Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине, каждый овощ отдельно.
Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру
В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10–15 мин.
Приготовление соуса: муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 ч. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.
Котлеты из телятины, запеченные с рисом
800 г телятины, 50 г почечного жира, 100 г черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 стакан риса, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан молотых сухарей, 1 стакан молока, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 2–3 горошины душистого перца, 1 ч. ложка соли, растительное масло для жарения.С хлеба срезать корочку, мякоть замочить в молоке и отжать.
Телятину ополоснуть, нарезать крупными кусочками и вместе с почечным жиром и хлебом дважды пропустить через мясорубку. В полученный фарш влить молоко, в котором замачивался хлеб, положить соль, размолотый душистый перец и все тщательно перемешать до образования однородной массы. Сформовать котлеты по 2 —
3 штуки на порцию, обмакнуть каждую в яйцо, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон в раскаленном растительном масле.
Рис перебрать, промыть, положить в кипящий жирный мясной бульон (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон» или «Основной мясо-костный бульон для супов») и сварить рассыпчатую кашу. В порционные горшочки, смазанные сливочным маслом и хорошо посыпанные сухарями, положить по одной котлете, на каждую – половину или треть риса, снова котлету и рис и повторить при необходимости еще раз. Сверху полить растопленным маслом, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30 мин.
Отдельно подать в соуснике белый соус.
Телятина в молоке
600 г телятины, 1 ⅓ стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.Мякоть телятины зачистить от пленок и сухожилий нарубить на небольшие куски, посыпать их солью, выложить в порционные керамические горшочки, залить молоком, поставить в предварительно нагретую духовку и варить на слабом огне в течение 1–1,5 ч.
Подавать горячим в этих же горшочках, украсив блюдо кружочками сваренного вкрутую яйца и посыпав зеленью петрушки и укропа.
Телятина с опятами в горшочке
500 г телятины,400 г опят, 1 кг картофеля, ½ стакана куриного бульона, 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листочка, черный перец (горошком), соль по вкусу.Потушить мясо до готовности, добавить чеснок, специи и соль. Отдельно потушить грибы. Картошку нарезать небольшими кубиками.
Все ингредиенты уложить слоями в горшочки. Когда они заполнятся на ⅔, залить их куриным бульоном и поставить в духовку, разогретую до 180 °C, на 10 мин.
Тефтели в томатном соке
1,5 кг говядины, 2 луковицы, 200 г растительного масла, зелень укропа, соль, перец.Для маринада: 200 г моркови, 300 г лука, 1 л томатного сока, 5 0 мл растительного масла, 3 ст. ложки муки, лавровых листа, черный перец горошком.
Мясо промыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку.
В фарш добавить рубленый лук, посолить, поперчить и перемешать. Затем сформовать из него шарики по 6–8 штук на 1 порцию, обжарить их в большом количестве масла на среднем огне.
Морковь очистить, нарезать тонкой недлинной соломкой, очищенный лук измельчить, все обжарить на сковороде в масле, добавить муку, еще немного прожарить, влить томатный сок, положить лавровый лист и перец горошком.
Обжаренные шарики аккуратно сложить в горшочек, залить маринадом, поставить горшочек в умеренно разогретую духовку и тушить на слабом огне 20–30 мин.
При подаче к столу блюдо посыпать измельченной зеленью....Мясные клецки, тушенные в сметане
700 г говядины, 2 кг картофеля, 100 г пшеничной муки,3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 200 г сметаны, специи, соль.
Говядину промыть, разрезать на куски, пропустить через мясорубку вместе с очищенным луком. В фарш добавить специи и соль.
Картофель очистить и натереть на терке, положить на сито, дать жидкости стечь, посолить, добавить муку и все тщательно перемешать.
Подготовленную смесь сформовать в виде клецок с мясным фаршем, немного обжарить на сковороде в масле, переложить в горшочек, залить сметаной и тушить, закрыв крышкой, в умеренно разогретой духовке до готовности.Блюда из свинины
Суп гороховый
1,5 стакана лущеного гороха, 300 г ветчины или грудинки, 2 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, соль по вкусу, 1 стакан мелких сухариков, 1,5 л воды.
