Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек - Н. Коломийцова 28 стр.

394. Армерриттер

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку у булок, нарезать каждую на б ломтиков, обмакнуть эти ломтики в молоко и дать ему стечь. Между тем разбить на тарелке яйцо, положить ½ столовой ложки мелкого сахара и разогретого масла, смешать все, обмакнуть в это каждый ломтик булки, посыпать мелким сахаром с обеих сторон и класть жариться в горячем масле, повертывая осторожно пока подрумянятся. Когда будут готовы, сложить на блюдо, а затем залить 400 г варенья; лучше всего малиновым или клубничным.

Дополнительные блюда и указания

395. Гречневые блины

На 15 и более персон: Муки пшеничной 9 чайных чашек Муки гречневой 2 ½ чайных чашки • Дрожжей сухих 12 г • Молока цельного 6 стаканов • Яичных желтков 3 • Манных круп 1 чайную чашку, не совсем полную • Хорошего растопленного масла 1 чайную чашку

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вечером, часов в И, из 4 чайных чашек хорошей муки и дрожжей поставить опару, т. е. положить все 4 чашки муки и дрожжи в один довольно большой горшок, влить 2 чайные чашки чуть теплой воды, все это хорошенько размешать так, чтобы размешанная масса была однако не жиже жидкой сметаны, и поставить на тепловатое место. Если кухня или комната довольно тепла, то поставить горшок с опарою на стол, но не близко к окну, а если комната холодна, то на край плиты, причем горшок постоянно должен быть покрыт салфеткой.

Утром, часов в 7 или 8, когда опара поднимется, взять остальные 5 чашек муки, прибавить 2 ½ чайной чашки гречневой и хорошенько смешать обе муки вместе; потом всыпать все в горшок с опарою и развести 3 стаканами цельного кипяченого молока, остуженного до теплоты парного. Положить 3 яичных желтка и хорошенько мешать или взбивать веселкой с полчаса; затем поставить опять на теплое место и дать тесту хорошенько подняться часа 2 или 3.

Когда оно поднимется, взять еще 3 стакана цельного или снятого молока и вскипятить, а когда закипит, высыпать в это молоко одну не совсем полную чайную чашку манной крупы, хорошенько размешать, чтобы не было комков, и дать этой каше прокипеть раза два. Готовую кашу снять с плиты и тотчас же развести 1 чайною чашкою хорошего коровьего масла, остудить тоже до теплоты парного молока, выложить всю в тесто, посолить по вкусу и взбивать веселкой целый час, не переставая. (Если тесто густо, то надо развести его, прибавив одну или две чайные чашки теплого молока или воды, и продолжать взбивать так, чтобы при печении блинов оно было не гуще обычной сметаны.)

Потом поставить тесто с горшком на теплое место, дать ему непременно подняться в третий раз и тогда уже печь блины на маленьких сковородках, за раз на 4 или даже б, как угодно, намазывая каждый раз сковородки топленым или сливочным маслом или куском свиного несоленого сала.

♦ Примечание 1. Блины можно печь в русской печи и на плите, но на плите гораздо удобнее. Поставить разом б сковородок, дать им прогреться; потом намазав каждую маслом или свиным салом, влить половником на каждую тесто и печь. Когда нижняя сторона блина зарумянится, перевернуть блин ножом и дать зарумяниться другой стороне, повторяя это с каждым блином. Таким образом разом могут быть готовы б блинов. К блинам подают растопленное чухонское масло, сметану, свежую или паюсную икру и семгу.

396. Кутья

Рису 200 г Сладкого миндаля 50 г Горького-6 зерен • Сахару мелкого 100 г • Изюму кишмишу 100 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отварить 200 г рису; когда закипит, откинуть на сито, дать стечь воде, облить его холодной водой, снова сложить в кастрюлю, залить на 3 пальца выше водою и дать увариться до мягкости. Между тем обварить 50 г сладкого и б зерен горького миндаля, очистить, мелко истолочь, сложить на блюдо, прибавить 1 ложку сахара, 1 ложку воды и размешать. Когда рис хорошо уварился до мягкости, слить с него воду, остудить, выложить на миндаль и размешать вместе, всыпав остальной сахар. В это же время приготовить кишмиш, перебрать, вымыть и, вскипятив один раз в воде, откинуть на сито и дать воде стечь, а кишмиш выложить в рис, размешать и подавать к столу.

