Блюда нашего детства - Ирина Михайлова 26 стр.

Овощи тушить в молоке с 5 г масла, протереть, смешать с остальным белком, выложить на мясо, полить растопленным маслом и запечь до готовности.

Приготовление яично-масляного соуса: 1 желток взбить с 1 ст. ложкой холодной воды, подсолить.

Пудинг из курицы

2 курицы, 1 луковица, 1 морковь, 1 булка, ½ л молока,250 г масла сливочного, 8 яиц, 2 ст. ложки сухарей для обсыпки формы, 30 г масла для смазывания, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки или укропа, перец и соль по вкусу.

Для соуса: 4 вареных яйца, 150 г масла сливочного, по 1 ст. ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 1 стакан куриного бульона.

Сварить кур с луком и морковью в небольшом количестве воды, снять мясо с костей, очистить от кожи и пропустить его через мясорубку вместе с намоченной в молоке и отжатой булкой.

Масло растереть и постепенно втереть в него по одному все желтки; смешать с куриным фаршем, поперчить, посолить по вкусу, всыпать рубленую зелень, соединить со взбитыми белками, переложить всю массу в форму, обмазать густо маслом и обсыпать сухарями. Закрыть крышкой и варить на пару 1 час.

Подавать на блюде, залив соусом.

Суфле из курицы

100 г филе курицы, 1 морковь, 1 ст. ложка масла сливочного, 1 яйцо, ½ стакана молока, 1 ч. ложка муки пшеничной, соль по вкусу.

Муку подсушить до желтого цвета, растереть с ½ нормы масла, развести молоком и варить на медленном огне 5–6 мин.

Мясо и морковь отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить соус, сливочное масло, яичный желток, соль, хорошо перемешать.

Яичный белок взбить до пены, соединить с фаршем, перемешать, выложить в форму, варить на пару.

Блюда из яиц и молочных продуктов

В конце советского периода жизни россиян норма потребления молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) составляла 390 кг на человека в год (сейчас на все того же среднестатистического человека приходятся около 2 30 кг). Вот почему основу нашего питания в детские годы, как правило, составляли именно молочные продукты. Правда, любимые сегодняшней детворой йогурты в наше время не существовали, но был широчайший ассортимент кефиров, ряженок, простокваш, ацидофилинов и других кисломолочных продуктов. Нельзя не вспомнить и волшебную бабушкину простоквашу.

Целебные качества кисломолочных продуктов были известны еще в древности. Так, в Индии есть поговорка: «Пей кислое молоко – и проживешь долго».

Из творога готовили сырники, добавляли его в тесто для бабок и пирогов.

Признаюсь: для меня волшебное название «гоголь-моголь» таило в себе что-то из далеких-далеких стран (как потом оказалось, на самом деле это очень простое блюдо).

Множество омлетов и яичниц, с разными добавками, тоже удостаивались нашего внимания. Это были и вкусные, и быстрые блюда, ведь в детстве времени никогда ни на что не хватало.

Молочные продукты – важнейший источник полноценного белка, кальция, фосфора, калия, витаминов, а также молочного жира.

Клецки масляные

2 ½ ст. ложки сливочного масла, 8 ст. ложек молока, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо.

Масло размягчить и взбить. Добавить в него муку (по ложке), молоко и яйца, замесить тесто. Месить до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к миске. Столовую ложку обмакнуть в горячую воду и с ее помощью бросить клецки в кипящий бульон, варить 5–7 мин.

Суп молочный с макаронами

1,5 л молока, 500 мл воды, 160 г макаронных изделий (лапша, вермишель, макароны, звездочки.), 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ч. ложки сахарного песка.

Перебранные макаронные изделия всыпать в посуду с кипящей водой и варить 3–5 мин. После этого откинуть на сито и, когда вода стечет, положить в кипящее молоко, разбавленное водой, и варить макаронные изделия до готовности. Незадолго до готовности в суп добавить соль, сахар и масло.

Морковь с молоком

5 —6 морковок, 2 ст. ложки пшеничной муки, 500 мл молока, 1 ст. ложка сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.

Морковь очистить, нарезать неболыними кубиками, добавить сливочное масло, сахар, воду или бульон и припустить до полуготовности, заправить пассерованной мукой, посолить, перемешать и поставить тушить. За 5–8 мин до готовности влить горячее молоко.