Предварительно замоченный горох залить холодной водой, добавить кожу от ветчины и варить до полного размягчения. Мелко нарубленный лук обжарить с ветчиной, добавить натертые на крупной терке морковь и петрушку и все вместе прожарить на масле 3–4 мин, положить томат-пюре, перемешать и тушить еще 3–4 мин. Тушеные овощи с ветчиной положить в кипящий гороховый отвар, посолить и варить 3–5 мин.
В тарелку с супом положить хлебные сухарики.
Суп со свининой
1 кг свинины, 4 яйца, зелень петрушки, кинза, кислый лаваш, вода и соль.Мясо нарезать небольшими кусками, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Снять пену и положить зелень.
Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Процедить его и перелить в чистую кастрюлю. Добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 10–15 мин.
Посолить, снять с огня и дать остыть.
Взбить яйца и, непрерывно помешивая, постепенно влить в суп. Снова поставить его на огонь и довести до кипения.
Подавать кушанье, положив в тарелки кусочки свинины.
Харчо со свининой
1 кг жирной свинины, 10 луковиц, 150 г пшена (или 100 г вермишели), 1 ч. ложка толченого кориандра, 1 ч. ложка молотой корицы и гвоздики, 1 ст. ложка хмели-сунели, 4 дольки чеснока, кинза и зелень петрушки, ткемали (или кислый лаваш), сушеные чабер и базилик, черный молотый и стручковый перец, вода, соль.Мясо обмыть и нарезать небольшими кусками. Положить его в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком, дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.
За 10–15 мин до окончания варки положить вареные и протертые через сито сливы или предварительно замоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), базилик, корицу и гвоздику, сухие сунели, чабер, молотый перец, истолченный с солью стручковый перец и толченый чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).
Суп с крапивой
1,5 кг костей для бульона, 600 г крапивы, 60 г репчатого лука, 60 г моркови, 400 г картофеля, 4 яйца, 40 г топленого масла, 60 г сметаны, соль и перец.Молодую крапиву перебрать и промыть холодной водой. Затем погрузить ее на 3–4 мин в кипяток, откинуть на сито и мелко порубить.
В кипящий бульон положить нарезанный ломтиками картофель. Когда бульон вновь закипит, добавить пассерованный лук и приготовленную крапиву В конце варки положить специи.
Суп при подаче посыпать зеленым луком и петрушкой, добавить сметану и нарезанные крутые яйца.
Суп на скорую руку
600 г мяса, 100 г репчатого лука, мясной бульон (или вода), тмин, соль и перец.Промыть мясо, отделить его от сухожилий и костей, порубить. Добавить лук, тмин, перец, соль и хорошо перемешать. Из фарша сделать небольшие шарики и бросить в кипящий бульон. После того как они всплывут, варить еще 5–6 мин.
В суп можно добавлять картофель или рис (из расчета по 40 г на 1 порцию).
Суп зеленый острый
1,7 л бульона, 8 ст. ложек растительного масла, 2 зубчика чеснока, 1 стакан мелко нарубленного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанного сельдерея, 100 г нарезанной кубиками моркови, 4 ч. ложки томатной пасты, 1 стакан зеленого горошка, 1 стакан фасоли, 3 ст. ложки риса, 4 штуки лаврового листа, 4 крупных помидора, 4 ст. ложки тертого сыра, соль, перец.Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все тушить и разложить по порционным горшочкам.
В каждый горшочек добавить горячий бульон, томатную пасту, фасоль, зеленый горошек, рис, лавровый лист, соль и перец и поставить в умеренно разогретую духовку. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
Нарубленный чеснок и лук обжарить в масле, добавить сельдерей и морковь. Все тушить и разложить по порционным горшочкам.
В каждый горшочек добавить горячий бульон, томатную пасту, фасоль, зеленый горошек, рис, лавровый лист, соль и перец и поставить в умеренно разогретую духовку. Тушить до тех пор, пока овощи не станут мягкими.
В конце добавить нарезанные ломтиками помидоры и тертый сыр и тушить еще 5 мин. Затем вынуть из духовки и подать к столу.
Гороховый суп с копченой грудинкой
1,5 л бульона, 1 стакан лущеного гороха, 300 г копченой грудинки, 1 морковь, 3 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сливок, кардамон, соль, перец.Морковь очистить, нарезать небольшими кусочками и тушить в сливочном масле, распустив его в сковороде.
Грудинку нарезать порционными кусочками, предварительно удалив кости.
Горох варить до полуготовности, затем вынуть шумовкой.
