Рыба вареная с овощами
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковина,20 г петрушки,500 г картофеля, 1–2 лавровых листа, 3–4 горошины перца.
Рыбу подготовить: голову отрезать, но тоже положить в воду. Одновременно с рыбой заложить лук, петрушку, морковь, картофель, лавровый лист, душистый перец. Налить не более 1 л воды и варить на маленьком огне под закрытой крышкой около 1 ч. Подавать вместе со сваренными овощами, залив растопленным маслом или сметаной.
Рыба отварная в рассоле
150 г рыбы, 100 г соуса-рассола, 100 г отварного картофеля, 5 г масла,50 г отварной моркови, 100 г соленых огурцов (для соуса).
Сварить разделанную рыбу вместе с овощами. В пряный отвар положить соленые огурцы, очищенные от семян и кожицы, и варят вместе с рыбой.
При подаче на блюдо выложить куски отварной рыбы, на них – ломтики соленых огурцов. Все поливать соусом-рассолом, приготовленным на бульоне от варки рыбы.
Вокруг разложить отварные картофель и морковь.Рыба по-мельничьи
1 кг рыбы (форель, судак и др.), вода, соль.
Для соуса : 120 мл растительного масла, 1 пучок петрушки, 120 мл белого вина, 120 мл рыбного бульона, ½ лимона.
Рыбу отварить в подсоленной воде и переложить на тарелку. В качестве гарнира подать мелкий отварной картофель.
Залить соусом.
Приготовление соуса: разогреть масло, добавить мелко нарезанную петрушку, сок лимона, белое вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, посыпав ее обильно мелко нарезанной петрушкой, затем сбрызнуть лимонным соком и полить разогретым маслом.Крупные ерши вареные
2–3 ерша, 1 лимон, 100 г отварного картофеля, 5 мл растительного масла, лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист.
Крупных ершей почистить, выпотрошить, промыть. Затем положить их на решетку рыбного котла и залить бульоном. Туда же добавить лук, морковь, перец, белые коренья, лавровый лист и варить. С вареных ершей осторожно снять кожицу, облить их горячим бульоном и выложить на блюдо. На каждую рыбку положить ломтик лимона (без цедры и семян) и полить все небольшим количеством процеженного бульона с добавлением мелко шинкованных кореньев.
Карп отварной в масле
800 г карпа, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, немного лаврового листа, несколько горошин черного перца, соль.
Тушку карпа нарезать на кусочки и варить до готовности на слабом огне, все время снимая пену. Незадолго до окончания варки добавить перец, лук колечками, лавровый лист и соль. К столу вареный карп подается горячим, с растопленным маслом.
Голубой карп
1,5 кг карпа, 2 ст. ложки уксуса (или лимонного сока), лук, коренья, молотый перец, соль, лавровый лист, масло.
Тушку почистить, промыть, выпотрошить, хорошо промыть, изнутри натереть солью, сбрызнуть уксусом (или лимонным соком). Поставить варить коренья; добавить лук, перец, лавровый лист и соль.
Рыбу уложить в марлю, опустить в отвар и варить с кореньями на слабом огне, смотря за тем, чтобы она не переварилась.
Осторожно переложить из бульона на мелкую посуду и полить топленым маслом. По краям положить тушеные овощи (морковь, горошек, цветную капусту).Кефаль на пару
2 кг кефали, 100 г говядины, 30 г древесных грибов, 30 г шампиньонов, 10 г грибов, растущих на камнях, 100 г омежника, 1 г тонко нарезанного красного перца, 3 г тонко нарезанных яичных блинов.
Для приправы: 5 мл столового уксуса, 20 мл кунжутного масла, 15 мл соевого соуса, 50 г зеленого лука, 20 г чеснока, 10 г имбиря, 3 г кунжута с солью, 1 г черного молотого перца.
Рыбу нарезать крупными кусками (длиной 5 см), а говядину нарезать мелкими кусочками (или пропустить через мясорубку).
Омежник нарезать на части по 4 см, грибы измельчить соломкой.
Приготовление приправы:
тщательно перемешать соевый соус, кунжутное масло, мелко нарезанный зеленый лук, толченый чеснок, имбирь, поджаренный с солью кунжут, черный молотый перец и столовый уксус.
Крупные куски кефали перемешать с острой приправой и дать потомиться. Через некоторое время опустить в замаринованную кефаль говядину, грибы, омежник и хорошо все перемешать.