Суп-пюре картофельный

500 г картофеля, 1–2 желтка, 2 ст. ложки подсоленного сливочного масла, зеленый лук, ½ стакана молока, картофельный отвар.

Картофель почистить, отварить и протереть через сито. Желтки растереть с подсоленным сливочным маслом. Добавить протертый картофель, нарезанный зеленый лук.

Разбавить все молоком и картофельным отваром.

Суп из тыквы

300 г тыквы, 150 мл молока, 30 г репчатого лука, красный молотый сладкий перец, соль.

Тыкву очистить и нарезать кусочками, затем отварить. За 10 мин до готовности положить мелко нарезанный репчатый лук. После этого протереть лук и тыкву. Приготовленное пюре залить горячим молоком, заправить солью, сладким красным молотым перцем и довести до кипения. К супу отдельно подавать ломтики хлеба, намазанные маслом.

Бульон с омлетом

2 л бульона, 4 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, зелень.

Сварить мясной или куриный бульон и приготовить омлет. Омлет готовится по обычному рецепту, но разливается в небольшие порционные формы. Если таких форм в хозяйстве нет, то в обычную сковороду, смазанную маслом. Формы или сковороду ставят в большую посуду с горячей водой, закрывают крышкой и проваривают омлет до загустения. Формы греются 10–15 мин, сковорода – до 40. Вода во время приготовления омлета должна быть близкой к кипению, но не кипеть. Когда омлет будет готов, его охлаждают 10–15 мин и выкладывают из форм в тарелки или чашки. Если омлет готовили на сковороде, то режут на части, которые кладут в тарелки. Наливают бульон, посыпают рубленой зеленью.

Суп из чечевицы с желтками

2 стакана чечевицы, 2 ложки масла, 1 луковица, 2 желтка, ½ ст. ложки сливок.

Чечевицу тушат без соли в небольшом количестве воды с 1 ложкой масла. Кастрюлю закрыть крышкой. Когда чечевица сделается мягкой, протереть ее. 1 луковицу изрубить и поджарить в 1 ст. ложке масла, добавить пюре из чечевицы и вскипятить. Желтки развести сливками и влить в суп. Подогреть суп, но так, чтобы желтки не свернулись. Посолить, подать с гренками.

Суп овсяный протертый с яйцом

80 г овсяной крупы, 100 мл сливок, 200 мл молока,40 г масла, 1 яйцо, 1 л воды.

Сварить крупу до готовности, протереть, прокипятить, заправить молоком и сливками, смешанными с яйцом и маслом. Если использовать овсяные хлопья, то можно обойтись без протирания. Чтобы уменьшить калорийность супа, сливки нужно исключить. Так же готовят супы с другими крупами.

Хлебный суп с яйцом

250 г черствых корок хлеба, 1 большая луковица, 3 ст. неполные ложки жира, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, красный перец на кончике ножа, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 л воды.

Жир разогреть, обжарить лук, петрушку и нарезанные кусочками корки хлеба. Добавить воду, приправить солью и перцем. В ½ стакана воды взбить 2 яйца и полученную смесь влить в горячий суп. Готовится такой суп очень быстро.

Суп из белого хлеба с яйцом

1 яйцо, 2–3 ломтика белого хлеба, 2 стакана мясного бульона, 1 ст. ложка тертого сыра, рубленый зеленый лук.

Ломтики белого хлеба намазать с обеих сторон маслом и обжарить, положить в горшочек и залить бульоном, добавить сырое яйцо и поставить в духовку. Когда белок затвердеет, гарнировать суп тертым сыром и зеленым луком. Блюдо должно подаваться в той же посуде, в которой его готовили.

Суп из яиц и манной крупы

3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г тертого сыра, 1,5 л крепкого бульона, соль, мускатный орех.

Яйца смешать с манной крупой и сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавлять в него смесь компонентов. Суп варится 4–5 мин на очень слабом огне. Бульон необходимо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись.

Летний суп

4 яйца, 1 огурец средней величины, 2 ст. ложки свежего зеленого горошка,4 стакана прозрачного крепкого мясного бульона, немного соли, ½ ст. ложки соевого соуса, нарубленная зелень.

Летний суп

4 яйца, 1 огурец средней величины, 2 ст. ложки свежего зеленого горошка,4 стакана прозрачного крепкого мясного бульона, немного соли, ½ ст. ложки соевого соуса, нарубленная зелень.