♦ Примечание. К кутье подаются: мелкий сахар, вино, херес или лиссабонское, или миндальное молоко, с которыми ее кушают.

♦ NB. Кутья очень питательное кушанье и весьма вкусна с вином; ее преимущественно варят к обеду в рождественский и крещенский сочельники.

397. Как делать пасху

а) Для пасхи: Творогу 4 кг Сметаны 400 г

Масла самого лучшего сливочного 200 г Сахару мелкого 4 полные ст. л. • Соли – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Выжать досуха через салфетку весь творог или с вечера положить под сильный гнет. Начиная делать пасху, надо взять глубокую большую посуду, выложить в нее приготовленный выжатый творог, размешать, потом положить всю сметану, слегка растопленное масло, 4 ложки сахару, соли по вкусу и все хорошенько размешать до мягкости, как тесто.

В то же время положить в особую кастрюлю б желтков (белки прочь), хорошенько размешать их с сахаром и взбить добела, всыпать толченую ваниль, развести сливками, поставить варить на плиту и мешать, не переставая, пока желтки со сливками не загустеют, но не давать им закипеть. Между тем согреть в отдельной кастрюле приготовленный творог и мешать чаще ложкою, чтобы не пригорел, а весь ровно прогрелся, т. е. поставить кастрюлю с творогом на плиту, на такое место, где легкий огонь, и не очень горяча плита.

Когда желтки со сливками готовы, понемногу вливать эту сгущенную массу в теплый творог, хорошенько его размешивая, чтобы все ровно смешалось. (Окончательно размешивать творог и вливать в него сгущенные желтки можно уже и на столе.) Наконец выложить смешанный творог в одну или две деревянные формы, выложенные тонкой салфеткой, накрыть, положить дощечку, наложить легкий пресс и поставить на 6 часов в холодное место. Спустя 6 часов, выложить на блюдо и употреблять, или выложить из формы, накрыть сырой тряпочкой, и оставить в холодном месте до употребления; но во всяком случае пресс держать более 6 часов не надо.

398. Пасха другим способом

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Свежий творог выжать, сложить в салфетку и с вечера наложить на него гнет. Утром протереть весь сквозь решето деревянной ложкой, выложить в протертый творог 200 г сметаны, 300 г слегка растопленного масла (но без осадка), хорошенько вымешать, положить немного соли, 400 г толченого сахара и ½ палочки толченой ванили. Опять размешать, влить 5 яиц, одно за другим, и еще размешать; сложить всю массу в приготовленную форму, выложенную салфеткой, и накрыть: наложить дощечку и средний гнет, поставить на 6 часов в холодное место, а потом поступать как сказано.

399. Варенец [11]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять обыкновенный глиняный горшок, влить в него 12 стаканов молока и 6 стаканов сливок, хорошенько смешать, поставить в приготовленную печь и дать молоку вытапливаться.

Через часа посмотреть: если на нем окажется румяная пенка, то снять ее в особо приготовленную посуду и повторять снимать пенку, как скоро она зарумянится или пожелтеет, откладывая снятые пенки в одну посуду до тех пор, пока смешанное молоко со сливками не вытопится в печи до половины горшка.

Тогда вынуть горшок из печи, дать молоку остынуть, взять 4 столовые ложки хорошей сметаны, смешать с пенками, развести остуженным теплым молоком, перелить в другой горшок, более удобный, чтобы был полный, размешать вместе и поставить на 24 часа в холод, т. е. пока не загустеет, как простокваша. Затем варенец можно употреблять.

400. Простокваша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Она приготовляется так: взять 12 стаканов парного молока, вылить в горшок, поставить в холодное место и дать отстояться. Потом внести в теплую комнату, положить в горшок 3 или 4 ложки хорошей сметаны, размешать и оставить на сутки стоять на столе или на полке, обвязав горшок чистою тряпочкой. Через сутки посмотреть: если простокваша сгустилась, то вынести ее в холод, дать охладиться и употреблять, когда понадобится.

К ней подают тертый ржаной хлеб или сахар с корицею.

♦ Примечание. Нужно заметить, что слой сметаны на простокваше тем гуще, чем лучше слой сливок на молоке.