Посыпать смесь тонко нарезанным красным перцем и поставить в пароварку. Когда рыба будет готова, переложить ее в глубокую посуду и посыпать мелко нарезанными яичными блинами.Лосось с чесночной подливкой
1 кг рыбы, 1 л воды, 1 морковь, 1 луковица, по 1 веточке петрушки и сельдерея, 4 горошины душистого перца, 8—10 зубчиков чеснока, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Разделанную и нарезанную кусками рыбу отварить с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и переложить в глубокое блюдо. Процеженным бульоном (300 мл) развести толченый чеснок и залить им рыбу (или подавать отдельно в соуснике).
Линь в сметане
2–4 линя (в зависимости от величины), 750 мл воды, 1 луковица, 1 маленький лавровый лист, 50 мл растительного масла, 50 г муки, 250 мл белого вина, 250 г сметаны, пряности, соль, коренья.
Подготовленную рыбу сварить до полуготовности. Затем положить в бульон соль, коренья, лук и пряности. Достать рыбу из кастрюли.
Поджарить в масле муку, залить ее частью отвара, добавить вино и сметану. Положить кусочки линя в смазанную жиром жаропрочную форму, залить процеженным соусом и варить на самом слабом огне.
При желании посыпать измельченным укропом или зеленью петрушки.Осетрина разварная
1 кг осетрины, 4 луковицы, по 1 шт. разных кореньев,350 мл вина, 2 ст. ложки муки, 5 маринованных грибов.
Кусок свежей осетрины положить в кастрюлю вместе с рубленым луком и резаными кореньями. Добавить перец и белое столовое вино пополам с бульоном и уварить под крышкой до готовности. Разрезать осетрину на ровные ломтики, уложить их на блюдо и полить соусом. Приготовление соуса: бульон, в котором варилась рыба, всыпать муку, каперсы и маринованные шинкованные грибы. Довести смесь до кипения.
Осетр (или севрюга) отварные с белым соусом и каперсами
500 г осетрины (севрюги), 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
Рыбу распластать на звенья, ошпарить, удалить «жучки», зачистить места ранений и крупные кровоподтеки. Звенья промыть, перевязать в нескольких местах шпагатом и положить (кожей вниз) на решетку в рыбный котел.
Добавить очищенные, промытые и нарезанные морковь, лук и корень петрушки и залить холодной водой. Накрыть крышкой и поставить на огонь.
После закипания жидкости с ее поверхности удалить пену и продолжить варить без кипения(при температуре 85–90 °C).
Готовую рыбу вынуть, удалить хрящи, нарезать порционными кусками и подогреть в слегка подсоленном горячем бульоне.
Готовую рыбу выложить на блюдо (кожей вниз) и полить белым соусом с каперсами. На гарнир подать отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом.Сиг с овощами
200 г сига, 20 г моркови, 20 г репчатого лука, 20 г томатного пюре, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ч. ложка муки, 1 зубчик чеснока, 120 мл рыбного бульона, зелень петрушки, перец горошком, соль по вкусу.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост, разрезать на куски и отварить. Из головы и хвоста сварить бульон и процедить.
Морковь и репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле. Затем добавить томат-пюре и жарить еще 5–7 мин.
Обжарить муку и, помешивая, развести ее рыбным бульоном. Добавить подготовленные овощи, толченый чеснок, соль, перец и дать закипеть.
Отваренную рыбу залить соусом и довести до кипения.
Подать сига на блюде, посыпав петрушкой.Осетрина под острым соусом
1,7 кг филе осетра, 1 л воды, 50 г сливочного масла,300 г очищенных грецких орехов, 150 г репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 2 яичных желтка,5 зубчиков чеснока,300 мл воды (для соуса), 50 мл винного уксуса, 1 г молотой гвоздики, 1 г молотой корицы, соль, перец.
Приготовление соуса: лук обжарить на сковороде в масле. Добавить муку и обжарить еще 3 мин. Затем влить горячую воду и проварить до получения густой массы.
Орехи истолочь с чесноком, корицей и гвоздикой. Добавить соль, перец, вбить яичные желтки, влить уксус. Смесь ввести в соус и все прогреть, не доводя до кипения.