Горячий бульон влить в горшочек, добавить куски грудинки, тушеную морковь, заправить солью, перцем, кардамоном. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, варить 30 мин.
Перед подачей к столу заправить сливками.
Гороховый суп с сухариками
1,2 л бульона, 1 стакан горохового пюре, 100 г корейки, 250 г сухариков, 1 луковица, соль.В горшочек влить бульон, добавить нарезанную кусочками корейку, мелко нарезанную луковицу, гороховое пюре, соль, закрыть крышкой и поставить на 25 мин. в духовку.
К супу подать сухарики.
Томатный суп с сосисками
1,1 л бульона или воды, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 200 г шпика, 4 помидора, 4 сосиски, 1 луковица, 100 г сыра твердых сортов, специи, соль.Картофель, коренья, помидоры и луковицу очистить, красиво нарезать.
Шпик измельчить, обжарить в сковороде.
Сосиски очистить от пленки, нарезать кружочками.
Сыр натереть на крупной терке.
В горшочек влить горячий бульон или воду, добавить все приготовленные ингредиенты, кроме сыра, соль, специи. Горшочек накрыть крышкой, поставить в умеренно нагретую духовку на 25 мин.
При подаче суп посыпать тертым сыром.
Свинина с секретом
1,7 кг свинины, 3 луковицы, 200 г травы тысячелистника, 100 г фруктового уксуса, соль по вкусу.Свинину промыть, нарезать кусочками, опустить в горшочек, перекладывая кольцами репчатого лука и побегами тысячелистника (вместе с листочками). Сбрызгнуть все фруктовым уксусом, посолить. Горшочек поставить в слабо разогретую духовку и тушить под крышкой до готовности.
Вместо фруктового уксуса можно взять сухое вино. В зимнее время для приготовления блюда берут сухую траву тысячелистника (4 ст. ложки на указанную порцию свинины).
Зразы из свинины
1 кг мякоти свинины,250 г брынзы, 200 г ветчины с жиром, 20 г зелени петрушки, 4 клубня картофеля, 50 г шпика, 1 ст. ложка лимонного сока или раствора лимонной кислоты, растительное масло, соль, перец по вкусу.Для соуса: 300 г томатного соуса, 200 г белых грибов (можно сухих), 20 г кетчупа, 2 ст. ложки сливочного масла.
Мясо промыть, нарезать поперек волокон тонкими ломтями, слегка отбить, сбрызгнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты (3 щепотки на 1 ст. ложка воды) и оставить на 20 мин. мариноваться.
Тем временем готовить фарш: брынзу натереть на крупной терке, ветчину нарезать тонкой соломкой, петрушку промыть и мелко порубить. Все смешать.
Приготовление соуса: грибы сварить до полуготовности, нарезать тонкими полосками, обжарить в сливочном масле. В томатный соус добавить грибы, кетчуп, немного грибного отвара, перемешать.
На подготовленные ломтики мяса выложить фарш и завернуть в виде колбасок (можно обвязать нитками). Колбаски умеренно посолить, учитывая, что сыр соленый, поперчить и обжарить на сковороде в масле со всех сторон.
В горшочек на дно положить тонкие ломтики шпика, на них – обжаренные зразы (без ниток), сверху – очищенный и нарезанный картофель, предварительно обжаренный. Все залить соусом, горшочек плотно закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
Жареная свинина с картофелем
300 г свинины, ½ ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого сала, 3 стакана бульона, 1 морковь, 1 луковица, 1,5 кг картофеля, лавровый лист, зелень петрушки (или укропа), соль и черный перец горошком по вкусу.Промытое мясо нарезать кусочками по 10–15 г, обжарить в топленом сале до образования корочки, посыпать пассерованной мукой, перемешать, залить бульоном, заправить солью, специями, положить лавровый лист и тушить.
Очищенные и нашинкованные морковь и лук пассеровать.
Картофель очистить и нарезать дольками.
Мясо вынуть из соуса, смешать с подготовленными продуктами, выложить в порционные горшочки, залить соусом и поставить на 25–30 мин в духовку.
Подать в горшочках, посыпав рубленой зеленью.
Жаркое из свинины
2 кг свинины , 5 луковиц, крышки из теста, лавровый лист, черный перец горошком.Мясо промыть, разрезать на куски по числу горшочков.
