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь. Все залить мясным бульоном и поставить в духовку.
За 20–30 мин до готовности добавить помидоры, предварительно нарезанные и освобожденные от семян, и посолить.
Гуляш, тушенный с квашеной капустой
500 г говядины, 500 г квашеной капусты, 3 ст. ложки смальца, 2–3 луковицы, 1 ст. ложка муки, ½ ложки молотого черного перца, ¼ ч. ложки тмина, ½ ч. ложки соли.Мякоть говядины ополоснуть, обсушить, нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.
В огнеупорные глиняные горшочки положить кусочки мяса, добавить очищенный и нарезанный тонкими полукольцами лук, посыпать мукой, солью, перцем и тмином, влить немного кипящей воды и хорошо перемешать. Поставить горшочки в нагретую духовку и тушить при слабом кипении в течение 30 мин После этого положить тонко нашинкованную квашеную капусту, снова поставить в духовку и продолжать тушить еще 30–60 мин до мягкости мяса.
Подавать к столу горячим.
Чтобы гуляш получился более острым, можно в конце тушения добавить очищенный от кожицы и нарезанный ломтиками помидор.
Говядина, тушенная с молодым картофелем и грибами
1 кг говядины, 100 г топленого сала,200 г грибов, г картофеля,300 г лука, 150 г сметаны, соль.Говядину нарезать (по 3–5 кусочков на порцию), обжарить в топленом сале с кольцами лука.
Мясо и лук выложить в горшочек, добавить отварные и нашинкованные грибы, целые некрупные клубни или дольки очищенного картофеля, посолить, залить бульоном, в котором варились грибы, и тушить.
За 3 мин до готовности добавить сметану.
Жаркое по-польски
650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 2 луковицы, ½ стакана сухого вина, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона,3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, перецРаздельно обжарить в масле очищенный и нарезанный ломтиками картофель, подготовленные и мелко нарезанные лук и мясо.
Все разложить по горшочкам, посолить, поперчить, залить горячим бульоном (или кипящей водой), поставить в духовку. Через 20 мин добавить вино и тушить до готовности.
За несколько минут до подачи к столу залить сметаной, посыпать рубленой зеленью.
Жаркое по-купечески
1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы,3 лавровых листа,3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2,5–3 ч.
Тем временем готовить соус. На сухой сковороде поджарить муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдобрить имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком.
Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить.
Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.
При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир можно подать гречневую кашу.
Говядина по-новгородски
1,5 кг говядины, 6 луковиц, 2 моркови, 4 яйца, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного масла,300 г сметаны, 120 мл сухого вина, 120 г тертого сыра твердых сортов, соль, перец.Мясо промыть, нарезать поперек волокон кусочками весом 25–30 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод для маринования.
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить, лук и морковь почистить, измельчить и пассеровать в жире.
В глиняный горшочек положить сливочное масло, половину маринованного мяса, яйца, лук и морковь, затем оставшуюся часть мяса.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку на 5–7 мин, чтобы мясо зарумянилось, затем полить сметаной, посыпать тертым сыром и снова запекать в духовке 20–30 мин.
Готовое блюдо должно иметь аппетитную румяную корочку кремового цвета от запеченной сметаны с сырными крапинками.
Подают к столу в горшочке, в котором готовилось блюдо.
Говядина с хреном
1,5 кг говядины (целый кусок), 200 г хрена, 3 маринованных огурца, 2 ст. ложки сливочного масла, специи, соль.