401. Тыквенная каша

401. Тыквенная каша

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Нарезать тыкву ломтями, как дыню, срезать верхнюю кожу, а мякоть изрезать мелкими кусочками; отделить ее столько, чтобы было 1,2 кг, сложить в кастрюлю, влить 1 стакан молока, поставить варить и дать развариться хорошенько.

Потом откинуть на решето, совершенно растереть в особую кастрюлю, влить 2 стакана молока, положить 1 полную чашку сливочного масла и два желтка; все размешать, поставить на плиту, дать прокипеть раза два и подавать.

Кто любит, можно прибавить по вкусу мелкого сахара или немного мелких круп.

♦ Примечание. Можно кашу запекать и в горшке. Для этого следует сварить, откинуть на решето, протереть, сложить в горшок, прибавить 1 столовую ложку масла, долить молоком, размешать и поставить в духовую печь, в вольный дух; дать запечься и подавать.

402. Саго на красном вине

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сполоснуть 100 г саго холодною водою, сложить в кастрюлю, залить двумя стаканами кипятка, поставить варить; как только закипит, откинуть на сито, дать стечь воде и сполоснуть его в этом же сите холодной водою. Опять выложить в кастрюлю, прибавить корицу, цедру, срезанную с лимона, и все залить одним стаканом красного вина и одним стаканом воды, чтобы саго могло легко вариться на легком огне.

Когда зерна саго разварятся вполовину, всыпать 100 г или по вкусу мелкого сахара, прибавить еще один стакан воды или вина и продолжать варить, чаще мешая, чтобы не пригорело. Когда же саго совершенно разварится до мягкости и загустеет, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить в глубокую посуду и подавать.

♦ Примечание. Саго можно варить и на легком белом вине: в таком случае надо брать белое саго, а остальное – все то же.

403. Украинские галушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 3 желтка, растереть с 2 ложками масла, всыпать постепенно гречневую муку, прибавляя немного воды и творогу до тех пор, пока сделается густое тесто, которое можно раскатать руками наподобие колбасы. Тогда нарезать его кусочками, дать им форму клецек, опустить в горячую соленую воду и варить до тех пор, пока всплывут наверх. Тогда откинуть их на решето, дать стечь воде, сложить в кастрюлю, облить сметаной (не кислой) и поставить в духовую печь, чтобы запеклись.

♦ Примечание. Подавать к столу в кастрюле.

404. Рикотта, или сладкий сыр

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вылить сливки в кастрюлю и поставить варить; как только они закипят и поднимутся, тотчас отставить на край плиты и дать опасть пене; потом влить б столовых ложек уксусу, присыпать 1 чайную ложку сахару и немного, щепотки две, соли, размешать и на несколько минут опять поставить на плиту, пока не откинется сыворотка.

Тогда снять, вылить все в салфетку и перевязать шнурком не очень близко к сгущенной массе, а на 2 пальца выше; повесить в холодном месте так, чтобы вся сложенная масса в салфетке не касалась стены, а висела на середине веревки. Оставить висеть 6 часов, пусть сыворотка постепенно стекает каплями снизу. Через 6 часов снять, но не развязывать шнурка, а так, как масса висела; положить ее потом на блюдо или тарелку, а сверху, где завязано, наложить гнет весом в 800 г, но не более, и дать полежать 2 часа. Тогда снять гнет, развязать шнурок, опрокинуть сыр на тарелку и подавать к чаю и кофе, нарезав тонкими ломтиками.

♦ Примечание 1. Это прекрасный и вкусный сыр. Он чрезвычайно нежен и очень вкусен с кофе и чаем. Его весьма удобно приготовлять постоянно, тем более что способ его приготовления чрезвычайно легок и скор. Но в значительном количестве для небольшого семейства рикотты делать не следует; дней 5 она может сохранять всю свою свежесть, а далее может прогоркнуть; потому ее лучше делать столько, чтобы скушать в два, три и не более как в 5 дней.

♦ Примечание 2. На вкус сладкий сыр нежен и даже пресен, как самое лучшее сливочное несоленое масло, так как соли кладется в него самая малость, и я настоятельно советую всем, кто будет делать этот сыр, ни в чем не изменять указанной пропорции и особенно отнюдь не класть более соли, а лучше солить, когда будут кушать.

♦ Примечание 3. Рикотта сберегается в холодном месте и накрывается мокрой выжатой тряпкой.

405. Свинина маринованная

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть, вычистить, оскоблить и вытереть свинину кругом солью и оставить ее так лежать 1 час.