Филе осетра отварить в кастрюле в 1 л воды и нарезать порционными кусками. Уложить их в горшочек, залить соусом и томить в духовке 15–20 мин на слабом огне.Осетрина на пару
500 г рыбы, 200 г свежих белых грибов (или шампиньонов), 400 мл бульона, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложка муки, по 1 ст. ложке сливочного и растительного масла, перец, соль.
Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю. Добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы, посолить и поперчить. Влить белое вино и бульон и, закрыв кастрюлю, варить рыбу 15–20 мин.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему муку, смешанную с таким же количеством растительного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин.
Соус снять с огня, положить в него сливочное масло и снова размешать. Добавить соль и процедить. (Если рыба варилась без вина, то в готовый соус добавить 1 ч. ложку лимонного сока (или разведенной лимонной кислоты).
Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый положить грибы и полить приготовленным соусом.
К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.Отварная осетровая рыба с уксусной подливкой
1 кг рыбы, 3 моркови, 3 луковицы, 150 мл винного уксуса, 7–8 веточек кинзы, 1–2 лавровых листа, вода, соль по вкусу
Подготовленную осетрину (севрюгу белугу) положить (целым куском) в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы она покрывала рыбу Добавить лавровый лист, очищенную морковь, 1 головку репчатого лука и варить 30–40 мин.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски и выложить на блюдо. Залить ее подливкой и посыпать оставшимся луком, нарезанным кольцами.
Приготовление подливки:
уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1:1). Добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать.Судак по-польски
800 г свежего судака, 200 г сливочного масла, 5 яиц, 10 картофелин.
Судака отварить с кореньями в соленой воде в рыбной кастрюльке. Затем выложить его на рыбное блюдо и полить растопленным маслом с рублеными вареными яйцами. Гарнировать отварным очищенным цельным картофелем.
Стерлядь отварная в рассоле
500 г стерляди, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г головизны, 3 соленых огурца, 6 белых свежие грибов (или 9 шампиньонов), ½ ст. ложки пшеничной муки, 1,5 ст. ложки сливочного масла, ½ лимона, соль по вкусу.
Стерлядь очистить от «жучков», затем разрезать брюшко, выпотрошить, вытянуть визигу, напластовать и нарезать кусками.
Соленые огурцы очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Свежие белые грибы (или шампиньоны) почистить, тщательно промыть и тоже нарезать ломтиками.
Порционные куски рыбы залить бульоном, приготовленным с головизной, добавить процеженный огуречный рассол, подготовленные огурцы, грибы, нарезанные лук, корень петрушки, специи и варить под крышкой до готовности. Затем бульон слить (оставить небольшое количество его для приготовления соуса и подогрева рыбы).
Приготовление соуса: жир растопить, всыпать в него просеянную муку и пассеровать ее на слабом огне, не допуская изменения цвета. В пассерованную и слегка охлажденную муку влить горячий процеженный бульон с рассолом, хорошо размешать и варит в течение 5 – 10 мин. Затем добавить соль, сок лимона и заправить маслом.
Готовую стерлядь выложить на тарелку. Сверху разложить вареные хрящи, нарезанные ломтиками вареные грибы и соленые огурцы. Полить приготовленным соусом.
На гарнир подать отварной картофель, посыпанный мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.Треска свежая
1 кг трески, 200 мг растительного масла, 2 луковицы, 1 лимон, 10–15 картофелин, измельченная зелень петрушки, немного пряностей.
Очистить и выпотрошить свежую треску. Отварить ее в подсоленной воде и дать остыть, не вынимая. Затем воду слить, а треску положить в рыбную кастрюлю. Влить масло, прибавить петрушку, репчатый лук, пряности и прокипятить. После этого добавить сок лимона. Выложить рыбу на блюдо, гарнировать цельным отварным картофелем и полить собственным соусом.
Сом (камбала) отварная с солеными огурцами
1 небольшой сом (камбала), 4–5 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 соленый огурец, петрушка, вода, соль.
Рыбу отварить. Выложить ее на тарелку и посыпать мелко нарезанными солеными огурцами и зеленью петрушки. Залить маслом, разогрев его с толчеными сухарями. В качестве гарнира подать мелкий отварной картофель с маслом и зеленью петрушки.
Форель на скорую руку
800 г форели, 2 ст. ложки уксуса, 1 пучок зелени укропа, 1 стакан соуса из каперсов, вода, соль.
Форель отваривают в воде с небольшим количеством уксуса и укропа. Готовую рыбу полить соусом из каперсов.