Огурец очистить, нарезать небольшими ломтиками. Зеленый горошек промыть, бульон поставить на огонь, дать ему закипеть, всыпать горошек и варить 10 мин, после чего добавить соль, соевый соус или зелень, ломтики огурца и варить еще 5 мин. Бульон процедить, овощи поставить в теплое место. В это время вскипятить воду с уксусом, осторожно выпустить туда яйца, отварить их, чтобы белок свернулся. В каждую тарелку положить по нескольку ломтиков огурца и по полложки зеленого горошка. Залить овощи горячим бульоном и в каждую тарелку добавить яйцо. Подавать в горячем виде.

Суп молочный

400 мл молока, ½ стакана холодного кипяченого молока,6 яиц, 1 стакан сахара, цедра или ваниль.

Вскипятить молоко. Белки взбить миксером с 2 ст. ложками сахара в крутую пену и ложечкой опустить в кипящее молоко, как клецки. Когда молоко с белками опять закипит, вынуть белки шумовкой и сложить в тарелку Желтки растереть с оставшимся сахаром добела и развести холодным молоком. Эту смесь вливать в кипяченое молоко, постоянно взбивая венчиком, чтобы желтки не свернулись. Подержать суп на огне, пока не загустеет, но не давать кипеть. Положить цедру и ваниль. Суп с желтками остудить.

Суп «Любимчик»

1 стакан молока, 1 ч. ложка картофельной муки, 1 яичный желток, сахар (немного), корица, соль.

Картофельную муку и соль смешивают с холодным молоком, ставят на плиту и беспрерывно мешают, пока смесь не закипит. Желток тщательно растирают, а затем в него постепенно, по ложечке, вливают горячий суп, все время помешивая. Когда суп готов, кладут сахар и корицу.

Натуральный омлет

1 яйцо, 1–2 стакана молока, масло для жарки, соль.

Яйца взбить с молоком, посолить. На горячую сковороду кладут масло и выливают взбитые яйца. Жарят на не очень сильном огне, пока омлет не загустеет. Затем его загнуть пополам от края к середине, получается форма полукруглого пирога. Когда жарят омлет, сковороду обязательно встряхивают, чтобы масса прогревалось равномерно.

Омлет с тертым сыром

4 яйца, ½ ст. ложки масла, 50 г твердого сыра, 2 ст. ложки молока.

Масло растопить в сковороде, вылить взбитые яйца и посыпать их тертым сыром. Запекать в духовке или микроволновой печи.

Омлет с сыром

4 яйца, 2 ст. ложки молока, 50 г плавленого сыра, 1 ст. ложка масла или маргарина, соль.

Яйца смешать с молоком, взбить. Сыр натереть на крупной терке, добавить к яичной массе. Сковороду разогреть, смазать маслом и вылить туда омлет. Зажарить, сложить пополам.

Омлет с белым хлебом и сыром

3 яйца, 50 г белого хлеба, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла.

Мякоть белого хлеба смочить в молоке, растереть, добавить сырые яйца, все хорошо взбить, высыпать тертый сыр, посолить, перемешать, вылить на горячую сковороду с маслом и жарить как натуральный омлет.

Омлет с кислым молоком

2 яйца, 1 стакан простокваши или кефира, масло для жарки, 1–2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки воды.

Яйца взбить с водой и налить на смазанную маслом сковороду, зажарить с двух сторон. Зубчики чеснока раздавить и смешать с простоквашей. Омлет положить на тарелку и залить простоквашей с чесноком.

Омлет с зеленым луком

4 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, соль.

Омлет приготовить как обычно, добавить лук. Поджарить на разогретой сковороде с маслом, свернуть пополам, выложить на подогретую тарелку и полить маслом. К омлету подать ржаной хлеб.

Омлет с зеленью

4 яйца, 4 ст. ложки молока или сливок, 1 ст. ложка масла, соль, 1 ст. ложка измельченной зелени.

Выпустить в миску яйца, посолить, добавить молоко, взбить смесь вилкой или миксером, добавить зелень. Вылить массу на горячую сковороду с маслом. Когда омлет будет готов, сложить его, как было сказано выше, выложить на тарелку, полить маслом.

Омлет с картофелем

3 яйца, 100 г картофеля,3 ст. ложки молока, масло.

Очистить вареный картофель, нарезать его мелкими кубиками и поджарить на сковороде на растительном масле. Залить взбитыми с молоком яйцами. Перемешать и жарить как обычный омлет.