На дно каждого горшочка высыпать измельченный лук, сверху положить мясо одним куском, добавить перец горошком и по 1 штуке лаврового листа на порцию (ни в коем случае не наливать воды и не солить). Горшочки закрыть крышками из теста и поставить в умеренно разогретую духовку
Через 2,5–3 ч (это зависит от величины горшочков и куска мяса) блюдо будет готово. К столу его подать в горшочках.
Белорусское жаркое
600 г свинины,4–5 клубней картофеля, 2 моркови, 2 луковицы, 100 г сухих грибов, 1 кубик куриного бульона 1 ст. ложки растительного масла, 3–5 штук чернослива или 1 ч. л изюма, 3 ст. ложки тертого сыра, 2 лавровых листа, зелень укропа, соль, 5 горошин черного перца.Мясо промыть, нарезать кусочками размером 3x3 см или 3x4 см, оставив на каждом немножко сала, и слегка обжарить в масле.
Очищенные картофель, морковь лук и предварительно размоченные грибы нарезать.
На дно горшочка уложить овощи, грибы и кусочки мяса, добавить чернослив или изюм, лавровый лист, перец. Продукты залить горячей водой почти до горлышка горшочка, добавить измельченный кубик куриного бульона, посолить, накрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 1–1,5 ч.
Затем достать мясо из духовки, посыпать сыром и снова поставить в духовку на 5—10 мин., чтобы сыр расплавился.
Перед подачей к столу посыпать измельченным укропом.
Свиные рулетики, тушенные в горшочке
2 кг свинины (лопаточная часть), 1 л крепкого мясного бульона, 2 ст. ложки жира, 3 лавровых листа, специи, соль, перец.Мясную мякоть без костей промыть, нарезать длинными полосами шириной 5 см, свернуть рулетами, перевязать шпагатом, посыпать сверху солью и перцем. Рулетики выложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить на сильном огне в течение 15–20 мин.
Обжаренные рулеты переложить в горшочек, полить соком, выделившимся в процессе жарения, и жиром, добавить лавровый лист и специи, залить горячим мясным бульоном, посолить по вкусу. Горшочек поставить в хорошо разогретую духовку и тушить в течение 1 ч. За 20 мин до готовности в горшочек при желании можно добавить разрезанные на 4 части клубни картофеля.
К столу подать, выложив на тарелки, можно со свежими огурцами, помидорами и зеленью.
Свинина с грибами и луком
900 г свинины,500 г жареных грибов, 3 ст. ложки измельченной зелени, 4 луковицы, 1 помидор, 80 г соленых огурцов, 3 ст. ложки соуса «Южный», 2 зубчика чеснока, 1 стакан мясного бульона, 3 ст. ложки жира, лавровый лист, соль, перец.Мясо промыть, нарезать мелкими кубиками, посолить, поперчить, обжарить на сковороде в жире.
Мясо переложить в горшочек, добавить жареные грибы, зелень, спассерованный лук, нарезанный помидор, припущенные ломтики соленых огурцов без кожицы, соус, тертый чеснок, лавровый лист, влить мясной бульон.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку, закрыть крышкой и тушить 15–20 мин.Свинина по-крестьянски
1 кг нежирной свинины, 2 луковицы, 500 г жаренного кубиками картофеля, 100 г гороха или фасоли, 200 мл бульона, жир, 20 г зелени укропа, соль, перец
Мясо промыть, нарезать кубиками по 15–20 г, посолить, поперчить, обжарить в жире и переложить в горшочек. Затем добавить очищенный и спассерованный лук. Горшочек закрыть крышкой и поставить блюдо тушиться в умеренно разогретую духовку при среднем огне.
Незадолго до готовности мяса положить картофель, распаренные заранее горох или фасоль. Содержимое горшочка залить мясным бульоном и снова поставить в духовку.
Готовое жаркое украшают рубленой зеленью укропа. Отдельно можно подать малосольные огурцы.
Свинина по-белорусски
1 кг свинины, 500 г картофеля , 200 г чернослива, 75 2 сушеных грибов, 3 луковицы, 200 г моркови, 100 г маргарина, зелень, томатный соус, соль, перец.Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Также нарезать очищенные лук и морковь. Все обжарить в маргарине на сковороде до полуготовности вместе с промытой и нарезанной кубиками свининой.
Грибы замочить, отварить, нарезать соломкой.