Отдельно подать уксус, хрен (или горчицу).
Форель отварная под соусом из хрена
1 кг форели, 100 мл растительного масла, 1 лимон, 1 корень хрена, 2 ст. ложки зелени петрушки, вода, соль.
Отварить форель. Затем выложить ее на тарелку и залить соусом.
Приготовление соуса: в растительное масло, не переставая помешивать ложкой в одном направлении, добавить постепенно сок одного лимона, 1 измельченный на мелкой терке корень хрена, 2 ст. ложки зелени петрушки и соль по вкусу
Щука с клецками
600 г свежей щуки, 80—120 г пшеничного хлеба, 20 г репчатого лука, 2 яйца, 40 г сливочного масла, ½ лимона, 20–40 г свежей пряной зелени, немного перца, соли.
Обработанную тушку нарезать кругляшами и сварить до готовности. Примерно половину черствого батона натереть на терке. Остальную часть подержать в кипяченой воде, отжать и пропустить через мясорубку с луком, молоками (или икрой) и рыбьей печенью.
Соединить все это со взбитыми сырыми яйцами и маслом. Перемешать, сделать заготовки для клецек и сварить их в рыбном бульоне. Тесто для клецек, согласно традициям еврейской кулинарии, приправить соком лимона.
Щуку подать к столу горячей, с клецками, в тарелке, и полить отваром.
Перец можно или размолоть и ввести в тесто для клецек, или приправить горошинами рыбу незадолго до окончания ее варки.Щука отварная в масляном соусе
800 г свежей щуки, 80-120 г репчатого лука, 40 г пшеничной муки, 40 г свежей пряной зелени, по 40 г корня петрушки и сельдерея, 40 мл растительного масла, немного перца, соли.
Щуку почистить, выпотрошить, хорошо помыть изнутри и снаружи. Отрезать у нее хвост, плавники, вырезать жабры и нарезать на порции.
Тушку хорошо посолить и оставить в таком виде на ночь. Наутро промыть рыбу еще раз.
Очистить и помыть корень петрушки (сельдерея) и нарезать его кружочками средней толщины. Очистить и нарезать колечками такой же толщины лук. Положить их на дно кастрюли, на них – рыбу и налить холодной воды, чтобы она только покрывала ее. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и варить при слабом кипении под крышкой до готовности. Незадолго до окончания варки приправить содержимое кастрюли маслом, перцем и посолить.
Развести в холодной кипяченой воде муку и разбавить ее рыбным соусом. Осторожно влить его сбоку. Посыпать кушанье мелко нарезанной петрушкой.Щука с чесноком
150 г отварной щуки, 100 г отварного картофеля, 50 г тельного, 10 г чеснока.
Куски рыбы выложить на блюдо и полить бульоном с мелкорубленым чесноком. Гарнировать тельным и картофелем.
Щучьи головы
2–3 головы щук, 20 г моркови, 20 г лука, 15 г петрушки, 10 г чеснока, 50 г картофеля или 50 г тельного.
Из голов удалить жабры и глаза. После этого головы ошпарить, промыть, залить холодной водой. Добавить соль, лук, морковь, перец, лавровый лист и варить их. Готовые головы выложить на круглое блюдо, а между ними – отварной картофель (или кусочки тельного). Головы полить бульоном с мелко рубленным чесноком и овощами, которые варились в бульоне.
Жареная рыба
1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки.
Для жарения берут небольшую жирную рыбу.
У рыбы отрезать головы, тушку хорошо выпотрошить; удалить чешую и плавники. Рыбу посолить, через 15–20 мин обвалять в муке.
Сковородку хорошо разогреть и влить в нее жир. Уложив свободно тушки, жарить до готовности с обеих сторон. На 15–20 мин накрыть сковороду крышкой и подержать ее на небольшом огне (или в духовке).
Подавать рыбу с жареным картофелем или с картофельным пюре.Жареная рыба с луком
1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 5 0 г сливочного масла.
Рыбу приготовить и жарить вышеописанным способом. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами, поджарить его на сливочном масле и смешать с продолжающей жариться рыбой до готовности (принимает светло-коричневую окраску). Затем сковороду поставить на пару минут в духовку.
Жареная рыба с луком и яйцом
1 кг рыбы, 150–200 мл смеси растительного и сливочного масла, 100 г муки, 100–200 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 25О мл молока, 3–4 яйца.