В это время приготовить взвар. Влить в кастрюлю 4 ½ стакана уксуса, 3 стакана воды, сложить все пряности, изрезать луковицу, прибавить соли и поставить кипеть раза 3 или 4.

Затем совершенно остудить, сложить свинину в широкую и глубокую посуду, залить холодным взваром, как он есть, со всеми пряностями, покрыть крышкой, поставить в холодное место и держать б дней на холоде, оборачивая свинину ежедневно.

Если окажется недостаточно взвара и сырая свинина не будет им вся покрыта, то можно прибавить уксуса и воды.

На седьмой день аккуратно вынуть из взвара, положить на противень, прилив туда же одну чайную чашку взвара, поставить жарить в духовую печь, наливая чаще сверху собственным соком.

Перед обедом вынуть, сложить на блюдо и слегка посыпать толченым перцем.

406. Гречневые блины скорого приготовления

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Смешать гречневую и пшеничную муку, развести 3 или 4 стаканами тепловатой воды и хорошенько размешать. Затем развести в стакана холодной воды соду (в порошке) и отдельно в другом ¼ стакана воды лимонную кислоту (тоже в порошке). Прежде вылить в тесто соду, взбить его хорошенько, а затем вылить кислоту и опять взбить хорошенько. Потом взбить 4 белка в пену, вылить их в тесто и бить его не менее 20 минут; затем дать постоять тесту в тепловатом месте, пока оно не поднимется достаточно, и начинать печь блины обыкновенным способом.

♦ Примечание 1. Если тесто окажется густо, то развести его немного тепловатой водой.

♦ Примечание 2. Салат подается к ней из маринованных вишен и свеклы.

407. Скоромная лапша с грибами в форме

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить домашнюю лапшу (см. молочный суп с лапшою, § 29), раскатать ее в тонкую лепешку и дать обсохнуть 10 минут, потом мелко ее изрезать в лапшу, опустить в горячую соленую воду ненадолго и дать ей немного провариться; затем откинуть на решето, облить холодной водой, воду слить, а лапшу выложить на блюдо, облить ½ стакана сметаны и 2 взбитыми яйцами (желтки с белками вместе).

Затем приготовить грибы, которые должны быть уже сварены и обжарены в 3 столовых ложках масла и 2 столовых ложках сметаны и мелко изрублены с перцем и солью. Потом взять форму, обмазать маслом, обсыпать сухарями и уложить рядами, т. е. ряд лапши и ряд грибов доверху. Верхний слой залить взбитыми 2 яйцами, прибавив к ним 1 столовую ложку воды и посыпать сухарями. Поставить в горячую печь на часа и затем выложить из формы на блюдо.

♦ Примечание. К этому кушанью можно подавать сметану.

Постный стол

Раздел I Бульоны, супы, щи, борщи, уха и ботвинья

Бульоны

1. Бульон грибной с лапшой

На 6 персон: Сушеных грибов 300 г Воды 7 глубоких тарелок Петрушки, порею, сельдерею и моркови по 1 корешку • Лук репчатый 1 • Лавровых листа 2 • Черного перца 5 горошин • Соли – по вкусу • Для лапши: • Муки 200 г • Растительного масла 1 ч. л. • Воды 3 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Вымыть теплой водой грибы, почистить их, сложить в кастрюлю. Также положить лук, перец, лавровый лист. Залить водой и поставить варить. Дать несколько раз прокипеть, потом опустить в этот грибной бульон морковь, петрушку, порей и сельдерей – или очищенными корешками, или мелко нарезанными, кто как желает.

Посолить и варить на большом огне до тех пор, пока грибы будут совершенно мягкими, тогда вынуть грибы, нарезать их помельче, бульон процедить сквозь салфетку, сложить грибы в кастрюлю, залить процеженным бульоном, поставить на огонь и дать закипеть – тогда опустить в него лапшу. Тоже дать ей один раз прокипеть и подавать к столу. Лапша делается так: взять 200 г муки, одну чайную ложку масла подсолнечного или другого и три столовые ложки воды, все вместе смешать, замесить из этой смеси тесто, раскатать в лепешку, как можно тоньше, посыпать сверху немного мукой, потом сложить лепешку в два или три пласта, нашинковать из нее лапши и дать ей обсохнуть с полчаса или несколько больше.