Омлет с овощами

4 яйца, 2 ст. ложки молока,4 моркови, 2 ст. ложки масла, соль.

Этот омлет готовят по-разному. I вариант. Морковь нарезать, потушить, протереть через сито. Подготовить смесь для омлета, добавить протертую морковь. Выложить в сковороду и запечь в духовке. К омлету подать масло или кетчуп. Также можно приготовить омлет с капустой.

II вариант. Вареную морковь нарезать кружочками, обжарить, залить яичной смесью, запечь. Подать к столу с кетчупом. В этом варианте можно делать омлет с вареной брюквой, цветной капустой, зеленой фасолью.

Омлет с овощным фаршем

4 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ст. ложки масла (маргарина, сала), соль по вкусу.

Для фарша: 3 моркови, 1 ст. ложка зеленого горошка, ½ ст. ложки масла, мука, сахар, соль, сметана.

Могут быть и другие варианты приготовления фарша: из фасоли, спаржи, картофеля, баклажанов и др. Если вы делаете омлет с морковью, то надо ее тонко нарезать кружочками, потушить до полуготовности, положить зеленый горошек и продолжать тушить. Добавить поджаренную муку, сахар, соль, сметану, перемешать и еще немного потушить. Сделать омлет. Положить овощи на омлет и сложить его пополам. Отдельно подать белый соус. Другие овощи тоже тушатся и кладутся в омлет.

Омлет с грибами

4 яйца, 2 ст. ложки молока, 100 г грибов, 1 ст. ложка сметаны, ½ ст. ложки масла, соль, перец.

Грибы вымыть, отварить в воде, откинуть на дуршлаг, чтобы вода стекала. Нарезать их тонкими ломтиками, обжарить в масле, залить сметаной, потушить, посолить, при желании – поперчить.

Можно достать готовые грибы из банки, мелко нарезать, поджарить.

Омлет с сосисками или колбасой

4 яйца, 4 ст. ложки молока или сливок, 2 ст. ложки масла (.маргарина, сала), 100 г колбасы (сосисок, ветчины, буженины), соль по вкусу.

Подготовить яйца для омлета. Колбасу тонко нарезать, поджарить на жире, залить хорошо взбитой яичной массой. Когда омлет будет готов, корж согнуть пополам.

Крестьянский омлет

3–4 яйца, 500 г картофеля, 80 г сыра, 50 г окорока, 1 луковица средней величины, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки; перец, соль, мускатный орех.

Очистить сырой картофель, нарезать дольками. На сковороде обжарить окорок с луком и добавить картофель, прикрыть крышкой и жарить до готовности. Посыпать тертым сыром и зеленью петрушки, залить все взбитыми яйцами, прибавить специи, запечь.

Омлет с грибами и окороком

250 г шампиньонов или других грибов, 3 яйца, 1 ст. ложка масла или маргарина, 100 г сырого окорока, 4 ст. ложки муки, немного сельтерской воды, зелень петрушки, жир, соль, перец.

Грибы мелко нарезать, потушить в масле в течение 5—10 мин с зеленью петрушки и специями.

Отдельно взбить белки, а из желтков, муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто (как сметана). Все смешать с грибами и запечь в большом количестве жира. Окорок мелко нарубить и соединить с омлетом.

Омлет-суфле

8 яиц, 100 г сахара, 100 г муки, ½ стакана сливок, 100 г миндаля, лимонная цедра, рюмка рома.

Желтки растереть с сахаром до гладкости, взбить со сливками, отдельно взбить белки. Все смешать, добавить рубленый миндаль, цедру лимона (натертую на терке). Смазать форму маслом, наполнить приготовленной массой, поставить на пар на 15–20 мин. Можно менять наполнители, и суфле будет получаться разного вкуса.

Омлет с яблоками

3 яйца, 100 г яблок, 1 ст. ложка масла.

Не очень кислые яблоки очистить от кожуры, вырезать сердцевину нарезать тонкими ломтиками, пожарить на сковороде с маслом. Вылить на них взбитые яйца, перемешать и жарить как натуральный омлет.

Драчена

3 яйца, 2 ст. ложки молока, 2 ч. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, масло для жарки.

Яйца смешать с мукой, добавить сметану (можно использовать миксер), влить молоко (лучше его немного подогреть). Должна получиться однородная масса, которую выливают на смазанную маслом сковороду и запекают в духовке.

Драчену надо употреблять сразу после приготовления, так как иначе она остынет и станет не такой вкусной.